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Mostrando entradas de 2018

Zancarrón a la vizcaína. Francis Egea 2018.

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Ingredientes: Zancarrón de ternera1 kgCebolla675 gAceite de oliva virgen2 dlVino blanco2 dlCebollitas francesas16 undPimientos choriceros3 undZanahorias225 gHarina25 gAzúcar30 gSalc/sPimienta negrac/sCaldo de carnemedio litro
Pre-elaboración: Limpiar los zancarrones (morcillos de vacuno con hueso) y cortarlos en trozos de 160 g.Pelar la cebolla y la zanahoria. Cortar en juliana y en rodajas, respectivamente.Pelar las cebollitas francesas.
Elaboración: Sazonar con sal los trozos de zancarrón, pasar por harina, y freír en una sartén. Reservar.En el mismo aceite, dorar la cebolla. Echar en un rondón y poner la carne encima. Añadir la pulpa del pimiento choricero.Mojar con vino blanco, dejar que reduzca un poco y verter el caldo de carne.Mientras preparamos una guarnición con las cebolletas peladas y las zanahorias en rodajas.Sofreír muy lentamente y añadir al rondó…

Merluza a la vasca. Francis Egea 2018.

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Ingredientes: 1.200 kg de merluza limpia en medallones150 g de almejas (opcional)100 g guisantes12 puntas de espárragos1 y ½ dl de aceite de oliva150 g cebolla3 dientes de ajo3 huevos duros2 cucharadas de perejil picado2 dl vino blanco reducidos a la mitadlimón y sal.

Elaboración: -Rehogar en el aceite la cebolla y el ajo, sin que tomen color. -Rehogar los medallones en la mezcla anterior, ligeramente enharinados y sazonados, sin que tomen color. -Añadir un poco de fumé de pescado, el vino reducido y los guisantes. -Cocinar a fuego lento por espacio de cinco minutos. Comprobar de punto y mover en círculos para ligar la salsa y que no quede aceitosa. Poner a punto de perejil. Colocar el huevo en cuartos, las puntos de espárrago y las almejas.

Purrusalda vizcaína. Francis Egea 2018.

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Ingredientes: ·1 kg de patatas ·1 kg de puerros ·¼ kg de bacalao ·1 y ½ dl de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Cortar el blanco de puerro en mirepoix.Pochar el puerro en aceite evitando que tome color. Adicionar las patatas cacheladas y rehogar muy ligeramente. Cubrir con agua fría y dejar cocer durante 15 minutos.Agregar el bacalao cortado en cuadrados de 5 cm y desespinado. A partir de este momento la cocción se realizará a fuego muy lento.Si las patatas son de buena calidad el caldo quedará ligado. Si no fuese así, sacaríamos 6 ó 7 trozos de patata y los majaríamos, incorporándolos de nuevo al guiso.Al final del todo rectificar si fuese necesario (cuidado con esta operación ya que el bacalao que utilizamos habrá sido desalado durante dos días pero nunca sabremos exactamente el punto exacto que habrá alcanzado).

Txangurro a la vasca. Francis Egea 2018

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Ingredientes: Centollas2 unidadesOliva1 dlMantequilla25 gJamón serrano100 gTomate triturado½ kMiga de pan fresca25 gCebolla150 gPimiento verde50 gAjo1 dienteBrandy1 copaSal y perejil picado
Preelaboración: Cocer las centollas en horno de vapor 10 minutos (o en agua hirviendo con sal 8 min.)Enfriar.Sacar la carne del cuerpo y patas. Reservar alguna pata para decorar.Procurar que el líquido de los caparazones no se pierda.Pelar y picar la cebolla y el ajo muy fino. Lavar, despepitar y picar en brunoise el pimiento verde.Limpiar el jamón de bordes superfluos y cortarlo en dados muy pequeños.Lavar y picar el perejil muy fino.Elaboración: En el aceite y en recipiente amplio rehogar el jamón endaditos, la cebollamuy picada, el pimiento y el ajo también muy picado, hasta que la cebolla resulte tierna y transparente (unos 10 minutos).Añadir la carne de la centolla y su…

Terrina de foie gras casero. Francis Egea 2018.

