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Mostrando entradas de febrero, 2018

Menú degustación Alemania, Escandinavia y Francia 2018. Francis Egea, Ana Pérez y Ernesto Díaz.

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Terrina de conejo. Francis Egea 2018.

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Ingredientes:
1.Carne de conejo500 g 2.Hígado de conejo100 g 3.Carne de ternera150 g 4.Carne de cerdo100 g 5.Tocino fresco (ibérico)300 g 6.Tomillo, sal, pimienta negra. 7.Brandy (coñac)chorrito Huevo1 unidad.Bacón o tocino en lonchas finas150 g
Pre-elaboración:
-Limpiar el conejo. Cortarlo en pequeñas porciones y saltearlo a fuego muy vivo con aceite de oliva, una punta de ajo y perejil.

Salmón al horno con salsa de cebollino. Francis Egea 2018.

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Ingredientes:
- Salmón900 g - Fumet de pescado½ l - Sal y pimienta blancac/s
Salsa: - Cebollino fresco75 g - Mantequilla300 g
Pre-elaboración:
-Limpiar el salmón y sacar unas supremas de 150 g, recordando que van sin piel y sin espinas. -Lavad el cebollino, secadlo bien y picadlo.
Elaboración:
-Salpimentar las supremas de salmón sobre una placa gastronorm engrasada, mojar con el fumet de pescado e introducid en el horno de convección, en función mixta, a una temperatura de 145 º C durante diez minutos. -Fundir la mantequilla en un cazo, añadid el cebollino picado y retirad del fuego. Esta salsa se batirá enérgicamente hasta obtener una mezcla homogénea. -Servid el salmón napado con la salsa y guarnecido con alguna verdura al vapor.
En nuestro caso, la salsa la hemos reforzado y le hemos dado más textura, mezclándola con una velouté de salmón obtenida a partir de un fumet de las espinas asadas del mismo. El salmón lo hemos tratado como una albóndiga cocida al vapor.

Ensalada Niçoise. Francis Egea 2018.

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Ingredientes:
1.Tomates pequeños8 unidades. Pimiento verde1 unidad.Cebolla2 unidades.Pepino1 unidad.Sal y pimienta negra.Patata cocida2 unidades.Judía verde cocida100 gAceituna negra25 gAtún en aceite o escabeche75 gOliva2 dlVinagre de vino½ dlAlbahaca picada1 cucharaditaSardina en conserva8 filetes.Huevo cocido.3 unidades.
Pre-elaboración:

Albóndigas de pescado. Francis Egea 2018.

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Ingredientes:
- Merluza limpia750 g - Huevos3 unidades - Pan de molde3 rebanadas - Harina3 cucharadas - Cebollas pequeñas3 unidades - Laurel2 hojas - Zumo de limón1 y ½ unidades - Alcaparras50 g - Natalíquidac/s - Nuez moscadac/s - Sal y pimienta blanca c/s
Para la veloute: - Mantequilla50 g - Harina50 g - Fumet de pescado¾ de litro - Vino blanco1 dl (obtenido por la reducción de 4 dl)
Pre- elaboración y elaboración:
-Limpiar la merluza de piel y espinas. -Elaborar un fumet de pescado con las espinas, la cabeza sin ojos, la cebolla cortada en mirepoix, el laurel y una pizca de sal. Coced durante veinte minutos y colad. -Rociad los filetes de pescado con zumo de limón y reservad. Mojad el pan. -

Patatas y manzana con panceta. Francis Egea 2018.

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Ingredientes:
- Patatas¾ kg - Manzanas¾ kg - Panceta ahumada16 lonchas gruesas 1 kg - Cebollas400 g - Azúcar2 cucharadas - Mantequillac/s - Zumo de limón1 pieza - Sal y pimienta blancac/s
Pre-elaboración:
-Pelad las patatas y cortadlas en rodajas finas. -Pelad las manzanas, retiradles el corazón y cortadlas en rodajas finas. Reservadlas en un bol de acero inox regadas con el zumo de limón y espolvoreadas con el azúcar.
Elaboración:
-Poned a cocer las patatas en agua con sal y un chorrito de aceite de oliva. -Cuando estén cocidas las patatas, las escurriremos y las mezclaremos con las manzanas. Salpimentamos el conjunto y horneamos hasta que se doren ligeramente. -Dorad las cebollas cortadas en gajos, con un poco de mantequilla en un sartén antiadherente. Sapimentad.

