martes, 7 de marzo de 2017

Cocido a la madrileña. Francis Egea 2017



NÚMERO DE PAX 6
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
GARBANZOS 400 G
PUNTAS DE JAMÓN 300 G
CHORIZO CANTIMPALO 180 G
MORCILLA DE CEBOLLA 180 G
MORCILLO DE VACUNO 600 G
TOCINO VETEADO 200 G
AGUA 5 LITROS
HUESOS DE RODILLA 1 KG
GALLINA 600 G
REPOLLO 500 G
PATATAS 500 G
ACEITE DE OLIVA 1 DL
DIENTES DE AJO 2 UND
TOMATE MADURO 2 UND
ZANAHORIA 400 G
CARNE PICADA 300 G
PEREJIL PICADO 2 CUCHARADAS
COMINO 1 CUCHARADITA
TOMATES MADUROS 3 UND
HUEVOS 1 UND
PAN RALLADO 150 G
SAL    
FIDEOS CABELLÍN 240 G
ACEITE DE OLIVA VIRGEN E 2 DL
VINAGRE DE VINO BLANCO 5 CUCHARADAS
Poner los garbanzos a remojo el día anterior en abundante agua templada con sal.

Elaboración:
- Poner en una cacerola con agua fría todas las carnes, los huesos y el tocino. Dejar que rompa el hervor, espumar y cocer durante dos horas y media.
 
- Echar los garbanzos escurridos metidos en una malla o echarlos directamente a las cacerolas del cocido. Cocer durante otro par de horas el conjunto.
 
- Elaborar la pelota con la carne, ajo y perejil picados. Mezclar con los huevos y empanar. Meter en la cacerola para que cueza con el conjunto.
 
- Añadir el chorizo y la morcilla pinchados con un tenedor y dejar cocer a fuego lento hasta que los garbanzos estén tiernos. Cuando falte poco para sacarlos incorporaremos las zanahorias, los tomates (12 unidades) y las patatas.
 
- Al final de la cocción, colar el caldo y separar y racionar el resto de los ingredientes. Reservar. En el caldo coceremos los fideos para obtener la sopa de cocido.
 
- Aparte habremos cocido el repollo (después de haberlo blanqueado: ponerlo a cocer y cuando rompa el hervor escurrirlo y volverlo a poner a cocer) en abundante agua con sal. Una vez hecho, lo escurrimos y lo rehogamos con ajo fileteado y un poco de pimentón dulce.
 
- Para la salsa picaremos los tomates (los que tenemos crudos y los que saquemos del cocido) en cuadraditos y los mezclaremos con una vinagreta (aceite + vinagre) aromatizada con ajo y comino majado en el mortero.
 
- Serviremos en primer lugar la sopa y a continuación una fuente con todos los ingredientes dispuestos en montoncitos o buquets.
 
- La salsa la serviremos en salsera.

Rillete de salmón. Francis Egea 2017






INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
SALMÓN 1,2 KG
MAYONESA 180 GR
HUEVO DURO 1 UND
PEREJIL PICADO 2 CUCHARADAS
PEPINILLO 60 GR
ALCAPARRA 30 GR
CEBOLLETA 90 GR
ENELDO 1 CUCHARADA
MOSTAZA DIJON ANTIGUA 12 GR
TOMATE ENSALADA 150 GR
IOLLO ROSSO 6 HOJITAS
SALMÓN MARINADO 480 GR

Elaboración:

1.- Se limpia el salmón y se sacan las supremas.

2.- Se cuece al horno de vapor a 100º C durante 6 minutos aproximadamente. Al terminar su cocción retiramos su piel.

3.- Se desmenuza con las manos retirando posibles espinas y restos no comestibles.

4.- Cocemos los huevos, picando las claras y haciendo una mimosa con las yemas, cortamos los encurtidos y la cebolleta en brunoise.

5.- Elaboramos una mahonesa ligeramente amostazada.

6.- En un barreño o medio punto, mezclamos todos los ingredientes, trabajándolos con una espátula hasta que resulte una pasta homogénea.

7.- Cortamos el salmón marinado y reservamos.

8.- Escaldamos y refrescamos los tomates, los pelamos y hacemos dados.

9.- Hacemos juliana de pepinillos.

10.- En un molde encamisamos con el salmón marinado, rellenamos con la farsa y cerramos, quedándonos como monedas/pastillas de salmón.

11.- Limpiamos la lechuga lollo rosso lavandola bien y reservando las hojas enteras.

12.- Hacemos una vinagreta de mostaza.

