Lista S. Pellegrino 2012. Mejores restaurantes del año.

Esto de las clasificaciones es como todo. Seguro que no están todos los que son, ni son todos los que están.
En fin. Las listas las confeccionan unos entes que no sabemos muy bien quienes son ni como lo hacen y ahí están.
Creo sinceramente que no hay que darle más importancia que la que tiene. A veces nos va mejor y otras vemos cosas que no entendemos. Pero bueno, no le deis vueltas y lo único que os deseo a todos es que pudierais tener la posibilidad de comer al menos en alguno de los citados.
Seguro que son una pasada. Yo personalmente, me quedaría con El Celler de Can Roca. He comido en algunos de los que aparecen a lo largo de los años, y para mí, este es en la actualidad un templo gastronómico.
Espero que a partir de este post vuelva la normalidad al blog. He tenido diversos problemas técnicos y alguno de ellos ha sido imposible de solucionar. Pero bueno, la vida sigue y mi blog os aseguro que también.
Un saludo a todos y feliz día del trabajador.
Esta lista ha sido sacada de la página Gastronomía y Cía, http://www.gastronomiaycia.com/

Una web muy recomendable para estar al día y leer siempre cosas curiosas relacionadas con la gastronomía.

1. Noma de René Redzepi (Dinamarca)
2. El Celler de Can Roca de los hermanos Roca, Jordi, Pitu y Joan Roca (España)
3. Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (España)
4. D. O. M. de Alex Attala (Brasil)
5. Osteria Francescana de Francesco Bottura (Italia)
6. Per Se de Thomas Keller (Estados Unidos)
7. Alinea de Grant Achatz (Estados Unidos)
8. Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak (España)
9. Dinner (Mandarin Oriental Hyde Park) de Heston Blumenthal (Reino Unido)
10. Eleven Madison Park de Daniel Humm (Estados Unidos)
11. Steirereck de Heinz Reitbauer (Austria)
12. L’atelier de Jöel Robuchon (Francia)
13. The Fat Duck de Heston Blumenthal (Reino Unido)
14. The Ledbury de Brett Graham (Reino Unido)
15. Le Chateaubriand de Iñaki Azpitarte (Francia)
16. L’Arpege de Alain Passard (Francia)
17. Pierre Gagnaire de Pierre Gagnaire (Francia)
18. L’Astrance de Pascal Barbot (Francia)
19. Le Bernardin de Eric Ripert (Estados Unidos)
20. Frantzen/Lindeberg The One To Watch (Suiza)
21. Oud Sluis de Sergio Herman (Holanda)
31. Asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz (España)
32. Le Calandre de Massimiliano Alajmo (Italia)
33. De Librije de Jonnie Boer (Holanda)
34. Fäviken (Suecia)
35. Astrid Y Gaston de Gastón Acurio (Perú)
36. Pujol de Enrique Olvera (México)
37. Momofuku Ko (Estados Unidos)
38. Biko de Mikel Alonso y Bruno Oteiza (México)
39. Waku Ghin de Singapur
40. Quique Dacosta Restaurante de Quique Dacosta (España)
41. Mathias Dahlgren (Suiza)
42. Hof van Cleve de Peter Goossens (Bélgica)
43. The French Laundry (Estados Unidos)
44. Amber de Richard Ekkebus (China)
45. Vila Joya (Portugal)
46. Il Canto de Paolo Lopriore (Italia)
47. Michel & Sebastien Bras de Michel Bras (Francía)
48. Manresa (Estados Unidos)
49. Geranium (Dinamarca)
50. Nahm (Tailandia)


Y los cincuenta siguientes:

