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Mostrando entradas de febrero, 2011

Santi Santamaría. Adios a uno de los grandes del fogón.

La semana pasada fue mala, muy mala para la gastronomía del mundo. Os transcribo el mensaje que puse en mi facebook al poco de acontecer tan triste suceso.

"Hoy es un día triste, de esos jodidos días que no deberían haber pasado por delante de mí. Estaba tan tranquilo, disfrutando de mi cocina, de mi servicio con mis alumnos cuando me temblo la pierna. Era el móvil. Un mensaje, frío como lo son todos los sms, pero éste iba en serío y no era ninguna gilipollez publicitaria. Acababa de morir uno de los grandes de los fogones. Un hueco irreparable como todos, pero éste si cabe, más. Un tio culto, valiente, defensor de sus principios, y que cocinaba con el corazón. Ese mismo corazón, que caprichosamente parece que ha sido el responsable de quitárnoslo tan pronto. En fin. La vida sigue. Un abrazo muy fuerte para toda su familia, colaboradores y amigos. Hasta siempre, Colega."

Creo sinceramente que poco más se puede añadir. Como profesor y estudioso de la gastronomía que soy, esta s…

Almejas imperiales con verduras a la vinagreta. Santi Santamaría, versión Francis Egea 2011.

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Ingredientes: 32 almejas gigantes de Carril, 2 calabacines mini, 2 zanahorias mini, la parte blanca de un puerro pequeño, 2 c/s de vinagreta (6 c/s de aceite de oliva virgen extra D.O. Siurana, 2 c/s de vinagre de sidra y sal), pimienta y sal gorda.

Preelaboración:
- Limpiar y blanquear las verduras.
- Hacer la vinagreta en un bol pequeño.
- Abrir las almejas y reservar la carne en una de las valvas de su concha. Guardar en la nevera para que estén bien frías en el momento del servicio.

Elaboración:
- Cortar las verduras en mirepoix muy regular y aliñarlas con la vinagreta.
- Sacar las almejas de la cámara y naparlas con las verduras aliñadas.
- Colocar las almejas sobre un lecho de sal gorda en un plato trinchero.
- Antes de salir, darle un punto de pimienta con el molinillo.

Porrada con caviar. Santi Santamaría, versión Francis Egea 2011.

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Ingredientes: 2 puerros, 5 c/s de caviar Beluga (valdría utilizar cualquier otro tipo; incluso si queremos abaratar costes podremos optar por otro tipo de hueva que no sea de esturión), 12 huevos de codorniz, 4 c/s de nata montada, sal gris, 1 c/c de cebollino, 1 c/c de perejil, zumo de ½ limón, 4 c/s de nata líquida, sal y pimienta blanca recién molida.

Preelaboración:
- Limpiar los puerros, lavarlos y cortarlos en juliana (solo la parte blanca).
- Picar las hierbas aromáticas en brunoise.
- Montar la nata en un barreño de acero inoxidable con la varilla. Reservar en cámara.

Elaboración:
- Blanquear la juliana de puerro en un cazo, con el agua justa que la cubra, durante dos minutos. Escurrir y reservar en un bol.
- En el mismo cazo, poner agua avinagrada (al 10 %) y pochar los huevos de codorniz. Cuando estén en su punto óptimo de cocción (un minuto aprox) enfriarlos con agua y hielo dentro de un barreño de acero inox.
- Preparar la nata que hemos montado añadiéndole las hierbas picadas y …

Caballa con alcaparras y guisantes a la menta. Santi Santamarísa, versión Francis Egea 2011.

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Ingredientes para 4 personas: 6 caballas, 2 c/s de alcaparras, 4 c/s de habas (en nuestro caso lo hemos hecho con guisantes encerrados en pasta wandon), las hojas de dos ramas de menta, las hojas de una ramita de perejil, 1 c/s de aceite de oliva, 3 c/s de aceite de oliva virgen, 1 c/s de vinagre de Jerez, sal y pimienta.

Preelaboración:
- Limpiar las caballas, quitarles la espina y preparar los filetes retirando el resto de las espinas con la ayuda de unas pinzas.
- Pelar las habas, blanquearlas y repelarlas.
- Picar muy fino las hojas de menta y perejil.

Elaboración:

- Cocer los guisantes y la pasta wandon. Hacer saquitos rectangulares y reservar hasta el momento del servicio.
- Cocer las huevas de la caballa en agua con vinagre, laurel, sal y aceite de oliva virgen extra. Pasados 10 minutos, dejar reposar en el caldo corto. Retirar al cabo de una hora y desmenuzar el interior de la hueva.
- Salpimentar los filetes de caballa y saltearlos en aceite de oliva, por la parte de la c…

Papada crujiente al horno. Santi Santamaría, versión Francis Egea 2011.

