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Mostrando entradas de 2018

Queso Blau D´Osona. Francis Egea 2018.

Queso de vaca elaborado en una quesería artesanal y familiar de Centelles, en la comarca barcelonesa de Osona. Se elabora todo el año. Se le conoce también con el nombre de "formatge blau d´Osona" (queso azul de Osona). Queso curado varios meses, de pasta blanda, elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada de vaca. Un invento (y un reto) de una familia ganadera y quesera que, desde que se iniciaron en el campo de la quesería artesanal, han probado muchos tipos de elaboración buscando la originalidad en la cual reflejarse y asentarse. En los último años, parece que se han consolidado con esta variante de queso azul con un toque muy personal que lo diferencia de sus primos hermanos. Es un queso de corte abierto y desmoronable, con oquedades parasitadas de moho verde azulado y de pasta untuosa de color blanquecino. No tiene una corteza definida, pero está recubierto por una capa enmohecida de color amarillo azulado. El formato es cilíndrico y de tamaño medio, alrededor de…

Queso Beyos. Francis Egea 2018.

Se produce en los concejos asturianos de Amieva y de Ponga, en el desfiladero de los Beyos, en la parte central de los Picos de Europa, limítrofe con León. Se elabora todo el año, principalmente en primavera y verano. Es elaborado a partir de leche de cabra, aunque en ocasiones, se permite la mezcla de leche de vaca y cabra. También queso de los Beyos o queso Beyusco. Los paisanos del lugar pronuncian güeyos. El nombre procede del impresionante desfiladero cuna de su área de producción. Queso madurado, de tierno a semi-curado (mínimo de quince días de curación), elaborado con leche de vaca o de cabra pasteurizada, pero no con su mezcla. De coagulación predominantemente láctica, de pasta blanda y ligeramente ahumado. De graso a extra-graso. Tiene forma cilíndrica, de diámetro casi idéntico a su altura. El tamaño es muy pequeño, inferior al 1/2 kg de peso. Se elabora a partir de leche cruda y entera, principalmente de vaca o de cabra, con la mezcla de dos ordeños; el de la mañana se de…

Queso de Benasque. Francis Egea 2018.

Se elabora durante todo el año en el valle de Benasque, en el extremo nororiental de la provincia de Huesca, a partir de leche de vaca.
Queso madurado, semi-curado a curado, elaborado con leche cruda y entera, en ocasiones pasteurizada de vacas de la montaña. De coagulación enzimática y de pasta prensada y no cocida. De graso a extra-graso.
El formato es cilíndrico con bordes vivos o ligeramente redondeados. El peso ronda el kilo y medio.
Se elabora artesanalmente en explotaciones ganaderas, a partir de leche cruda, entera y muy grasa (más del 40 %) de vaca. A una temperatura tibia, alrededor de 35 º C, se adiciona cuajo animal para que cuaje de forma compacta en 30-45 min. Se corta intensamente la cuajada y se recalienta al baño maría hasta 38 ºC aproximadamente.
Se extrae la cuajada escurrida y se moldea para realizar un prensado intenso durante 24 horas. Se sala todo un día por inmersión en salmuera. Madura en ambiente fresco y de humedad media (70 % de humedad relativa) durante 60…

Queso Baridá. Francis Egea 2018.

El pequeño pueblo de Bar, en la comarca de l´Alt Urgell, en el Pirineo leridano. Se elabora de primavera a otoño con leche de cabra. Queso semicurado (alrededor de dos meses de curación) que se elabora a partir de leche cruda y entera de cabra. Un excelente queso de cabra fruto, también, del buen hacer de gente joven de origen urbano que, con ilusiones y conocimientos, han ido a vivir al campo y del campo, elaborando quesos artesanales. Un queso que ha ganado múltiples premios en diversos concursos y catas de quesos, de elaboración escasa y estacional y muy apreciado y buscado por los conocedores. El interior es ciego y ligado, de pasta untuosa, casi untable, y de color blanco marfil. La corteza es enmohecida, de color beige anaranjado. Se presenta en forma de barra, en piezas de un kilo de peso aproximado.
El sabor es franco, láctico, cremoso, muy aromático y sostenido, con aromas a leche de cabra, a champiñones y a frutos secos. Es un queso para comer sobre tostadas de pan integral…

Menú degustación Toño Pérez, Ferrán Adría, Pepe Solla y Daní García. Francis Egea 2018.