Mani de Helena Rizzo (Brasil)
52. Bo Innovation (Hong Kong)
53. Les Amis (Singapur)
54. Caprice (Hong Kong)
55. Gracco de Carlo Cracco (Italia)
56. Chez Dominique de Hans Välimäki (Finlandia)
57. The Tasting Room (Sudáfrica)
58. Coi (Estados Unidos)
59. Combal Zero (Italia)
60. Varvary (Rusia)
61. Marque (Australia)
62. Malabar (Peru)
63. Attica (Australia)
64. La Maison Troisgros de Michel Troisgros (Francia)
65. Sant Pau de Carme Ruscalleda (España)
66. Jean Georges (Estados Unidos)
67. Restaurante Martin Berasategui de Martín Berasategui (España)
68. Restaurant Andre (Singapur)
69. Spondi (Grecia)
70. Dal Pescatore de Nadia Santini (Italia)
71. Roberta Sudbrack (Brasil)
72. La Vie (Alemania)
73. Maison Pic (Francia)
74. The Test Kitchen (Sudafrica)
75. Restaurante Relae (Copenhagen)
76. Tetsuya’s (Australia)
77. Blue Hill at Stone Barns (Estados Unidos)
78. Guy Savoy (Francia)
79. Momofuku Ssam Bar de David Chang (Estados Unidos)
80. Viajante (Reino)
81. La Grenouillère (Francia)
82. Robuchon à Galera (China)
83. Zuma (Dubai)
84. Bukhara (India)
85. Die Schwarzwaldstube (Alemania)
86. Tantris (Alemania)
87. Septime (Francia)
88. Le Gavroche (Reino Unido)
89. Piazza Duomo (Italia)
90. Masa (Estados Unidos)
91. Landhaus Bacher (Austria)
92. In De Wulf (Bélgica)
93. Lung King (China)
94. Hibiscus de Claude Bosi (Reino Unido)
95. Mr And Mrs Bund Shanghai (China)
96. La Petite Maison (Dubai)
97. Restaurant Sat Bains Nottingham (Reino Unido)
98. Chez Panisse Berkeley (Estados Unidos)
99. Chaika (Rusia)
100. Hakkasan Mayfair (Reino Unido)

Lomo de cordero asado con curry y salteado con jugo de lima asada. Francis Egea 2012

Para el cordero y el caldo de curry


Ingredientes


• 2 lomos de cordero de 400 Gramos
• cada uno
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 4 dientes de ajo con piel
• 1 rama de romero
• 1,5 litro de agua
• las sobras del lomo de cordero
• 1 cebolla con piel
• 2 cucharas de curry
• 1 guindilla pequeña
• 1 hoja de laurel
• 2 dientes de ajo con piel
• ¼ litro de vino blanco
• 1 rama de tomillo
• 1 cuchara de cilantro en grano
• 1 cuchara de pimienta en grano
• 1 pequeña rama de apio de montaña
• 2 cucharas de sal
• 1 cuchara de estragón picado
• 1 cuchara de albahaca picada
• 1 cuchara de tomillo de limón picado


Elaboración


Cocinar todos los ingredientes durante 1 hora, dejar reposar a 78 º. Cocinar los lomos de cordero en este caldo a 78º durante 1 hora dentro del horno de convección. Sacarlo, secarlo y saltear en aceite de oliva, ajo y romero durante 7 minutos y reprosar la carne con las hierbas picadas.


Salsa para la carne


Ingredientes


• Jugo de 1 lima al horno 140 º 35 minutos
• 1/8 litro de jugo de carne de cordero
• 20 gramos mantequilla fria
• especias molido de:
• flor de naranja
• jazmín
• pimienta negra
• flor de nuez moscada
• chili
• laurel
• cúrcuma


Elaboración


Meter una lima al horno a 140º durante 35 minutos y sacar el jugo con la carne de limón. Calentar la salsa de cordero, mezclarlo con los ingredientes y ligar la salsa con la mantequilla fría.

Gallo a la brasa con sabores mediterráneos. Francis Egea 2012

Para el gallo


2 gallos
Aceite de oliva


Elaboración
Limpiar y separar los lomos de las espinas. Sumergir los lomos en una solución de agua con un 10% de sal durante 5 minutos. Secar bien los lomos con un papel absorbente, juntarlos de dos en dos uniendo la carne que estaba en contacto con la espina. Envasar al vacío y sumergir en el Roner a 55 º C durante 4 minutos.
Abrir la bolsa, los lomos se habrán pegado entre sí quedando muy jugosos .En el momento de acabar el plato marcarlos en una parrilla de leña de encina.


