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Queso de Alicante. Francis Egea 2017.

Queso de cabra que se producía originariamente, en toda la zona montañosa de Alicante. Hoy, en toda la provincia, principalmente en el alto Vinalopó. Conocido también como queso de cabra de Alicante o formatge blanquet (blanquito en catalán) por su color blanco intenso.
Es un queso fresco o ligeramente oreado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada pero blanda. De graso a extra-graso.
Se presenta de forma cilíndrica irregular, de pequeño tamaño que no sobrepasa el medio kilo de peso, con la cara lateral grabada por el cincho y las caras superior e inferior rayadas profundamente por los canalitos de las planchas de madera utilizadas como bases.
De elaboración similar al cassoleta, con la diferencia de que el prensado de la masa escurrida se realiza en pleitas de esparto, de forma corta pero intensa.
También se conservan inmersos en salmuera. Opcionalmente, puede orearse algunos días para ser consumido tierno. Para ello se sala algunas horas en salmu…

Queso de Alhama de Granada. Francis Egea 2017.

Se produce en las sierras de Loja, Media, Zafarraya, Jayena, Dona y Justiga, en la provincia de Granada.
Queso de cabra  madurado, de semi-curado a curado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta compacta, no cocida. Graso. De forma cilíndrica, con las caras planas rayadas con el dibujo del entremiso y el lateral con el grabado del cincho.
Se parte de leche de cabra entera, cruda y recién ordeñada, que se deposita en una orza de barro vidriado interiormente. A una temperatura de unos 28 a 30 º C se coagula la leche de 2 a 4 horas, utilizando cuajo animal procedente de cabrito lechal.
La cuajada se corta con rama de higuera y se bate unos 10 minutos hasta desmenuzarla al tamaño de granos de arroz. Se deja reposar de 30 a 60 minutos. A continuación se deposita la cuajada húmeda en el cincho de esparto, sobre la tabla del entremiso, y se exprime hasta alcanzar el desuerado deseado, al mismo tiempo que se prensa manualmente. El salado se realiza por frotación co…

Queso de Alcudia. Francis Egea 2017.

Se trata de un queso de oveja que se produce en La Dehesa de Castilseras, entre Almadén y Almadenejos, en el valle de Alcudia, al suroeste de Ciudad Real. Se elabora durante todo el año.
Es un queso madurado y curado, mínimo de cuatro meses y hasta un año de curación, similar a un manchego pero elaborado con leche pasteurizada de oveja merina.
La Dehesa de Castilseras es una finca de más de diez mil hectáreas, propiedad de las Minas de Almadén y de Arrayanes y que se empleaba como lugar de recreo, descanso y recuperación de los trabajadores de las minas. Desde mediados del siglo pasado se dedicó exclusivamente a sus labores agrarias, donde destacaba la cría de rebaños ovinos de merinas. Desde hace veinte años han montado una quesería que transforma la leche de las diez mil cabezas de merino de la dehesa.
De corteza natural, limpia y de color amarillo, grabada con el típico dibujo del cincho y la espiga. El interior es cerrado, algo elástico debido a su alto nivel graso, y de color ama…

Queso de Albarracín. Francis Egea 2017.

Se produce en la sierra de Albarraciín y los montes Universales (Teruel).
Se elabora con leche de cabra exclusivamente.
Se trata de un queso fresco o madurado, semi-curado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida. Extra-graso.
Hoy tiene una forma cilíndrica, con la superficie lisa o grabada de forma similar al manchego. Antiguamente era de forma semiesférica o cilíndrica discoidal, con el exterior liso o bien grabado con el trenzado del mimbre del cestillo utilizado como molde, parecido al Camerano. El tamaño es pequeño, inferior a un kilo de peso.
Su elaboración es similar a otros quesos de cabra, como el de Cádiz o el de la serranía de Málaga.
La zona de la sierra de Albarracín y los montes Universales, en el sureste del Sistema Ibérico y limítrofe con la serranía de Cuenca, ha sido siempre una zona de gran tradición ganadera, tanto ovina, por la presencia de los grandes rebaños trashumantes, como caprina, propia de los ganaderos de la …

Pastel de carne. Francis Egea 2017

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Ingredientes:
-½ kg de hojaldre -2 cucharadas de aceite -200 g de carne picada de ternera -2 sesos de cordero -50 g de chorizo -150 g de restos de asado de ternera -2 huevos duros picados -2 huevos -sal y pimienta -harina para la superficie de trabajo -yema de huevo para pintar
Elaboración:
-Hacer el hojaldre. -Calentar el aceite y freíd en él la carne picada hasta que se desmigaje. Mezclad los sesos previamente blanqueados y sofreíd brevemente. Retirad del fuego y enfriar. -Mezclar en un bol el preparado anterior con chorizo, los trozos de asado, los huevos picados y los huevos crudos y sazonad con sal y pimienta. -Estirar el hojaldre y enmoldar en molde desmontable. Extender en el interior la farsa realizada. -Decorar con tiras de hojaldre. Pintar con yema batida. -Coced en horno seco 30 minutos a 175 º C.


Lubina a la montañesa. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:
-4 filetes o supremas de lubina de 150 g cada uno -sal y pimienta -1 cebolla en brunoise -1 puerro cortado en aros -1 dl de aceite de oliva -2 tomates cortados concassé -1 zanahoria acanalada y cortada en rodajas -200 g de setas variadas -2 dl de cava seco -     100 g de hojas de acelga -     2 pencas de acelga -     1/2 litro de témpura
Elaboración:
Blanquear las hojas de acelga en agua salada y enfríar en agua con hielo para cortar la cocción y mantener el color. Triturar en thermomix con aceite de oliva virgen y unas cucharadas de agua. Texturizar con xantana. Reservar.Pelar las pencas de las acelgas y blanquearlas en agua salada. Meter en agua con hielo para que ser retuerzan.Secar muy bien las pencas y pasarlas por una témpura. Freír en el momento del pase.Sacar las supremas de la lubina y salpimentarlas en el momento del cocinado.Rehogar la cebolla y el puerro en medio decilitro de aceite. Añadir agua y cocer durante quince minutos. Triturar y reservar.Sofreír el tomate durante …

Zarangollo murciano. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:
-2 cebollas grandes picadas -2 dientes de ajo muy picados -1/8 l de aceite de oliva -1 kg de calabacín cortado en bastones -sal y pimientas -1 cucharadita de orégano -     36 alcaparras -     1 dl de lactonesa de eneldo -     3 cucharadas de pimiento rojo asado -     6 pieles de tomate -     una pizca de curry en polvo -     1 cucharada de harina -     2 cucharadas de maizena -     2 dl de agua muy fría
Elaboración:
-Rehogad la cebolla y el ajo en el aceite de oliva hasta que se ablanden. -     Cortar los calabacines en láminas muy finas y blanquearlas en agua salada. Refrescar e agua con hielo y reservar. -Sazonar con sal, pimienta y orégano picado. -   Hacer una lactonesa de eneldo con 100 g de leche y un buen manojo de la hierba aromática. Poner a punto de sal. -   Tritutar un pimiento asado con su lágrima y un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Poner a punto de sal. -    Secar unas pieles de tomate y pasarlas por una témpura de curry (se elabora con la harina, la maizena …