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Perdiz escabechada con verduritas del tiempo. Toño Pérez. Adaptación Francis Egea 2018.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADperdices4undcebolla200gpuerro175gapio40gzanahoria125gdientes de ajo6undlaurel1hojatomillo1ramapimenta negra en grano35granosaceite de oliva1lagua2lvinagre de Jerez250mlsalpara las verduritascalabacín200gzanahorias baby8undcoliflor50gpuntas de espárragos4undbrócoli50g
 - Limpiar las perdices y flamearlas. Lavarlas, escurrirlas y secarlas.  - Cortar las verduras en brunoise. Poner el aceite de oliva en un rondón junto con el resto de los ingredientes. Sazonar. Rehogar lentamente durante 8 minutos. - Añadir las p

Salmonetes con puré de suquet. Ferran Adrìa. Adaptación Francis Egea 2018.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADsalmonetes 4 und600gpara el caldo de salmonetes fritosespinas de salmonetes200gagua300mlaceite de oliva refinado50mlsalpara la tripa de bacalaotripa de bacalao150gagua300mlpara el suquetcangrejos50gtomate maduro70gagua125mlajo5gperejilpimentónuna pizcapara el puré de patatas suquetpatatas250gcaldo de suquet500mlhebras de azafrán8undalioli4cucharitassalpara el aceite de perifolloperifollo50gaceite de girasol250ml
 - Desescamar los salmonetes, sacar los filetes, desespinar y lavar. - Guardar la espina central y las cabezas para el caldo. Caldo de salmonetes fritos: - Limpiar las espinas y dorarlas en aceite hasta que estén crujientes.

Pulpo Arosana. Pepe Solla. Adaptación Francis Egea 2018.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADpulpo500gpatatas pequeñas300gcebolla125gaceite de oliva ve100mlcaldo de cocción500mlvino blanco1chorritodientes de ajo2undpimentón dulce de la verauna pizcasal
 - Cocer el pulpo en abundante agua salada con laurel durante 45 minutos (hasta que esté tierno pero con textura) - Pelar las patatas, los ajos y la cebolla. Picar estos dos últimos en brunoise muy fina. - Cachelar las patatas y cocerlas en el agua de cocción del pulpo. - Rehogar en aceite de oliva la cebolla y el ajo. Espolvorear con pimentón y dejar que las verduras tomen un poco de color. Mojar con el vino blanco y dejar cocer el conjunto hasta que la cebolla esté tierna. - Cortar el pulpo enrodajas. Mezclar con el guiso de patatas y emplatar muy caliente. - Espolvorear de cebollino en el momento de servir.

Ostras escabechadas. Pepe Solla. Adaptación Francis Egea 2018.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADostras16undpara el escabechezanahoria125gcebolla75gaceite de oliva ve50mlvinagre de vino15mlajo1dientelaurel1hojatomillouna pizcagranos de pimienta negra20undsalcebollino
 - Abir las ostras con cuidado de no romperlas ni cortarlas, procurando recuperar toda el agua que sueltan durante esta operación. Reservar en frío. Escabeche: - Limpiar las verudras, cortarlas en tiras y bastones para su posterioro utilización y rehogar a fuego lento con el aceite. Incorporar el vinagre y el agua de abrir las ostras. Cocer suavemente, retirar y dejar infusionar hasta que se enfríe. - Para escabechar la ostra existen 2 métodos. El primero consiste en poner en un cazo abundante agua con un poco de sal, introducir en ella las ostras y poner al fuego. Vigilar y justo cuando vayan a empezar a hervir, sin que lleguen a hacerlo, retirar, colar y cubrir rápidamente con el escabeche frío. Dejar macerar por unas horas. Este método resulta más agradable para las personas a las que …

