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Mostrando entradas de marzo, 2012

Lomo de cordero asado con curry y salteado con jugo de lima asada. Francis Egea 2012

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Para el cordero y el caldo de curry


Ingredientes


• 2 lomos de cordero de 400 Gramos
• cada uno
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 4 dientes de ajo con piel
• 1 rama de romero
• 1,5 litro de agua
• las sobras del lomo de cordero
• 1 cebolla con piel
• 2 cucharas de curry
• 1 guindilla pequeña
• 1 hoja de laurel
• 2 dientes de ajo con piel
• ¼ litro de vino blanco
• 1 rama de tomillo
• 1 cuchara de cilantro en grano
• 1 cuchara de pimienta en grano
• 1 pequeña rama de apio de montaña
• 2 cucharas de sal
• 1 cuchara de estragón picado
• 1 cuchara de albahaca picada
• 1 cuchara de tomillo de limón picado


Elaboración


Cocinar todos los ingredientes durante 1 hora, dejar reposar a 78 º. Cocinar los lomos de cordero en este caldo a 78º durante 1 hora dentro del horno de convección. Sacarlo, secarlo y saltear en aceite de oliva, ajo y romero durante 7 minutos y reprosar la carne con las hierbas picadas.


Salsa para la carne


Ingredientes


• Jugo de 1 lima al horno 140 º 35 minutos
• 1/8 litro de jugo de carne de cordero
• 2…

Gallo a la brasa con sabores mediterráneos. Francis Egea 2012

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Para el gallo


2 gallos
Aceite de oliva


Elaboración
Limpiar y separar los lomos de las espinas. Sumergir los lomos en una solución de agua con un 10% de sal durante 5 minutos. Secar bien los lomos con un papel absorbente, juntarlos de dos en dos uniendo la carne que estaba en contacto con la espina. Envasar al vacío y sumergir en el Roner a 55 º C durante 4 minutos.
Abrir la bolsa, los lomos se habrán pegado entre sí quedando muy jugosos .En el momento de acabar el plato marcarlos en una parrilla de leña de encina.


Para la emulsión de aceituna manzanilla


250 g de aceituna manzanilla sin hueso
150 g de agua de las aceitunas
Aceite de oliva extra virgen de manzanilla


Elaboración


Triturar las aceitunas con su agua hasta obtener una textura lisa y homogénea, pasar el puré por un colador. Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente colocarla en un bol, entonces iremos dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla sin parar, a fin de que se emulsione hasta que se obtenga una te…

Canelón al revés hecho al derecho. Francis Egea 2012

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IngredientesASADO DE TRES CARNES
Las Carnes:1 pollo de tres quilos1 morcillo de ternera del cuarto trasero1 gallinaLas Verduras:4 cebollas3 zanahorias3 puerros1 ramita de apio1 cabeza de ajos6 tomates madurosPASTA FRESCA150 gr. de harina de fuerza80 gr. yemas de huevo pasterizadoSALSA BECHAMEL1/2 l  de leche1/2l de nata líquida60 gr. de harina60 gr. de mantequilla10 gr. de sal, pimienta blanca y un poco de nuez moscada.15 gr. de Jerez secoCRUJIENTE DE QUESO
CEBOLLINO
SALSA DE TOMATESALSA DEL ASADO PARA PINTAR EL CANELÓN70gr. de salsa del asado50gr. fondo de terneraSal y pimienta negraElaboraciónASADO DE TRES CARNESLas carnes: Se limpian las carnes de grasa y nervios y se cortan a trozos regurales. Se limpia el pollo y se corta a octavos. Las verduras: Las verduras se limpian y se cortan a trozos medianos.
En las bandejas de horno con un poco de aceite se reparten las verduras. Encima se colocan los trozos de car…

Cintas de calamar con caldo de cebolleta y tinta negra. Francis Egea 2012

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Ensalada líquida de escarola, queso de búfala, anchoas y pan fresco. Francis Egea 2012

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Ingredientes

Para la ensalada líquida:
• 1 escarola
• 1 dl de aceite de oliva extra virgen
• sal
• agua de enfriamiento


Para el queso de búfala (stracciatella):
• 1 queso mantecoso de búfala
• 0,5 dl de nata líquida

Para las virutas de pan:
• migas de pan fresco

Para las anchoas:
• 15 g de anchoas desaladas

Para las hierbas aromáticas:
• 1 ramillete de tomillo limonero
• 1 ramillete de ajedrea
• 1 ramillete de mejorana

Utensilios específicos:
• batidora con campana

Elaboración

Para la ensalada líquida:
Cortar y lavar la ensalada. Hervirla unos minutos en agua abundante con sal y ácido ascórbico, para evitar la oxidación del vegetal. Enfriar en agua con hielo, reservar el agua de enfriamiento y
escurrir bien.
Triturar la escarola con el agua de enfriamiento emulsionándola con un aceite de oliva extra virgen abundante y rectificar el punto de sal.
Para el consomé de queso de búfala:
Retirar la capa de pasta lisa que envuelve la burrata de búfala y utilizar únicamente el corazón del que…