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Mostrando entradas de noviembre, 2014

Ensalada Waldorf. Oscar Herrero y Francis Egea 2014.

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Ingredientes:

 APIO ......20 grs
 CELERI (raíz de apio).....15 grs
 PATATA......75 grs
 MANZANA GRANY SMITH....10 grs  ESCAROLA ....10 grs
 NUECES ....5 grs
 NATA AGRIA...5 grs.
 MAHONESA....25 grs
 VINAGRETA BALSÁMICA.

Elaboración:

1.- En una marmita o rondón y previo lavado, se cuecen las patatas con la piel en agua con sal, a partir de agua fría. Una vez cocidas, se dejan enfriar, se pelan, se cortan en dados irregulares y se reservan.
2.- Limpiar el apio cogiendo sólo las partes amarillas (hojas y tallos). Cortar en juliana muy fina los tallos y dejar las hojitas enteras.
3.- Limpiar el céleri y rallarlo. Reservar.
4.- Limpiar y lavar la escarola, usando sólo la parte amarilla y tierna.
5.- Lavar, descorazonar y Rallar la manzana finamente, metiendo en agua de limón para que no se oxide.
6.- Hacer una crema agria y una mahonesa.
7.- Hacer una vinagreta de balsámico.
8.- Trocear las nueces. 

Albóndigas a la madrileña. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
para la farsa de carne: 1/2 kg de carne de ternera 1/4 kg de carne de cerdo 100 g de tocino veteado 2 cucharadas de perejil picado 2 dientes de ajo 2 cucharadas de pan rallado 1 huevo, pimienta molida
Para la salsa:
1 dl de aceite de oliva virgen extra 150 g de cebolla 1/2 kg de tomates maduros 1 cucharada de harina 2 dl de vino blanco 1 diente de ajo 1 hojita de laurel 1/2 l de fondo oscuro Para la guarnición: 1/2 kg de patatas 1/4 kg de guisantes 1 cucharada de perejil picado 1 huevo duro.
Preelaboración:
- Farsa: picar conjuntamente las dos carnes y el tocino. En un bol trabajar la masa con ajo en brunoise, perejil picado, pimienta blanca, huevo crudo y pan rallado. - Boleadr al tamaño deseado. - Picar en brunoise fina el ajo y la cebolla.
Elaboración:
- Freír las albóndigas en sartén con poco aceite hasta que queden ligeramente doradas. Reservar dentro de un rondón pequeño en un lugar templado. - Salsa: Rehogar en el aceite de oliva el ajo y la cebolla picada. Añadir la
harina y, después de rehogar l…

Pechuga de pollo en flamenquines. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
6 pechugas de pollo 100 g de sobrasada 1 diente de ajo perejil 1 huevo harina para empanar pan rallado aceite para freír 1/2 kg de patatas en rejilla 6 florones de brócoli 3 dl de salsa de tomate
Elaboración:
1. Limpiar los filetes de pechuga de grasa. Abrirlos en libro y espalmarlos. Obtener dos pliegos de cada uno de ellos con una forma lo más rectangular posible. 2. Picar ajo y perejil. Cocer un huevo y picarlo. Mezclar los tres ingredientes anteriores con un poco de sobrasada en pomada. 3. Sazonar la pechuga con sal y pimienta blanca. Poner un poco de la mezcla anterior y enrollar en forma de poupiette. Ha de quedar prieto. 4. Pasar por harina levemente, por huevo recién batido y pan rallado. El empanado debe llevar la mínima cantidad posible de cada uno de los ingredientes para que no sea demasiado grueso. 5. Freír en abundante aceite de oliva a fuego moderado. Tenemos que tener en cuenta que el interior del flamenquín está crudo. Al finalizar subimos la temperatura hasta conseguir el dorad…

Gallo molinera. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
• 6 gallos de 225 g cada uno • 1 dl aceite refinado • 150 g mantequilla • 1/4 l de zumo de limón • 2 cucharadas de perejil picado finamente • 6 rodajas de limón pelado en vivo • 2 dl de leche fría • 18 patatas torneadas y cocidas.