13.- Montamos el plato según la foto.

lunes, 6 de marzo de 2017

Queso Casín. Francis Egea 2017

¿Dónde se elabora?
Principalmente en el Consejo de Caso y, en menor intensidad, en el de Sobrescobio, en la cuenca alta del río Nalón (Asturias).
 
Se elabora con leche de vaca. Suele tener un peso de un kilogramo.
 
¿Cómo es el producto?
Queso madurado, de semicurado a curado (mínimo dos meses de curación), elaborado a partir de leche cruda de vaca casina y de montaña. De coagulación enzimática y de pasta amasada y dura. Graso.
Tiene forma cilíndrica irregular, con una cara profusamente grabada con señales, marcas y dibujos que le identifican y le confieren una gran belleza plástica. El tamaño es pequeño: no supera el kilo de peso.
 
¿Cómo obtenemos el producto?
Se utiliza leche cruda de vaca, entera y muy grasa (más del 4 %), a una temperatura templada, a la que se añade coagulante animal, originariamente estómago desecado de cerdo.
Se obtiene una cuajada dura entre media hora y una hora aproximadamente; se corta y se deja reposar para que se retraiga. La cuajada retraída se introduce en paños y se deja durante varios días para que se acabe de escurrir y acidificar. A continuación, se amasa a mano, añadiendo sal y se inicia el proceso de rabilar, tan típico de este queso, que se repite varias veces; la masa desuerada y salada se pasa por un rulo, acoplado a la mesa de trabajo, donde se desmenuza hasta convertirla en una masa lisa, granulada y continua a la que se da forma manualmente, modelándola. Esta pieza, que el elaborador llama gorollo (en bable, bulto sin forma) se deja madurar durante varios días.
Este proceso se puede repetir de tres a cinco veces, o incluso más. En el último proceso de rabilar, la masa resultante, ya muy seca y de textura arenosa, se modela amano en forma de bola y se le acaba de dar la forma cilíndrica definitiva golpeándola contra una tabla.
Por último, se decora una de las caras con unos marcos o sellos de madera que imprimen atractivos dibujos, letras o símbolos. Normalmente, los dibujos o símbolos se repiten tantas veces como gorollos se han rabilado: cuanto más amasado, el queso se considera de mejor calidad. Una vez dada la última forma, el casín aún puede dejarse madurar en lugares frescos y ventilados durante algunos meses más, evitando el enmohecido externo.
 
Historia.
El queso casín tiene unos orígenes muy antiguos y es un ejemplo vivo del sistema de organización ganadera que predominó en la montaña asturiana. Por su forma de elaboración y por los utensilios rústicos utilizados, quizá sea uno de los más antiguos de toda España, y forma parte de ese conjunto de quesos elaborados en la cordillera Cantábrica que enraizan directamente con el Neolítico y con los primeros pobladores que arribaron a la espina dorsal de la Península.
La cuenca alta del Nalón está constituida por las altas montañas limítrofes con León, en  las que nace el mayor río de Asturias, que baja abruptamente buscando el mar en un corto recorrido. En el concejo de Caso se desarrolla una intensa actividad ganadera, hasta el punto de que existe una raza vacuna autóctona, la casina, dedicada a la producción de carne, con un aprovechamiento limitado para leche, escasa y muy grasa, con la que se elabora el casín, aunque también se utiliza leche de vaca de raza pardoalpina.
La organización del trabajo significa un aprovechamiento estacional, integral pero escalonado, de los recursos pastables, desde los altos puertos de montaña, pasando por las majadas de las estribaciones, la siega y henificación del pasto de las praderas de la vega, hasta el traslado invernal de los animales a los pastizales de la marina asturiana.
El queso era una fuente nutritiva de gran valor y con un profundo simbolismo mágico, reflejado en la laboriosidad de su elaboración y en la belleza de su decoración.
El queso casín se elabora exclusivamente de forma artesanal, empleando unos utensilios de madera, rústicos pero funcionales, que le imprimen su personalidad y que han creado todo un léxico específico para este queso. Una joya etnográfica y gastronómica que aún perdura en el corazón de la montaña asturiana.
 
