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Mostrando entradas de febrero, 2014

Carrilleras de ternera al vino con remolacha en texturas. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- Carrilleras de ternera 1 kg - Cebolla 225 g - Puerro 175 g - Zanahoria 150 g - Vino dulce 2 dl - Fondo oscuro reducido ½ litro - Ajo 2 dientes - Laurel 1 hoja - Remolacha cocida 1 paquete - Remolacha cruda 200 g - Arroz 50 g - Mantequilla 200 g - Pimienta negra c/s - Cola de pescado 16 g - Xantana 2 g - Sal
Pre - elaboración:
- Limpiar las carrilleras y salpimentarlas. - Limpiar y picar en brunoise fina puerro, cebolla y zanahoria. - Convertir la remolacha cocida en puré con ¼ litro de agua. Colar y reservar. - Lavar muy bien la remolacha cruda y laminarla muy fina en la máquina cortafiambres. - Cocer el arroz en 2 dl de agua salada, con el recipiente tapado. Cuando lleve doce minutos de cocción, retirar del fuego y dejar reposar media hora. Triturar, colar y reservar (si fuese necesario añadir un poco de agua lo haremos)
Elaboración:
- Meter en una bolsa de vacío las carrilleras con las verduras picadas, el ajo, el laurel, el vino dulce y el fondo oscuro. Envasar y c…

Lubina con vinagreta de lentejas. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:

- Lubinas de ración 4 und
- Café soluble 2 cucharadas
- Cacao amargo ½ cucharadita
- Azúcar moreno 2 cucharadas
- Lentejas 50 g
- Puerro 150 g
- Zanahoria 100 g
- Laurel 1 hoja
- Espinacas frescas 1 bolsa
- Agua mineral ½ litro
- Cebolla 100 g
- Aceite OVE 2 DL
- Ajo 2 dientes
- Alginato 3 g
- Calcic 4 g
- Sésamo 20 g
- Vinagre balsámico ½ dl
- Germinados de cebolla c/s
- Germinados de ajo c/s
- Germinados de col – lombarda c/s
- Patatas tornear 8 und
- Zanahorias 2 und
- Mantequilla 50 g
- Sal
- Pimienta blanca

Pre - elaboración:

- Lavar, desescamar, eviscerar y limpiar las lubinas. Sacar las supremas con piel. Hacer una mezcla en un bol con café, cacao, azúcar moreno y sal. Frotar las lubinas por la parte de la carne con esta mezcla y envasar al vacío con unas gotas de AOVE. Reservar en frío hasta el momento de su utilización.
- Poner las lentejas a remojo durante un par de horas en agua fría. Ponerlas a cocer una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra, un puer…

Carpaccio de langostino. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:

- Langostinos 20 und
- Almendras 100 g
- Azúcar 125 g
- Agua 10 g
- Piñones 100 g
- Agua 150 g
- Vinagre 3 cucharadas
- Sal
- Ajo 1 diente
- Fume de langostino 1 dl
- Cola de pescado 1 und
- Agar – agar 1 gr
- Aceite OVE 4 cucharadas
- Cebollino una cucharadita
- Pimienta blanca recién molida

Pre - elaboración:

- Pelar los langostinos. Abrir los cuerpos en abanico y sacar el intestino para que no amargue. Colocar cinco langostinos superpuestos en forma circular entre dos láminas de papel film y espalmar hasta adelgazar.
- Con las cabezas y los exoesqueletos haremos un fumé (hacemos todo a la sartén con unas gotas de aceite de oliva hasta que coja un potente sabor a plancha y después lo mojamos con 3 dl de agua; cocer 20 minutos, colar y reducir. Después le meteremos la cola de pescado hidratada en agua muy fría y el agar – agar para obtener un gel de langostino)
- Lavar, secar y picar el cebollino en aros muy finitos.

Elaboración:

- Freír ligeramente las almendras y esc…

Guacamole en cucurucho. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:

- Pasta brick 3 paquetes
- Aguacate 3 und
- Cebolla 150 g
- Tomate 150 g
- Zumo de lima 1 und
- Cilantro 1,5 cucharadas
- Sal
- Huevas de salmón 1 bote pequeño
- Aceite OVE ½ dl
- Tabasco 8 gotas
- Nata semimontada 1 dl

Pre - elaboración:

- Pelar los aguacates, majarlos en un mortero junto con el zumo de lima agregado poco a poco, y pasarlo por un tamiz.
- Picar la cebolla en brunoise muy fina.
- Pelar el tomate y rallarlo.
- Lavar, secar y picar el cilantro fresco.