Para la emulsión de aceituna manzanilla


250 g de aceituna manzanilla sin hueso
150 g de agua de las aceitunas
Aceite de oliva extra virgen de manzanilla


Elaboración


Triturar las aceitunas con su agua hasta obtener una textura lisa y homogénea, pasar el puré por un colador. Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente colocarla en un bol, entonces iremos dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla sin parar, a fin de que se emulsione hasta que se obtenga una textura parecida a la de la Mahonesa.


Para la emulsión de piñones


100 g de pasta pura de piñón
100 g de aceite de oliva extra virgen de Argodell
100 g de agua


Elaboración


Mezclar la pasta de piñón y el agua con la ayuda de una varilla. Disponer esta mezcla en un bol e ir dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de la Mahonesa.


Para la emulsión de naranja


500 g de zumo de naranja
50 g de glucosa
Aceite de oliva virgen extra de arbequina


Elaboración


En un cazo mezclar el zumo y la glucosa y reducirlo a fuego lento hasta tener un tercio del volumen inicial. Dejarlo temperar y cuando la mezcla esté a temperatura ambiente, colocarla en un bol y dejar caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de las demás salsas.


Para la emulsión de lima
150 g de agua
Raspadura de piel de 1 lima
150 g de jugo de lima
3g de agar-agar
Aceite de oliva extra virgen de arbequina


Elaboración


En un cazo hervir el agua junto con la raspadura de piel y el agar-agar, con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir, añadir el jugo de bergamota al cazo, colarlo y reservarlo en frío hasta que solidifique.
Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura parecida a la de un gel, muy lisa y brillante. Colocarlo en un bol, dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de las demás salsas.


Para la emulsión de hinojo


300 g de jugo licuado de hinojo
3 g de agar-agar
Aceite de oliva virgen extra de arbosana


Elaboración


En un cazo hervir el jugo junto al agar-agar y con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir, entonces reservarlo en el frigorífico hasta que cuaje.
Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura parecida a la de un gel, muy liso y brillante. Colocarlo en un bol, dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a las demás salsas.


Acabado y montaje
En un plato rectangular colocar una lágrima de cada emulsión, por orden de abajo a arriba (principio-fin): hinojo, bergamota, naranja, piñón, aceituna. Colocar el lenguado perpendicular a las lágrimas y, sobre el lomo y por este orden: flor de hinojo, flor de ginesta, piel de naranja confitada, piñones crudos y el caramelo de aceite de oliva.

Canelón al revés hecho al derecho. Francis Egea 2012

Ingredientes

ASADO DE TRES CARNES
Las Carnes:

• 1 pollo de tres quilos
• 1 morcillo de ternera del cuarto trasero
• 1 gallina

Las Verduras:

• 4 cebollas
• 3 zanahorias
• 3 puerros
• 1 ramita de apio
• 1 cabeza de ajos
• 6 tomates maduros

PASTA FRESCA

• 150 gr. de harina de fuerza
• 80 gr. yemas de huevo pasterizado

SALSA BECHAMEL

• 1/2 l  de leche
• 1/2l de nata líquida
• 60 gr. de harina
• 60 gr. de mantequilla
• 10 gr. de sal, pimienta blanca y un poco de nuez moscada.
• 15 gr. de Jerez seco

CRUJIENTE DE QUESO
CEBOLLINO
SALSA DE TOMATE

 SALSA DEL ASADO PARA PINTAR EL CANELÓN

• 70gr. de salsa del asado
• 50gr. fondo de ternera
• Sal y pimienta negra

Elaboración

ASADO DE TRES CARNES

Las carnes: Se limpian las carnes de grasa y nervios y se cortan a trozos regurales. Se limpia el pollo y se corta a octavos.

