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Mostrando entradas de 2010

Cena de nochebuena 2010.

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Como todos los años, lo hemos pasado fenomenal en familia y hemos comido bastante bien. Este año he optado por hacer menos cosas y el menú lo dejé en cuatro entradas, una sopa y un asado.
Para el picoteo nos comimos:
- Burrito de salmón, brotes tiernos de diferentes lechugas y salsa de mostaza con queso fresco, mayonesa y yogur griego.
- Langostinos macerados en aceite de oliva virgen extra y wasabi empanados en amapola y sésamo blanco.
- Sorbete de mandarina y berberechos abiertos al vapor marinados en cítricos.
- Rabo de toro al vino tinto con compota de calabaza.

Para los platos fuertes empezamos con:
- Sopa de pescados ciega y su quenelle de merluza y salmón

Y seguimos con:
- Pavo relleno de presa ibérica y foie con frutas desecadas.


En breve o cuando tenga un ratito os pondré las recetas.

El primer menú degustación de la temporada.

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Hemos comenzado la temporada de menús degustación el la Laboral con muy buen pie.
El menú de hoy constaba de:

- Entrepan de foie con vichy de zanahorias.

- Crema de patatas con hongos y trufa negra.

- Lubina al vapor - asada con pimientos rojos y bombón de gamba relleno de espárragos verdes.

- Cochinillo glaseado al jugo de tomate y miel con chirimoya.

!UHMMM.... que rico estaba todo.

Hoy os pongo los dientes largos. Ya pondré las recetas........MAÑANA.

Un aperitivo loco, loco, loco pero muy rico y fresco.

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Un poquito de pulpo seco, salmón salteado al eneldo en dados y una almejita abierta al vapor.
A continuación, unos tomatitos cherry, acelga roja y rúcola. Unos granos de pimienta negra recién molida y corriendo para la mesa.
Pero eso no es todo.
Por otro lado habremos pasado por la licuadora cuatro tipos de lechuga, 2 tipos de manzana, 1 naranja, 1 aguacate, 2 zanahorias, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 pepino y un par de granadas.
Aderezar la sopa de vegetales con aceite de oliva virgen extra, un buen vinagre de Jerez y sal.
Enfriar bastante el líquido y servir sobre el emplatado que se ve en la foto.

Sencillamente, una forma diferente de comer ensalada.
!A por la cuchara!

Cocina francesa.

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Terrina de conejo. 6 personas
Ingredientes:
1. Carne de conejo 500 g
2. Hígado de conejo 100 g
3. Carne de ternera 150 g
4. Carne de cerdo 100 g
5. Tocino fresco (ibérico) 300 g
6. Tomillo, sal, pimienta negra.
7. Brandy (coñac) chorrito
8. Huevo 1 unidad.
9. Bacón o tocino en lonchas finas 150 g 10. Foie de pato 50 g

Preelaboración:
- Limpiar el conejo. Cortarlo en pequeñas porciones y saltearlo a fuego muy vivo con aceite de oliva, una punta de ajo y perejil.
- Para el relleno (farsa), hacer un puré con el hígado, las carnes y el tocino graso, cortado en cuadraditos (puede hacerse en sauté o Thermomix)
-
Elaboración:
1. Cortar la carne del conejo (cocinada muy ligeramente, bien asada, bien salteada) en tiras finas.
2. Mezclar el puré con las hierbas, el coñac, la sal, la pimienta y el huevo.
3. Revestir un molde terrina refractario con las láminas de bacón o tocino.
4. Colocar por capas, alternando relleno, carne de conejo, foie en dados y finalizando con carne de conejo y tiras de tocino o bacón.
5. C…

Cocina italiana.

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Osso bucco milanesa. 6 personas.
Ingredientes:
1. Morcillos 6 piezas con hueso de 300 g cada una
2. Sal y pimienta negra
3. Harina
4. Aceite de oliva virgen extra 2 dl
5. Mantequilla 40 g
6. Cebollas 2 unidades.
7. Ajo 2 dientes.
8. Zanahorias 250 g
9. Apio 75 g
10. Tomillo bouquet.
11. Laurel
12. Vino blanco seco 2 dl
13. Fondo oscuro ¼ l
14. Tomate ½ k

Preelaboración:
- Cortar porciones de 175 g aproximadamente del morcillo y bridar.
- Lavar, pelar y cortar en daditos pequeños todas las hortalizas.

