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Mostrando entradas de 2011

Cena de nochebuena 2011.

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Nunca puede faltar un buen foie. Para esta ocasión elegí hacer un micuit con compota de pera y reducción de Pedro Ximénez. Antes de desvenar el foie se pone dentro de leche y agua al 50 % y se mantiene durante seis horas para que se desangre. Después se saca y se seca muy bien. Desvenar completamente los dos lóbulos siguiendo las venas y tratando de romperlo lo menos posible. A continuación se pone a macerar con un poquito de azúcar blanquilla, sal y whiskey de malta. A mí me gusta dejarlo macerando durante cuatro horas como máximo. Partir el foie longitudinalmente en tres pedazos exactamente iguales y filmarlos haciendo un cilindro de tres centímetros de diámetro. Cuando tengamos todos hechos, los pondremos dentro de un rondón con agua hirviendo durante dos minutos y los sacaremos rápidamente a un recipiente con agua helada. Los dejamos enfriar completamente, los secamos y los reservamos. El día del servicio se sacan de la nevera con una antelación de diez minutos para que atemperen un po…

Despiece de pollo de corral.

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Separación de los cuartos delantero y trasero. Consiste en cortar con el cuchillo en forma diagonal y de arriba a abajo, empezando por la zona de la cloaca y terminando por el cuello. De esta forma conseguimos separar el espinazo con sus dos muslos completos y las pechugas con el resto del esqueleto, integrado por el esternón y las costillas.


Detalle de un ala del ave. Se observa perfectamente la parte del húmero que sale pegada a la pechuga, la parte central correspondiente al cúbito y al radio y por último el alón o extremo del ala.
Suele ser la zona donde todavía queda alguna plumilla o pelillo. Es conveniente flamearlo antes de utilizarlo con la ayuda de un soplete.


Detalle del cúbito y radio y del alón. En esta ocasión el ala se encuentra plegada.


Detalle de la osamenta del esqueleto sobre la cual estaban ubicadas las pechugas. Se observa la quilla o esternón, las costillas, la escápula y la clavícula.


Detalle de la escápula y la clavícula.


Parte ósea del cuarto trasero. De la mi…

Bacalao al pil - pil. Francis Egea 2011.

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Ingredientes para 4 pax: -800 g de bacalao -3 dl de aceite de oliva -3 dientes de ajo cortados en láminas finas -1 cucharada de perejil picado
Preelaboración: -Desalar el bacalao. Limpiarlo de espinas y hermosearlo. -Pelar los ajos y cortarlos en finísimas láminas longitudinalmente. Si observamos germinación le quitaremos el tallo interior.
Elaboración: -Calentar el aceite de oliva y dorar el ajo. Retirar, escurrir en papel y reservar. -Introducir el bacalao con la piel hacia arriba y bajar la intensidad del fuego al mínimo. -Cocer el bacalao en el aceite, a fuego bajo y moviendo la cazuela en vaivenes continuos para ir ligando la salsa. -Para asegurar el montado del pil – pil sacaremos los trozos de bacalao y terminaremos de montar con un colador o varilla. -Antes de servir aromatizar la salsa con alguna hierba fresca: perejil, perifollo, cebollino, etc. -Presentar el bacalao con un cordón de su pilpil, el ajo tostado y algo de cebollino crudo rizado.

Ajo blanco malagueño, riñones al Jerez y migas de pastor. Francis Egea 2011.

