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Mostrando entradas de noviembre, 2011

Cocción de legumbres: judía blanca.

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Para obtener óptimos resultados en la cocción de la judía o alubia blanca debemos seguir las instrucciones siguientes:
- Debemos comprar siempre legumbre de la temporada. Si están pasadas estarán arrugadas y demasiado secas. No se rehidratarán correctamente y nos darán problemas durante la cocción: quedarán duras, se despellejarán y se romperán.
- Tenemos que ponerlas siempre durante unas doce horas a remojo en agua fría para que recuperen humedad y la cocción sea uniforme y correcta.
- Siempre las pondremos al fuego desde agua fría y la intensidad del fuego será moderada, es decir, debemos mantener la cocción pero hemos de evitar que esta sea a borbotón para evitar la rotura de la legumbre.
- Es conveniente durante el tiempo que dure el cocinado que asustemos la elaboración con agua fría (asustar es echar agua a un prepara que esta cercano al punto de ebullición para evitar que éste se llegue a producir).
- Si no tenemos una aplicación concreta, me gusta cocer la judía con un poco d…

Espárrago verde. Técnicas de corte. Características.

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Espárrago (Asparagus officinalis)
Originario de Europa oriental y procedente de Asia Central y Próximo Oriente. En la actualidad se cultiva en zonas de clima moderado y cálido.
Los principales países productores son Francia, Alemania, Holanda, Bélgica, Grecia y España.
Los tallos de espárrago son los brotes recubiertos de escamas de una planta que se desarrolla cada año a partir de un rizoma permanente.
La recolección se suele hacer a primeras horas de la mañana.
Se recolecta de mayo a junio, aunque en los países más al sur de Europa la temporada en más amplia; de marzo a finales de junio.
El resto del año nos surtimos de los cultivos de Suráfrica, Sudamérica y Centroamérica.
El espárrago verde crece en bancales totalmente expuesto a la luz solar. Los tallos que tienen las puntas moradas o muy verdes proceden de bancales elevados y han estado expuestos al sol bastante tiempo.
El grosor del espárrago es un indicativo de la calidad del mismo.
Los parámetros de calidad vienen determinad…

Sepia amb trempó.

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Caldero murciano.

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Coca, lomo de orza, paella valenciana y ensalada murciana.

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Huevos a la extremeña.

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Ingredientes para Huevos a la Extremeña 4 personas: 8 huevos2cebollas4pimientosmorrones50 gr. de harina1 cucharón deaceite de oliva1 cucharada depimentón dulce1 cucharada de mantequilla1 cucharón de lecheSalPimienta  Hacer huevos duros dándoles diez minutos y medio de cocción. Luego se dejan enfriar, se cascan y se les quita la cáscara y se cortan en mitades. Se colocan en una fuente de horno los medios huevos. -  Los pimientos morrones se cortan en tiras y se colocan sobre los huevos. Se corta la cebolla en juliana y se pocha en una sartén. Se disuelve la harina con la leche. Una vez la cebolla está pochadita y doradita, se le añade la mezcla de la leche con la harina y se deja que ligue la salsa perfectamente. Se añade el pimentón, la sal, la pimienta y sin dejar de remover se liga bien la salsa. Se saca del fuego y se le añade la mantequilla, se remueve bien para que se deshaga la mantequilla y se integre en la salsa. - Se echa la salsa sobre los huevos y los pimientos y se …

Fideúa.

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Ingredientes para 6 pax: -1 kg de trozos de pescado -1 cebolla claveteada con una hoja de laurel y 1 clavo de especia -sal -5 granos de pimienta negra -4 cucharadas de aceite de oliva -2 cebollas picadas -2 dientes de ajo picados -1 tomate maduro pelado y cortado en dados -400 g de rape -1 cucharadita de pimentón dulce -1 cucharada de perejil picado -400 g de fideos -sal y pimienta -4 cigalas -8 gambas (200 G DE ANILLA DE CALAMAR)
Elaboración: -Preparad un buen caldo de pescado con los trozos, el agua, la cebolla y la pimienta. -Rehogad la cebolla y el ajo en aceite de oliva. Añadid el tomate y 8 dl de fumé. -Llevadlo a ebullición e incorporad el pescado. Condimentar con pimentón y perejil. -Mezclad los fideos y rectificar. Coced a fuego lento, hasta dejar el plato prácticamente seco. -Mientras dorad las cigalas y las gambas en el aceite restante. Incorporar a la fideuà y terminar en el horno 5 minutos a 175 º C.

Estofado de carne de toro.

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Ingredientes para 4 pax: -1 kg de carne de toro -2 dl de aceite de oliva -3 cebollas picadas -5 dientes de ajo picados -sal y pimienta -50 g de harina -3 zanahorias cortadas en dados -¼ l de vino -3 cucharadas de vinagre de vino -2 hojas de laurel -2 clavos -2 guindillas rojas, sin pepitas y picadas -1 l de caldo de carne -1 pizca de canela -2 cucharadas de perejil picado
Elaboración: -Limpiad la carne y troceadla en dados de 3 cm de ancho. -Sofreír la carne a fuego vivo en aceite de oliva. Agregad la cebolla y el ajo. Sazonad con sal y pimienta. Incorporad la harina. Añadid las zanahorias y rociad con vino tinto y vinagre. -Condimentad con laurel, clavo y guindilla. Mojad con el caldo de carne. -Llevad a ebullición y coced a fuego lento tapado durante dos horas. -Servir espolvoreando al momento canela, sal, pimienta y perejil picado.

Dorada a la parrilla con salsa Romescu.