Elaboración:

1. Salpimentar osso – bucco, y enharinar.
2. Dorar en aceite – mantequilla (puede prescindirse de la mantequilla)
3. Reservar.
4. En olla y en aceite rehogar verduras cortadas en cuadraditos. Al ver tiernas, añadir tomate, vino y caldo.
5. Añadir los osso – bucco y dar presión de 45 minutos, mínimo.
6. Pasado este tiempo comprobar punto de dureza de la carne.
7. Sacar y tamizar salsas.
8. TERMINACIÓN: Servir acompañado de pasta fresca recién escaldada y salteada “al burro”.


Gnocchi a la romana. 6 perso…

Pato, cuac, cuac. Punto y final de nuestra participación en Euroskills Lisboa 2010.

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Después de tres días de larga competición y un duro trabajo, Pipi no ha podido terminar mejor. La prueba de hoy consistía en elaborar un plato a base de pato en dos horas. Un ave debía ir entera para que su compañero Cristian la trinchara a la vista del cliente, y la otra debía ser trinchada por Pipi y emplatar dos raciones con su guarnición y su salsa. Y ahí tenéis los resultados. No se como quedaremos en el concurso (aunque me temo demasiadas cosas raras) pero os aseguro que Pipi ha sido trabajadora, luchadora, metódica, tranquila y una profesional excelente. Solo me queda desearle que tenga una larga y maravillosa vida profesional detrás de los fogones y que disfrute de la cocina con pasión y alegría como lo ha hecho hasta el momento. Un abrazo desde Lisboa para todos los amigos/as que visitaís mi blog y hasta pronto.

Segunda jornada de Euroskills 2010.

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Pipi la ha vuelto a liar en Lisboa. Estoy tremendamente orgulloso de mi alumna. Ha hecho un trabajo magnífico, y sinceramente, se merece lo mejor después de todo el tiempo que llevamos preparando la prueba.
Hoy ha tenido que realizar durante seis horas el menú de gala junto con su compañero de sala Cristian, un alumno de Palma de Mallorca con el que forma el equipo español.
Las normas nos obligaban a hacer una entrada de pescado frío en dos texturas, una crema de calabaza, un lomo bajo de buey y un postre.
Ahí van las fotos y en breve colgaré las recetas.




EURO SKILLS LISBOA 2010.

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Os escribo desde Lisboa para deciros que Pipi, mi alumna y representante del equipo español en la especialidad de Cocina, no ha podido empezar mejor.
Ha hecho una gran primera prueba y estamos muy satisfechos de su trabajo.
Hoy tocaban los "Finger Foods". Son pequeños bocados que se deben poder comer con los dedos, en no más de dos mordiscos y que siempre van acompañados de una salsa.
Según el reglamento había que elaborar uno vegetariano, otro de carne, otro asiático y uno de marisco.
Nosotros ya traíamos preparado más o menos lo que íbamos a hacer, pero como siempre pasa en esta prueba de los skills, ayer nos enteramos de las pequeñas modificaciones y de los ingredientes obligatorias que debíamos usar.
Pues bien, nos pusimos manos a la obra, realizamos las pequeñas modificaciones y el trabajo ha salido bastante bien.
Espero que mañana os pueda seguir contando buenas noticias y que hayáis disfrutado de la primera tanda de fotos.
Buenas noches a todos desde Lisboa y disfrutar con l…

Pato a la naranja.

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Cerdo agridulce.

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Ingredientes para 6 personas:

A)
1. Carne de cerdo 1.200 gr
2. Vino chino o jerez seco 1,5 dl
3. Salsa de soja 2 dl
4. Harina o maicena 50g ( o mezcla de ambas)
5. Aceite de girasol c/s

B)
1. Pimiento verde 300 g
2. Zanahoria 150 g
3. Cebolla 150 g
4. Brotes de bambú 1 unidad
5. Piña 3 rodajas
6. Aceite de girasol 3 dl

C)
1. Azúcar 150 g
2. Salsa de soja 3,5 dl
3. Vino chino o jerez 1,5 dl
4. Vinagre 1 dl
5. Salsa de tomate 3,5 dl
6. Fondo oscuro 2 dl
7. Maicena 20 g

Preelaboración:
• Cortar el cerdo en dados no muy grandes.
• Trocear pimiento verde, sin semillas en dados regulares. Cortar la cebolla de la misma forma. La zanahoria se trocea igualmente. La piña de trocea (más o menos todo del mismo tamaño) Una vez troceados estos ingredientes, se mezclan con el resto de ingredientes del apartado A, menos el aceite.
• Pelar y cortar en dados las verduras y frutas del apartado B.