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Ajo blanco malagueño 6 pax:

Ingredientes: -2 rebanadas de pan blanco candeal -150 g de almendras peladas -3 dientes de ajo pelados -½-1 cucharadita de sal -8 cucharadas de aceite de oliva -2-3 cucharadas de vinagre de jerez -250 g de uva blanca sin pepitas
Preelaboración: -Remojar el pan durante unos minutos en agua fría. -Pelar los ajos. -Pelar y despepitar las uvas.
Elaboración: -Triturar en la thermomix las almendras con el ajo, un poco de sal y el pan escurrido. También lo podremos hacer a la manera tradicional, es decir, majando todos los ingredientes en el mortero poco a poco, e ir ligando la sopa fría. -Agregar poco a poco el aceite (a velocidad baja) y a continuación el vinagre. -Añadir agua hasta conseguir la consistencia deseada. -Sazonar con sal y vinagre; tamizar si deseamos que quede muy fino. -Servir en platos soperos decorados con uvas peladas y sin pepitas.
Riñones al Jerez 6 pax: Ingredientes: 2 kg de riñones de vaca, ¼ kg de cebolla pochada cortada en brunoise, 2 cucharadas de salsa de t…

Cocción de legumbres: judía blanca.

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Para obtener óptimos resultados en la cocción de la judía o alubia blanca debemos seguir las instrucciones siguientes:
- Debemos comprar siempre legumbre de la temporada. Si están pasadas estarán arrugadas y demasiado secas. No se rehidratarán correctamente y nos darán problemas durante la cocción: quedarán duras, se despellejarán y se romperán.
- Tenemos que ponerlas siempre durante unas doce horas a remojo en agua fría para que recuperen humedad y la cocción sea uniforme y correcta.
- Siempre las pondremos al fuego desde agua fría y la intensidad del fuego será moderada, es decir, debemos mantener la cocción pero hemos de evitar que esta sea a borbotón para evitar la rotura de la legumbre.
- Es conveniente durante el tiempo que dure el cocinado que asustemos la elaboración con agua fría (asustar es echar agua a un prepara que esta cercano al punto de ebullición para evitar que éste se llegue a producir).
- Si no tenemos una aplicación concreta, me gusta cocer la judía con un poco d…

Espárrago verde. Técnicas de corte. Características.

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Espárrago (Asparagus officinalis)
Originario de Europa oriental y procedente de Asia Central y Próximo Oriente. En la actualidad se cultiva en zonas de clima moderado y cálido.
Los principales países productores son Francia, Alemania, Holanda, Bélgica, Grecia y España.
Los tallos de espárrago son los brotes recubiertos de escamas de una planta que se desarrolla cada año a partir de un rizoma permanente.
La recolección se suele hacer a primeras horas de la mañana.
Se recolecta de mayo a junio, aunque en los países más al sur de Europa la temporada en más amplia; de marzo a finales de junio.
El resto del año nos surtimos de los cultivos de Suráfrica, Sudamérica y Centroamérica.
El espárrago verde crece en bancales totalmente expuesto a la luz solar. Los tallos que tienen las puntas moradas o muy verdes proceden de bancales elevados y han estado expuestos al sol bastante tiempo.
El grosor del espárrago es un indicativo de la calidad del mismo.
Los parámetros de calidad vienen determinad…

Sepia amb trempó.

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Caldero murciano.

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Coca, lomo de orza, paella valenciana y ensalada murciana.

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Huevos a la extremeña.

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Ingredientes para Huevos a la Extremeña 4 personas: 8 huevos2cebollas4pimientosmorrones50 gr. de harina1 cucharón deaceite de oliva1 cucharada depimentón dulce1 cucharada de mantequilla1 cucharón de lecheSalPimienta  Hacer huevos duros dándoles diez minutos y medio de cocción. Luego se dejan enfriar, se cascan y se les quita la cáscara y se cortan en mitades. Se colocan en una fuente de horno los medios huevos. -  Los pimientos morrones se cortan en tiras y se colocan sobre los huevos. Se corta la cebolla en juliana y se pocha en una sartén. Se disuelve la harina con la leche. Una vez la cebolla está pochadita y doradita, se le añade la mezcla de la leche con la harina y se deja que ligue la salsa perfectamente. Se añade el pimentón, la sal, la pimienta y sin dejar de remover se liga bien la salsa. Se saca del fuego y se le añade la mantequilla, se remueve bien para que se deshaga la mantequilla y se integre en la salsa. - Se echa la salsa sobre los huevos y los pimientos y se …

Fideúa.