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Ingredientes: Hígado de pato600 gSal15 gPimienta blanca recién molida1 cucharaditaAzúcar1 cucharaditaArmagnac1 dlOporto½ dlLeche1 l
Pre-elaboración: Poner el hígado en un baño de leche y agua fría durante 2 horas para que se desangre.Sacar y secar perfectamente. Quitar todas las venas.Elaboración: Frotar con sal y pimienta el foie. Colocar dentro de un barreño de acero inox pequeño, agregar el azúcar y mojar con el armagnac y el oporto.Tapar con papel film y guardar en la cámara durante doce horas.Sacar de la nevera una hora antes de trabajarlo para que gane temperatura y no se quiebre al moldearlo.Colocar en una terrina del mismo tamaño del hígado, procurando que entre muy justo y no queden espacios.Cerrar la terrina de forma hermética.Colocar la terrina al baño maría y dejar hervir durante 30 minutos a 75 º C.Si preferimos un mi-cuit, con 20 minutos bastará.Sacar del baño maría …

Kokotxas de bacalao al pil-pil. Francis Egea 2018

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Ingredientes: kokotxas de merluza o bacalao800 gSalOliva¼ lAjo laminado fino4 dientes.Perejil muy picado1 cucharada.
Pre-elaboración: Desalar kokotxas la víspera o arreglar si son de merluza.Pelar los ajos y laminarlos de forma longitudinal. Es recomendable quitar el tallo de vegetación que se encuentra en el interior del ajo, sobre todo si está muy verde. Evitaremos que el ajo nos repita.Picar el perejil muy fino y evitar que se apelmace.Elaboración: Calentar aceite en cazuela o sartén.Dorar ajo.Añadir kokotxas y bajar el fuego.Mantener unos 10 minutos sin dejar de mover para conseguir ligar el pil pil.SERVICIO: En la misma cazuela, en cazuelitas individuales, sartenes....

Menú degustación País Vasco. Francis Egea 2018

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Pastel de carne. Francis Egea 2018.

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Ingredientes: ½ kg de hojaldre2 cucharadas de aceite200 g de carne picada de ternera2 sesos de cordero50 g de chorizo150 g de restos de asado de ternera2 huevos duros picados2 huevossal y pimientaharina para la superficie de trabajoyema de huevo para pintarElaboración: ·Hacer el hojaldre. ·Calentar el aceite y freíd en él la carne picada hasta que se desmigaje. Mezclad los sesos previamente blanqueados y sofreíd brevemente. Retirad del fuego y enfriar. ·Mezclar en un bol el preparado anterior con chorizo, los trozos de asado, los huevos picados y los huevos crudos y sazonad con sal y pimienta. ·Estirar el hojaldre y enmoldar en molde desmontable. Extender en el interior la farsa realizada. ·Decorar con tiras de hojaldre. Pintar con yema batida. ·Coced en horno seco 30 minutos a 175 º C.

Rape a la mazarronera. Francis Egea 2018.

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Ingredientes: Rape1 kgGambas8 undAlmejas8 undPatatas500 gEspárragos blancos4 undHuevos duros2 undDientes de ajo4 undAgua1,5 dlAceite de oliva1,5 dlPerejil picado1 cucharadaSalc/s
Pre-elaboración: Pelar las patatas y cortarlas en rodajas.Pelar los espárragos.Pelar los ajos.Lavar, secar y picar el perejil.Poner las almejas a remojo en agua fría con sal.Cortar el rape en dados.Elaboración: Sofreír en una sartén con aceite de oliva las patatas y los espárragos blancos pelados. Añadir los ajos machacados, el perejil, el agua y la sal. Cocer a fuego muy lento con el recipiente tapado.Cuando la patata esté casi hecha (14 minutos) añadir los dados de rape, las gambas y las almejas.Cocer durante 3 minutos más.Terminaremos al servir con el huevo duro en rodajas o picado.

