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Mostrando entradas de octubre, 2016

Queso Manchego. Francis Egea 2016.

Queso Manchego.Área de producción.
Toda la región natural de La Mancha, ubicada en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha y definida en el artículo 4º del reglamento de su denominación de origen. Dicha zona comprende Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
Tipo de leche.
Oveja.
Descripción del producto.
Queso madurado, de semi-curado a curado, incluso añejo (mínimo de 60 días de curación), elaborado principalmente con leche entera y cruda pasteurizada de oveja manchega. De coagulación enzimática y de pasta prensada no cocida. Extra-graso. Forma cilíndrica, con las caras superior e inferior sensiblemente planas y marcadas por la típica "flor" que dejaban las ranuras de las tablas de madera utilizadas como bases durante el prensado; el lateral presenta un grabado en forma de zig-zag obtenido originariamente del trenzado de la pleita de esparto. Hoy, estos dibujos se obtienen gracias al grabado interior de los moldes de plástico utilizados en las queserías. Los pesos oscilan en…

Departamento de cocina. Francis Egea 2016.

Departamento-área de cocina: instalaciones y zonas que lo componen. Funciones. Equipos y/o maquinaria de uso habitual en el área de cocina. Ubicación. Nuevas tendencias

1.Departamento-área de cocina: instalaciones y zonas que lo componen.
En el sector hostelero existen diferentes enfoques de producción, que hacen imposible un modelo único de departamento. Por tanto, utilizaremos criterios generalizados de la industria, indistintamente del tamaño de la empresa.
El área de cocina es el responsable del aprovisionamiento, la gestión, la conservación y la transformación de los alimentos. Los productos con los que vamos a trabajar son de familias muy diferentes; esto junto con su tratamiento y manipulación, determinan áreas claramente diferenciadas. De forma resumida podemos decir que esta distribución está en base a:

·Una superficie adecuada en función al volumen de su actividad.

·Unas instalaciones con las condiciones higiénico-sanitarias más adecuadas y acordes a la ley vigente.

·Una ubicación…