Elaboración:
• Calentar un poco de aceite y saltear la carne de cerdo (…

Rollito de primavera.

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Ingredientes para 6 personas:

Carne de cerdo en tiras 350 g
Vino chino o jerez 1 dl
Sal
Maicena 30 g
Aceite girasol 3 dl
Cebolleta 1,5 unidades
Brotes de bambú 2 unidades
Setas desecadas picadas 75 g
Germen de soja 150 g
Sal
Salsa de soja 50 g
Aceite para freír
MASA: Harina 200 g
Huevos 2 unidades.
Mantequilla 25 g
Agua tibia.


Preelaboración:
- Limpiar la carne de cerdo de grasa y tendones. Cortarla en tiras finas.
- Cortar en juliana muy fina la cebolleta y el bambú.
- “PASTA”: Mezclar la harina con los huevos ligeramente batidos y el agua, hasta obtener una especie de “orly”. Reposar. Ir cuajando en sartén de crêpes, pero sólo por un lado.

Elaboración:
• RELLENO: Mezclar los ingredientes, menos el aceite (carne de cerdo, jerez, sal, maicena, cebolleta, bambú, seta, soja) y rehogar en parte del aceite.
• Mezclar con la salsa de soja y sal; enfriarlo. Reservar.
• Rellenar las obleas con una o 2 cucharadas de la mezcla de verduras y plegar. Pegar humedecien…

Pakoras (verduras rebozadas)

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Ingredientes para 6 personas:
- Verduras variadas 600 g
Calabacín, berenjena, patata, coliflor, champiñón, setas, pimientos….)
- Aceite c/s
- Sal

Para el rebozado (pakora)
- Harina de trigo 75 g
- Harina de garbanzo 7,5 g
- Cúrcuma 1,5 cucharaditas
- Ajo 3 dientes
- Chiles verdes 6 unidades
- Bicarbonato ½ cucharadita
- Polvo de granada 1 cucharadita
- Agua

Preelaboración:
- Triturar los chiles verdes despepitados y los ajos pelados y mezclarlos en un bol de acero inox con el resto de los ingredientes del rebozo, añadiendo agua hasta obtener una pasta homogénea de consistencia semi – líquida (parecido a una orly o una tempura).
- Cortar todas las hortalizas en rodajas finas.

Elaboración:
- Freír todas las hortalizas en aceite muy caliente Escurrir perfectamente y depositar sobre fuente con papel antigraso.
- Servir muy caliente haciendo pequeños montoncitos de diferentes verduras.

Merluza al estilo bengalí.

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Ingredientes para 6 personas:
- Merluza 900 g
- Cebolla 750 g
- Ajo 3 dientes
- Jengibre 5 g
- Cilantro seco ½ cucharadita
- Pimentón dulce ½ cucharadita
- Pimienta blanca molida ½ cucharadita
- Tomate frito 375 g
- Fumet de pescado 3 dl
- Aceite vegetal c/s
- Cilantro fresco c/s
- Sal

Preelaboración:
- Pelar la cebolla, el ajo y el jengibre. Picarlo todo en brunoise muy fina.
- Hacer el fumet de pescado.
- Limpiar la merluza de piel y espinas. Cortar medallones de 75 g de peso. Se servirán dos por comensal.

Elaboración:
- Rehogar en un rondón con aceite la cebolla, el ajo y el jengibre picados y, antes de que lleguen a dorarse, añadirle el tomate frito.
- Remover, y transcurridos un par de minutos, incorporar las especias, mezclar con el resto y mojar con el fumet muy caliente.
- A continuación, agregar los medallones de merluza y dejar cocer el conjunto, a fuego muy lento durante 3 minutos.
- En el momento de pasar, espolvorear con cilantro fresco recién…

Ensalada de ternera con berenjenas.

