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Mostrando entradas de octubre, 2013

Risotto de sepia, cebolleta y champiñón. Francis Egea 2013.

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Ingredientes para 4 pax:
- 1/2 dl de aceite de oliva virgen extra
- 250 g de sepia
- 200 g de champiñón
- 50 g de pulpo cocido
- 100 g de cebolleta
- una pizca de pimentón dulce
- 320 g de arroz Carnaroli (es la variedad ideal para el Risotto, en el centro siempre queda al dente, y al poseer mucho almidón ayuda a obtener la cremosidad final cuando se añade el queso y la mantequilla)
- 100 g de mozzarella fresca
- 60 g de mantequilla salada
- 700 g de caldo vegetal (un buen fondo de verduras elaborado con al menos cinco variedades: cebolla, puerro, zanahoria, nabo, calabacín... etc)
- pimienta negra c/s
- sal (con cuidado al contar que la mantequilla utilizada es salada)
- una cucharadita de perejil picado

Pre-elaboración:
- Pelar, lavar y picar la cebolleta en brunoise muy fina.
- Limpiar y lavar la sepia. Cortarla en dados de 2x2 cm.
- Pelar los champiñones y laminarlos.
- Lavar, secar y picar el perejil

Elaboración:
- Poner en una sartén antiadherente alta o en un rondón el aceite de …

Rodaballo con espárragos blancos. Francis Egea 2013.

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Ingredientes para 4 pax:
- un rodaballo de 1,2 kg
- 12 espárragos blancos o pericos naturales
- Aceite de oliva virgen extra
- 50 g de mantequilla
- sal
- cinco pimientas
- manojito de perejil fresco

Pre-elaboración:
- Pelar los espárragos blancos con mucho cuidado para que no se quiebren desde la yema hacia abajo. Cuando estén todos pelados colocarlos sobre una tabla de corte y alinearlos por las puntas. Cortar cinco centímetros desde la parte de abajo y dejarlos a la misma longitud (esta parte normalmente se deshecha por ser más leñosa)
- Cortar cada espárrago en tres y colocar en un cazo con agua salada. Poner a cocer y cuando levante el hervor apagar y mantener los espárragos dentro un minuto. Sacar los espárragos con mucho cuidado y reservar.
- Limpiar el rodaballo quitándole la cabeza, las vísceras y desescamarlo. Cortar cuatro tranchas, dos de la parte baja y dos de la parte alta de los lomos.

Elaboración:
- Poner en una sartén antiadherente la mantequilla y una gota de aceite de…

Zarangollo. Francis Egea 2013.

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Pollo asado en su jugo 2013. Francis Egea 2013.

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Morcillo guisado y encebollado. Francis Egea 2013.

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Merluza a la gallega a baja temperatura. Francis Egea 2013.

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Ingredientes 4 pax:
- 4 lomos de merluza de 165 g
- 200 g de patatas viejas
- 50 g de pimiento rojo
- 125 g de cebolla
- 2 dl de agua
- 1/2 dl de aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta blanca
- sal ahumada para terminar el plato
- perejil picado

Pre-elaboración:
- Limpiar la merluza y desespinar por completo. sacar cuatro lomos íntegros con su piel y reservar.
- Pelar y cortar la cebolla en juliana fina. Lavar y cortar el pimiento rojo de la misma forma.
- Pelar y lavar las patatas. Secarlas bien y después cachelarlas (ya no se pueden volver a meter en agua para que no pierdan el almidón)

Elaboración:
- Poner en un saute o cazuela baja el aceite de oliva a calentar. Añadir la cebolla en juliana y rehogar durante cinco minutos, a fuego lento, sin que tome color. A continuación, echar el pimiento y seguir rehogando cinco minutos más a fuego muy lento.
- Incorporar las patatas y rehogar siete minutos. Mojar con el agua y tapar el recipiente. Salpimentar y cocer a fuego muy bajo dura…

Merluza a la sidra. Francis Egea 2013.

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