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Mostrando entradas de febrero, 2013

Forum Girona 2013. Francis Egea.

No dejéis de visitar la página oficial del forum de Girona de este año.
Creo que los ponentes son excepcionales y posiblemente sea uno de los congresos gastronómicos más interesantes que pueda haber en estos momentos.
Los que tengáis además la posibilidad de poder acudir, no lo dudéis, estoy seguro que será muy gratificante.

http://www.forumgirona.com/ponentes-inicio

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@EgeaFrancis

Un saludo y buen lunes para todos.


Daube a la Provençale. Francis Egea 2013.

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Ingredientes: - Lomo de ternera                   600 g - Tocino                                  6 lonchas muy finas - Tomillo                                 2 ramitas - Romero                                2 ramitas - Perejil                                   2 ramitas - Ajo                                       2 dientes - Laurel                                   1 hoja - Vino blanco                          4 dl - Coñac o brandy                    1 dl - Aceite de oliva VE                2 dl - Sal - Pimienta negra molida - Cáscara de naranja               1 unidad - Tomate rallado                      1 pieza - Fondo oscuro                       1 litro - Champiñón                           12 unidades - Zanahoria                              12 láminas - Aceituna negra picada           8 unidades - Patatas diente de ajo             18 unidades - Mantequilla                           25 g - Perejil picado                        2 cucharadas
Elaboración: -Cortar el lomo de terne…

Bacalao vizcaína. Francis Egea 2013.

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Ingredientes: -600 g de bacalao cortado en trozos -8 pimientos rojos secos grandes -1 l de aceite de oliva -100 g de beicon cortado en dados -100 g de jamón serrano en dados -3 cebollas en brunoise -4 dientes de ajo picados muy finos -100 g de pan tostado -2 cucharadas de perejil picado -½ cucharadita de pimentón picante -¼ l de caldo de pescado -pimienta -cebollitas encurtidas 16 und -azúcar 50 g -bolas de patata        16 und -alcachofa                  4 cuartos -coliflor                                    4 florones
Preelaboración: -Desalar el  bacalao con 2 días de antelación cambiándole el agua habitualmente o utilizar bacalao fresco. -Poner a remojo los pimientos y extraer su pulpa. -Desespinar el bacalao. -Cortar el jamón y el beicon. -Cortar la ce

Huevos escalfados sobre crema de sopa de ajo. Francis Egea 2013

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Ingredientes:
Para los huevos escalfados: -12 huevos -1 dl de aceite de pimentón -2 litros de agua -2 dl de vinagre
Elaboración: -Poner el agua a cocer con el vinagre y tapar el rondón. -Cascar los huevos y colocarlos de uno en uno en un cuadrado de papel film que habremos pintado con aceite de pimentón. Cerrar en forma de flor y atar. -Escalfar en el agua con vinagre durante tres minutos y medio. Abatir los huevos y quitar el papel. Reservar. - Para la crema de sopa de ajo:
Ingredientes: 1 l de consomé, caldo blanco o agua, 1 dl de aceite de oliva virgen extra, 5 dientes de ajo fileteados, 1/2 cucharadita de pimentón dulce, 150 g de pan cortado en finísimas lonchas y secado en horno o salamandra.
Elaboración: -Dorar los ajos en el aceite en una sartén profunda. -Enfriar un poco y añadir el pimentón y el pan. Mover rápidamente para evitar que se nos queme el pimentón. -Poner nuevamente al fuego y añadir el caldo hirviendo. -Cocer durante 20 minutos a fuego moderado. Triturar, colar, poner a punto y re…

Aperitivos del menú degustación: hojaldre de morcilla, pudín de gambas y solomillo con holandesa. Francis Egea 2013.

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Hojaldre de morcilla. Ingredientes:


- Hojaldre                    100 g - Morcilla de Burgos      60 g - Huevo                       1 pieza - Calabaza                   100 g - Azúcar                        50 g - Sal                            c/s - Pimienta negra           c/s - Mantequilla               15 g - Agua                         2 cucharadas
Elaboración:
-Estirar el hojaldre y cortar cuatro cuadrados exactamente iguales. -Cortar la morcilla de Burgos en cuatro rodajas de 15 g cada una de ellas sin la piel. -Colocar en un lado del cuadrado de hojaldre y plegar. Pegar los bordes con agua. -Cincelar en forma de rombo cada pieza de hojaldre y pintar con huevo batido. -Cocer en el horno a 180 º C durante 18-20 minutos. -Por otro lado poner a cocer la calabaza cortada en dados con azúcar, sal y agua. A los treinta minutos retirar y triturar. Poner a punto de pimienta. Emulsionar con la mantequilla y reservar. -Emplatar una gota de compota de calabaza y un hojaldre de morcilla por pe…

Aula 2013. Olimpiadas de FP. Ya empieza lo bueno.

Después de muchas horas de entrenamiento, llegó la hora para Alejandra. Le deseo lo mejor a mi alumna y estoy seguro que va a hacer un gran trabajo.