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Mostrando entradas de noviembre, 2008

Risoto de verduritas y setas.

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Ingredientes para cuatro personas:

- Arroz 360 g
- Cebolleta blanca 2 unidades
- Ajo 2 dientes
- Setas de cardo 8 unidades
- Champiñón 12 unidades
- Ajetes tiernos 3 unidades
- Puerro 1 unidad
- Espárrago verde 4 unidades
- Queso manchego rallado 75 g
- Mantequilla 20 g
- Aceite de oliva virgen extra 1 dl


Para el caldo de verduras:
- Puerro 1 unidad
- Cebolla 1 unidad
- Zanahoria 1 unidad
- Tomate maduro 2 unidades
- Ajo 2 dientes
- Pies de champiñón 12 unidades
- Apio 1 rama
- Calabacín 75 g
- Aceite de oliva V.E. 3 cucharadas
- Agua …

Pollo a la naranja.

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Ingredientes para seis personas:
- 6 muslos con contramuslo de pollo
- 3 solomillos de pollo
- sal y pimienta
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 2 zanahorias en brunoise fina
- 1 cebolla picada
- el zumo de tres naranjas
- el zumo de una lima
- 1/8 l de vino blanco
- rodajas de naranja para decorar
- almendra fileteada
- harina
- huevo batido

Elaboración:
- Salpimentar los muslos y dorarlos en aceite por ambos lados. Reservar al calor.
- Sofreír cebolla y zanahoria en el mismo aceite. Regar con los zumos y el vino.
- Reducir y pasar la salsa por la thermomix. Salpimentar.
- Cocer las pechugas en la salsa durante 10 minutos a fuego lento.
- Salpimentar los solomillos de pollo y pasarlos por haria, huevo batido y almendra fileteada. Freír y partir a la mitad.
- Decorar los muslos con rodajas de naranja peladas en vivo y fritas, previamente pasadas por maizena.

Pollo al chilindrón.

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Ingredientes para seis personas:
1 y ½ kg de pollo cortado, 2 dl aceite oliva, ¼ kg de cebolla, 2 dientes de ajo, 150 g jamón, ¾ kg de tomate maduro, 1 hoja de laurel, pan tostado en rebanadas, 1 dl vino blanco, ½ guindilla, ½ kg de pimientos rojos, 1 cucharada perejil picado, sal.

Elaboración:
- Dorar el pollo en aceite. Ponerlo en un rondón con el vino blanco.
- En el aceite anterior dorar el jamón, el ajo y la guindilla. Agregar a continuación la cebolla y el laurel. Incorporar pimientos, tomates y la sal necesaria.
- Volcar el preparado anterior sobre el rondón del pollo.
- Cocinar a fuego lento hasta conseguir un pisto casi seco, y un pollo a punto.

Nota: el chilindrón de la imagen lo hemos elaborado deshuesando el pollo y rellenándolo con pasta de foie - gras y beacon. Después lo hemos asado con un peso encima para que no se nos deforme. El tiempo ha sido de cuarenta minutos. Despues lo hemos sacado y le hemos puesto peso encima para que se prense y suelt…

Menestra de Tudela.

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Ingredientes para seis personas:

- 500 g de guisantes frescos
- 500 g de habitas tiernas
- 500 g de espárragos trigueros
- 250 g de zanahorias
- 250 g de coliflor
- 250 g de judías verdes
- sal
- 10 alcachofas tiernas
- el zumo de 1 limón
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 125 g de jamón serrano en daditos
- 2 dientes de ajo en brunoise
- ½ l de caldo de verduras
- pimienta blanca recién molida


Elaboración:
- Desgranar los guisantes y las habas. Pelar los espárragos. Cocer en agua con sal al dente.
- Cocer el resto de las verduras en agua con sal por separado, vigilando que queden enteritas.
- Preparar un caldo blanco y coced las alcachofas.
- Freír el jamón en aceite de oliva. Agregad el ajo. Confeccionad un roux muy ligero e incorporad el caldo de verduras. (no debe de quedar una salsa muy espesa). Cocinad por espacio de 10 minutos a fuego lento.
Incorporad l…

Estofado de rabo de toro.

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Ingredientes para cuatro personas:
- 1 kg de carne de rabo de toro
- 2 dl de aceite de oliva
- 3 cebollas picadas
- 5 dientes de ajo picados
- sal y pimienta
- 50 g de harina
- 3 zanahorias cortadas en dados
- ¼ l de vino
- 3 cucharadas de vinagre de vino
- 2 hojas de laurel
- 2 clavos
- 2 guindillas rojas, sin pepitas y picadas
- 1 l de caldo de carne
- 1 pizca de canela
- 2 cucharadas de perejil picado
- 1/4 kg de patatas

Elaboración:
- Limpiar la carne y trocearla por las coyunturas.
- Sofreír la carne a fuego vivo en aceite de oliva. Agregad la cebolla y el ajo. Sazonad con sal y pimienta. Incorporad la harina. Añadid las zanahorias y rociad con vino tinto y vinagre.
- Condimentar con laurel, clavo y guindilla. Mojar con el caldo de carne.
- Llevar a ebullición y cocer a fuego lento tapado durante dos horas.
- Deshuesar el rabo de toro,…

Piquillos rellenos de verduritas, queso y salmón.