Elaboración:

- Semi - montar la nata en un recipiente frío.
- Mezclar a la pasta de aguacate la cebolla y el tomate rallado. Aderezar con sal y tabasco. Agregar poco a poco y a chorro fino aceite de oliva virgen extra, hasta conseguir una crema untuosa. Incorporar por último la nata semi – montada y poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla rizada.
- Cortar la pasta brick y pintarla con mantequilla fundida, para formar pequeños conos con la ayuda de moldes metálicos.
- Hornear a 180º C durante un p…

Bombón de foie y manzana. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:

- Foie mi cuit 300 g
- Manzana golden 300 g
- Azúcar 125 g
- Canela 1palo
- Sal
- Manzana grand Smith 1 pieza
- Harina floja 100 g
- Clara de huevo 100 g
- Azúcar glass 80 g
- Yema de huevo 2 und
- Granillo de almendra 75 g
- Cobertura negra ½ kg
- Pimienta negra recién molida

Pre - elaboración:

- Hacer 15 bolas de 20 g cada una de foie mi cuit. Reservar en frío.
- Pelar la manzana golden y poner a compotar junto con el azúcar, la canela y una pizca de sal.

Elaboración:

- Fundir la cobertura de chocolate y aderezarla con pimienta negra recién molida y con la ayuda de palillos o brochetas ir mojando las bolas de foie que estarán muy frías hasta naparlas por completo. Colocar sobre rejilla los bombones de foie y decorar antes de que cuaje del todo con un par de cristales de sal maldon.
- Mezclar harina, manzana grand Smith rallada, clara de huevo, azúcar glass, yema de huevo y granillo de almendra. Estirar en forma circular unos pequeños botones sobre lata de horno, lo má…

Albóndiga de dorada. Francis Egea 2014. Los aperitivos de hoy.

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Ingredientes:

- Dorada de ración 5 unidades
- Clara de huevo 3 und
- Cebolla 100 g
- Chipirón 5 und
- Pimiento rojo 25 g
- Pimiento verde 25 g
- Tomate 75 g
- Cebolla 40 g
- Ajo 2 dientes
- Fumet de dorada
- Tinta de calamar 6 bolsitas
- Sal
- Pimienta blanca recién molida
- Aceite de oliva VE c/s
- Aceite de perejil 1 dl

Pre - elaboración:

- Limpiar las doradas y sacar la carne. Picarla a cuchillo muy fino. Salpimentar y mezclar con la clara de huevo ligeramente batida. Reservar en frío.
- Picar todas las hortalizas en brunoise muy fina.
- Lavar las espinas de dorada y hacer un fumé neutro con una cocción de 20 minutos.
- Limpiar los chipirones y picarlos en brunoise.

Elaboración:

- Poner en un rondón unas gotas de aceite de oliva y rehogar las hortalizas en el siguiente orden: ajo, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo y tomate rallado. Debemos hacer un sofrito durante 20 minutos, gustoso y que en ningún momento se dore en demasía.
- Por otro lado, saltear en una sartén el chipiró…

Solomillo, compota de pimientos y yuca. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:

- Solomillo de cerdo 600 g
- Yuca 1 kg
- Pimienta negra molida
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra 1 dl
- Jamón serrano 12 lonchas
- Pimiento verde 200 g
- Canela en rama 1 corteza
- Azúcar 80 g
- Ralladura de lima una pizca
- Zumo de lima unas gotas
- Pimiento rojo 250 g
- Vainilla 1 vaina
- Azúcar 100 g
- Jugo de carne reducido 1 dl
- Hojas blanqueadas de tomillo y romero
- Cebollino picado

Pre - elaboración:

- Pelar la yuca y cortarla en rectángulos. Cocer hasta que esté tierna y refrescar de inmediato. Reservar.
- Lavar y picar en mirepoix los pimientos.
- Limpiar el solomillo y abrirlo al medio. Salpimentar y rellenar con las lonchas de jamón serrano. Cerrar y bridar.

