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Mostrando entradas de octubre, 2008

Cordero a la moruna.

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Una receta sencilla con sabores agridulces muy agradables y aromas del próximo oriente.






Ingredientes:
- 1 kg de espaldilla o de pierna de cordero
- sal y pimienta
- ½ cucharadita de canela
- ½ cucharadita de comino molido
- 1 dl de aceite de oliva
- 2 cebollas grandes en brunoise
- 2 dientes de ajo picado
- ½ l de caldo oscuro
- 1 cucharada de pasas gorronas remojadas en jerez
- 1 cucharada de almendra poco picada

Elaboración:
- Lavar y secar una vez limpia la pierna de cordero. Frotarla con sal, pimienta, canela y comino.
- Rehogar la cebolla y el ajo. Sofreír la carne por ambos lados.
- Verter el caldo necesario y un poco de agua si es necesaria para cubrir la pieza
- Cocer a fuego medio por espacio de una hora
- Añadir las pasas y la almendra poco antes de concluir la cocción. Rectificar.
- Terminar de elaborar la pierna o la paletilla en el horno, a 200 º C, durante cinco minutos para que se dore.

NOTA:
- Para salsear podéis cocer dos dl de algún vino de jerez seco con 50 g de azúcar y dejarlo reduc…

Riñones al jerez.

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La casquería es sabor puro y resulta muy nutritiva. Si se trabaja con cuidado y limpieza, resulta exquisita.

Ingredientes para 6 personas:
2 kg de riñones de vaca, ¼ kg de cebolla pochada cortada en brunoise, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 copa de Jerez, persille, 1dl aceite de oliva y sal.

Elaboración:
Limpiar los riñones quitando las acumulaciones de grasa y los conductos urinarios. Cortar en pequeños dados, lavar en abundante agua y escurrir. Cubrir con agua y vinagre por espacio de dos minutos. Volver a lavar en un chino apretando con la mano y a chorro constante hasta conseguir que el agua que escurra salga perfectamente limpia.
Pochar la cebolla. Ha de quedar blanda y blanca. Una vez elaborada, la pondremos en una sartén a fuego lento. Mientras tanto pondremos los riñones con un poco de sal en otra sartén a fuego vivo y la mantendremos hasta que los riñones suelten la humedad que llevan dentro.
Subir el fuego de la cebolla y cuando comience a dorar añadir los riñones. Saltear a …

Cata de vino. Carmelo Rodero 2003.

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Bodega: Bodegas Rodero
D.O./Zona: D.O. Ribera del Duero
País: España
Tipo de vino: Tinto con crianza
Graduación (% vol): 14º
Varietales: 90% Tinto fino, 10% Cabernet Sauvignon.
Elaboracion: 21 meses en barrica de roble.

Cata:
Color picota con borde violaceo.
Aroma muy potente y complejo a frutos rojos, negros y exóticos muy maduros.
Hay quién dice que las flores y toques de pimiento verde estan presentes. Recuerdos a hierba, maderas finas, algo de regaliz y toques minerales y de especias.
En boca es sabroso con un paso de boca agradable. Posiblemente le falta algo de botella.
Tiene unos taninos potentes , retronasal a especias, maderas y flores, final largo y con mucha persistencia.
Me costo 22 €.
Creo que su calidad precio es muy buena.
Lo tomamos acompañando unas verdinas asturianas con almejas y unos pimientos de piquillo rellenos de rape y mejillón.


Aceites aromáticos de hierbas frescas.

Susana, espero que a partir de ahora, visites mi página de forma habitual y te sirva para aprender cosas nuevas. Por supuesto, también podrás expresar tus opiniones y aportar ideas que siempre serán bienvenidas.

Aceite de berros.

- Aceite de girasol 2 dl
- Berros 10 ramitas o manojitos

Elaboración:
- Lavar muy bien los berros y meterlos en agua hirviendo durante un segundo. Sacar y meter en agua con hielo de inmediato.
- Secar bien los berros y ponerlos en un vaso de turmix junto con el aceite de girasol. Triturar muy bien y colar.
- Debe quedar un aceite con un bonito color verde exento, de cualquier impureza.