Elaboración:
- Cocer las patatas torneadas desde agua fría con sal. - Limpiar los gallos, quitarles la cabeza y hermosear la aleta dorsal, ventral y caudal. Sazonar con sal y zumo de limón y colocar en la leche. - Escurrir los gallos, enharinarlos y freírlos en una mezcla de aceite y mantequilla. Deben hacerse por las dos caras evitando que tomen color. - Añadir a la sartén el resto de la mantequilla, y cuando empiece a cocer se añadirá el zumo de limón y el perejil. Dejar cocer y cuando empiece a formarse espuma, la salsa estará lista para napar los gallos. - Encima de cada lenguado colocar una rodaja de limón pelada en vivo
espolvoreada de perejil picado. Servir con las patatas muy calientes.

Potaje de berros. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
Alubias blancas 200 g Bacón o tocino en dados 200 g Cebolla muy picada 150 g Ajo muy picado 2 dientes. Tomate maduros picados 250 g Patata en dados 1/2 k Sal y pimienta Comino molido punta Berro 2 manojos. Azafrán 8 hebras. Cous cous 100 g
Preelaboración:
o Remojar alubias la noche anterior. o Pelar ajo y cebolla. Cortar en brunoise fina. o Lavar berros y retirar tallitos.
Elaboración:
1. Derretir tocino o bacón, con cuidado en cacerola u olla. 2. Rehogar ajo y cebolla. 3. Añadir las alubias junto con su agua de remojo. 4. Cocer de 30 a 40 minutos en la olla. 5. Transcurrido este tiempo añadir el tomate y la patata. 6. Rectificar (condimentar) 7. Dar otro hervor. 8. Poner a cocer un dl y medio de agua con sal y cuando hierva retirarlo del fuego. Echar el cous cous y tapar el recipiente durante tres minutos. Añadir 40 g de mantequila, remover y volver a poner al fuego sin dejar de remover durante un minuto y medio más. 9. Picar y añadir los berros al potaje junto con el azafrán
10. SERVICIO: Rectific…

Panache de verduras. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
• 1/4 kg de judías verdes • 1/2 kg de zanahorias • 1/4 kg de brócoli • 1/4 kg de champiñón • 1/4 kg de nabo • 1/4 kg de coliflor • 100 g de espinaca • 1/4 kg de calabacín • 1/4 kg de patatas • agua • sal • pimienta blanca recién molida • 100 g de mantequilla

Elaboración:
1. Limpiar y lavar todas las verduras. Tornear las judías verdes, zanahoria, nabo, calabacín, champiñón y patata. Desmembrar en pequeños trozos, pero regulares, la coliflor y el brócoli. 2. Cocer en agua salada por separado todas las verduras hasta conseguir que estén en su punto. Enfriar en agua con hielo y reservar en una placa gastronorm colocadas en pequeños montones. Es muy importante mantener las texturas crujientes y los colores vivos. 3. Colocar en un saute junto con la mantequilla y meter al horno precalentado a 180 º C durante 3 – 4 minutos. Mover. 4. Emplatar en círculo en montoncitos combinando los colores.

Crema de setas. Oscar Herrero y Francis Egea 2014.

