Entradas

Mostrando entradas de diciembre, 2015

Jalea de peras con sorbete de cítricos al enebro y caramelo de pimienta. Francis Egea 2015.

Imagen
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
para la jalea
agua 2 l azúcar 150 g ralladura de limón 2 und jalea de manzana 400 g palos de canela 2 und clavos 6 und pimineta negra molida 5 g nuez moscada molida 5 g pistilos de azafrán 10 und menta 100 g peras cortadas finas 2 und vinagre de sidra 150 g colas de pescado 10 g
para el sorbete de cítricos al enebro leche en polvo 100 g azúcar 700 g agua 1 l glucosa 300 g zumo de limón 1,8 l ginebra 2 dl
para el caramelo de pimienta azúcar 250 g glucosa 25

Carrilera de ternera. Francis Egea 2015.

Imagen
Ingredientes:
-  Carrilleras de ternera 1kg
-  Cebolla 50 g
-  Puerro 140 g
-  Zanahoria 120 g
-  Habas 50
-  Guisantes 50
-  Setas shiitake  40 g
-  Oporto 1 dl
-  Vino tinto 1 dl 
-  Brandy una cucharada
-  AOVE 1 dl
-  Patata 150 g
-  Nuez de mantequilla 25 g
-  Leche 2 cucharadas
-  Sal
-  Pimienta blanca
-  Vaina de vainilla


Pre-elaboración: -  Limpiar las carrilleras de tendones y grasa.
-  Limpiar y cortar en mirepoix el puerro, la cebolla y la zanahoria.
-  Limpiar las setas con un paño húmedo y cortarlas en láminas finas.

Elaboración:
-  Dorar en un rondón con aceite de oliva las carrilleras salpimentadas.
-  Añadir las verduras cortadas en mirepoix y rehogar durante diez
minutos.
-  Añadir el brandy y flambear. Echar el vino tinto y el Oporto. Cocinar
durante diez minutos, añadir 1 litro de agua y estofar a fuego lento con el
recipiente tapado durante un par de horas.
-  Cocer los guisantes y las habas por separado en agua salada.
-  Cocer las patatas con sal y vainilla desde agua fría duran…

Calamar con cebolla y caldo de gallina y algas. Francis Egea 2015.

Imagen
Ingredientes:

- 500 g de calamares limpios
- 2 dl de aceite de oliva
- 750 g de cebollas cortadas en rodajas finas - 2 hojas de laurel trituradas
- sal y pimienta
- 2 dientes de ajo en brunoise
- el zumo de 1⁄2 limón
- 1 cucharada de perejil picado
- trozos de limón para decorar
- 1/2 litro de caldo de gallina
- 4 hojas de alga wakame deshidratada
- un poco de cebollino picado

Pre-elaboración:

- Limpiar los calamares, lavarlos y cortar en cilindros de 12 cm de largo. Acanalarlos en forma de rombo.
- Pelar la cebolla y cortarla en rodajas finas.
- Pelar rodajas de limón en vivo.
- Lavar y reservar las hojas más bonitas que tengamos de perejil.
- Poner a hidratar el alga wakame en agua muy fría durante media hora.

Elaboración:

- Cocer el calamar salpimentado durante 10 minutos al vapor.
- Pochar la cebolla con aceite de oliva a fuego bajo y con el recipiente tapado durante una hora.
- Condimentad con laurel, sal y pimienta. A continuación agregar el ajo. - Tapar y cocinar a fuego lento durante media ho…