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Pa amb tomàquet. Francis Egea 2017.

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Este entrante está elaborado con el pan de la receta anterior de "pan páyes"

Ingredientes:
4 rebanadas de pan payés tostado - 4 tomates pequeños, rojos intenso, muy maduros y jugosos - chorro de aceite de oliva catalán D.O. Siurana o Les Garriges. (oliva arbequina y prensado en frío) - sal gorda o maldon
Elaboración:
-Cortar rebanadas de pan payés de no más de un centímetro de grosor. -Tostar el pan. -Lavar los tomates, cortarlos por la mitad y restregarlos generosamente sobre el pan. -Regar los panes con un buen chorro de aceite de oliva y sazonar. Variaciones:
            Podremos complementar este simple plato con la adición de diferentes ingredientes que realzarán aún más si cabe su excelente sabor; delgadas láminas de jamón, anchoas de L´Escala, escalopas de butifarra, escalibada, etc. Por último añadir que en determinados locales se tiene la costumbre de restregar un ajo crudo sobre el pan antes de incorporar el tomate.

Pan payés. Francis Egea 2017

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Se trata de un pan de corteza dura, miga abundante y alveolos pequeños. Estas propiedades le proporcionan mayor durabilidad.
Para la fermentación sería ideal contar con unas canastas.

Ingredientes:

- 500 g de harina floja
- 3 dl de agua
- 10 g de sal
- 100 g de masa madre (opcional)
- 20 g de levadura prensada

Elaboración:
- Hacer un volcán y poner el agua en el centro. Disolver la levadura fresca y comenzar a mezclar la harina de dentro a afuera poco a poco.
- Cuando llevemos incorporada la mitad de la harina a la papilla central añadir la sal y seguir mezclando y amasando. La masa debe resultar húmeda al tacto pero consistente y elástica.
- El tiempo de amasado total será de diez minutos.
- Dejar reposar 15 minutos en bola o bloque tapada con una tela.
- Amasar nuevamente durante un par de minutos suavemente. Espolvorear con harina.
- Dar un nuevo reposo entre telas dentro del cestillo hasta que la masa aumente el doble de su volumen. Es importante que la masa esté siempre ligerame…

Manos de cerdo rellenas. Francis Egea 2017.

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Ingredientes: -2 manos de cerdo de 500 g cada una -1 cebolla mechada claveteada -sal y pimienta negra en grano -Bouquet de laurel, tomillo, perejil y romero -400 g de carne picada mezclada (cerdo y ternera) -100 g de jamón serrano en daditos -2 huevos -2 cucharas de miga de pan rallada -pimienta -1 cucharada de aceite de trufa -6 lonchas de tocino fresco -5 cucharadas de aceite de oliva -1 cebolla picada -2 dientes de ajo picados -250 g de tomates maduros pelados y cortados en dados -¼ l de vino blanco -1 cucharada de almendras peladas -1 cucharada de piñones -1 cucharada de perejil picado -250 g de setas limpias y troceadas

Palometa al Moriles. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:  - 1 kg de palometa - 250 g de cebolla blanca tierna - 1,5 dl de vino de Moriles - 1/2 l de agua - 100 g de mantequilla - sal - Pimienta blanca recién molida - 50 g de harina - 1 dl de nata 33% MG o crema doble - unas ramitas de perejil
Preelaboración: - Limpiar las palometas de piel y espinas. Reservar los lomos. - Pelar y cortar la cebolla en juliana finísima. - Lavar el perejil y meterlo en agua con hielo.
Elaboración: - Sofreir la cebolla tierna cortada en juliana muy fina en un rondón con mantequilla a fuego muy bajo. Pasados diez minutos, añadir el vino y el agua, y sin que se evapore el alcohol, colocar el pescado con sumo cuidado sobre la cebolla estofada. - Cuando esté cocido se retira y se reserva en un recipiente tapado con papel de aluminio. Colar el caldo y mantener la cebolla en el mismo recipiente que el pescado. - En una sartén antiadherente, calentar un poco de mantequilla y esperar a que se derrita. Añadir la harina de golpe y remover con la ayuda de una cuchara de mader…

Patatas escabechadas. Francis Egea 2017.

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Ingredientes: -1 kg de patatas -1 guindilla -1 hoja de laurel -una pizca de pimienta blanca molida -3 dientes de ajo -1 ramita de perejil -2 cucharadas de harina -1 dl de vinagre -una tacita de aceite de oliva -1 huevo -sal -5 dl de agua
Elaboración: -Poner a hervir las patatas con su piel, y una vez cocidas, dejar enfriar. Pelar y cortar en rodajas de un centímetro de ancho. -Salar y rebozar por harina y huevo batido. -Freír en aceite a fuego moderado y colocar en una placa gastronorm sin amontonar. -Preparar un escabeche mezclando el aceite caliente con el vinagre. A continuación añadir la guindilla, el perejil, el ajo machacado, la pimienta y el laurel y el agua. -Verter el escabeche muy caliente sobre las patatas y meter al horno durante 3 minutos a 180 º C. -Sacar y dejar reposar hasta el momento del servicio. -Escurrir perfectamente y emplatar.



Tortita de gambas. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:  - 250 g de camarones - 75 g de harina de garbanzos - 75 g de harina de trigo - 1 dl de aceite de oliva virgen extra - 1 ramita de perejil picado - 2 cucharadas de cebolleta picada - sal - Agua c/s

Elaboración: - Mezclar los dos tipos de harina y salarlos ligeramente. - Añadir el agua en tres o cuatro golpes y trabajar la mezcla con las manos hasta que obtengamos una masa homogénea y ligeramente densa. - Sazonar los camarones y añadir a la masa junto con la cebolleta y el perejil picados en brunoise muy fina. - Aceitar un poco la cuchara y coger porciones de masa que echaremos sobre una sartén con un poco de aceite que no estará demasiado caliente. - Cuando estén doradas por un lado, se les da la vuelta. Sacar sobre papel absorbente para que pierdan el máximo de grasa de la fritura.
- Servir de inmediato muy calientes.

Sopa castellana. Francis Egea 2017.

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RECETAsopa castellanaGRUPOsopas calientesTEMPORADAinviernoTEMPERATURA DE SERVICIOcalienteNÚMERO DE PAX6INGREDIENTESCANTIDADUNIDAD

consomé1,5laceite de oliva v.e.1,5dljamón serrano100ghuevos6unddientes de ajo5undpimentón dulce1cucharaditapan tostado                150 g


Elaboración: Dorar los ajos y el jamón en el aceite en una sartén profunda. Enfriar un poco y añadir el pimentón y el pan. Mover rápidamente para evitar que se nos queme el pimentón. Poner nuevamente al fuego y añadir el caldo hirviendo. Agregar los huevos con un ligero batido y dejar que cojan un poco de cuerpo. Servir. Nota: Se puede servir de forma individual en cazuelitas de barro. En este caso los huevos se ponen enteros y se dejan cuajar sobre plancha o horno. Si la queremos mejorar podríamos añadir un poco de queso rallado y dorar en salamandra. Si a esta sopa le quitamos el jamón y los huevos, nos encontraríamos ante una “sopa de ajo”, receta tradicional de la gente humilde de nuestro país.