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Ingredientes para seis personas:

- 12 pimientos de piquillo
- 1 cebolla en brunoise
- 1 zanahoria en juliana
- 2 puerros en juliana
- 75 g de jamón picado en brunoise muy fina
- 200 g de pasta de quenefas de salmón
- 1 diente de ajo picado
- perejil picado
- 50 g de queso roncal
- 2 puerros
- 1 cebolla picada
- 1 dl aceite de oliva
- 4 tomates concassé
- 2 pimientos de piquillo
- 1 hoja de laurel
- 1 rebanada de pan tostado
- sal y pimienta
- 4 tintas de calamar
- 1 dl de vino blanco

Elaboración:
- Fondear una cebolla en brunoise, una zanahoria en juliana y dos puerros en juliana junto con el ajo y el jamón. Enfriar.
- Montar sobre hielo 2 claras de huevo con la pasta del salmón tamizada. Agregad el queso molido y el perejil picado. Mezclad con la elaboración del punto anterior con mucho cuidado. Rellenad los pimientos.
- Elaborad la…

Patatas a la riojana.

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Ingredientes para seis personas:
- 2 cebollas picadas
- 2 pimientos verdes en dados
- 1/8 l de aceite de oliva
- 1,2 kg de patatas en dados
- 5 dientes de ajo picados
- 4 pimientos rojos secos
- 1 hoja de laurel
- ¼ l de vino blanco
- sal y pimienta
- 1 pizca de pimentón picante


Elaboración:
- Rehogad en el aceite de oliva las cebollas y los pimientos verdes. Agregad las patatas, el ajo, los pimientos secos y la hoja de laurel. Añadid el vino blanco y la cantidad de agua necesaria para cubrir la elaboración.
- Sazonad y condimentad. Coced durante 25 minutos a fuego medio.
- Rectificad y servid.
Nota. Estas patatas pueden llevar chorizo, chistorra u otros fiambres en su elaboración.

Trucha a la navarra.

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Ingredientes para seis personas:
6 truchas de ración, 18 lonchas de jamón serrano muy finas, 2 dl de aceite de oliva, 18 patatas torneadas, 2 limones, 2 yemas de huevo, 25 g de mantequilla, perejil picado.
Preelaboración:
- Limpiar las truchas. Desespinarlas.
- Cortar el jamón en la máquina cortafiambres y limpiarlo de partes superfluas.
- Tornear las patatas.

Elaboración:
- Hacer un caldo con las espinas de las truchas y reducirlo a 1 dl. - Salpimentar los filetes de trucha y rallarles un poquito de piel de limón. Poner uno encima de otro y apretar la cavidad ventral hacia dentro formando un cilindo con toda la trucha. Albardar con tres lonchas de jamón y colocar sobre una placa de horno. Hacer lo mismo con las truchas restantes. - Poner a cocer desde agua fría con sal las patatas. Evitar en todo momento que rompa el hervor para evitar que se rompan.
- Meter en el horno durant unos cinco minutos los rulos de trucha. Al sacar, corta…

Quiche lorraine.

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Un buen trabajo de los PCPI de nuestro centro. Este día se ve que estaban especialmente inspirados.
Aquí se demuestra, que cuando estos muchachos quieren, son capaces de realizar buenos trabajos.

Ingredientes para una quiche de seis personas:

Para la masa; ¼ kg de harina, 125 g de mantequilla, 1 huevo, sal.

Para la crema; 4 huevos, ½ l de nata líquida, sal y pimienta molida.

Para el relleno; 200 g de queso gruyere o similar, 200 g de bacon.

Elaboración:
- Hacer un volcán con la harina.
- En el hueco central ponemos la mantequilla, previamente empomada, el huevo y la sal.
- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa; este amasado debe realizarse lentamente y sin trabajar demasiado para que no coja liga o resulte elástica.
- Dejar reposar en lugar fresco y tapada con un paño durante quince minutos.
- Para la crema, mezclaremos en frío los huevos, la sal, la pimienta y la nata. Reservar.
- Engrasar el interior de un aro de tarta con mantequi…

Migas con huevo escalfado.