Cualidades organolépticas.
La corteza es muy lisa y poco definida, integrada a la masa, y de color amarillo intenso. El corte es cerrado y prieto, con pequeñas grietas laminares, de pasta corta y desmenuzable y de color similar a la corteza.
El sabor es fuerte, muy pronunciado y picante, con aroma de mantequilla rancia y de textura granulosa al paladar.  E.S.: 70,35 %  M.G./E.S.: 48,8 %       ClNa: 2,07 %   pH: 4,73
 

Cebada. Francis Egea 2017


 
 
ALEJANDRA MARTÍNEZ MANZANO

INGREDIENTES:

-      Cerveza Mahou Maestra 2 tercios

-      Leche 100 g

-      Levadura fresca 10 g

-      Impulsor 3 g

-      Harina floja 200 g

-      Azúcar blanca 40 g

-      Azúcar moreno 10 g

-      Aceite oliva 40 g

-      Sal 5 g

-      Albahaca 3 hojas

-      Pato 1 unidad

-      Zumo de naranja 300 g

-      Cebollas 2 und

-      Zanahoria 1 und

-      Canela 1 rama

-      Ajos 2 dientes

-      Guindilla 1 und

-      Jengibre 10 gr

-      Aceite de sésamo 10 g

-      Pimienta negra 15 g

-      Cola de pescado 4 und

-      Laurel 2 hojas

-      Gel burguer 20 g

-      Col 200 g

-      Yogur natural 1 und

-      Mostaza de Dijon 15 g

-      Manzana grand Smith 1 pieza

PREPARACIÓN:

ELABORACIÓN:

Para el pan bao de perrito:

-      Diluir levadura en agua y cerveza. Añadir unas gotas de aceite de albahaca. Mezclar y tamizar la harina, impulsor, azúcar y sal y añadirlo al liquido.

-      Mezclar has que sea una masa homogénea y lisa.

-      Reposar 20-30 minutos cubierto con film. Pasado este tiempo introducir al horno de vapor durante 15 minutos.

Para la salchicha de pato:

-      Deshuesar el pato y separar la carne de la grasa.

-      Picar finamente la carne y salpimentar.

-      Poner en un rondón los huesos con 1 cebolla y tostar.

-      Cubrir de agua y llevar a ebullición. Añadir el laurel durante 10 minutos.

-      Dorar ajo y guindilla y retirar. Añadir la carne. Cuando esté dorada agregar la cebolla y la zanahoria en brunoise.

-      Añadir el jengibre rallado, la canela y cubrir con el fondo de pato y el zumo de naranja.

-      Cocinar hasta que esté tierno.

-      Por otro lado reducir las cervezas, una a mitad y otra a 1/3, a esta última poner a punto de azúcar y sal y añadir la gelatina, enfríar y reservar.

-      La otra cerveza reducida la añadiremos al fondo de pato colado y dejar reducir hasta que tenga textura de sirope.

-      Reservar.

-      Hornear la piel del pato entre sil-pat durante 1 hora a 180º C aprox. Cuando esté, picar fino y reservar. Cuando esté el pato le añadimos el gel burguer y hacemos los rulos. Enfriar y reservar.

Para la ensalada de col:

Picar la col en juliana muy fina, añadir el yogur, la mostaza, sal, pimienta, aceite y azúcar. Al pase cortar manzana muy fina y mezclar todo.

PRESENTACIÓN:

Hacer un perrito con la salchicha de parto, la ensalada y la salsa.

Gulala. Francis Egea 2017.



RUTH FEITO GÓMEZ



INGREDIENTES:

-      Gulas 100 g

-      Pimiento verde 50 g

-      Cebolla 50 g

-      Ajo 5 dientes

-      Guindilla 3 aros

-      Bacalao 100 g

-      Harina de maíz 200 g

-      Harina de trigo floja 100 g

-      Agua 150 g

-      Huevos 2

-      Cola de pescado 3 hojas

-      Xantana 5 g

-      Aceite de oliva virgen extra 3 dl

-      Agua 2 dl

 

PREPARACIÓN:

-      Poner el bacalao a remojo durante 48 horas cambiando el agua.

-      Picar el pimiento y la cebolla en brunoise muy fina.

-      Pelar los ajos y filetearlos.

-      Poner las colas de pescado a remojo en agua muy fría.

 

ELABORACIÓN:

-      Colocar el un saute el aceite con el ajo a fuego mínimo. Dejar los ajos hasta que se confiten y comiencen a dorarse ligeramente. Sacar y reservar.

-      En el mismo aceite confitar muy lentamente el bacalao. Sacar, deshojar y reservar.

-      Hacer una masa con las harinas, el agua y los huevos. Cuando la tengamos trabajada durante diez minutos, añadirle un poco de cebolla y pimiento en crudo, extender entre plásticos y cortar rectángulos.

-      Freír los rectángulos en aceite de girasol, escurrir y reservar.

-      Calentar el agua y diluir la gelatina rehidrata y seca. Mezclar con el aceite de oliva y la xantana.

-      Meter el aceite con agua y gelatinas a un sifón.

-      En el momento del pase se saltea brevemente el resto de cebolla y pimiento junto con las gulas.

PRESENTACIÓN:

-      Galleta de pan frita con sofrito de verduras y gulas. Culminar con un botón de espuma de pil-pil y ajo confitado.