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Mostrando entradas de abril, 2011

Cocido a la madrileña. Francis Egea 2011

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Ingredientes para 6 personas:
300 g garbanzos
150 g de codillos o puntas de jamón
100 g de chorizo cantimpalo
100 g de morcilla de cebolla
1/2 kg morcillo de vacuno
50 g de tocino veteado
4 l de agua fría
250 g de huesos de rodilla
1 gallina
1/2 repollo
300 g patatas
1 dl aceite
2 dientes de ajo
1 tomate muy maduro
2 zanahorias
2 cucharaditas de perejil
una pizca de comino
6 láminas de pasta wandon

Poner los garbanzos a remojo el día anterior en abundante agua templada con sal.

Elaboración:
- Poner en una cacerola con agua fría todas las carnes, los huesos y el tocino. Dejar que rompa el hervor, espumar y cocer durante dos horas y media.
- Echar los garbanzos escurridos metidos en una malla o echarlos directamente a las cacerolas del cocido. Cocer durante otro par de horas el conjunto.
- Añadir el chorizo y la morcilla pinchados con un tenedor y dejar cocer a fuego lento hasta que los garbanzos estén tiernos. Cuando falte poco para sacarlos incorporaremos las zanahorias, los tomates (12 unidades) y las pa…

Lasaña fría de verduras con salmón y pasta ahumada. Martín Berasategui, adaptación Francis Egea 2011

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Ingredientes:
Para la pasta
- 4 láminas de pasta estirada de 18 x 14 cm
- aceite ahumado (el mejor resultado se consigue con la maceración prolongada de cualquier ahumado en el mismo)
Para el salmón:
- 1 lomo de salmón fresco de 200 g sin espinas
- ½ kg de sal gruesa marina
- 1 pizca de azúcar
- pimienta blanca molida
- 1 dl de vinagre de trufa
- 2 cucharadas de aceite de oliva
Para las verduras:
- 1 cucharada de cebolleta picada
- 2 aguacates maduros
- 60 g de judía verde
- 60 g de zanahoria en dados pequeños
- 60 g de pulpa de tomate en dados pequeños
- 60 g de patata en dados pequeños
- 1 cucharada de cebollino picado
- sal
Además:
• 100 g de salmón ahumado en láminas
• 3 cucharadas de mayonesa
Preelaboración:

Elaboración:
- Cocer la pasta dejándola al dente. Refrescarla y estirarla sobre una bandeja o placa.
- Pintar con el aceite ahumado y dejar macerar durante 12 horas.
- Espolvorear el lomo del salmón con el azúcar y la pimienta blanca molida. Cubrir con la sal y dejar en el refrigerador durante 4 horas…

Caballa escabechada al aceite de vainilla. Francis Egea 2011

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Ingredientes para 6 personas:
- Caballa 3 piezas
- Clara de huevo 1 pieza
- Cebolleta 1 pieza
- Zanahoria 4 piezas
- Ajo 4 dientes
- Puerro 40 g
- Mango 150 g
- Patata 150 g
- Calabaza 150 g
- Espinaca 150 g
- Vainilla 2 vainas
- Aceite girasol 1 dl
- Aceite OVE 2 dl
- Vinagre de Jerez 4 cucharadas
- Pimienta negra rm c/s
- Sal c/s
- Sal maldon una pizca

Preelaboración:
- Limpiar las caballas de piel y espinas y picar la carne junto con una cucharada de AOVE y una clara de huevo, obteniendo una pasta lisa y fina. Salpimentar y hacer un rollito en papel film o elaborar unos lingotes en molde siliconado. Cocer al vapor durante 3 minutos. Sacar y enfriar rápidamente.
- Picar en brunoise muy fina la cebolleta, el puerro, una zanahoria y el ajo.
- Abrir las vainas de vainilla y raspar su contenido en el aceite de girasol. Echar las vainas abiertas y meter el recipiente en el baño maría durante un par de horas para que el aceite se infusione y tome todo el sabor de la especi…

Blanqueta de ternera a la antigua. Francis Egea 2011

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Ingredientes para 6 personas:
1 y ¼ kg de carne de ternera de segunda categoría limpia, ¼ kg de champiñón, ½ kg de cebollitas francesas, 1 zanahoria pequeña, 1 dl de agua, 1 limón, 2 yemas de huevo, 30 g de harina, 50 g de mantequilla, ¼ l de leche, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de perejil, 4 clavos, 8 granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, nuez moscada recién rallada y sal.

Preelaboración:
- Poned con doce horas de antelación la carne partida en 12 trozos regulares en un barreño con agua fría para desangrarla.
- Pelad la zanahoria.
- Lavad el champiñón en agua de limón, limpiadlo y troceadlo en cuartos. Si son de pequeño tamaño los podremos dejar enteros. Reservad los pies para un fondo.
- Pelad las cebollitas francesas.

Elaboración:
- En un rondón de tamaño apropiado a la cantidad a realizar se pone la carne partida, un atadillo con el tomillo, laurel y perejil, los clavos, la pimienta negra y la zanahoria. Cubrid con agua fría, blanquead, escurrid y volved a cubrir con agua. Poned un…