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Ingredientes:

 600 gramos de setas variadas (boletus, Shitake, champiñones, etc)  75 cl de fondo blanco.
 50 gramos de miga de pan duro
 5 cl de vinagre de vino blanco
 20 cl de aceite de oliva  Sal
 Pimienta
 Comino
 Agua 

Elaboración:

1.- Limpiamos las setas y las troceamos, poniéndolas en aceite de oliva, a fuego suave para confitarlas. Una vez confitadas las escurrimos y reservamos el aceite por un lado y las setas por otro.
2.- Ponemos en un recipiente de material inalterable las setas, la miga de pan, el vinagre de vino, el fondo blanco, la sal, la pimienta blanca molida, el comino molido y el agua. Se guarda en refrigeración 12 horas para que macere y cojan bien los sabores.
3.- Pasado este tiempo, trituramos todo por la thermomix, añadiendo poco a poco a max velocidad el aceite de confitar las setas, para que se triture todo, obteniendo una suave crema emulsionada.
4.- Poner a punto de espesor y de sazonamiento. 5.- Reservar en refrigeración hasta que se enfríe.
Observacio…

Escalopines o filetes a la crema. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
·12 filetes de babilla o cadera de ternera espalmados sin nervios ni partes grasientas ·¼ l de nata líquida ·1 cucharada de blanco de puerro o chalota cortada en brunoise muy fina ·1 kg de espinacas ·150 g de mantequilla ·1 copa de Oporto ·250 g de champiñón o cualquier otra seta  
Preelaboración:
-Sacar escalopines de 75 g de peso de la babilla. Tener la precaución de hacer siempre el corte al bies de las fibras de la carne, para evitar que ésta quede dura al cocinarse.
Elaboración:
-Cocer las espinacas (solo las hojas) en agua abundante con sal. Refrescar. Comprimir para que pierdan el máximo de agua posible. Saltear con mantequilla y colocar de zócalo en el plato o en la fuente de servir. -Freír los filetes con el resto de mantequilla por las dos caras, después de salpimentarlos y pasarlos por una leve capa de harina. Esta operación la realizaremos a fuego moderado. -Colocar los escalopines sobre las espinacas.
-En la mantequilla sobrante y en la misma sartén, se ponen el puerro y …

Alitas de pollo fritas. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
-1,5 kg de alitas de pollo -200 g de harina de garbanzos -250 g de harina de trigo -10 g de pimentón dulce -5 g de pimentón picante -10 g de hojas de romero fresco -10 g de hojas de tomillo fresco -sal -pimienta blanca -150 g de boniato cortado en chips -100 g de calabacín cortado en chips -75 g de remolacha cortada en chips -2 litros de aceite de oliva -2 litros de aceite de girasol
Pre-elaboración:
-Lavar todas las hortalizas con su piel y cortarlas en la máquina corta-fiambres lo más fino que se pueda para elaborar las chips de verduras. -Lavar, secar, flamear y hermosear las alitas de pollo. -Hacer la harina de garbanzos en la thermomix triturando a velocidad máxima los 200 g de la legumbre. Mezclar con la harina de trigo, las aromáticas y los pimentones.
Elaboración:
-Poner el aceite de girasol en una sartén parisina. Llevar la temperatura a unos 150º C y comenzar a hacer las chips en este orden (boniato, calabacín y remolacha). Debemos echarlas en forma de lluvia y en cada tanda ha…

Gallo a la plancha. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
       -6 gallos de ración -6 rodajas gruesas de berenjena negra -6 espárragos trigueros -2 tomatitos cherry -6 rodajas de calabacín -12 patatas torneadas -12 zanahorias torneadas -2 dl de aceite de oliva virgen -sal -pimenta negra -1 dl de vinagre de Jerez -2 dl de veloute de gallo hecha con su fumet rojo
Pre-elaboración:
-Lavar los gallos y hermosearlos (quitar las aletas y la cabeza). -Sacar los cuatro filetes y reservarlos en frío hasta el momento de marcharlos a la plancha. -Lavar todas las verduras que lo precisen. -Cortar en rodajas gruesas la berenjena y el calabacín. -Tornear las patatas y las zanahorias. -Elaborar el fume rojo de gallo tostando las espinas en el horno durante 40 minutos a 165º C y después cocerlas en 1 litro de agua durante 20 minutos. -Hacer una veloute con 40 g de carga por litro (roux 40 harina+40 mantequilla+litro de fumet). Cuando esté concluida añadir 1 dl de vinagre de Jerez y salpimentar.
Elaboración:
-Cocer las zanahorias y las patatas torneadas en agua …