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Ingredientes para 6 pax: -1 kg de trozos de pescado -1 cebolla claveteada con una hoja de laurel y 1 clavo de especia -sal -5 granos de pimienta negra -4 cucharadas de aceite de oliva -2 cebollas picadas -2 dientes de ajo picados -1 tomate maduro pelado y cortado en dados -400 g de rape -1 cucharadita de pimentón dulce -1 cucharada de perejil picado -400 g de fideos -sal y pimienta -4 cigalas -8 gambas (200 G DE ANILLA DE CALAMAR)
Elaboración: -Preparad un buen caldo de pescado con los trozos, el agua, la cebolla y la pimienta. -Rehogad la cebolla y el ajo en aceite de oliva. Añadid el tomate y 8 dl de fumé. -Llevadlo a ebullición e incorporad el pescado. Condimentar con pimentón y perejil. -Mezclad los fideos y rectificar. Coced a fuego lento, hasta dejar el plato prácticamente seco. -Mientras dorad las cigalas y las gambas en el aceite restante. Incorporar a la fideuà y terminar en el horno 5 minutos a 175 º C.

Estofado de carne de toro.

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Ingredientes para 4 pax: -1 kg de carne de toro -2 dl de aceite de oliva -3 cebollas picadas -5 dientes de ajo picados -sal y pimienta -50 g de harina -3 zanahorias cortadas en dados -¼ l de vino -3 cucharadas de vinagre de vino -2 hojas de laurel -2 clavos -2 guindillas rojas, sin pepitas y picadas -1 l de caldo de carne -1 pizca de canela -2 cucharadas de perejil picado
Elaboración: -Limpiad la carne y troceadla en dados de 3 cm de ancho. -Sofreír la carne a fuego vivo en aceite de oliva. Agregad la cebolla y el ajo. Sazonad con sal y pimienta. Incorporad la harina. Añadid las zanahorias y rociad con vino tinto y vinagre. -Condimentad con laurel, clavo y guindilla. Mojad con el caldo de carne. -Llevad a ebullición y coced a fuego lento tapado durante dos horas. -Servir espolvoreando al momento canela, sal, pimienta y perejil picado.

Dorada a la parrilla con salsa Romescu.

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Ingredientes para 6 pax: Dorada                                                                     1,5 k Aceite oliva                                                              1,5 dl Zumo de limón Para la salsa Romescu: Pimientos secos                                                     3 unidades. Cebolla                                                                     250 g Tomate maduro                                                       250 g Aceite de Oliva                                                        1,5 dl Pan                                                                           25 g (2 a 3 rebanadas) Vinagre                                                                     1 cucharada. Pimienta negra                                                        12 granos. Almendra                                                                  25 g Ajo                                                                             3 dientes.
Preelaboración: -Lavar los ajos y l…

Empanada de lomo, alcachofas con almejas y bacalao a la llauna.

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Ingredientes de alcachofas con almejas: 20alcachofas3/4 Kgr. de almejas200 grs. de jamón serrano2cebollasmedianas6 dientes deajos1 cucharón deaceite de oliva1 cucharada de harina1limónSalLavar  las almejas, frotándolas en un barreño con agua y se reservan.
Coger las alcachofas, se les quitan las hojas más duras y cuando quede el cogollo tierno, se parten en dos.
Hervir con agua y sal y se retiran.
Mientras, cortar las cebollas en juliana y los ajos en láminas no muy finas.
El jamón serrano se corta en tiritas y se reserva.
Se ponen la cebolla y los ajos en una sartén con aceite de oliva a rehogar.
Cuando éstos estén pochados y transparentes, se añade el jamón y las almejas, para que se rehoguen juntos.
Cuando las almejas se abran, se le añade la harina para que se dore también.
Ingredientes de bacalao a la llauna:

1 kg de bacalao desalado
20 gr de pimentón
1 vaso de vino blanco
4 dientes de ajo
harina, sal, aceite de oliva y perejil

Elaboración

1.Se utilizará preferiblemente los lomos del morro …