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Mostrando entradas de abril, 2008

Otra vez en lo más alto. Ahora campeones en cocktelería.

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Me alegro muchísimo por mi gran amiga y compañera Ana, y como no, por el alumno que ha conseguido el triunfo. Jesús, un estudiante del ciclo de grado medio de restaurante y bar del I.E.S. Universidad Laboral de Toledo acaba de ser proclamado vencedor en un concurso de cocktelería promocionado por la empresa Coca - Cola. Detrás de cada éxito hay mucho tesón y trabajo. La prueba ha tenido lugar en el madrileño restaurante "Chaflán" del conocido chef y amigo Juan Pablo Felipe. Como veis se trata de un combinado a base de coca - cola, frambuesa, licor y humo de chocolate. Seguro que estaba riquísimo y que el jurado se ha visto gratamente sorprendido. En breve colgaré la receta exacta si sus creadores lo estiman oportuno. Lo dicho, a disfrutar del premio y de todo lo que rodea estos concursos. Espero que mañana viernes os pueda saludar y dar la enhorabuena personalmente. Amiga, seguro que es la antesala de un magnífico año en lo personal y en lo profesional. Te lo mereces, hija. Un beso…

Ensalada templada de salmón.

Ingredientes:900 g de salmón6 tomates3 dientes de ajotomillo y aceite de olivalechuga, achicoria de Treviso, berros y escarola.Aceite de nuezVinagre de JerezSal y mayonesaAlcaparras y perejilJuliana de puerro y perifollo.
Elaboración:Blanquear el tomate (cocer en agua con sal durante unos momentos). Una vez pelado, se parte por la mitad y se le quita el agua de vegetación. Se pone al horno, con tomillo, ajo picado y aceite de oliva durante unos diez minutos.Limpiar y picar la lechuga, la achicoria de Treviso, la escarola y los berros. Aliñar con aceite de nuez y vinagre de Jerez y sazonar con sal.Preparar una salsa con la mayonesa, las alcaparras y el perejil.Filetear el salmón en tres escalopes, sazonarlos con sal y saltearlos vuelta y vuelta para que quede la carne casi cruda.Final y presentación. Colocar en el centro del plato el tomate aplastado; sobre el tomate, el picado de lechuga, achicoria, escarola y berros; encima, los tres escalopes de salmón; sobre ellos, la salsa de mayon…

Chipirones rellenos con velouté de puerros.

Ingredientes:1 kg de chipirones1 y ½ kg de cebolla pochada (brunoise, que son daditos muy pequeños)
3 dientes de ajo¾ kg de puerros½ kg de tomate escaldado y despepitado1 l de fumé de pescado u otro caldo20 g de harinaperejil picadoaceite de olivasal y pimienta blanca.Elaboración:Pochar la cebolla con aceite de oliva.Limpiar los chipirones y separar por un lado los cuerpos y por otro las patas y las aletas. Saltear éstas últimas en una gota de aceite. Picar y mezclar con la cebolla cuando esté pochada.Cuando enfríe la mezcla anterior rellenar los chipirones y cerrar con un palillo.Fondear en un poco de aceite los dientes de ajo picados y los puerros en juliana durante 10 minutos con el recipiente tapado y a fuego lento. Pasado este tiempo agregar el tomate picado concassé. Cocinar por espacio de 15 minutos. Realizar un roux (mezcla de harina y grasa cocinada al fuego durante 3, 4 ó 5 minutos dependiendo del color que queramos la salsa. …

Pimientos de piquillo rellenos de mejillón y puerro.

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Ingredientes:Pimientos de piquillo 18 unidadesMejillones1 kgPuerro1 kgMantequilla75 gHarina 75 gLeche½ lSal y pimienta blancaVino blanco1 dlNata¾ lAgua de cocción de mejillón¼Azafrán12 hebrasPerejil2 cucharadasAceite de girasol1 dlPreelaboración:Abrir los mejillones con una gota de agua y otra de vino blanco. Colar el caldo y reservarlo. Picar los músculos en brunoise fina.Lavar y preparar el puerro. Picar en brunoise.Elaboración:Fondear en mantequilla el puerro y la carne del mejillón. Colar. Añadir la harina y rehogar suavemente hasta conseguir un roux ligeramente tostado. Añadir la leche y elaborar una bechamel espesa. Terminar volviendo a echar el mejillón y el puerro. Abatir y meter en una manga pastelera con boquilla lisa del 11 ó 12. Rellenar los pimientos y reservar.Poner la nata a calentar. Reducir durante cinco minutos y añadir el azafrán recién molido. Infusionar por espacio de dos horas.Hacer un aceite de perejil triturando dos cucharadas con aceite de girasol.Bocetos de e…

Tomate, pepino, queso crema y maíz.

