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Mostrando entradas de febrero, 2012

Mejillón tigre líquido. Francis Egea 2012

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Ensalada líquida, blanqueta de ternera y pimientos asados con gambas. Francis Egea 2012

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Langostinos salteados con bacon. Francis Egea 2012

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Ingredientes para 4 pax:
- Langostinos                                   1 kg - Bacon                                             200 g - Manzana grand smith                    1 pieza - Limón                                              1 pieza - Calabaza                                        1 kg - Ajetes                                              1 bandeja - Aceite de oliva virgen extra          1 dl - Vinagre de Jerez                           2 cucharadas - Sal - Pimienta blanca
Preelaboración:
- Pelar los langostinos y hacer las cabezas a la plancha. En caliente sacarle toda la sustancia de la cabeza a un bol. Mezclar con aceite y vinagre y salpimentar. Reservar la vinagreta hasta el final en lugar templado. - Cortar la manzana una vez lavada en dados pequeñitos y poner dentro de un recipiente de agua helada con limón. - Cortar la calabaza de la misma manera y blanquearla en agua salada durante cinco minutos. Colar y refrescar. - Lavar y sanear los ajetes y cortarlos en aros de medio centím…

Conejo asado y frito con champiñones. Francis Egea 2012

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Ingredientes para 4 pax:
- Conejo                                2 piezas - Champiñón                         1/2 kg - Espárragos verdes            1 manojo - Tomate cherry                    1 cajita - Puerro                                 1/2 kg - Mostaza antigua                1 bote - Nata                                     1/2 l - Ajo                                       2 dientes - Perejil                                  3 cucharadas - Aceite de oliva VE             1/2 l - Harina
Preelaboración:
- Limpiar los conejos; asar las cabezas salpimentadas, sacar las piernas y las paletillas. Con los lomos  haremos chuletillas de conejo. - Limpiar y pelar los champiñones. - Limpiar los espárragos verdes, hermosearlos y ponerlos en una placa gastronorm con una gotita de aceite y sal. - Lavar los tomates y cherry y quitarles el pedúnculo. - Picar en brunoise muy fina el ajo y el perejil. - Cortar el puerro en juliana.
Elaboración:
- Untar las piernas y las paletillas con ajo, aceite y perejil. Salpiment…

Fiambre de trucha con jamón. Francis Egea 2012

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Ingredientes para 4 pax:
- Truchas                                           4 unidades de 225 g - Huevo                                              1 pieza - Nata 33 % MG                               1 dl - Cebollino                                        2 cucharadas soperas - Jamón serrano                               400 g - Zanahoria                                       1 pieza - Puerro                                             1 pieza - Tomate                                           1 pieza - Apio                                                1 ramita - Pimienta negra en grano - Sal - Xantana                                          media cucharadita de café
Preelaboración:
- Limpiar las truchas de piel y espinas y poner en el vaso de la thermomix junto con el huevo y la nata. Triturar hasta forma una masa y salpimentar. - Mezclar con una cucharada de cebollino recién picado y colocar sobre papel film para formar un fiambre cilíndrico de 3 cm de diámetro. - Limpiar, sanear y lavar las…

Ensalada tibia de codorniz. Francis Egea 2012

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Ingredientes para 4 pax:
- Codorniz                                         2 piezas - Brotes variados                              1 bolsa - Cebolla roja                                    1/2 kg - Zanahoria                                       1 pieza - Puerro                                             1 pieza - Ajo                                                   4 dientes - Laurel                                              1 hoja - Pimienta negra en grano              10 granos - Aceite de oliva virgen extra          3 dl - Vinagre                                           1 dl - Yemas de huevo                            4 unidades - Claras de huevo                            4 unidades - Sal
Preelaboración:
- Pelar la cebolla roja y cortarla en juliana. - Pelar la zanahoria y cortarla en juliana. - Limpiar y lavar el puerro. Cortarlo en juliana. - Lavar los dientes de ajo y darles un golpe con el cuchillo sin pelar. - Flamear las codornices y abrirlas al medio en forma de libro. - Lavar y escur…

Pechuga de pollo en flamenquines con sobrasada. Francis Egea 2012

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Ingredientes para 6 pax:
3 pechugas de pollo, sobrasada, 1 diente de ajo, perejil, 2 huevos, harina para empanar, pan rallado, aceite para freír, patatas 200 g en rejilla, brócoli 300 g, salsa de tomate 3 dl 
Elaboración:
1.Limpiar los filetes de pechuga de grasa. Abrirlos en libro y espalmarlos. Obtener dos pliegos de cada uno de ellos con una forma lo más rectangular posible. 2.Picar ajo y perejil. Cocer un huevo y picarlo. Mezclar los tres ingredientes anteriores con un poco de sobrasada en pomada. 3.Sazonar la pechuga con sal y pimienta blanca. Poner un poco de la mezcla anterior y enrollar en forma de poupiette. Ha de quedar prieto. 4.Pasar por harina levemente, por huevo recién batido y pan rallado. El empanado debe llevar la mínima cantidad posible de cada uno de los ingredientes para que no sea demasiado grueso. 5.Freír en abundante aceite de oliva a fuego moderado. Tenemos que tener en cuenta que el interior del flamenquín está crudo. Al finalizar subimos la temperatura hasta conseg…

