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Mostrando entradas de noviembre, 2017

Menú Comunidad Valenciana. Diseño Ana Pérez, Ernesto Díaz y Francis Egea 2017.

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Pechuga de pollo a la naranja. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:
-4 supremas de pollo -sal y pimienta -    1 huevo -    1 cucharada de nata -    1 diente de ajo -4 cucharadas de aceite de oliva -2 zanahorias en brunoise fina -1 cebolla picada -el zumo de tres naranjas -el zumo de una lima -1/8 l de vino blanco -rodajas de naranja para decorar -    50 g de calabaza -    2 alcachofas -    50 g de judías verdes

Elaboración:
-Limpiar las pechugas de pollo y quitarles el solomillo. Picar el solomillo en thermomix junto con el huevo, la nata, el ajo y el perejil. Salpimentar.- Abrir las pechugas en libro y rellenarlas con la mezcla anterior. Enrollar en papel film y cocer al horno de convección función vapor durante 35 minutos. Enfriar en abatidor o en agua con hielo.-     Cortar la calabaza en dados. Salpimentarla y ponerla en una placa gastronorm. Asar a 150º C durante 35 minutos. Reservar.-    Pelar las alcachofas al momento y cortar en sextos. Quitar los pelos interiores y freír lentamente en aceite de girasol a 140º C hasta que queden doradas. Sacar, e…

Calamar con cebolla. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:
-500 g de calamares limpios -2 dl de aceite de oliva -750 g de cebollas cortadas en rodajas finas -2 hojas de laurel trituradas -sal y pimienta -2 dientes de ajo en brunoise -el zumo de ½ limón -1 cucharada de perejil picado -     trozos de limón para decorar
Pre-elaboración:
-Limpiad los calamares, lavadlos y cortad en trozos pequeños. -Pelar la cebolla y cortarla en rodajas finas. -Pelar rodajas de limón en vivo. -Lavar y reservar las hojas más bonitas que tengamos de perejil.
Elaboración:
-Rehogad el calamar en aceite de oliva sobre cazuela de barro. -Añadid la cebolla y fondeadla brevemente junto con el calamar. -Condimentad con laurel, sal y pimienta. A continuación agregad el ajo. -Tapad y coced a fuego lento durante 1 hora. -Rectificad antes de servir con sal,

Arroz negro. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:
-1 kg de chipirones frescos -      3 salmonetes de 125 g cada uno -sal -1/8 l de aceite de oliva -1 pimiento rojo grande cortado en tiras -1 diente de ajo picado en brunoise -2 tomates maduros cortados en dados -el zumo de 1 limón -2 cucharadas de perejil picado -400 g de arroz de grano redondo -1/8 l de vino blanco -pimienta -tinta de calamar
Pre-elaboración:
-Limpiar los chipirones y dadles la vuelta. -     Limpiar los salmonetes: desescamar, quitar aletas y desespinar. -Lavar y pelar las hortalizas.

Coca farcida. Francis Egea 2017.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADharina1kgaceite de oliva v0,3lcebolla0,5kgtomates maduros0,5kgtronco de atún en salazón0,125kgguisantes0,25kghuevo1undsal0,02kgbicarbonatopizcaagua

0,4

Elaborar una masa de coca (haciendo un volcán con la harina y echando el aceite, el agua y el bicarbonato. Amasar durante diez minutos y reposar tapada y en frío durante una hora.Por otro lado, cortar la cebolla en juliana muy fina y sofreírla hasta que empiece a tomar color. Añadir el tomate cortado en dados y freír el conjunto.Cocer un par de huevos durante once minutos. Enfriar y picar a cuchillo la clara junto a la yema.Cocer los guisantes en agua bastante salada. Refrescar en agua helada.Limpiar el atún de piel y espinas y ponerlo cubierto de sal gorda y azúcar moreno durante 24 horas (la proporción es de un kilo de sal por 100 g de azúcar). Pasado este tiempo, sacar el atún, lavarlo y untarlo de aceite.En el momento del servicio, estirar la masa de coca y colocar todos los ingredientes encima a excep…

Borreta de melva. Francis Egea 2017.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADmelva en salazón0,2kgpimientos choriceros0,05kgpatatas0,7kgcebollas0,35kgaceite de oliva ve1dlsal
-Lo primero que haremos será poner al fuego un caldero de hierro con agua, en el que introduciremos las cebollas y las patatas troceadas.
- Una vez hierva, agregaremos la melva que previamente habremos desalado (3-4 horas es suficiente) y, por último, los pimientos secos. Añadiremos aceite y lo ajustaremos de sal. 
Dejamos cocer la borreta de melva durante un tiempo, a fuego lento.

Paella valenciana 2017. Francis Egea.