Las verduras: Las verduras se limpian y se cortan a trozos medianos.
En las bandejas de horno con un poco de aceite se reparten las verduras. Encima se colocan los trozos de carne y pollo, bien salpimentados. Añadimos un poco de laurel, tomillo, nuez moscada y canela, y un poco mas de aceite y unos dados de manteca de cerdo.
Entrar las bandejas al horno caliente a190º durante unos 30 minutos aproximadamente. Transcurrido ese tiempo rociamos las carnes con brandy y Jerez dulce. Dar la vuelta a las piezas de carne y verduras y entrar de nuevo al horno, ahora a 160º. A partir de este momento vamos girando las carnes cada 20 minutos, hasta que queden muy tiernas y melosas (1’30 – 2 horas).
Retirar los huesos del pollo y picar las carnes, junto con 300gr. de pan seco mojado en 500ml de leche, y las verduras (habremos retirado las más quemadas y las pieles de los ajos y los tomates).
Mezclar bien y añadirle los jugos de cocción, si es necesario rectificar el punto de sal y pimienta. Añadir a la mezcla un 20% de*GELATINA-GELÉE, y mezclar bien para que quede bien incorporada. Estirar entre dos papeles sulfurizados, porciones de 100 gr. de la mezcla, para convertir el picado en una placa de carne de 12 x 18 cm. (Cortar con una pieza dentada, para conseguir la estética típica y tópica de una placa de canelón)

PASTA FRESCA

Para la pasta: Mezclar la harina con las yemas. Se deja reposar durante 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo se corta un trozo de la masa, se alisa un poco con el rodillo y se va pasando por la máquina de la pasta, se va bajando el grosor hasta llegar al nº6.
Se cortan las placas de pasta utilizando una plantilla. Reservar.

SALSA BECHAMEL

Hacer un roux dorado con la harina y la mantequilla. Calentar 500ml. de leche y 1’5 litro de nata a la vez. Cuando el roux esta dorado incorporar el litro de leche fría, removemos para evitar que se nos hagan grumos. Añadir el resto de leche y nata hirviendo. Mezclar bien y añadir la sal y la pimienta. Fuera fuego, el Jerez seco y la nuez moscada.
Verter la salsa beixamel en una bandeja. Congelar para poder cortar a porciones de 9cm. x 2’3cm.

CRUJIENTE DE QUESO

Rallar con micro-plane, a partes iguales queso parmesano y queso emmental. Se estira primero sobre tapetes siliconados el parmesano y encima el emmental. Entrarlos al horno a 160º durante 10 minutos, hasta que quede seco y crujiente. Guardar en caja hermética.

CEBOLLINO

Escaldado en abundante agua salada, enfriar. Reservar.

SALSA DE TOMATE

Picar 100gr. de escaluña y dorarla en 100gr. de aceite de oliva. Cuando este bien dorada añadirle 1 kilo de tomate maduro y rallado (sin semillas ni piel). Dejar reducir y que quede bien confitado. Durante la cocción salpimentarlo y añadir 30gr. de azúcar Una vez reducido y rectificado añadirle 50ml. de Jerez dulce. Una vez evaporado el alcohol incorporar 100gr. de tomate confitado y 100gr. de agua. Triturar en la Thermomix esta mezcla y rectificar el punto de sal y pimienta. Volver a poner la mezcla al fuego para recuperar el color rojo del tomate. Reservar.

SALSA DEL ASADO PARA PINTAR EL CANELÓN

Reducir al punto deseado, convirtiéndola en una salsa ligada pero ligera. Rectificar al punto con sal y pimienta.

FINALIZACIÓN Y SERVICIO DEL PLATO

En el interior de una lámina de pasta fresca, colocar una porción congelada de la salsa bechamel. Se cierra y se sella con yema de huevo. Hervir esta pasta rellena , en abundante agua (1litro de agua x 20gr. de sal) durante 10 minutos.
Quedará como un ravioli liquido de bechamel. Envolverlo con la lámina de carne, colocando en el interior unos trozos de crujiente de queso. Cerrar y atar cebollino. Se hornea a 190º durante 3 minutos, para calentarlo totalmente.
Dibujar en el centro del plato, un óvalo con la salsa de tomate, otros dos con la salsa de fondo de ternera. Colocar el canelón pintado con la salsa del rustido.