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- 500 g de pan viejo
- sal
- 100 g de manteca o aceite de oliva
- 150 g de beicon cortado en dados
- 4 dientes de ajo cortado en láminas
- 6 huevos
- 1 dl de vinagre de vino blanco
- polvo de jamón serrano
- pimentón dulce de la Vera
- aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
- Cortad el pan en dados la víspera. Colocadlo en un cuenco y rociadlo con unas gotas de agua. Reposad toda la noche.
- Saltead el beicon en manteca o aceite de oliva. Añadid el ajo hasta que se dore levemente. Incorporad el pan y dorarlo poco a poco moviéndolo constantemente con una cuchara de madera. de vez en cuando se rociarán unas gotas de agua para que las migas a la vez que se tuestan por fuera vayan quedando jugosas en su interior.
- Mientras, poner en un cazo diez centímetros de agua con el vinagre. Ponerlo a hervir, y cuando llegue a este punto apagar y echar los huevos sin cáscara y con mucho cuidado. Tapar…

Pisto con huevo frito.

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Ingredientes para seis personas:
1 kg de cebolla, 400 g de pimiento verde, 3/4 kg de tomate muy maduro, 300 g de calabacín, 300 g de berenjena, seis huevos de gallina, aceite de oliva y sal.

Elaboración:
Cortar toda la verdura en mirepoix o en brunoise dependiendo del uso que le queramos dar al pisto. El tomate irá escaldado y limpio. Será conveniente que el calabacín lo coloquemos en un escurre - verduras con un poco de sal para que pierda el exceso de agua. La berenjena debemos de cortarla hacia el momento de uso para que no se nos ponga negra. Los dos últimos ingredientes irán bien lavados pero sin pelar.
Ir pochando a fuego lento y por este orden la cebolla, el pimiento verde y el tomate. Ha de quedar blando pero con un punto de tersura. Cuando este todo listo aumentar la intensidad del fuego para que fría un poco el tomate y le de un gusto especial a la elaboración.
Agregar el calabacín y la berenjena a la vez.
Rectificar de sazonamiento y colocar rápidamente en un recipiente de m…

Gambas al ajillo.

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Ingredientes para cuatro personas:
- 500 g de gambas
- ¼ l de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo
- 1 guindilla
- perejil
- sal


Elaboración:
- Pelar las gambas y reservar las cabezas y esqueletos para otras elaboraciones.
- Pelar los ajos y cortarlos longitudinalmente obteniendo finísimas láminas.
- Cortar la guindilla en aros estrechos (evitar las semillas).
- Picar el perejil.
- Calentar el aceite en una cazuela de barro o sartén.
- Añadir el ajo y cuando empiece a dorar añadir la guindilla. Pasados unos segundos incorporar las colas de gamba y sazonar. (evitar que el ajo se queme para que no amargue la elaboración).
- Decorar con perejil y servir inmediatamente sobre cazuelas de barro precalentadas.

Ajo blanco malagueño.

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Ingredientes:
- 2 rebanadas de pan tostadas
- 150 g de almendras peladas
- 3 dientes de ajo pelados
- ½-1 cucharadita de sal
- 8 cucharadas de aceite de oliva
- 2-3 cucharadas de vinagre de jerez
- 250 g de uva blanca sin pepitas

Preelaboración:
- Remojar el pan durante unos minutos en agua fría.
- Pelar los ajos.
- Pelar y despepitar las uvas.

Elaboración:
- Triturar en la thermomix las almendras con el ajo, un poco de sal y el pan escurrido. También lo podremos hacer a la manera tradicional, es decir, majando todos los ingredientes en el mortero poco a poco, e ir ligando la sopa fría.
- Agregad poco a poco el aceite (a velocidad baja) y a continuación el vinagre.
- Añadid agua hasta conseguir la consistencia deseada.
- Sazonad con sal y vinagre; tamizad si deseamos que quede muy fino.
- Servir en platos soperos decorados con uvas peladas y sin pepitas.

Una buena caldereta de los alumnos de primero.

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Hubo un comenterio en el post anterior sobre la caldereta, y para que duerma usted tranquilo, aquí va el comentario. Verdaderamente tenía muy buena pinta, y doy fe, que su sabor también lo era. Es un buen plato que invita mucho a mojar pan. Os doy la receta tal y como me gusta hacerla a mí. Queda un poquito menos marrón y con tonalidades más anaranjadas, matices que simplemente diferencian las calderetas, pero que en ambos casos pueden ser excelentes. Ingredientes: 1 y ¼ kg de cordero, 3 dientes de ajo, ¼ de guindilla roja, ½ l vino blanco seco, 2 hojas de laurel, 100 g pan frito, perejil picado, 2 cucharadas de pimentón, sal, 2 dl de aceite de oliva virgen extra.

Preelaboración:
- Limpiar el cordero de grasa y partes tendinosas. Para esta elaboración se puede emplear cualquier parte del cordero. Cortar en trozos regulares y del mismo tamaño para que no surjan problemas con los tiempos de cocción.
- Sacar los dientes de ajo y lavarlos. Lavar de igual modo la guindilla y el la…

Bacalao monacal.