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Ingredientes para 6 pax: Dorada                                                                     1,5 k Aceite oliva                                                              1,5 dl Zumo de limón Para la salsa Romescu: Pimientos secos                                                     3 unidades. Cebolla                                                                     250 g Tomate maduro                                                       250 g Aceite de Oliva                                                        1,5 dl Pan                                                                           25 g (2 a 3 rebanadas) Vinagre                                                                     1 cucharada. Pimienta negra                                                        12 granos. Almendra                                                                  25 g Ajo                                                                             3 dientes.
Preelaboración: -Lavar los ajos y l…

Empanada de lomo, alcachofas con almejas y bacalao a la llauna.

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Ingredientes de alcachofas con almejas: 20alcachofas3/4 Kgr. de almejas200 grs. de jamón serrano2cebollasmedianas6 dientes deajos1 cucharón deaceite de oliva1 cucharada de harina1limónSalLavar  las almejas, frotándolas en un barreño con agua y se reservan.
Coger las alcachofas, se les quitan las hojas más duras y cuando quede el cogollo tierno, se parten en dos.
Hervir con agua y sal y se retiran.
Mientras, cortar las cebollas en juliana y los ajos en láminas no muy finas.
El jamón serrano se corta en tiritas y se reserva.
Se ponen la cebolla y los ajos en una sartén con aceite de oliva a rehogar.
Cuando éstos estén pochados y transparentes, se añade el jamón y las almejas, para que se rehoguen juntos.
Cuando las almejas se abran, se le añade la harina para que se dore también.
Ingredientes de bacalao a la llauna:

1 kg de bacalao desalado
20 gr de pimentón
1 vaso de vino blanco
4 dientes de ajo
harina, sal, aceite de oliva y perejil

Elaboración

1.Se utilizará preferiblemente los lomos del morro …

Mejillones en escabeche, cap i pota y caldo de vigilia.

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Ingredientes para los mejillones escabechados: -2 kg de mejillones -1/8 l de aceite de oliva -1/8 l de vinagre de vino -1 cucharadita de pimentón dulce y ½ de picante -sal -laurel -8 granos de pimienta
Preelaboración:
Elaboración: -Limpiar los mejillones perfectamente y cocerlos al vapor con un dl de vino blanco y ½ dl de agua. -Sacad los mejillones de la concha y salteadlos con aceite de oliva en una sartén. -Retirad los mejillones y agregad a la sartén el vinagre, 3 cucharadas de agua, el pimentón, el laurel y los granos de pimienta. Hervir por espacio de 5 minutos. -Dejad enfriar el escabeche, sumergir en el los mejillones y dejar macerar al menos durante 24 horas. -Servir en las conchas de los mejillones salseadas de escabeche. Nota: se podrán consumir en frío o templados.
Ingredientes para el cap i pota:·1500 gr.de morro de ternera limpio y cortado ·500 gr.de pie de ternera limpio ·300 gr.cebolla de Figueres ·100 gr.pimiento rojo ·

Pies de cerdo rellenos de orejones. Adaptación de Francis Egea 2011 sobre un plato de Santi Santamaría.

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En la primera fotografía observamos que hemos hecho una adaptación de un bocadillo relleno con la receta original y guarnecido con unas verduras cocidas al vapor terminadas con jugo y salsa de los pies de cerdo.

Ingredientes para 4 personas: 3 pies de cerdo cocidos, una panceta 200 g de terrina de foie –gras de pato, 1 c/s de pasas, 2 c/s de piñones, 16 orejones, intestino grueso de cerdo para embutir, 4 ramitas de perejil, 4 c/c de vino, 4 c/p de vino de Málaga reducido al 50 %, sal y pimienta. Para la salsa de cerdo: ½ l de fondo de cerdo, 1 escalonia, 1 c/s de vinagre de Jerez, 1 c/c de miel, mantequilla, sal y pimienta.
Preelaboración: -Macerar, durante una noche, los orejones en moscatel. Hervir las pasas en el moscatel y dejarlas 1 hora en maceración. -Deshuesar los pies de cerdo. Retirar la corteza y la grasa a la panceta, aprovechado solamente la parte magra. Cortar en daditos la terrina de foie – gras de pato. -Mezclar una cucharada de piñones tostados y las pasas, una vez escurr…

Rodaballo con mariscos 2011. Chicharro con mariscos 2011.

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Siempre tendremos la alternativa de utilizar el chicharro que es un pescado mucho más asequible de precio y que os aseguro que no tiene nada que envidiar en calidad al rodaballo.


Ingredientes: -2 cebollas en brunoise -2 dientes de ajo picados fino -1 tomate en mirepoix fina -2 cucharadas de aceite de oliva -sal -1 pizca de pimentón picante -1 kg de rodaballo en supremas, sin piel ni espinas -8 vieiras limpias -12 almejas -20 cigalitas -2 dl de albariño
Preelaboración:
Elaboración: -Rehogar la cebolla y el ajo a fuego medio durante 10 minutos. Sazonad con sal y pimentón. -Colocar la elaboración anterior en una placa de horno a modo de lecho. Sobre el mismo colocar el rodaballo, las almejas y las cigalitas. Mojar con el vino. -Hornear 8 minutos a 180 º. (Debemos vigilar constantemente el punto del pescado. Este dependerá mucho del grosor que de la suprema).

Alcachofa con queso y boniato.

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Colocar en una cucharita un poquito de Torta del Casar  fluida. Encima poner un cuarto de alcachofa cocida al natural y un botón de puré de boniato ligado con aceite y salpimentado.
Decorar con sal negra y degustar.