Cintas de calamar con caldo de cebolleta y tinta negra. Francis Egea 2012

Cintas De Calamar Con Caldo De Cebolleta Y Tinta Negra

Ingredientes

• 1 kg de calamar fresco
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 pimiento verde
• 200 c.c. de aceite de oliva
• cebollino picado

 Elaboración

Limpiar escrupulosamente el calamar. Reservar el cuerpo .Trocear los tentáculos y, a continuación, cortar en brunoise. Pochar a fuego muy lento la cebolla y el pimiento verde troceado durante 40 m. Transcurridos, añadir los tentáculos y guisar el conjunto durante 50 m. más. Rectificar la sal.
Cortar en tiras muy finas el cuerpo del calamar, como si se tratase de tallarines. Colocar en un recipiente el aceite de oliva , a una temperatura estable de 60º. Introducir las cintas en el aceite, que les cubra, y confitar durante 50 m. Reservar al calor.

 Sopa de cebolleta y tinta

Ingredientes

• 1 l. de caldo de gallina
• 4 cebolletas (la parte verde de la cebolleta la guardamos para otras recetas)
• 30 grs. de pulpo seco
• tintas de calamar
• sal

Elaboración
Sopa de cebolleta y tintas

Cortar las cebolletas en juliana fina. Pochar en una cazuela tapada con unas gotas de aceite durante 15m., sin que estas cojan color. Escurrir el aceite y agregar el resto de los ingredientes. Cocer el conjunto, a fuego muy suave, durante 4 h.. Dejar reposar el caldo durante 12 h. Colar el caldo y rectificar la sal. Si fuera necesario añadir un poco de azucar.

Ensalada líquida de escarola, queso de búfala, anchoas y pan fresco. Francis Egea 2012

Ingredientes

Para la ensalada líquida:
• 1 escarola
• 1 dl de aceite de oliva extra virgen
• sal
• agua de enfriamiento


Para el queso de búfala (stracciatella):
• 1 queso mantecoso de búfala
• 0,5 dl de nata líquida

Para las virutas de pan:
• migas de pan fresco

Para las anchoas:
• 15 g de anchoas desaladas

Para las hierbas aromáticas:
• 1 ramillete de tomillo limonero
• 1 ramillete de ajedrea
• 1 ramillete de mejorana

Utensilios específicos:
• batidora con campana

Elaboración

Para la ensalada líquida:
Cortar y lavar la ensalada. Hervirla unos minutos en agua abundante con sal y ácido ascórbico, para evitar la oxidación del vegetal. Enfriar en agua con hielo, reservar el agua de enfriamiento y
escurrir bien.
Triturar la escarola con el agua de enfriamiento emulsionándola con un aceite de oliva extra virgen abundante y rectificar el punto de sal.
Para el consomé de queso de búfala:
Retirar la capa de pasta lisa que envuelve la burrata de búfala y utilizar únicamente el corazón del queso.
Mezclar con la nata líquida.

Para las virutas de pan:
Conservar las migas que caen al cortar el pan de Fobello.

Para las anchoas:
Retirar las anchoas de la sal, pulirlas, desalarlas y remojarlas en aceite de oliva virgen extra.
Para las hierbas aromáticas:
Deshojar los ramilletes utilizando sólo las hojas más pequeñas.

Montaje:
Con una cuchara, extender el consomé de queso en un plato hondo. Cubrir con la ensalada líquida, añadir las virutas de pan, las anchoas y las hierbas aromáticas.