Elaboración:

- Colocar en un cazo por separado los pimientos con el azúcar y sus respectivos aromatizantes. Cocinar con una gota de agua y una pizca de aceite de oliva. Debemos conseguir una compota. Triturar y colar. Reservar en unos biberones para el servicio.
- Marcar la yuca en una sartén antiadh…

Boquerones con mostaza y verduritas. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- Boquerones 600 g - Brócoli 100 g - Zanahoria 100 g - Cebolleta 100 g - Calabacín 100 g - Champiñón 100 g - Mostaza de Dijon 100 g - Yogur griego 1 und - Calcio 2 g - Alginato 8 g - Agua fría 1 litro - Aceite de oliva VE 1dl - Sal maldon - Remolacha 1 und - Aceite para freír
Pre - elaboración:
- Eviscerar, lavar y sacar los filetes de los boquerones. Sazonar y meter en aceite de oliva virgen extra. - Lavar y/o pelar todas las verduras. - Lavar la remolacha con su piel y secar bien. Cortar en la máquina cortafiambres y freír. Reservar.
Elaboración:
- Cortar en láminas muy finas y blanquear durante 20 segundos. Enfriar en agua con hielo y secar. - Mezclar la mostaza de Dijon, el yogur griego y 2 g de calcio. - Por otro lado mezclar el agua con los 8 g de alginato y ponerlo en un recipiente en el que el agua alcance al menos 6 cm de altura. - Con la ayuda de una cuchara semiesférica elaboramos las esferas de yogur de mostaza, llenando la cuchara con la mezcla y echándola sobre el baño de alginato…

Codorniz en escabeche de cítricos y germinados. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- Codorniz 4 unidades - Naranja 1 und - Lima 1 und - Tomillo 3 ramitas - Laurel 1 hoja - Clavo 2 und - Ajo 4 dientes - Cebolla 150 g - Zanahoria 100 g - Puerro 125 g - Aceite de oliva VE ½ litro - Vinagre de vino blanco 3 dl - Vino blanco 1 dl - Huevos de codorniz 4 und - Germinados varios una pizca - Tomates cherry 4 und - Mezclum de lechuga ½ bolsa - Azúcar moreno 40 g - Sal - Harina 50 g - Pimienta negra en grano 20 bolitas
Pre - elaboración:
- Limpiar las codornices y bridarlas. - Sacar el zeste de naranja y de lima. Mezclar con un poco de aceite de oliva y dejar macerando hasta el momento del pase. - Hacer el zumo de los dos cítricos anteriores. - Picar las tres hortalizas en mirepoix.
Elaboración:
- Poner en un rondón ajustado al espacio de las cuatro codornices el aceite de oliva. Sazonar las aves, enharinarlas levemente y freír por todas las caras para dorarlas. Sacar escurridas y reservar. - Añadir en el aceite los cuatro dientes de ajo lavados, enteros y con piel. Dorar un minuto e incorpo…

Langostino frito con arroz. Francis Egea 2014.

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Ingredientes: 
- Langostinos 15 und  - Fideos de arroz 1 paquete  - Huevo 2 und  - Sal  - Pimenta blanca  - Aceite de oliva c/s para freír 
Para la salsa:  - Mayonesa 1 bote de 1 kg (opcional)  - Huevo pasteurizado 100 g  - Aceite girasol 4 dl  - Huevas de salmón 2 botes  - Limón 
Pre - elaboración: 
- Pelar los langostinos y quitar el intestino. Con las cabezas y los exoesqueletos haremos un aceite de girasol aromatizado con langostino. 
Elaboración
- Blanquear los fideos de arroz.  - Mezclar a la mayonesa el aceite de girasol aromatizado, o bien, hacer una mayonesa con el aceite aromatizado y los dos huevos pasteurizados.  - Extender los fideos en un papel film y colocar los langostinos de tal forma que los podamos enrollar.  - Pintar con huevo en el momento del pase y freír en abundante aceite de oliva caliente.  - Sacar, escurrir perfectamente y servir.  - Acompañar de un botón de mayonesa de langostino y unas huevas de salmón. 


Sushi de paella. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- Arroz para sushi 300 g - Espinas de bacalao 1 kg - Azafrán 1 bote pequeño - Alga nori 4 hojas - Calamar 200 g - Mejillón 1 kg - Pimiento rojo 100 g - Pimiento verde 100 g - Ajo 2 dientes - Aceite de girasol ½ litro - Huevos pasteurizado 100 g - Sal - Aceite de oliva VE ½ dl - Cola de pescado 2 unidades
Pre - elaboración:
- Lavar el calamar y cortarlo en brunoise. - Lavar bien el mejillón y abrirlo con un poquito de agua y sal. Reservar el músculo del mejillón y su agua de cocción. - Picar los pimientos y el ajo en brunoise. - Poner a remojo en agua fría las colas de pescado. - Lavar el arroz en sucesivas aguas frías para que pierda el almidón. - Poner a remojo el arroz durante media hora. - Hace un fumé neutro con las espinas de rape y el azafrán.
Elaboración:
- Cocer el arroz con el fumé de azafrán (300 g de arroz para 375 g de agua) Levantar el hervor y después dejar tapado y a fuego mínimo durante quince minutos para que se cueza con el propio vapor. - Rehogar el a…