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Ingredientes para 4 personas: 2 papadas de cerdo (tocino magro del cuello) preparadas, ½ l de fondo de cerdo, 20 patatas salteadas, 1 c/p de mantequilla, 8 c/s de aceite.

Preelaboración:
- Preparar las papadas flameándolas y lavándolas bien. Ponerles sal, pimienta negra recién molida y azúcar y meterlas en bolsas de vacio.
- Cocer dentro del roner a 70º C durante seis horas, o bien, dentro de un rondón con agua a 80º C durante dos horas y media.
- Pasado este tiempo, abrir las bolsas de vacío y recuperar a continuación el jugo de la cocción.

Elaboración:
- Poner las papadas en una bandeja de hornear, preferentemente de hierro colado, la parte de la corteza boca abajo. Regar con aceite de oliva y hornearlas durante 50 minutos.
- Reducir el jugo reservado de la cocción de las papadas y ligarlo con mantequilla. Salpimentar.
- Transcurrido el tiempo indicado, retirar las papadas del horno y quitarles la corteza y una parte importante de la grasa. Pulir la corteza y cortarla en triángulos.
- Saltea…

Brick de lomo ibérico, piña y morrón. Francis Egea 2011.

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Ingredientes para seis personas:- una oblea y media de pasta brick- 90 g de lomo de cerdo ibérico picado muy fino a cuchillo- 40 g de piña natural- 40 g de pimiento morrón- 1 huevo- 3 cucharadas de teriyaki- cebollino picado- aceite de oliva virgen extraElaboración:- Saltear el lomo de cerdo ibérico hasta dorardo en un poquito de aceite de oliva.- Añadir el pimiento morrón picado y saltear un par de minutos más. Hacer lo mismo con la piña.- Cuando esté todo el relleno cocinado, cortaremos las obleas de pasta brick en cuartos.- Poner una cucharadita de relleno en el centro de la pasta y cerrarla haciendo sucesivos dobleces.- Colocar los saquitos con el dobladillo hacia abajo en una placa de horno con papel.- Pintar los saquitos con un poco de huevo batido y meter al horno a 180 º C hasta que doren.- Servir muy caliente y aliñar con unas gotas de salsa Teriyaki.

Sopa castellana con carabinero y gamba. Francis Egea 2011.

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Ingredientes para la sopa castellana tradiconal.
Ingredientes para 6 personas:
1 y ½ l de consomé, caldo blanco o agua, 1 y ½ dl de aceite de oliva virgen extra, 100 g de jamón serrano o ibérico en lardones, 6 huevos, 5 dientes de ajo fileteados, 1 cucharada de pimentón dulce, 150 g de pan cortado en finísimas lonchas y secado en horno o salamandra.

Preelaboración:

Elaboración:
- Dorar los ajos y el jamón en el aceite en una sartén profunda.
- Enfriar un poco y añadir el pimentón y el pan. Mover rápidamente para evitar que se nos queme el pimentón.
- Poner nuevamente al fuego y añadir el caldo hirviendo.
- Agregar los huevos con un ligero batido y dejar que cojan un poco de cuerpo.
- Servir.
Nota: Se puede servir de forma individual en cazuelitas de barro. En este caso los huevos se ponen enteros y se dejan cuajar sobre plancha o horno.
Si la queremos mejorar podríamos añadir un poco de queso rallado y dorar en salamandra.
Si a esta sopa le quitamos el jamón y los huevos, nos encontraríamos ante…

Salmón en papillote con guiso de judías blancas. Francis Egea 2011.

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Civet de liebre con castañas y repollo. Francis Egea 2011.

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Ingredientes para 20 aperitivos:
Para la pasta negra: 200 g harina fuerte, 1 huevo, 2 bolsitas de tinta de calamar blanqueada, 1 cucharadita de aceite, 1 cucharadita de agua, pizca de sal; para la pasta verde: 200 g de harina fuerte, 1 huevo, 40 g de pasta de espinaca, 1 cucharadita de aceite, pizca de sal; ½ kg de puerro, ½ kg de gamba o langostino, 3 dl de aceite de oliva, 50 g de perejil, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 dl de aceite de avellana, sal ahumada. Para la salsa crema: ½ l de besamel (carga 35 g por l), ¼ l de nata, sal, pimienta y nueza moscada.