Ensalada de morro de ternera. Francis Egea 2018.

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Ingredientes:
- Morros de ternera1,5 kg - Cebolla350 g - Pepinillos en vinagre3 unidades - Vinagre de Jerezc/s - Mostaza de Dijon2 cucharadas - Sal gorda, sal y pimienta blancac/s
Preelaboración:
-Lavar bien los morros y flamearlos. -Enterrarlos en sal gorda durante un día. -Pelar la cebolla. -Cortar los pepinillos en juliana. -Preparar una vinagreta francesa.
Elaboración:
-Lavar los morros en abundante agua y ponerlos a cocer en olla a presión por espacio de dos horas y media. -Retiradlos, escurridlos, secadlos bien y meterlos en un molde rectangular. Presionar uniformemente y colocad un peso encima para que enfríen. -Una vez fríos se cortarán en la máquina cortafiambres y se colocarán en montoncito en el centro de un plato trinchero o de presentación.

Menú EEUU y América del Sur. Francis Egea, Ana Pérez y Ernesto Díaz. 2018.

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Lomo alto de ternera con salsa criolla y patatas a la parrilla. Francis Egea 2018.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADfiletes de lomo1kgpatatas500gsal marina gordac/ssalsa criollapimiento rojo150gpimiento amarillo150gpimiento verde150gcebolla200gajo1dientetomate cherry18undvinagre balsámico3cucharadasaceite de oliva ve3cucharadasorégano seco1cucharadas
para la ensalada coleslaw repollo250g lombarda250g zanahorias150g cebolleta50g mayonesa125ml vinagre25ml azúcar1cucharada apio molidounapizca sal y pimienta


Preelaboración: Cortar todas las verduras en dados de unos dos centímetros, dejando los tomates enteros, y mezclar en un cuenco con el aceite, el vinagre y el orégano. Reservar la salsa en la nevera. Cortar los filetes de lomo al peso indicado. Pelar las patatas y blanquearlas en agua durante 8 minutos.
Elaboración: Pasar los filetes por la parrilla, que debe estar muy caliente, y esperar cuatro minutos para darles la vuelta. Girar, sazonar y dejar otros cuatro minutos. Retirar de la parrilla y servir acompañado de patatas que habremos terminado en la misma parrilla y…

Bacalao a la parrilla con salsa de naranja. Francis Egea 2018.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADbacalao900garroz150gaceite de oliva ve100mlcebolla125glaurel1hojasalsa de naranjazumo de naranja500mlvodka50mlmaicena15g
Preelaboración: Hacer el zumo de naranja. Mezclar un poquito de zumo con la maicena y reservar. Desalar el bacalao durante cuarenta y ocho horas, cambiando el agua cada cinco horas. Cortar el bacalao en trozos de 150 g sin espinas.
Elaboración: Poner a cocer el zumo de naranja con el vodka; reducir a una tercera parte, ligar con el zumo de naranja que mezclamos con la maicena y retirar del fuego. Hervir el arroz en agua con sal, un casco de cebolla y laurel. En el momento del pase, marcar el bacalao en la plancha por ambas caras (primero por la de la piel), y terminarlo con un golpe fuerte de horno. Emplatar, salsear, guarnecer  y servir.

Sopa espesa de almejas al estilo de Nueva Inglaterra. Francis Egea 2018.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADalmejas800gbeicon200gpatatas450gcebolla250gleche450mlnata200mlharina25gmaíz en grano100gtomillounapizcaaceite de olivac/ssal y pimienta blanca
Preelaboración: Disponer las almejas en agua con sal durante 3 horas, cambiando el agua cada hora, para quitarles la posible tierra que puedan contener.
Elaboración: Abrir las almejas en un rondón tapado con una gota de agua y sal. Colar y reservar el agua de cocción. Separar el músculo de la almeja y meterlo en el agua anterior. Rehogar en una sartén la cebolla cortada en brunoise fina y terminar dorándola. En este momento se agrega el beicon cortado en lardones muy finos, y se deja hasta que quede crujiente. Incorporar un poco de harina a la mezcla anterior, y cocinarlo por espacio de dos minutos, a fuego bajo, como si de un roux claro se tratara. Cambiar la elaboración anterior al rondón donde abrimos las almejas y agregar por este orden las almejas, el agua de cocción, la leche, la nata, el tomillo, los granos de maíz …