Tortilla enrollada de queso. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
-12 huevos frescos -150 g de queso rallado a elegir -sal c/s -aceite de oliva virgen extra 1 dl -cebollino picado 1 cucharada sopera -100 g de zanahoria en juliana -100 g de calabacín en juliana -100 g de lombarda en juliana -100 g de repollo en juliana -1 dl de aceite de girasol -3 cucharadas de vinagre
Elaboración:
-Cortar todas las verduras en juliana muy fina bien lavadas y saneadas. Colocarlas en un bol de acero inox y echarles el aceite de girasol, el vinagre y la sal. Macerar durante un par de horas para conseguir que la verdura se ablande y se encurta ligeramente. -Sacar los huevos de la cámara con antelación para que pierdan el exceso de frío. -Calentar la sartén de hierro suficientemente antes de utilizarla. -Batir los huevos en el momento que vayamos a cuajar la tortilla. -Añadir a la sartén una cucharada de aceite de oliva y retirar del fuego. -Echar la mezcla de huevo recién batido y mover con la ayuda de una espátula de madera de fuera hacia el centro, rompiendo el cuajado. …

Judías verdes con jamón. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
Cebolla 100 g Tomate 150 g Laurel 1 hoja Judías verdes 1 kg Jamón serrano 250 g Patatas pequeñas 500 g Ajo 4 dientes AOVE 1, 5 dl Sal
Preelaboración:
- Pelar la cebolla y las patatas. Picar la cebolla en brunoise y las patatas las reservamos en agua para cachelarlas al momento del uso. - Escaldar, pelar y despepitar los tomates. Picarlos en brunoise. - Quitar las hebras y las puntas a las judías verdes. Cortarlas a la mitad longitudinalmente y a continuación en juliana muy fina. - Cortar el jamón serrano en lardones muy finos. - Pelar y picar los ajos en brunoise.
Elaboración:
- Poner a cocer en un rondón dos litros de agua salada. Echar la hoja de laurel y las judías verdes y cocerlas durante 12 minutos. Sacar a un barreño de acero inox con hielo y refrescar de inmediato. - Hacer un sofrito con el ajo, la cebolla y el tomate, echándolo en una sartén con aceite de oliva de forma progresiva y en el orden especificado. Reservar. - Cachelar y cocer las patatas en agua sala…

Pastel de trucha con bechamel. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- 500 g de carne de trucha cruda - 4 huevos - 200 g de puré de patata - 4 zanahorias - 4 espárragos trigueros - 50 g de mantequilla - un cuarto litro leche - medio de litro de bechamel a 80 g de carga por litro - 12 cubitos de patata cocida al azafrán - 12 rombos de judía verde cocida - 12 cubitos de calabaza cocida - 12 florones pequeños de brócoli cocido - sal - pimienta blanca
Preelaboración:
- Limpiar las truchas de piel y espinas. - Pelar 200 g de patatas y cocerlos en agua y sal. Triturar y montar con la mantequilla en caliente. - Pelar cuatro zanahorias y cocerlas con sal en el agua justo que las cubra durante diez minutos. - Cocer en agua salada los espárragos enteros una vez saneados durante 4 minutos. - Pelar una patata y sacar 12 cubitos iguales de 1x1 cm. - Lavar y sanear la judía verde. Cortar doce rombos iguales. - Pelar la calabaza y obtener 12 cubitos como los de patata. - Lavar el brócoli y retirar doce florones pequeños. - Blanquear por separado las cuatro verduras de guarnición …