Hongos con mollejitas. Toño Pérez. Adaptación Francis Egea 2018.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADhongos800gchalotas200ghígado fresco de pato200gjugo de trufa1cucharadaaceite de oliva50mlpimienta blanca recién molidaleche1lmollejitas de cordero200gjugo de asado de merino
- Pelar y picar en brunoise las chalotas. - Limpiar los hongos con ayuda de un paño húmedo de tierra e impurezas. Cortar en cuartos o sextos. - Limpiar las mollejas de grasa y telillas y meter en agua con hielo para que se desangren. Escurrir, secar y reservar. - Sofreír en aceite de oliva las chalotas y los hongos y dejar que se estofen lentamente. Reservar unos pocos hongos. Añadir la leche y cocer a fuego muy lento durante 15 minutos. - Saltear el hígado de pato y añadir el jugo de trufa. Mezclar con la preparación anterior. Salpimentar y triturar en la thermomix. Colar por el fino y reservar. - Saltear las mollejas con aceite de oliva hasta que queden doraditas. - En un plato sopero muy caliente, colocar unos trozos de hongo confitado y, sobre éstos, las mollejitas salteadas. - Sals…

Gazpacho de cerezas con desmigado de queso fresco y anchoas (Dani García). Adaptación Francis Egea 2018.

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En nuestro caso lo hemos hecho con fresas y moras, puesto que ahora no teníamos cerezas de calidad y las que podríamos encontrar tenían un precio muy elevado.


INGREDIENTESCANTIDADUNIDADQueso fresco en salmuera Feta200gpara el gazpacho de cerezastomate en rama maduro1kgpimiento verde75gcebolla90gdiente de ajo1pequeñopulpa de cerezas negras75gaceite de oliva ve50mlvinagre de Jerez15mlsalpara el aceite de albahacahojas de albahaca20undaceite de oliva300mlpistachos32ganchoas4und
ELABORACIÓN:
 - Desmigar el queso con la mano y reservar en la nevera. Gazpacho de cerezas. - Lavar y limpiar los tomates y cortarlos en cuartos. - Poner en la thermomix los tomates, el pimiento verde, la cebolla y el ajo. Triturar a máxia velocidad durante 2 minutos. Cuando esté bien triturado, añadir la pulpa de cerezas, el aceite y el vinagre. Poner a punto de sal y pasar por el fino. Reservar en frío. Aceite de albahaca.

Menú degustación Quique Dacosta, Alberto Chicote y Francis Paniego. Adaptación Francis Egea 2018.

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Menú degustación Quique Dacosta, Alberto Chicote y Francis Paniego.









Carrilleras de ternera sobre foie-gras (Francis Paniego). Adaptación Francis Egea 2018.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADcarrilleras de ternera1500gredaño de cordero1piezacebollas600gzanahorias250gpuerros300gdientes de ajo con piel3undvino tinto de Rioja500mlbrandy250mlcaldo de carne2000mlaceite de oliva ve100mlhígado de pato fresco180glaurel2hojaspimienta negra en grano20bolastomillo fresco1ramilletesalademásmini puerros12undzanahorias baby6undperejil1ramillete
ELABORACIÓN:
- Limpiar bien las carrilleras, dejarlas en agua fría para que se desangren. Una vez limpias, escaldarlas durante 5 minutos, escurrirlas y aclararlas bien. - Picar las cebollas, los puerros, las zanahorais ylos ajos. Rehogarlos en una sartén con un poco de aceite junto con las especias y las hiervas. Pochar las verduras hasta que tomen color. - En otra sartén, dorar las carrilleras e incorporarlas a las verduras rehogadas. Mojar con el brandy y el vino tinto. Dejar reducir unos 8 minutos. Añadir el caldo de carne. Cocer durante 2 horas hasta que las carrilleras estén tiernas. Sacarlas de la …