Mejillón tigre líquido. Francis Egea 2012

Ensalada líquida, blanqueta de ternera y pimientos asados con gambas. Francis Egea 2012

Langostinos salteados con bacon. Francis Egea 2012

Ingredientes para 4 pax:

- Langostinos                                   1 kg

- Bacon                                             200 g

- Manzana grand smith                    1 pieza

- Limón                                              1 pieza

- Calabaza                                        1 kg

- Ajetes                                              1 bandeja

- Aceite de oliva virgen extra          1 dl

- Vinagre de Jerez                           2 cucharadas

- Sal

- Pimienta blanca

Preelaboración:

- Pelar los langostinos y hacer las cabezas a la plancha. En caliente sacarle toda la sustancia de la cabeza a un bol. Mezclar con aceite y vinagre y salpimentar. Reservar la vinagreta hasta el final en lugar templado.

- Cortar la manzana una vez lavada en dados pequeñitos y poner dentro de un recipiente de agua helada con limón.

- Cortar la calabaza de la misma manera y blanquearla en agua salada durante cinco minutos. Colar y refrescar.

- Lavar y sanear los ajetes y cortarlos en aros de medio centímetro de grosor.

- Cortar el bacon en dados.

Elaboración:

Al momento del servicio saltear el bacon en una gota de aceite. Cuando esté a medio cocinar, añadir los ajetes, la calabaza y la manzana. Seguir salteando hasta que todos los ingredientes caramelicen en su cara externa.

En otra sartén saltear los langostinos salpimentados en aceite de oliva muy brevemente.

Emplatar un lecho del salteado de bacon y sobre este los langostinos recién salteados.

Terminar el plato con vinagreta de langostino y cebollino picado.

Conejo asado y frito con champiñones. Francis Egea 2012

Ingredientes para 4 pax:

- Conejo                                2 piezas

- Champiñón                         1/2 kg

- Espárragos verdes            1 manojo

- Tomate cherry                    1 cajita

- Puerro                                 1/2 kg

- Mostaza antigua                1 bote

- Nata                                     1/2 l

- Ajo                                       2 dientes

- Perejil                                  3 cucharadas

- Aceite de oliva VE             1/2 l

- Harina

Preelaboración:

- Limpiar los conejos; asar las cabezas salpimentadas, sacar las piernas y las paletillas. Con los lomos  haremos chuletillas de conejo.

- Limpiar y pelar los champiñones.

- Limpiar los espárragos verdes, hermosearlos y ponerlos en una placa gastronorm con una gotita de aceite y sal.

- Lavar los tomates y cherry y quitarles el pedúnculo.

- Picar en brunoise muy fina el ajo y el perejil.

- Cortar el puerro en juliana.

Elaboración:

- Untar las piernas y las paletillas con ajo, aceite y perejil. Salpimentar y meter a asar encima de los espárragos verdes, los champiñones y los tomates cherry durante 25 minutos a 175 º C.

- Por otro lado poner a cocer la nata con las cabezas de conejo asadas y 1 dl de agua durante 15 minutos. Colar y dejar reducir. Reservar.

- Salpimentar las chuletas y enharinarlas. Freírlas en aceite de oliva caliente e ir sacándolas a escurrir.

- Añadir a la nata reducida un par de cucharadas de mostaza antigua y reservar en el baño maría. Esta salsa no puede volver a ponerse a cocer.

- En el momento del servicio colocaremos en el plato una lágrima de salsa de mostaza e iremos colocando una pierna y una paletilla junto a un montoncito de chuletitas fritas. A continuación completaremos con espárrago verde, champiñón asado y tomate cherry. Espolvoreal algo de perejil picado.

Fiambre de trucha con jamón. Francis Egea 2012

Ingredientes para 4 pax:

- Truchas                                           4 unidades de 225 g

- Huevo                                              1 pieza

- Nata 33 % MG                               1 dl

- Cebollino                                        2 cucharadas soperas

- Jamón serrano                               400 g

- Zanahoria                                       1 pieza

- Puerro                                             1 pieza

- Tomate                                           1 pieza

- Apio                                                1 ramita

- Pimienta negra en grano

- Sal

- Xantana                                          media cucharadita de café

Preelaboración:

- Limpiar las truchas de piel y espinas y poner en el vaso de la thermomix junto con el huevo y la nata. Triturar hasta forma una masa y salpimentar.