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Ingredientes para 6 personas:

- Solomillo de ternera 600 g
- Berenjenas pequeñas 6 unidades o dos grandes
- Chalota 1 pieza
- Guindillas verdes 6 unidades
- Zumo de lima 4 cucharadas
- Fondo de pescado ligado 3 cucharadas
- Azúcar 1 cucharada
- Aceite 4 cucharadas

Preelaboración:
- Cortar la berenjena en láminas de 1 cm de grosor.
- Cortar el solomillo en filetes muy finos.
Elaboración:
- Freír la berenjena en una sartén con aceite bien caliente. Sacar sobre papel absorbente y reservar.
- Freír la carne en poco aceite hasta que esté en su punto.
- Trocear y mezclar bien todos los ingredientes en una ensaladera y aderezar con el fondo de pescado ligado, el zumo de lima, el azúcar y el aceite.
- La mejor temperatura para degustar la ensalada será ambiente.
- Se podrá guarnecer el plato con arroz blanco a la menta.

Langostinos al curry verde.

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Ingredientes para 6 personas:

- Langostinos 18 unidades
- Berenjena 300 g
- Crema de coco 200 g
- Chiles rojos 3 unidades
- Leche de coco 4 dl
- Fumet de pescado ligado 2 cucharadas
- Pasta de curry verde 3 cucharadas
- Azúcar 1,5 cucharadas

Preelaboración:
- Pelar los langostinos y reservar las pieles y las cabezas.
- Trocear la berenjena en mirepoix. Salar y poner a desangrar en un bol de acero inox.
- Cortar los chiles rojos en tiras.

Elaboración:
- Calentar en una sartén la crema de coco, hasta que se forme una ligera capa de grasa en la superficie.
- Añadir la pasta de curry verde y mezclar.
- Agregar los langostinos y, cuando empiezan a cambiar de color, incorporar la leche de coco, la salsa de pescado y el azúcar.
- Remover el conjunto y, en cuanto empiece a cocer, añadir la berenjena perfectamente escurrida.
- Cocinar por espacio de cinco minutos a fuego moderado y terminar añadiendo los chiles.
- Emplatar y servir muy caliente.

Tempura.

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Ingredientes para 6 personas:

PASTA:
1. Huevo 1 unidad
2. Agua HELADA 1 l
3. Harina tamizada 400 – 500 g
( podría llevar bicarbonato)

• Langostino 1 k
• Pescado cortado 400 g
• Mazorquitas baby 1 bote.
• Bambú en conserva o palmito 3 unidades.
• Champiñón 250 g
• Cebolleta 1 unidad.
• Jengibre 2 cucharadas.
Salsa:
• Mirín 2 dl
• Salsa de soja 75 g
• Sal
• Glutamato punta.


Elaboración:
• Echar un huevo en un bol con el litro de agua helada y remover sin que haga espuma.
• Añadir la harina y remover sin que quede pastosa.
• La temperatura del aceite estará en torno a los 145 - 180 º C. Se comprueba echando una porción de masa. Si está bien la porción irá al fondo y en seguida se pone a flote.

Maki de atún.

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Ingredientes para 6 personas:
1. alga nori 2 unidades
2. arroz 100 gr
3. atún 50 gr
4. bambú 50 gr
5. wasabi unas gotas
6. vinagre unas gotas
7. salsa de soja 1,5 dl


Preelaboración:
- Limpiar el atún de partes superfluas y cortarlo en tiras finas y largas.
- Cocer el arroz, colarlo y dejarlo aglutinarse. Sazonar con unas gotas de vinagre.
- Cortar el bambú en daditos pequeños.

Elaboración:
1. Cortar una hoja de alga nori por la mitad en la dirección de la fibra. (para FUTOMAKIS SE UTILIZA EL ALGA ENTERA) y colocar sobre la esterilla, dejando libre en el extremo cercano al cocinero una tira de 2,5 cm.
2. Extender sobre el alga una capa de arroz de 1 cm dejando en el extremo más alejado una tira de alga de 2 cm sin cubrir por el arroz.
3. En el centro del arroz hacer una pequeña hendidura para colocar el atún. Si va a ser de pescado, mojar el dedo índice el wasabi y extender por el arroz a lo largo de la hendidura. Colocar el atún cortado en tiras en el centro del arroz.
4. Suj…

Macarrones al estilo de Lleida.