Conejo asado y frito a la mostaza. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- Conejo 2 piezas - Champiñón 1/2 kg - Espárragos verdes 1 manojo - Tomate cherry 1 cajita - Puerro 1/2 kg - Mostaza antigua 1 bote - Nata 1/2 l - Ajo 2 dientes - Perejil 3 cucharadas - Aceite de oliva VE 1/2 l - Harina
Preelaboración:
- Limpiar los conejos; asar las cabezas salpimentadas, sacar las piernas y las paletillas. Con los lomos haremos chuletillas de conejo. - Limpiar y pelar los champiñones. - Limpiar los espárragos verdes, hermosearlos y ponerlos en una placa gastronorm con una gotita de aceite y sal. - Lavar los tomates y cherry y quitarles el pedúnculo. - Picar en brunoise muy fina el ajo y el perejil. - Cortar el puerro en juliana.
Elaboración:
- Untar las piernas y las paletillas con ajo, aceite y perejil. Salpimentar y meter a asar encima de los espárragos verdes, los champiñones y los tomates cherry durante 25 minutos a 175 º C. - Por otro lado poner a cocer la nata con las cabezas de conejo asadas y 1 dl de agua durante 15 minutos. Colar y dejar reducir. Reservar. - Salpimentar…

Lomo de cerdo asado con manzana. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
1 kg de lomo de cerdo en un trozo 1/4 l de agua, 2 dl de sidra 1/2 kg de manzana golden 2 limones 50 g azúcar pimienta blanca recién molida 1/2 kg de cebolla harina levadura huevo
Preelaboración:
- Retirar la grasa y el tendón del lomo de cerdo. Bridar el lomo. - Salpimentad. - Pelar las manzanas y cortarlas en cuartos. Quitarles las semillas y ponerlas dentro de agua fría con zumo de limón. - Cortar la cebolla en aros y preparar una pasta de freír con el huevo, la harina y la levadura.
Elaboración:
- Poner en una rustidera la carne con el agua a horno fuerte. - Asar durante una hora a 175 º C, regándola de vez en cuando. - Cocer las manzanas a fuego lento y con el recipiente tapado. - Cuando la manzana esté tierna, se pasa por pasapurés y se salpimenta. - Comprobar el estado del asado pinchando con una aguja. Si el líquido que sale es transparente o no sale nada estará en su punto. - Retirar la carne de la placa y dejarla reposar diez minutos. - Desgrasar la placa y desglasar los jugos carameliz…

Judías estofadas en blanco. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
1/2 de judías 1/4 kg cebolla 3 dientes de ajo 2 hojas de laurel zanahoria 1 pimiento verde 1 tomate 1 punta de jamón.


Elaboración:
- Poner a remojo las judías el día anterior. - Colocar en un rondón (cocción más homogénea) las judías junto con el resto de los ingredientes que estarán pelados pero enteros. Cubrir de agua fría y poner a hervir. - Cuando rompa el hervor, cocer a fuego lento (para evitar que la legumbre pierda el hollejo) hasta que la elaboración esté en su punto (3 horas). Espumar habitualmente y asustar (con agua fría) cada vez que el volumen de agua disminuya por debajo de las judías. - Sazonar cuando la elaboración esté totalmente concluida.
- Se sirven en legumbrera, poco caldosas.

Canelones catalana. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- 1/8 l de aceite de oliva (catalán) - 250 g de carne picada mezclada (cerdo y ternera) - 1 pechuga de pollo deshuesada cortada en pequeños dados - 200 g de hígado de pollo picado - 150 g de cebolla en brunoise fina - 100 g de puerro cortado en aritos - 2 cucharadas de pan rallado - sal y pimienta - 60 g de mantequilla - 50 g de harina - 1/2 l de caldo de ave - 1/2 l de leche - tomillo - perejil - nuez moscada (rallada al momento) - 100 g de queso rallado - 400 g de harina fuerte - 3 huevos - 2 yemas - 1 cucharada de agua fría - 1 cucharada de aceite de oliva - perejil picado (para la pasta italiana) - sal - manteca para untar el molde


Elaboración:
- Para la pasta fresca. Realizar un volcán con la harina fuerte y verter en el centro 3 huevos, 2 yemas, 1 cucharada de agua y otra de aceite, perejil picado y sal. Trabajar todos los ingredientes e ir incorporando la harina de dentro a fuera de forma lenta y progresiva. En un primer momento obtendremos una papilla ligera, que irá espesando a medida que ava…

Ensalada de zanahoria, pollo, piña y pasas. Oscar Herrero y Francis Egea 2014.