Chipirones en su tinta rellenos de arroz. Francis Egea 2012

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Ingredientes para 6 pax;
- Chipirones                                      1 kg - Cebolla roja                                    250 g - Tinta de calamar                            8 bolsitas - Ajo                                                   1 diente - Pimiento verde italiano                 150 g - Pimiento rojo                                  150 g - Arroz                                               100 g - Coliflor                                            1 pieza - Vino blanco                                    1 dl - Fume de pescado                         1 litro - Aceite de oliva virgen extra          4 dl
Preelaboración: - Limpiar los chipirones y darles la vuelta. Separar las aletas y las patitas. Reservar. - Pelar la cebolla y cortarla en juliana muy fina. - Pelar el ajo y cortarlo en brunoise. Lavar y despepitar los pimientos y cortarlos también en brunoise. - Lavar la coliflor y abrirla en florones del mismo tamaño para cocerla.
Elaboración: - Poner a rehogar en aceite de oliva v…

Sopa de mejillones al aroma de curry. Francis Egea 2012

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Ingredientes para 4 pax:
1 kg de mejillones, 200 g de cebollas brunoise, 1 dl aceite oliva virgen extra, 100 g tomate en daditos, 1 cucharada de perejil picado, 2 limones en zumo, 100 g fideos, 1 dl vino blanco, 1 y ¼ l de agua o fumet, 1 cucharadita de polvo de curry.

Elaboración:
- Abrir los mejillones una vez limpios en un rondón con el agua, el vino, el zumo de limón y un poco de sal (fuego vivo, 2 minutos aprox).
- Separar el músculo de la concha. Dejar enfriar y decantar el caldo si fuese necesario.
- Sofreír la cebolla durante diez minutos. Debe coger un poquito de color dorado.
- Agregar el tomate y cocinar otros diez minutos. Poner a punto de curry el sofrito. Incorporar el caldo caliente y cocer la pasta 2 minutos.
- Rectificar y servir con 6 u 8 mejillones por comensal.

Crema de calabaza, pan y pipas. Francis Egea 2012

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Ingredientes para 4 pax:

- Calabaza 800 g
- Puerro 1 pieza
- Chalota 3 unidades
- Mantequilla 150 g
- Aceite de oliva virgen extra 1,5 dl
- Pipas de calabaza 30 g
- Vaina de vainilla 1 pieza
- Pan de molde 8 rebanada
- Miel 2 cucharadas
- Pimienta blanca
- Sal

Preelaboración:

- Pelar la calabaza y cortar en dados grandes.
- Limpiar y lavar el puerro. Cortarlo en mirepoix.
- Pelar las chalotas y cortarlas en brunoise.
- Cortar pequeños dados de pan y saltear en mantequilla, AOVE y miel hasta dejarlo dorado y crujiente.

Elaboración:

- Poner en un rondón 1 dl de aceite de oliva virgen extra y echar la chalota y el puerro. Fondear durante cinco minutos y añadir los dados de calabaza. Rehogar cinco minutos más y mojar con 1 y 1/2 litros de agua. Dejar cocer a fuego medio durante media hora.
- Mientras tanto poner en una sartén antiadherente un poco de aceite mezclado con un poco de mantequilla y saltear en varias tandas el pan de molde. Se trata de no parar …

Ensalada waldorf 2012. Francis Egea.

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Ingredientes para 6 pax:
Manzana reineta                                          1 kg Nueces peladas                                          150 g Apio blanco                                                  150 g Mahonesa                                                    ¼ litro Nata                                                              ½ dl Limón                                                            1 unidad Sal Pimienta blanca recién molida
Preelaboración:
-Lavar y limpiar el apio. Retiradle con ayuda de una puntilla las hebras a los tallos. Cortarlo en bastones de 4 cm de largo. -Pelar y cortar la manzana en dados. Rociarla de inmediato con zumo de limón. -Cortar las nueces a lo largo en dos mitades.
Elaboración:
-Elaborar una mayonesa a la que en el último momento se la enriquecerá con nata. Salpimentar. -Hacer un círculo en un plato con la manzana. En el centro de éste y también de forma concéntrica se colocará el apio. Por último, se terminará con las nueces en el centro. -Culmi…