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Ingredientes para 4 personas:
- 4 chuletas de riñonada de cerdo
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 200 g de cebolla picada fina
- 3 dientes de ajo picado fino
- 200 g de butifarra negra
- 3 tomates maduros escaldados, pelados y sin pepitas
- ¼ l de caldo de carne
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 2oo g de macarrones
- sal y pimienta blanca recién molida


Elaboración:
- Dorar la carne en una cazuela de barro con aceite.
- Retirar y dorar en el mismo aceite la cebolla y el ajo sin que tomen demasiado color.
- Añadir butifarra en rodajas y dorar.
- Incorporar el tomate cortado en dados de 1 cm.
- Agregar el pimentón, dar una vuelta rápida con una cuchara de madera para evitar que se queme y mojar con el caldo. Reducir un poco.
- Colocar los fideos en la cazuela y remover.
- Incorporar las escalopas de chuleta y mojar si fuese necesario.
- Cocer la pasta “al dente” y rectificar el sazonamiento.
- Servir muy caliente.
Nota: si le queremos dar un poquito de gracia a este plato, podremos sustituir una parte …

Dorada a la parrilla con salsa Romescu.

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Ingredientes para 6 personas:

Dorada 1,5 k
Aceite oliva 1,5 dl
Zumo de limón
Para la salsa Romescu:
Pimientos secos 3 unidades.
Cebolla 250 g
Tomate maduro 250 g
Aceite de Oliva 1,5 dl
Pan 25 g (2 a 3 rebanadas)
Vinagre 1 cucharada.
Pimienta negra 12 granos.
Almendra 25 g
Ajo 3 dientes.

Preelaboración:
- Lavar los ajos y las cebollas para asarlos con su piel. Untarlos con un poco de aceite de oliva.
- Poner a remojo los pimientos choriceros.
Elaboración:
1. Asar a horno suave la cebolla troceada, ajos aplastados, pan y almendras (ir retirando según estén asados).
2. Añadir los pimientos remojados en agua y los tomates en cuartos y asar otros 5 minutos.
3. En mortero o Thermomix machacar las almendras con sal y la pimienta, el pan, ajo, cebolla, los pimientos y el tomate hasta convertir en una pulpa fina.
4. Emulsionar con el aceite y añadir el vinagre.
5. Colar y mojar con agua en el caso de resultar excesivamente espesa.
6. Batir antes de servir.
7. Sazona…

Pollos de corral con langosta o langostinos.

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Ingredientes:
1. Pollo de corral 1 unidad (unos 2 k)
2. Sal y pimienta
3. Aceite de Oliva 2 dl
4. Cebolla muy picada 100 g
5. Tomate muy maduro 250 g
6. Vino blanco dulce ¼ l
7. Fondo blanco ¼ l
8. Laurel
9. Azafrán 8 hebras
10. Ajo muy picado 2 dientes
11. Almendra 20 g
12. Pan 15 g
13. Chocolate rallado 40 g
14. Perejil picado 1 cucharada
15. Brandy 1 dl
16. Langosta o bogavante 1 pieza
Preelaboración:
- Trocear y salpimentar pollo.
- Pelar la cebolla y picarla en brunoise.
- Escaldar, pelar y despepitar el tomate. Triturarlo.
- Pelar los ajos y lavar el perejil.
Elaboración:
1. Dorar en cazuela de barro.
2. Añadir cebolla y rehogar unos 8 minutos.
3. Añadir después el tomate triturado, evaporar e incorporar el vino, el fondo y el laurel.
4. Cocer a fuego moderado todo 15 – 20 minutos.
5. En mortero majar ajo, almendra, azafrán, chocolate, pan rallado, perejil, brandy y algo de aceite.
6. Añadir a la cazuela.
7. Partir bogavante o langosta a la mitad o por segmento…

Salpicón de mariscos.