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Ingredientes:

 Zanahoria....................200 Grs. 
 Manzana Grany Smith....50 Grs. 
 Piña.............................50 Grs.
 Pechugas de pollo.........25 Grs. 
 Sal gorda......................10 grs. 
 Curry
 Romero
 Pasas...........................5 Grs. 
 Salsa rosa......................1 Dcl.

Elaboración:

1.- Pelar, y rallar las zanahorias.
2.- Limpiar las pechugas de pollo y cocinarlas a la sal de curry y romero (mezclar la sal con el curry y el romero e impregnar envasando al vacío) a 140oC con sonda a 75oC.Trocearlas una vez frías en dados de medio centrimetro.
3.- Hidratar las pasas cubriéndolas ligeramente en agua tibia.
4.- Trocear la piña en dados.
5.- Lavar las manzanas, descorazonarlas, cortarlas en cuartos y en láminas. Meter en zumo de limón para que no se oxiden.
6.- Mezclar todos los ingrediente, emplatar y salsear con la salsa rosa.Ç
7.- Decorar con perifollo.
Observaciones:




Truchas a la navarra. Francis Egea 2014.

Ingredientes:
6 truchas de ración 12 lonchas de jamón serrano 2 dl de aceite de oliva 18 patatas torneadas 2 limones harina.
Preelaboración:
- Limpiar las truchas. - Cortar el jamón en la máquina cortafiambres y limpiarlo de partes superfluas. - Tornear las patatas.

Elaboración:
- Introducir en la cavidad ventral de cada trucha una loncha de jamón, liada en forma cilíndrica. - Poner a cocer desde agua fría con sal las patatas. Evitar en todo momento que rompa el hervor para evitar que se rompan. - Enharinar las truchas después de sazonarlas con sal y unas gotas de zumo de limón. Inmediatamente, se fríen en aceite bien caliente y se retiran a una fuente con rejilla y papel antigraso. - En el aceite sobrante se doran las lonchas de jamón que quedan. Agregar zumo de limón y, cuando comience a cocer, regar con esta especie de salsa las truchas que ya estarán emplatadas. Decorar con una loncha de jamón sobre cada una de ellas. - Terminar la presentación con las patatas torneadas y unas rodajas de
limón con perejil…

Paella valenciana. Francis Egea 2014.

Ingredientes:
- 200 g de garrofó o alubias blancas - 200 g de tavella u otro tipo de judías tiernas - 1 pollo de 1,3 kg - 1 conejo de 1,5 kg - sal y pimienta - 4 cucharadas de aceite de oliva - 24 caracoles limpios - 200 g de ferraura u otro tipo de judías verdes - 250 g de tomates pelados y cortados en dados - 2 dientes de ajo picados finos - 2 g de azafrán - 400 g de arroz

Elaboración:
- Poner a remojo las alubias en la víspera. - Limpiar el conejo y el pollo y cortadlo en pedazos pequeños y regulares. Salpimentad. - Dorar en paellera las carnes con aceite de oliva a fuego medio. Al final añadir los caracoles y sofreírlos con el resto. - Incorporad las judías verdes, los tomates y el ajo. Sofreír. - Añadir las alubias y 2 y 1/2 l de agua. Coced a fuego lento 10 minutos. - Añadir azafrán y arroz. Empezar la cocción a fuego fuerte durante 10 minutos y finalizad la misma a fuego lento durante otros 10, hasta la total evaporación del agua.
- Dejar algunos minutos más en el fuego para que se forme el socarrat.