Para cualquier aceite de hierbas frescas siempre debemos blanquear o cocer las hierbas después de haberlas lavado. Será una medida que ayudará a higienizar la hierba y a prolongar la conservación del aceite que elaboremos.
Siempre utilizaremos aceite de girasol, debido a que tiene un sabor muy neutro y no alterará el sabor y aroma de la hierba co…

Purrusalda vizcaína.

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Ingredientes para seis personas:
1 kg de patatas, 1 kg de puerros, ¼ kg de espinas y pieles de bacalao, 900 g de bacalao, 50 g de puré de guisantes, 50 g de salsa vizcaína y 1 y ½ dl de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:
- Cortar el blanco de puerro en mirepoix.
- Pochar el puerro en aceite evitando que tome color. Adicionar las patatas cacheladas y rehogar muy ligeramente. Cubrir con agua fría y caldo de bacalao hecho con espinas y pieles de éste y dejar cocer durante 15 minutos.
- Sacar unas cuantas patatas y convertirlas en puré muy ligerito mezclándolas con caldo de la cocción y ligando éste con un poquito de aceite de oliva.
Si tenéis la opción, meter este puré en un sifón isi y mantener a 60 º C, para hacer una espuma de patata en el momento del emplatado.
- Con el resto de la elaboración, hacer un puré espeso y al echarlo sobre el plato, hacer un dibujo.
- Marcar unas rodajas o tranchas de bacalao en lalancha justo en el momento de servir el plato.
-…

Marmitako.

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Ingredientes:
½ kg de cebollas, 1 y ½ kg de patatas, 4 dientes de ajo, 3 pimientos verdes, ¼ kg de tomate maduro, 2 hojas de laurel, ½ kg de bonito, 1 ramita de perejil.

Preelaboración:

Elaboración:
- Rehogar en una marmita, a fuego lento, la cebolla, el ajo, el perejil y el laurel. Vigilar que no tome demasiado color y cocinar por espacio de 20 minutos.
- Limpiar el bonito de piel y espinas y cortarlo en tacos de 4 cm de lado.
- Añadir los pimientos y el tomate y rehogar durante 5 minutos más.
- Incorporar las patatas, cubrir de agua, sazonar y cocer por espacio de 15 minutos a fuego lento.
- Repartir el bonito por la superficie y cocer hasta que pescado y patatas estén en su punto.
- Antes de servir y si fuese necesario, rectificar el espesor del caldo. Lo haremos triturando alguna patata y disolviéndola en un poco de caldo antes de mezclarlo.

Merluza en salsa verde o a la vasca.

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Ingredientes:
1.200 kg de merluza limpia en medallones, 150 g de almejas (opcional), 100 g guisantes, 12 puntas de espárragos, 1 y ½ dl de aceite de oliva, 150 g cebolla, 3 dientes de ajo, 3 huevos duros, un huevo para rebozar, harina, 2 cucharadas de perejil picado, 2 dl vino blanco reducidos a la mitad, limón y sal.

Preelaboración:

Elaboración:
- Rehogar en el aceite la cebolla y el ajo, sin que tomen color.
- Rehogar los medallones en la mezcla anterior, ligeramente enharinados y sazonados, sin que tomen color.
- Añadir un poco de fumé de pescado y el vino reducido.
- Cocer los guisantes en agua con sal y aceite de oliva. Hacer un puré y colarlo.
- Cocinar a fuego lento la merluza por espacio de cinco minutos, en el momento justo que la vayáis a degustar. Comprobar de punto y mover en círculos para ligar la salsa y que no quede aceitosa. Poner a punto de perejil.
Colocar la yema de huevo cocida y entera, la clara picada, las puntos de espárrago y las …

Un aperitivo sencillo, rápido y resultón.

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Coger los garbanzos que os hayan sobrado de un cocido y triturarlos hasta conseguir un púre muy fino. Pasarlos por un colador y aliñarlos con un poquito de comino molido, ajo muy picadito, perejil picado y aceite de oliva virgen extra.
Esta pasta que habéis obtenido se denomina humus.
A continuación, cortar en la máquina cortafiambre o con un cuchillo unas láminas muy delgadas de calabacín y zanahoria.
Blanquearlas en agua, escurrirlas, secarlas y ponerlas una montando un poquito sobre la siguiente encima de un papel de plástico hasta hacer un rectángulo de quince centímetros de largo.
rellenar en el centro con pasta de humus y enrrorllar como si de un cigarrillo se tratar.
Meter al frigorífico y mantener por espacio de al menos tres horas.
Cuando lo vayáis a servir, sacar y cortar en taquitos de dos centímetros de largo. Quitar el papel y colocar en vertical en un plato.
Calentar y aderezar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unos cristales de sal maldon.