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Ingredientes:
¼ kg de cola de langosta, ½ kg de gambas, ½ kg de carabineros, 1kg de mejillones, ½ kg de rape cocido, ¼ kg de cebolla, ¼ kg de pimientos rojos, 3 huevos duros, 1 cucharada de perejil picado, 6 pepinillos en vinagre.
Para la salsa: 1 y ½ dl de aceite de oliva suave, ½ dl de vinagre, 1 diente de ajo pelado.
Preelaboración:
- Cocer la langosta, pelarla y cortarla en pequeñas escalopas.
- Cocer las gambas y los carabineros y pelarlos. Si son grandes cortarlos en dos.
- Cocer los mejillones, previamente lavados y lustrados. Sacar el músculo.
- Cocer el rape y cortarlo en dados.
- Cortar el pimiento previamente asado en pequeños cuadrados.
- Cortar el huevo duro en pequeños dados.

Elaboración:
- En una ensaladera se mezclan ligeramente todos los componentes del plato menos la langosta, y se conservan en lugar fresco.
- Preparar la salsa machacando en el mortero el ajo con la sal. A continuación, ir mezclándolo con el aceite y el vinagre.
- En el momento del servicio se vierte la salsa en…

Foie mi cuit al wiskey.

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Ingredientes para 10 personas:
- Un foie de pato extra de 450 - 500 g
- 1/2 litro de leche
- 1 y 1/2 litros de agua mineral
- 3 cuharadas de wiskey Glenfiddich 18 year old
- una pizca de pimienta de Sichuan molida
- una pizca de azúcar moreno
- sal
- sal maldón
- sal negra en escamas
- crema de vinagre de Módena
- cebollino recién picado

Elaboración:
- Desvenar el foie con mucho cuidado de no romper ninguno de los lóbulos.
- Meter el foie en agua mineral y leche para que se desangre durante 4 horas.
- Sacar el foie, escurrirlo perfectamente y secarlo con papel abosorvente.
- Colocar el foie en un recipiente de material inalterable y echarle en wiskey, el azúcar moreno, la sal fina y la pimienta de Sichuan recién molida. Macerar durante 8 horas.
- Sacar el foie de la maceración, secarlo y ponerlo sobre papel film. Enrrollar muy prieto formando un cilindo y atar los extremos. Es muy importante que quede muy compacto y no debemos dejar ninguna bolsa de aire.
- Poner un rondón con agua hirviendo e introduc…

Habas a la catalana.

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Ingredientes para 4 personas:
- ¼ kg codillo o hueso de jamón en dos o tres trozos
- 150 g de tocino de panceta veteado
- 150 g de butifarra blanca
- 100 g de cebolleta
- 1 dl de vino blanco
- 2 dientes de ajo
- 1 dl de aceite
- 5 hojas de hierbabuena
- 8 g de pimienta negra
- 3 kg de habas sin pelar

Preelaboración:

Elaboración:
- En un rondón se ponen la cebolla, el tocino, el vino, los codillos, la hierbabuena, la pimienta, algo de sal y las habas.
- Con el recipiente tapado se cuece todo a fuego muy lento el tiempo necesario para que las habas resulten tiernas. Si por la cocción prolongada se secaran las habas, se añadirá un dl de agua.
- En una sartén aparte se dora ligeramente la butifarra en el aceite; se añade después el ajo y se dora ligeramente.
- Colocadas las habas con sus ingredientes en cazuela de barro, se les añade por encima el sofrito preparado con la butifarra, ajo y aceite y, después de dar un hervor a todo de diez minutos, se sirve bien caliente.

Escalibada.

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Ingredientes para 6 personas:

Berenjena ½ k
Pimiento verde ½ k
Cebolla ½ k
Tomate ½ k
Alcaparra en vinagre 30 g
Oliva (arbequina) 2 dl
Limón 2 unidades
Huevo cocido 3 unidades
Aceituna negra ¼ k
Ajo pelado 4 dientes.
Perejil picado 2 cucharadas.
Pimienta molida

Preelaboración:
- Lavar bien y escurrir todas las hortalizas.
- Untar las hortalizas con aceite de oliva.
- Cocer los huevos por espacio de diez minutos y medio y refrescarlos. Reservar sin pelar.

Elaboración:
1. Asar tomates, berenjena, pimiento, cebolla y ajos. Observar los tiempos de cocinado, dado que no serán iguales para todas las hortalizas, e ir retirando del horno a medida que vayamos teniendo los géneros terminados.
2. Una vez asados, pelar todo, excepto las berenjenas. Cortar en tiras gruesas, reservando en recipiente, a excepción de los ajos.
3. En mortero, majarlos junto con el perejil, alcaparras, sal y pimienta. Añadir el zumo de los limones y 1 dl de aceite. Batir y reservar.