- Mezclar con una cucharada de cebollino recién picado y colocar sobre papel film para formar un fiambre cilíndrico de 3 cm de diámetro.

- Limpiar, sanear y lavar las hortalizas.

Elaboración:

- Preparar un fondo de jamón con dos litros de agua y las hortalizas cortadas en mirepoix. La cocción será a fuego moderado durante dos horas. Reposar y colar. Texturizar con media cucharadita de café de xantana. Reservar.

- Escaldar el fiambre de trucha en abundante agua salada durante tres minutos y enfriar rápidamente en agua con hielo (en cuanto echemos el rulo al agua, tapamos el recipiente y apagamos el fuego) Sacar del agua, secar y reposar en cámara.

- Al momento del servicio se cortará el fiambre en rodajas gruesas y se marcará en sartén antiadherente por ambas caras. Colocar en un plato sopero el caldo de jamón texturizado y caliente y cuatro o cinco rodajas de fiambre de trucha colocadas como si de las horas de un reloj en su esfera se tratara.

- Es posible completar el plato con crujiente de jamón y algún ramillete de aromática fresca.

Ensalada tibia de codorniz. Francis Egea 2012

Ingredientes para 4 pax:

- Codorniz                                         2 piezas

- Brotes variados                              1 bolsa

- Cebolla roja                                    1/2 kg

- Zanahoria                                       1 pieza

- Puerro                                             1 pieza

- Ajo                                                   4 dientes

- Laurel                                              1 hoja

- Pimienta negra en grano              10 granos

- Aceite de oliva virgen extra          3 dl

- Vinagre                                           1 dl

- Yemas de huevo                            4 unidades

- Claras de huevo                            4 unidades

- Sal

Preelaboración:

- Pelar la cebolla roja y cortarla en juliana.

- Pelar la zanahoria y cortarla en juliana.

- Limpiar y lavar el puerro. Cortarlo en juliana.

- Lavar los dientes de ajo y darles un golpe con el cuchillo sin pelar.

- Flamear las codornices y abrirlas al medio en forma de libro.

- Lavar y escurrir perfectamente los brotes. Reservar en frío.

Elaboración:

- Poner en un rondón 2 dl de aceite de oliva virgen extra y echar la zanahoria, el puerro y el ajo. Mantenerlo a temperatura media, es decir, de fritura muy lenta. Pasados diez minutos, añadir las codornices y dejar cocinar a la misma temperatura durante cinco minutos.

- Incorporar los granos de pimienta y el laurel. Dar una vuelta y añadir el casi todo el vinagre, 2 dl de agua y sal. Dejar cocer a fuego medio durante cinco minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.

- Confitar las yemas de huevo a 70 º C en un dl de aceite de oliva durante media hora. Dejar reposar hasta el momento de su uso.

- Batir las claras de huevo ligeramente y de cucharada en cucharada elaborar unos crujientes con puntilla.

- Sacar las codornices y deshuesarlas. Tener en cuenta que cada comensal tendrá media codorniz.

- Cinco minutos antes del servicio, añadir en el recipiente donde tenemos reservadas las yemas, el resto de vinagre que teníamos reservados y 4 ó 5 cucharadas de escabeche. Triturar en turmix para elaborar una vinagreta ligada con las yemas confitadas.

- Por otro lado triturar el escabeche y colar. Reservar en un biberón.

Bocetos de emplatado.

- Emplatar un lecho de brotes variados perfectamente escurridos y secos y paralelo a este la codorniz escabechada sobre un cordón ligado de su escabeche.

Salsear justo en el momento del pase con la vinagreta de yema de huevo y decorar con las puntillitas de clara y cebollino o perejil recién picado.

Podremos completar el plato con cualquier otra hierva aromática que tengamos a mano.