Preelaboración:
- Hacer la pasta fresca de espinacas y de tinta de calamar.
- Lavar y cortar el puerro en juliana.
- Pelar las gambas.

Elaboración:
- Para la pasta italiana: elaborad un volcán con la harina fuerte. Poned en el centro todos los ingredientes y comenzad a trabajar la mezcla de dentro a fuera. Cuando esté todo bien mezclado, trabajad la masa. Debe quedar dura y con un color homogéneo. Acto seguido estirad la pasta en …

Arroz a la plancha con mollejas de cordero al whiskey. Raúl Aleixandre, adaptación Francis Egea 2011.

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INGREDIENTES 6 personas:

210 gr. arroz Arborio
3 uds. de chipirón a dados
60 gr. de gamba a dados
500 gr. fumet de pescado.

Guarnicion del arroz:
300 g de mollejas de cordero
75 de cebolleta
2 cucharadas de whiskey
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Jugo de crustaceos reducido.
ELABORACIÓN

En un cazo sofreir a fuego lento los chipirones y las gambas, añadir el arroz, una cucharadita de pimentón dulce y el fumet.
A mitad de coccion añadir unas gotas de aceite de oliva crudo, cocer por espacio de 18 min. aproximadamente.
Picar la cebolleta y rehogarla ligeramente en aceite de oliva virgen extra. Añadir las mollejas bien lavadas y cortadas en dados. Sofreir a fuego medio hasta que estén ligeramente doradas. Añadir el whiskey y cocinar un par de minutos. Terminar con un poco de perejil picado.
Cuando el arroz este tibio, añadir una cucharada de arroz a una sartén caliente, controlar la costra del arroz, darle la vuelta y colocarla en un plato hondo sobre una cama de mollejas.
Añadir unas gotas…

Patatas en salsa verde con bacalao. Francis Egea 2011.

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Ingredientes:
1 y ¼ kg de patatas, ¼ kg de cebolla, 3 dientes de ajo, 3 cucharadas de perejil, 1 y ½ dl de aceite de oliva virgen extra, ½ cucharada grande de harina, 1 l de fumet de bacalao, 200 g de bacalao desalado, sal.

Elaboración:
- Fondear en un saute con aceite, el ajo y la cebolla. No deben dorarse.
- Mezclar la harina y cocinar como si de un roux se tratara. Agregar las patatas cortadas en rodajas de 1 cm de grosor y mojar con el caldo hirviendo. Deben quedar cubiertas. Sazonar.
- Cocer a fuego muy lento durante 20 minutos.
- Rectificar sazonamiento y espesor. Terminar con una buena cantidad de perejil recién picado.
- Si queremos completar el valor nutritivo de este plato, lo podemos complementar con unos huevos escalfados o con un buen bacalao.

Pichón a la sal y frito con higos, setas y menudillos. María Antonia Sañudo, adaptación Francis Egea 2011.

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Ingredientes:
- 1 Pichón grande de Navaz
- sal,
- pimienta,
- tomillo,
- salvia,
- perejil y
- aceite de oliva
- piñones 20 g
- uvas pasas 20 g
- pasta brick 2 obleas
- setas 200 g
- ajo 1 diente
- puré de higos 150 g
- 1 huevo
- 30 g de nata


PARA LA COSTRA DE SAL:
• 500 g sal marina
• 500 g harina
• 8 claras de huevo

Se amasan todos los ingredientes y se hace una costra para forrar el pichón.

Elaboración:

Se quitan los muslos al pichón, se deshuesa el fémur y se rellena con un picadillo de piñones y uvas pasas. Salpimentar.
Se corta cada oblea de pasta brick en cuartos y con cada uno se envuelve la parte del contramuslo del pichón que hemos rellenado.Pinchar con un palillo y pintar con huevo, perejil, salvia y tomillo. Reservar hasta el momento del servicio que se freirán.
Sazonamos el resto del pichón con sal, pimienta, tomillo, salvia y perejil, seguido doramos el pichón en un cazo con una cucharada de aceite.
Colocamos las pechugas pichón en una placa y lo envolvemos con la costra de sal, posteriormente s…

Fricandó de jabalí primaveral. Francis Egea 2011.

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Ingredientes:
Pierna de jabalí 1 kg, tocino blanco 200 g, cebolla 200 g, zanahoria 200 g,ramillete o bouquet, caldo de carne ½ l, Patatas ½ kg, zanahorias 200 g, nabos 200 g,guisantes 150 g, Judías 200 g. 6 obleas de pasta brick y aceite de mostaza.