Bocetos de emplatado:
A la hora de emplatar, en ensaladera…

Morcillo de vaca a la vizcaína.

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Ingredientes:
- 1200 g de morcillo cortado en 6 trozos y bridado
- 8 pimientos rojos secos grandes
- 1 y ½ dl de aceite de oliva
- 100 g de beicon cortado en dados
- 100 g de jamón serrano en dados
- 3 cebollas en brunoise
- 4 dientes de ajo picados muy finos
- 100 g de pan tostado
- 2 cucharadas de perejil picado
- ½ cucharadita de pimentón picante
- caldo de cocer el morcillo
- pimienta

Preelaboración:
- Cocer los 6 trozos de morcillo en agua con 2 hojas de laurel, 20 granos de pimienta negra y sal durante una hora en olla expres a fuego medio. Reservar el caldo de cocción y el morcillo.
- Poner a remojo los pimientos y extraed su pulpa.
- Cortar el jamón y el beicon.
- Cortar la cebolla y el ajo.
- Tostar el pan.
- Picar el perejil.


Elaboración:
- Rehogar en aceite de oliva virgen extra, el beicon, el jamón, la cebolla y el ajo. Añadir la pulpa de los pimientos, el pan tostado, el perejil y sazonad con pimentón. Mojar con caldo de la cocción del morcillo.
- Cocer por espacio de media hora. Pasar la sal…

Rape a la vasca.

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Ingredientes:
1.200 kg de rape limpio en medallones, 150 g de almejas (opcional), 100 g guisantes, 12 puntas de espárragos, 1 y ½ dl de aceite de oliva, 150 g cebolla, 3 dientes de ajo, 3 huevos duros, 2 cucharadas de perejil picado, 2 dl vino blanco reducidos a la mitad, limón y sal.

Elaboración:
- Rehogar en el aceite la cebolla y el ajo, sin que tomen color.
- Rehogar los medallones en la mezcla anterior, ligeramente enharinados y sazonados, sin que tomen color.
- Añadir un poco de fumé de pescado, el vino reducido y los guisantes.
- Cocinar a fuego lento por espacio de cinco minutos. Comprobar de punto y mover en círculos para ligar la salsa y que no quede aceitosa. Poner a punto de perejil.
Colocar el huevo en cuartos o pasada la clara y la yema de forma independiente por un colador, las puntos de espárrago blanqueadas y salteadas y las almejas.

Bacalao al pil - pil con mayonesa de hierbas.

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Ingredientes:
- 800 g de bacalao
- 3 dl de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo cortados en láminas finas
- 1 cucharada de perejil picado
- tomates cherry
- coliflor cocida

Preelaboración:
- Desalar el bacalao. Limpiarlo de espinas y hermosearlo.
- Pelar los ajos y cortarlos en finísimas láminas longitudinalmente. Si observamos germinación le quitaremos el tallo interior.
- Asar unos tomates cherry durante diez minutos con unas gotas de aceite de oliva, sal, azúcar y unas ramitas de romero.
- Saltear con aceite de oliva virgen extra y ajo unos trozos de coliflor cocida.

Elaboración:
- Calentar el aceite de oliva y dorar el ajo. Sacar a un papel absorbente y retirar a una fuente. Reservar hasta su uso.
- Introducir el bacalao y bajar la intensidad del fuego.
- Cocer el bacalao en el aceite, a fuego bajo y moviendo la cazuela en vaivenes continuos para ir ligando la salsa.
- Para asegurar el montado del pil – pil sacaremos los trozos de bacalao y terminaremos de montar con un colador o varilla.
- Antes d…

Purrusalda vizcaína.