Dorada a la parrilla con salsa Romescu.

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La salsa Romescu es de origen catalán. Se elabora asando una serie de ingredientes y se tritura después.
Resulta muy versátril e útil. Combina perfectamente con pescados y verduras y una de sus principales ventajas es que aguanta bastante bien la conservación dentro de a nevera.
Es una buena opción para sorprender a nuestras visitas.
Ingredientes para seis personas:
Dorada 1,5 k
Aceite oliva 1,5 dl
Zumo de limón
Para la salsa Romescu:
Pimientos secos 3 unidades.
Cebolla 250 g
Tomate maduro 250 g
Aceite de Oliva 1,5 dl
Pan 25 g (2 a 3 rebanadas)
Vinagre …

Bacalao samfaina.

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Ingredientes para 4 personas:
- 500 g de bacalao sin piel ni espina
- 3 cucharadas de harina
- ¼ l de aceite de oliva
- 2 cebollas muy picadas
- 4 dientes de ajo picados
- 1 pimiento rojo y 1 verde sin semillas y cortados en brunoise fina
- 2 berenjenas cortadas en dados
- 2 calabacines cortados en dados
- 2 tomates maduros pelados y cortados en dados
- sal y pimienta
- 1 pizca de sal si fuese necesario (tened en cuenta que el bacalao en si mismo estará sabroso)

Preelaboración:
- Cortar el bacalao en trozos regulares y ponerlo en remojo con día y medio de antelación. Cambiar el agua por lo menos seis veces.
- Lavar, limpiar y picar todas las hortalizas como se indica.

Elaboración:
- Retirar los trozos del agua, secadlos bien y pasadlos por harina.
- Dorarlos en aceite de oliva y depositarlos en un recipiente sobre papel secante para que pierdan el exceso de grasa.
- Dorar el a…

Arroz con conejo.

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Ingredientes:
- 1 conejo limpio con hígado
- 1 dl de aceite de oliva
- sal y pimienta
- 1 cebolla picada en fina brunoise
- 2 dientes de ajo picados
- 4 tomates maduros cortados en dados
- azafrán
- 2 alcachofas tiernas y limpias
- 250 g de guisantes
- 200 g de arroz de grano medio (del delta del Ebro)
- 1 cucharadita de perejil picado

Preelaboración:
- Limpiar el conejo y secarlo. Cortarlo en trozos regulares.
- Picar la cebolla y los ajos según se ha indicado.
- Limpiar las alcachofas.

Elaboración:
- Dorar en dos tercios del aceite que se indica en la receta. Retirar de la cazuela, salpimentar y reservar.
- En el aceite utilizado, fondear la cebolla y el ajo. Añadir el tomate y dejar reducir en su totalidad el agua que suelte; incorporar el conejo.
- Añadir 4,5 dl de agua y el azafrán seco y pulverizado (de esta forma desprende mucho mejor su color, aroma y sabor).
- Tapar y cocer a fuego lento durante 20 minutos.
- Incorporar las alcachofas, los guisantes y el arroz. Cocer otros 20 min.
- Freír el hígad…

Otra escalibada.

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Ingredientes:
Berenjena ½ k
Pimiento verde ½ k
Cebolla ½ k
Tomate ½ k
Alcaparra en vinagre 30 g
Oliva (arbequina) 2 dl
Limón 2 unidades
Huevo cocido 3 unidades
Aceituna negra ¼ k
Ajo pelado 4 dientes.
Perejil picado 2 cucharadas.
Pimienta molida

Preelaboración:
- Lavar bien y escurrir todas las hortalizas.
- Untar las hortalizas con aceite de oliva.
- Cocer los huevos por espacio de diez minutos y medio y refrescarlos. Reservar sin pelar.
Elaboración:
Asar tom…