Témpura de shiitake. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:  - Seta shiitake ½ kg  - Harina de arroz ½ kg  - Agua muy fría 1 litro  - Huevo 1 unidad 
Para la salsa:  - Mirin 1 dl botella  - Salsa de soja 2 dl  - Fondo blanco 1 dl  - Azúcar 25 g  - Jengibre 1 cucharada rallado 
Pre - elaboración:  - Elaborar la tempura mezclando la harina con el huevo y el agua. Mantener el recipiente metido en un baño maría de agua y hielo. Es muy importante que esta pasta de fritura siempre esté muy fría.  - Mezclar todos los ingredientes de la salsa y reservar para el pase.  - Sanear y limpiar las setas para que estén en perfecto estado. 
Elaboración:  - Mojar las setas en la tempura e ir echándolas sobre el aceite muy caliente. Deben formar una capa dorada, crujiente y nada grasienta.  - Ir sacando a escurrir y servir de inmediato.  - Se acompañarán de bol de salsa.

Cochinillo al vino tinto con manzana. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- Cochinillo 100 g deshuesado por persona - Vino tinto tempranillo 1 litro - Manzana golden 1/2 kg - Manzana verde g.smith 150 g - Zumo de limón 1 pieza - Azúcar 150 g - Germinados de cebolla c/s - Brotes de soja c/s - Azúcar moreno 2 cucharadas - Canela en polvo una pizca - Laurel 2 hojas - Clavo 3 piezas - Salsa soja 3 cucharadas - Aceite de oliva 5 cucharadas
Pre - elaboración:
- Reducir el vino con el laurel, el clavo y 50 g de azúcar en cinco partes. - Mezclar la salsa de soja con el aceite de oliva, el azúcar moreno y la canela en polvo y poner a macerar los brotes de soja durante una hora.
Elaboración:
- Hacer una compota con la manzana golden y 100 g de azúcar. - Laminar la manzana verde y reservar en agua con zumo de limón. - Rellenar un molde siliconado con cuatro láminas de manzana verde y dentro poner un poquito de compota de manzana golden. Cerrar y hornear diez minutos a 180º C. Sacar, atemperar y dar la vuelta a los moldes para extraer los bomboncitos de manzana. - Colocar los brot…

Gallo ahumado, caldo vegetal y ñoquis. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- Gallo de ración cuatro unidades - Romero y tomillo (si puede ser también algo de sarmiento) - Apio 200 g - Nabo 500 g - Puerro 700 g - Zanahoria 450 g - Aceite de oliva virgen extra 1 dl - Sal - Pimienta blanca - Azafrán 10 hebras - Patata morada 750 g - Harina 150 g - Huevo 1 unidad - Mantequilla 50 g
Pre - elaboración:
- Lavar el gallo y limpiarlo (desescamar, quitar aletas y cabeza). Sacar los cuatro filetes íntegros y reservar. - Preparar una sartén parisienne y echar tomillo, romero y sarmientos. Poner al fuego con una gota de aceite. Cuando empiece a humear, colocar encima una rejilla y los filetes de gallo salpimentados y agrupados por parejas (se juntan por la parte de la piel). Tapar con otra parisienne y ahumar durante cinco minutos. Envasar al vacío con una gota de aceite de oliva y reservar hasta el momento de su cocinado. - Pelar y lavar bien todas las hortalizas. Contarlas en mirepoix y ponerlas en una marmita con agua y sal. Cocer por espacio de una hora y diez minutos. Infusiona…

Foie mi cuit, queso de cabra y compota de pimiento rojo. Francis Egea 2013.