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Una cena rápida y ligerita ahora que va a empezar el buen tiempo. Es verdad, que cuando empieza el calor, las cenas copiosas nos hacen no descansar bien durante la noche.
Como veis, este plato es muy sencillo y rápido de preparar.
Coger un pepino y lo acanaláis, es decir, le quitáis parte de la piel, de forma longitudinal y alternativa. Después, lo cortáis en rodajas.
A continuación, cortar rodajas de un buen tomate muy maduro.
ahora de forma alternativa iréis haciendo pisos con el tomate y el pepino, intercalando entre cada uno de ellos un queso blanco en crema con un poquito cebollino picado y mezclado.
Cuando lleguéis a poner el último piso, añadir un poquito de maíz y de sal en escamas o sal Maldon.
Para aderezarlo que cada uno le eche la vinagreta que más le guste; yo en este caso os propongo un poquito de vinagreta con menta picada: tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una cucharada de vinagre de Jerez, una pizca de sal y otra de azúcar moreno y media cucharadita de menta …

Sopa de rabo de buey. Oxtail soup. Aromática y sabrosa como pocas.

Ingredientes:

1 y ¼ de rabo de buey
¼ kg de zanahorias
200 g puerro
¼ kg nabo
1 rama de apio
100 g de guisantes
1 hoja de laurel
1 ramillete de perejil
3 clavos
12 granos de pimienta negra
1 dl de brandy
½ dl de Oporto
3 litros de fondo blanco
¼ kg de tomate fresco
3 cucharadas de cous – cous.

Elaboración:
Cortar la mitad de la zanahoria y de los nabos junto con todo el apio y el tomate en mirepoixDorar en el horno con el rabo. Desgrasar por completo y flambear con el brandy.Echar en el caldo frío que estará en una marmita, añadir los aromáticos y sazonar ligeramente.Poner a hervir. Cuando rompa, mantener una cocción lenta pero regular. Desespumar continuamente con cacillo. Cocer durante 5 horas sin tapar.Pasar el caldo (por colador con estameña) despacio para que no se revuelva y consigamos un líquido translúcido. Enfriar.Sacar la carne del rabo en hebras regulares y reservar.Desgrasar el caldo en frío y levantar. Cocer en el mismo la zanahoria y el rabo que habíamos reservado y dado forma de bolitas…

Un postre sencillo y delicioso. Crème brûlée o leche quemada.

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Estoy en Montpellier, ciudad del sur de Francia. Aunque no os lo creáis, estoy sentado frente al ordenador escuchando la radio, una emisora española, que más da.
He cenado en un restaurante cercano junto con mis alumnos, un italiano correcto, con un servicio amable, y como siempre en Francia, atento y profesional, algo desgraciadamente cada vez más complicado de encontrar en nuestro país.
Muchas veces me pregunto ¿aunque se tengan carencias profesionales, es tan difícil ser amable en una sala?

Toda la cena ha sido normal, un poco de ensalada, unas pizzas, unas calzones y pasta. Pero lo que me ha encantado ha sido el postre. He tomado una "creme brulée" o "leche quemada" deliciosa.
No se si la habrán hecho como yo os la propongo, pero seguro que os va a gustar.

INGREDIENTES

7 cucharadas colmadas de azúcar
7 yemas
¼ litro de leche
½ litro de crema de leche o nata
azúcar blanquilla para quemar

PREPARACION

Poner en un bol el azúcar y las yemas.Mezclar con mucho cuidado sin llegar…

Bacalao benedictino.

Cuando les doy clase a mis alumnos, les repito una y otra vez, que muchas veces el éxito más sonado, el plato más exquisito, se elabora con poquitos ingredientes de calidad, con técnicas muy sencillas pero bien hechas, y sobre todo, con mucho, mucho amor.
Probar esta delicia y luego me contáis.