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Ingredientes para seis personas:
Bacalao 600 g (en 2 o 3 porciones)
Espinaca 500 g
Cebolla muy picada 75 g
Ajo muy picado 2 dientes.
Oliva 3,5 dl
Sal y pimienta.
Patatas en rodajas finas ½ k
Harina para rebozar.
Caldo de pescado ¼ l
Queso de oveja fresco ¼ k

Preelaboración:
- Poner a desalar el bacalao 2 días antes, cambiando de agua al menos dos veces.
- Limpiar las espinacas y lavarlas muy bien.
- Pelar la cebolla y el ajo. Picar ambas cosas en brunoise muy fina.
- Pelar las patatas y cortarlas en rodajas.
Elaboración:
Blanquear el bacalao. Escurrir y desespinar (sin tirar el agua)
En una parte del aceite y en recipiente de barro o sauté, rehogar ajo y cebolla.
Añadir espinacas blanqueadas y rehogar todo unos minutos. Sazonar y retirar del fuego.
Aparte en sartén honda, calentar el resto del aceite y sofreír las patatas. Retirarlas según estén cocinadas y pasar a recipiente de barro o fuente. Cubrir éstas con las espinacas.
Enharinar y freír el bacalao.
Colocar sobre las espinacas y las patatas.
Cubrir co…

Potaje de berros.

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Ingredientes para seis personas:
Alubias blancas o pintas 200 g
Bacón o tocino en dados 200 g
Cebolla muy picada 150 g
Ajo muy picado 2 dientes.
Tomate maduros picados 250 g
Patata en dados ½ k
Sal y pimienta
Comino molido punta
Berro 2 manojos.
Azafrán 8 hebras.

Preelaboración:
Remojar alubias la noche anterior.
Pelar ajo y cebolla. Cortar en brunoise fina.
Lavar berros y retirar tallitos.


Elaboración:
Derretir tocino o bacón, con cuidado en cacerola u olla.
Rehogar ajo y cebolla.
Añadir las alubias junto con su agua de remojo.
Cocer de 30 a 40 minutos en la olla.
Transcurrido este tiempo añadir el tomate y la patata.
Rectificar (condimentar)
Dar otro hervor.
Picar y añadir los berros al potaje junto con el azafrán

Papas arrugas con mojo picón y mojo de cilantro.

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Ingredientes para 6 personas:- 1 kg de patatas pequeñas nuevas
- 1 ó 2 cucharadas de sal gruesa marinaMojo picón:
- 4 pimientos rojos canarios secos
- ¼ cucharadita de comino
- 2-4 dientes de ajo partidos por la mitad
- 1-2 guindillas rojas secas
- ½ cucharadita de sal marina
- ¼ l de aceite de oliva
- un poco de pan viejo
- vinagre para sazonar
Mojo de cilantro:
Comino punta
Ajo 3 – 4 dientes
Sal cucharadita
Cilantro fresco manojo
Oliva ¼ l
Pimienta recién molida c/sVinagre chorrito
Elaboración:
- Lavad bien las patatas y depositadlas en un rondón, sin pelar. Llenad con agua hasta que queden casi cubiertas. Añadid la sal y coced a fuego lento para que no se abran durante 20 minutos aproximadamente.
- Retirad el agua. Colocad las patatas de nuevo en el rondón y ponedlas a secar al fuego hasta que se evapore el agua y se forma una capa de sal en la piel. Removed el rondón de vez en cuando.
- Poned los pimientos en remojo en agua caliente durante 15 minutos.
- Escurrid bien.
- En la thermomix, preparad una p…

Sopa de cebolla.

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Ingredientes para 6 personas:

Fondo blanco de ave y carne 1,5 litros
Cebolla blanca 750 g
Mantequilla 50 g
Aceite de oliva virgen extra 50 g
Queso rallado (gruyere y parmesano) 50 g
Pan tostado en delgadas láminas 150 g

Preelaboración:
- Hacer el fondo blanco, desgrasar y colar perfectamente.
- Pelar y cortar la cebolla en juliana muy fina.
- Rallar el queso al momento.
- Cortar el pan en la máquina trinchadora y delgadas láminas. Tostad en la salamandra.

Elaboración:
- Rehogar la cebolla que tenemos cortada en una mezcla a partes iguales de aceite de oliva virgen extra y mantequilla, con el rondón tapado y a fuego moderado, durante bastante tiempo, con el fin de ablandarla, eliminar su humedad y darle un poco de coloración dorada.
- Echad un poco de cebolla en un plato sopero y añadid el consomé hirviendo.
- Por último colocaremos encima una loncha de pan con queso gratinado a modo de balsa.