Elaboración:

El fricando es un filete cortado en la dirección de las fibras de la carne, y cuyo espesor no debe sobrepasar los cinco centímetros.
Después de golpear la carne se procede a mecharla cuidadosamente con bastoncillos de tocino. El fricandó siempre se hace breseado, y debe quedar muy cocido.
Se pondrá la carne en una cazuela con la cebolla y la zanahoria cortadas en dados de 4 cm y el ramillete guarnecido; saltear ligeramente, mojar con el caldo, sazonar, y brasear a fuego mediano. Se terminará tapado y en el horno. Reducir el líquido de cocción a la mitad, añadirle 1/2 l de nata y volver a reducir y emplearlo como jugo para salsear.
Hacer unos cuencos con la pasta brick pintada ligeramente con un aceite de mostaza.
Guarnecer con las h…

Chipirones en tinta roja. Elena Arzak, adaptación Francis Egea 2011.

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INGREDIENTES (4 PAX):

Chipirones:

12 chipirones

Aderezo:
2 gr. de cáscara de naranja picada
2 gr. de cáscara de limón picada
100 ml. de zumo de remolacha cruda
25 ml. de aceite de oliva virgen
Pizca de sésamo blanco en polvo
Perejil picado
Sal, jengibre y zarzaparrilla en polvo

Relleno del chipirón:
25 gr. de maíz fresco
3 cucharadas de aceite de oliva
25 gr. de papaya picada en dados
1 cebolla pochada
Sal y pimienta

Salsa negra:
100 ml. de salsa de tinta de chipirón (salsa clásica)
30 ml. de licuado de remolacha cruda

Caldo de pepinillos y carambola:
5 gr. de perejil
1 carambola
15 gr. de pepinillos en vinagre (escurridos)
¼ l. de agua
30 ml. de aceite de oliva 0´4
8 gr. de miga de pan
15 gr. de almendra frita
Sal y azúcar


ELABORACION:

Chipirones: Limpiar bien los chipirones en entero y separar los cuerpos y los tentáculos. Reservar la tinta y las aletas para elaborar la salsa de tinta de chipirones. Abrir los cuerpos de los chipirones por la mitad y hacer unos cortes sin profundizar.
Aderezo: Mezclar todos los…

Ensalada de pimientos asados con bonito en aceite y cebolleta. Francis Egea 2011.

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Ingredientes para seis personas:

- 4 pimientos rojos asados
- 1 cebolleta fresca
- 200 g de bonito embotado en aceite de oliva
- 3 dl de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez
- cebollino picado o en rulo
- flor de sal negra
- sal maldon
- goma gellan 1 gramo (opcional)


Elaboración:
- Limpiar el bonito y cortar los lomos en tacos de 60 g.
- Calentar el aceite de oliva virgen extra a 85º C e introducir los tacos de bonito salpimentado. Confitar al fuego durante cinco minutos y retirar. Dejar en el recipiente durante veinticuatro horas.
- Asar los pimientos untados con un poco de aceite de oliva en un horno precalentado a 160 º C durante 40 minutos aproximadamente.
- Sacar del horno, colocar en un recipiente y tapar con un paño o con papel de aluminio. Dejar reposar 10 minutos y pelar.
- Convertir en puré, salpimentar y aderezar con un poco de aceite de oliva virgen extra y vinagre de…

Mc Foie de solomillo de cerdo. Carles Abellán, adaptación Francis Egea 2011.

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INGREDIENTES (10 pax.):

Salsa:
100 gr. foie gras extra
100 gr. huevo entero pasteurizado
5 gr. sal
200 ml. aceite de girasol
1 tapón coñac
3 gr. pimienta blanca
5 gr. azúcar

Hamburguesa:
500 gr. solomillo de cerdo ibérico
150 gr. foie gras extra
50 gr. paté de trufa negra
10 gr. sal
5 gr. pimienta negra molida
Otros:
10 unid. pan de hamburguesa

ELABORACIÓN:
Salsa: Marcar el foie gras ligeramente enharinado y dejar enfriar. Hacer una mahonesa emulsionando el huevo con la sal y el aceite. Añadir el foie gras y seguir emulsionando junto con el coñac, la pimienta y el azúcar. Reservar.
Hamburguesa: Pasar por la picadora el solomillo y cortar el foie gras en daditos de 1x1cm. Mezclar homogéneamente, añadir la pasta de trufa y salpimentar. Formar con la mezcla hamburguesas de 60gr. y marcar ligeramente en la plancha.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar la hamburguesa dentro del pan y marcar con plancha silesia. Acompañar con un pequeño bol de mahonesa de foie gras.