Nitratos y Nitritos E-249 y E-252.

Son sales que contienen nitrógeno con oxígeno, que se utilizan como aditivos conservantes. Se encuentran en depósitos naturales, así como en algunos vegetales (espinacas, brécol, pimiento rojo). Se conocen con el nombre de nitrato de Chile a causa de su origen. Se presenta en el mercado en polvo. Ya en el antiguo Egipto se preparaban salmueras con nitritos para adobar carne, pescado o quesos con sal nitro (nitrato de potasio), que contribuía a su conservación y en la carne mejoraba su color. Los nitratos son poco relevantes pero por acción bacteriana de forma natural en carnes y quesos aparecen los nitritos. Los nitritos son las únicas sustancias capaces de impedir la intoxicación por botulismo (evitan el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum) en las conservas mal esterilizadas. Al añadirlos junto a vitamina C se evitan las posibilidades de originar productos cancerígenos. La industria alimentaria solo los suele utilizar en la elaboración de embutidos en condiciones muy restrictivas. 

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