Acelgas rebozadas. Francis Egea 2018

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Ingredientes: ·800 g de acelgas ·150 g de harina ·2 huevos ·1 diente de ajo ·1 cucharada de perejil picado ·1 l de aceite de oliva virgen extra ·sal ·50 g de caldo de verduras ·3 g de agar-agar
Pre-elaboración: ·Separar las hojas de las acelgas, lavarlas, cortarlas en trozos y escurrirlas. ·Quitar las hebras a las pencas y reservar.
Elaboración: Poner en un cazo el caldo de verduras, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y las hojas de acelgas. Cuando estén cocinadas, las trituramos y las pasamos por un colador fino. Volvemos a poner al fuego y le añadimos el agar-agar. Disolver y cocer durante 4 minutos. Reservar.Blanquear en agua salada durante tres minutos las pencas de acelgas. Refrescar, escurrir y secar. Triturar junto con la elaboración anterior.Pasar las pencas por harina y huevo batido con ajo y perejil picado. Freír en abundante aceite de oliva hasta que queden doradas (lo haremos al momento del pase)Servir muy caliente en plato sopero, pon…

Patorrillo. Francis Egea 2018.

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Ingredientes: Tripas de cordero lechal1,5 kgManos de cordero16 undJamón150 gHarina1 cucharadaPimentón dulce 1 cucharadaPimentón picante1 cucharadaPerejil picado1 cucharitaDientes de ajo3 dientesClavo1 piezaCebolla200 gHoja de laurel1 undAceite de oliva2 dlSalc/s
Pre-elaboración: Limpiar los callos de cordero si no vienen así (Colocar en un barreño junto con harina, vinagre y sal gorda. Frotar con fuerza durante diez minutos y aclarar con agua. Repetir la operación, otra vez y dejar reposar con la mezcla durante una hora. Lavar y aclarar perfectamente)Flamear las patas de cordero y limpiar.Abrir a la mitad.Pelar los dientes de ajo y la cebolla.
Elaboración: Formar madejas con las tripas de cordero y atar con ellas las manos.Poner en un rondón con agua fría y dar un hervor.Retirar y reservar en el escurridor.En

Zarangollo murciano. Francis Egea 2018.

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Ingredientes: ·2 cebollas grandes picadas ·2 dientes de ajo muy picados ·1/8 l de aceite de oliva ·1 kg de calabacín cortado en bastones ·sal y pimientas ·1 cucharadita de orégano

Elaboración: ·Rehogad la cebolla y el ajo en el aceite de oliva hasta que se ablanden. ·Incorporad los calabacines, tapad la sartén y coced a fuego lento durante 15 minutos. ·Sazonar con sal, pimienta y orégano y coced 5 minutos más hasta que los calabacines estén en su punto.


Patatas a la Riojana. Francis Egea 2018.

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Ingredientes: ·2 cebollas picadas ·2 pimientos verdes en dados ·1/8 l de aceite de oliva ·1 kg de patatas en dados ·5 dientes de ajo picados ·4 pimientos rojos secos ·1 hoja de laurel ·¼ l de vino blanco ·sal y pimienta ·1 pizca de pimentón picante

Elaboración: ·Rehogad en el aceite de oliva las cebollas y los pimientos verdes. Agregad las patatas, el ajo, los pimientos secos y la hoja de laurel. Añadid el vino blanco y la cantidad de agua necesaria para cubrir la elaboración. ·Sazonad y condimentad. Coced durante 25 minutos a fuego medio. ·Rectificad y servid. ·Nota. Estas patatas pueden llevar chorizo, chistorra u otros fiambres en su elaboración.