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Ingredientes:
- Foie 4 trozos de 60 g cada uno (240 g total) - Pan de molde 4 rebanadas grandes u 8 pequeñas - Queso de cabra 80 g - Pimiento rojo 400 g - Azúcar 100 g - Sal - Pimienta negra - Mantequilla 25 g - Pimentón 1 g - Cebollino picado 1 cucharada - Sal maldon una pizca
Pre - elaboración:
- Lavar los pimientos rojos y ponerlos a asar a 150º C durante 50 minutos en el horno a calor seco. - Poner el queso de cabra sin corteza dentro de una bolsa de vacío y trabajar con el rodillo hasta conseguir una lámina delgada y homogénea. Meter al congelador. - Trabajar el pan de molde sin corteza con ayuda del rodillo entre papel de plástico hasta dejarlo muy fino.
Elaboración:
- Cortar el pan de molde en dos rectángulos perfectos y pintarlos con mantequilla fundida y pimentón. Colocarlos encima de un silpat y tapar con otro. Meter al horno a 190º C durante ocho minutos. Sacar y dejar secar (deben quedar muy crujientes y ligeramente tostados) - Cortar el foie en rectángulos del mismo tamaño que el pan o un poco más…

Gambas sorpresa. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- Gambas 24 unidades - Chipirones 8 unidades - Chalota 5 unidades - Tinta de calamar 5 sobres - Perejil picado 1/2 cucharada - Cabeza de gamba 24 unidades - Aceite de girasol 1 dl - Ajo 1 diente - Guindilla 1 aro - Granada 1 cucharadita - Zumo de granada 4 cucharaditas - Juliana de achicoria 3 cucharaditas - Zeste de limón 1 cucharadita - Vinagre 1 cucharadita - Sal
Pre - elaboración:
- Lavar la achicoria y cortarla en juliana finísima. Meterla en agua con hielo. - Pelar las gambas y quitar el intestino. Reservar las cabezas para hacer un aceite de gamba con el dl de girasol. - Lavar y limpiar los chipirones. Picar en brunoise muy fina. - Pelar las chalotas y picar en brunoise. Picar el diente de ajo de la misma forma. - Lavar, secar y picar el perejil.
Elaboración:
- Colocar sobre un papel film un par de gambas abiertas en abanico y superpuestas. Colocar encima una bolsa de vacío y espalmar con mucho cuidado para conseguir un círculo. - Rehogar la chalota con los chipirones lentamente, hasta que ab…

Crema de coliflor y queso. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- Coliflor 1 pieza - Queso crema 50 g - Queso Roquefort 200 g - Queso Camembert 75 g - Nata 33% MG 50 g - Pimienta blanca recién molida - Sal - Aceite de oliva virgen extra - Agua 4 dl
Pre - elaboración:
- Lavar y sanear la coliflor. Sacar los florones y blanquearlos en agua hirviendo durante tres minutos. Sacar, lavar y refrescar. - Volver a poner la coliflor a cocer en agua limpia con sal durante 20 minutos hasta que esté cocida (si vemos que necesita algo más de tiempo se lo damos) sacar y escurrir.
Elaboración:
- Colocar en una marmita pequeña la coliflor con 4 dl de agua nueva y llevar a ebullición. Añadir la nata y los tres tipos de queso. Triturar y poner a punto de sal y pimienta. - Reservar al calor para el momento del pase. Debe quedar con la fluidez justa para colocar en un vasito de chupito. - Al pase se decora con pequeños dados de Camembert y migas de Roquefort.

Alita de pollo a la mostaza. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:

- Alitas de pollo 24 und - Harina 100 g - Huevo 2 und - Pan rallado 175 g - Sésamo blanco 75 g - Semillas de amapola 50 g - Sal - Pimienta negra recién molida - Mostaza en grano 2 cucharadas - Yogur griego 1 und - Miel de flores 75 g - Aceite de oliva virgen extra 1,5 dl - Vinagre de manzana 2 cucharadas
Pre - elaboración:
- Elaborar unos chupachus con las alitas de pollo, eliminando el cúbito y hermoseando el resto sobre el radio. Salpimentar y empanar con pan, sésamo y amapola. Reservar hasta el último momento para freír.
Elaboración: - Mezclar la mostaza con el aceite, el yogur y el vinagre. Diluir la miel templándola en el microondas y añadírsela a la mezcla anterior. Esta vinagreta templada la pondremos semi – cortada sobre las alitas recién fritas en el momento del pase. - Freír los chupachus a medida que los vayan pidiendo. No podrán estar dentro de la freidora más de 50 segundos. Han de quedar dorados, crujientes y sin nada de grasa. - Servir rápidamente.



Videos de cocina al vacío. Francis Egea y Diego Dominguez. 2014

Os presento unos videos sobre cocina al vacío que hemos realizado en el IES. Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares con la empresa Distform.
Espero que os gusten y que aprendáis cositas.

Seguir el enlace y a disfrutar


https://www.dropbox.com/sh/vf45q8yes1393ku/YcK1bGKZe2#lh:null-5Salm%C3%B3n%20en%20tinta.mov