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Ingredientes:
1 kg de patatas, 1 kg de puerros, ¼ kg de bacalao, 1 y ½ dl de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:
- Cortar el blanco de puerro en mirepoix.
- Pochar el puerro en aceite evitando que tome color. Adicionar las patatas cacheladas y rehogar muy ligeramente. Cubrir con agua fría y dejar cocer durante 25 minutos.
- Agregar el bacalao cortado en cuadrados de 5 cm y desespinado, o bien, blanqueado y desmigado y añadido en el último momento de la cocción del guiso. A partir de este momento la cocción se realizará a fuego muy lento.
- Si las patatas son de buena calidad el caldo quedará ligado. Si no fuese así, sacaríamos 6 ó 7 trozos de patata y los majaríamos, incorporándolos de nuevo al guiso.
- Al final del todo rectificar si fuese necesario (cuidado con esta operación ya que el bacalao que utilizamos habrá sido desalado durante dos días pero nunca sabremos exactamente el punto exacto que habrá alcanzado).

Marmitako.

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Ingredientes:
½ kg de cebollas, 1 y ½ kg de patatas, 4 dientes de ajo, 3 pimientos verdes, ¼ kg de tomate maduro, 2 hojas de laurel, ½ kg de bonito, 1 ramita de perejil.

Elaboración:
- Rehogar en una marmita, a fuego lento, la cebolla, el ajo, el perejil y el laurel. Vigilar que no tome demasiado color y cocinar por espacio de 20 minutos.
- Limpiar el bonito de piel y espinas y cortarlo en tacos de 4 cm de lado.
- Añadir los pimientos y el tomate y rehogar durante 5 minutos más.
- Incorporar las patatas, cubrir de agua, sazonar y cocer por espacio de 25 minutos a fuego lento.
- Repartir el bonito por la superficie y cocer un par de minutos, hasta que pescado y patatas estén en su punto.
- Antes de servir y si fuese necesario, rectificar el espesor del caldo. Lo haremos triturando alguna patata y disolviéndola en un poco de caldo antes de mezclarlo.
- Decorar con perejil recién picado y servir.

Txangurro a la vasca. Un aperitivo en pasta filo.

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Ingredientes:
1. Centollas 2 unidades
2. Oliva 1 dl
3. Mantequilla 25 g
4. Jamón serrano 100 g
5. Tomate triturado ½ k
6. Miga de pan fresca 25 g
7. Cebolla 150 g
8. Pimiento verde 50 g
9. Ajo 1 diente
10. Brandy 1 copa
11. Sal y perejil picado

Preelaboración:
1. Cocer las centollas en horno de vapor 10 minutos (o en agua hirviendo con sal 8 min.)Enfriar.
2. Sacar la carne del cuerpo y patas. Reservar alguna pata para decorar.
3. Procurar que el líquido de los caparazones no se pierda.
4. Pelar y picar la cebolla y el ajo muy fino. Lavar, despepitar y picar en brunoise el pimiento verde.
5. Limpiar el jamón de bordes superfluos y cortarlo en dados muy pequeños.
6. Lavar y picar el perejil muy fino.

Elaboración:
1. En el aceite y en recipiente amplio rehogar el jamón en daditos, la cebolla muy picada, el pimiento y el ajo también muy picado, hasta que la cebolla resulte tierna y transparente (unos 10 minutos).
2. Añadir la carne de la centolla y su caldo dejando cocer un par de minutos.
3. Flambear.
4. Añadi…

Pescadilla de pincho o merluza a la sidra.

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Si la pescadilla es buena y muy fresca, la receta sale sola.

Ingredientes:
- 750 g de filetes de merluza o pescadilla de pincho
- sal y pimienta
- harina
- 1 dl de aceite de oliva
- 400 g de patatas peladas y cortadas en daditos
- 1 cebolla en brunoise
- 2 dientes de ajo picados finos
- 2 manzanas cortadas en daditos o 2 rodajas de piña
- 250 g de almejas limpias
- ½ l de sidra
- perejil picado

Elaboración:
- Obtener medallones perfectamente limpios y regulares. Salpimentarlos y pasarlos por harina en el momento de cocinalos de forma muy leve.
- Sofreír la merluza en una pequeña cantidad de aceite por ambos lados. Reservad.
- Dorar en el aceite de pescado las patatas. Agregar la cebolla, el ajo y la manzana. Rehogar unos minutos con el recipiente tapado.
- Incorporar el pescado y verter la sidra.
- Terminar en horno precalentado a 175 º C por espacio de 5 minutos.
- Comprobar punto y servir.

Nosotros hemos hecho todo igual menos sofreír la merluza al principio para preservar sus cualidades intactas has…