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Ingredientes:
-125 g de garrofó o alubias blancas -500 g de tavella u otro tipo de judías tiernas -500 g de pollo -         500 g conejo -sal y pimienta -4 cucharadas de aceite de oliva -         12 caracoles limpios -         200 g de ferraura u otro tipo de judías verdes -         150 g de tomates pelados y cortados en dados -2 dientes de ajo picados finos -2 g de azafrán -480 g de arroz
Elaboración:
-Poner a remojo las alubias en la víspera. -Limpiar el conejo y el pollo y cortadlo en pedazos pequeños y regulares. Salpimentad. -Dorar en paellera las carnes con aceite de oliva a fuego medio. Al final añadir los caracoles y sofreírlos con el resto. -Incorporad las judías verdes, los tomates y el ajo. Sofreír. -Añadid las alubias y 1 y ½ l de agua. Coced a fuego lento 10 minutos. -Añadid azafrán y arroz. Empezar la cocción a fuego fuerte durante 10 minutos y finalizad la misma a fuego lento durante otros 10, hasta la total evaporación del agua. En nuestro caso, el arroz hay que pasarlo de cocción para e…

Sukalki. Francis Egea 2017.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADcarrillera de ternera1,5kgpatatas1,5kgcebolla0,25kgzanahorias0,4kgblanco de puerro0,25kgpimientos choriceros0,1kgtomate frito0,05kgvino blanco seco Txacoli2dlaceite de oliva ve1dlsal

Hemos completado la receta con un milhojas de patata con setas y una alcachofa frita.

ELABORACIÓN.

- Poner una sartén a fuego vivo con el aceite y los tres dientes de ajo. cuando éstos estén tomando color, se retiran y se añade la carne cortada en trozos y sazonada, que se deja hasta que aparezca dorada. una vez dorada, se retira la carne y se cuela el aceite que hemos utilizado para freír la carne. - Colocar en una cazuela el aceite colado y a fuego lento incorporar la cebolla, el puerro y las zanahorias, todos ellos pelados y picados finamente. sazonar. Dejar pochar pausadamente, moviendo con una espátula la madera de vez en cuando hasta que toda la verdura esté medio dorada. incorporar el tomate hecho y la pulpa de los pimientos choriceros. dejar unos 10 minutos. - Agrega…

Merluza a la vasca. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:
1.200 kg de merluza limpia en medallones 150 g de almejas (opcional) 100 g guisantes 6 puntas de espárragos blancos 6 puntas de espárragos verdes virutas de 6 espárragos trigueros 1 y ½ dl de aceite de oliva 150 g cebolla 3 dientes de ajo 3 huevos duros 4 cucharadas de perejil picado 2 dl vino blanco reducidos a la mitad limón sal Elaboración:
-Rehogar en el aceite la cebolla y el ajo, sin que tomen color. -    Abrir las almejas con una gota de aceite de oliva virgen extra en una sartén con tapa. En el momento que abran, sacar los músculos del molusco y colar el caldo sobre el fumé. -Añadir un poco de fumé de pescado y  el vino reducido. cuando tengamos la salsa a punto, triturar y filtrar. Añadir el perejil recién picado y macerar durante media hora. Triturar sin que entre aire y volver a colar. Reservar. -     Cocer los guisantes en agua salada durante cinco minutos. Triturar y colar. Texturizar con xantana y poner a punto de sal y pimienta. -     Marcar las puntas de espárragos en la pla…

Marmitako. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:
½ kg de cebollas 1 y ½ kg de patatas 4 dientes de ajo 3 pimientos verdes ¼ kg de tomate maduro 2 hojas de laurel ½ kg de bonito 1 ramita de perejil.
Elaboración:
-Rehogar en una marmita, a fuego lento, la cebolla, el ajo, el perejil y el laurel. Vigilar que no tome demasiado color y cocinar por espacio de 20 minutos. -Limpiar el bonito de piel y espinas y cortarlo en tacos de 4 cm de lado. -Añadir los pimientos y el tomate y rehogar durante 5 minutos más. -Incorporar las patatas, cubrir de agua, sazonar y cocer por espacio de 15 minutos a fuego lento. -Repartir el bonito por la superficie y cocer hasta que pescado y patatas estén en su punto. -Antes de servir y si fuese necesario, rectificar el espesor del caldo. Lo haremos triturando alguna patata y disolviéndola en un poco de caldo antes de mezclarlo.

Bocetos de emplatado:




Bacalao vizcaína. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:
-600 g de bacalao cortado en trozos -8 pimientos rojos secos grandes -1 y ½ dl de aceite de oliva -100 g de beicon cortado en dados -100 g de jamón serrano en dados -3 cebollas en brunoise -4 dientes de ajo picados muy finos -100 g de pan tostado -2 cucharadas de perejil picado -½ cucharadita de pimentón picante -¼ l de caldo de pescado -pimienta
Pre-elaboración:
-Desalad el  bacalao con 2 días de antelación cambiándole el agua habitualmente. -Poner a remojo los pimientos y extraed su pulpa. -Desespinar el bacalao. -Cortar el jamón y el beicon. -Cortar la cebolla y el ajo. -Tostar el pan. -Picar el perejil.

Purrusalda vizcaína. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:
1 kg de patatas 1 kg de puerros ¼ kg de bacalao 1 y ½ dl de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
-Cortar el blanco de puerro en mirepoix. -Pochar el puerro en aceite evitando que tome color. Adicionar las patatas cacheladas y rehogar muy ligeramente. Cubrir con agua fría y dejar cocer durante 15 minutos. -Agregar el bacalao cortado en cuadrados de 5 cm y desespinado. A partir de este momento la cocción se realizará a fuego muy lento. -Si las patatas son de buena calidad el caldo quedará ligado. Si no fuese así, sacaríamos 6 ó 7 trozos de patata y los majaríamos, incorporándolos de nuevo al guiso.
-Al final del todo rectificar si fuese necesario (cuidado con esta operación ya que el bacalao que utilizamos habrá sido desalado durante dos días pero nunca sabremos exactamente el punto exacto que habrá alcanzado).