Ingredientes:
Patatas 500 g
Ajo 3 dientes
Aceite oliva refinado 4 dl
Leche 1 dl
Bacalao 750 g

Preelaboración:

Poner el bacalao a remojo en agua fría durante cuarenta y ocho horas y cambiarle el agua de forma regular. De todas formas, no estaría de más que os acostumbréis a trabajar siempre con el mismo bacalao; de lo contrario los tiempos de desalado no siempre serán los mismos. Tener en cuenta que el desalado dependerá del grosor de las piezas, del tiempo que lleve salado, de la calidad de la materi…

Arroz a la griega. Para niños y mayores.

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Ingredientes:
600 g de arroz corto o bomba, 100 g de tocino veteado, 200 g de salchichas blancas frescas, 100 g de pimientos rojos asados, 50 g de guisantes, ½ dl de aceite de oliva virgen extra, 1 l de fondo blanco hirviendo, 100 g de cebolla, 1 ramillete de laurel, tomillo y perejil, 2 piezas de ñoras, ¼ l de salsa ali – oli.

Preelaboración:Pelar y picar las cebollas en brunoise (cuadraditos de medio centímetro o menos) Lavar y asar los pimientos rojos. Cortarlos en daditos. Un buen pimiento es aquel que tenga un color rojo intenso, tirando a oscuro y que sea muy carnoso y pesado. No cojáis pimientos demasiado finos y con un color claro. Son menos sabrosos y cunden poco. Cortar el tocino en dados regulares Hervir ligeramente los guisantes. Si fueran frescos, esta operación no sería necesaria. Desde mediados de febrero hasta mediados de marzo tenéis unos guisantes en el mercado riquísimos y muy bien de precio. Después se disparán. Poner a remojo en agua fría las ñoras.
Elaboración:Calentar …

Purrusalda vizcaína. Un gran plato para el día a día.

La elegancia de una buena patata en su justo punto de cocción y la sutileza del sabor del puerro bien caído en aceite de oliva virgen extra hacen de este plato una delicia para nuestro paladar. Si a esto le añadimos un bacalao excelente, que aporte el suficiente sabor y la untuosidad necesaria solo nos queda prender la cuchara y un trozo de pan y no parar hasta dejar el plato limpio y reluciente.
Ingredientes:
1 kg de patatas, 1 kg de puerros, ¼ kg de bacalao, 1 y ½ dl de aceite de oliva virgen extra (yo lo prefiero de aceituna arbequina)Elaboración:Cortar el blanco de puerro en mirepoix.Pochar el puerro en aceite evitando que tome color. Adicionar las patatas cacheladas y rehogar muy ligeramente. Cubrir con agua fría y dejar cocer durante 15 minutos.Agregar el bacalao cortado en cuadrados de 5 cm y desespinado. A partir de este momento la cocción se realizará a fuego muy lento.Si las patatas son de buena calidad el caldo quedará ligado. Si no fuese así, sacaríamos 6 ó 7 trozos de patat…

Alguna recetita fácil de pasta. Macarrones rallados salteados con verduritas y jamón serrano.

La pasta es uno de los alimentos preferidos por los niños y por el resto de la familia. Es fácil de hacer, rápida y combina muy bien con cualquier otro alimento. Os propongo este plato que podéis realizar con la macarrones o con cualquier otra forma de pasta que prefiráis.Buen provecho.

Ingredientes:
360 g de macarrones rayados1 manojo de espárragos verdes80 g de habitas peladas100 g de puerro100 g de zanahoria2 dientes de ajo3 cebolletas4 tomates maduros100 g de jamón serrano cortado en finas lonchas100 g de queso Manchego muy curado1 dl de aceite de oliva virgen extra 0,4 º10 hojas de hierbabuena4 bolitas de pimienta blanca recién molidasalElaboración:Pelar la zanahoria y cortarla en tiras finas (juliana). Limpiar y lavar el puerro. Cortarlo de la misma forma que la zanahoria. Cocer las habitas en agua salada durante 5 minutos y pelarlas. Limpiar y lavar las cebolletas. A continuación las cortaremos en aros. Pelar y picar muy finito los dos dientes de ajo. Escaldar los tomates en agua hirv…