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Zancarrón a la vizcaína. Francis Egea 2018.

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Ingredientes: Zancarrón de ternera1 kgCebolla675 gAceite de oliva virgen2 dlVino blanco2 dlCebollitas francesas16 undPimientos choriceros3 undZanahorias225 gHarina25 gAzúcar30 gSalc/sPimienta negrac/sCaldo de carnemedio litro
Pre-elaboración: Limpiar los zancarrones (morcillos de vacuno con hueso) y cortarlos en trozos de 160 g.Pelar la cebolla y la zanahoria. Cortar en juliana y en rodajas, respectivamente.Pelar las cebollitas francesas.
Elaboración: Sazonar con sal los trozos de zancarrón, pasar por harina, y freír en una sartén. Reservar.En el mismo aceite, dorar la cebolla. Echar en un rondón y poner la carne encima. Añadir la pulpa del pimiento choricero.Mojar con vino blanco, dejar que reduzca un poco y verter el caldo de carne.Mientras preparamos una guarnición con las cebolletas peladas y las zanahorias en rodajas.Sofreír muy lentamente y añadir al rondó…

Merluza a la vasca. Francis Egea 2018.

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Ingredientes: 1.200 kg de merluza limpia en medallones150 g de almejas (opcional)100 g guisantes12 puntas de espárragos1 y ½ dl de aceite de oliva150 g cebolla3 dientes de ajo3 huevos duros2 cucharadas de perejil picado2 dl vino blanco reducidos a la mitadlimón y sal.

Elaboración: -Rehogar en el aceite la cebolla y el ajo, sin que tomen color. -Rehogar los medallones en la mezcla anterior, ligeramente enharinados y sazonados, sin que tomen color. -Añadir un poco de fumé de pescado, el vino reducido y los guisantes. -Cocinar a fuego lento por espacio de cinco minutos. Comprobar de punto y mover en círculos para ligar la salsa y que no quede aceitosa. Poner a punto de perejil. Colocar el huevo en cuartos, las puntos de espárrago y las almejas.

Purrusalda vizcaína. Francis Egea 2018.

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Ingredientes: ·1 kg de patatas ·1 kg de puerros ·¼ kg de bacalao ·1 y ½ dl de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Cortar el blanco de puerro en mirepoix.Pochar el puerro en aceite evitando que tome color. Adicionar las patatas cacheladas y rehogar muy ligeramente. Cubrir con agua fría y dejar cocer durante 15 minutos.Agregar el bacalao cortado en cuadrados de 5 cm y desespinado. A partir de este momento la cocción se realizará a fuego muy lento.Si las patatas son de buena calidad el caldo quedará ligado. Si no fuese así, sacaríamos 6 ó 7 trozos de patata y los majaríamos, incorporándolos de nuevo al guiso.Al final del todo rectificar si fuese necesario (cuidado con esta operación ya que el bacalao que utilizamos habrá sido desalado durante dos días pero nunca sabremos exactamente el punto exacto que habrá alcanzado).

Txangurro a la vasca. Francis Egea 2018

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Ingredientes: Centollas2 unidadesOliva1 dlMantequilla25 gJamón serrano100 gTomate triturado½ kMiga de pan fresca25 gCebolla150 gPimiento verde50 gAjo1 dienteBrandy1 copaSal y perejil picado
Preelaboración: Cocer las centollas en horno de vapor 10 minutos (o en agua hirviendo con sal 8 min.)Enfriar.Sacar la carne del cuerpo y patas. Reservar alguna pata para decorar.Procurar que el líquido de los caparazones no se pierda.Pelar y picar la cebolla y el ajo muy fino. Lavar, despepitar y picar en brunoise el pimiento verde.Limpiar el jamón de bordes superfluos y cortarlo en dados muy pequeños.Lavar y picar el perejil muy fino.Elaboración: En el aceite y en recipiente amplio rehogar el jamón endaditos, la cebollamuy picada, el pimiento y el ajo también muy picado, hasta que la cebolla resulte tierna y transparente (unos 10 minutos).Añadir la carne de la centolla y su…

Terrina de foie gras casero. Francis Egea 2018.

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Ingredientes: Hígado de pato600 gSal15 gPimienta blanca recién molida1 cucharaditaAzúcar1 cucharaditaArmagnac1 dlOporto½ dlLeche1 l
Pre-elaboración: Poner el hígado en un baño de leche y agua fría durante 2 horas para que se desangre.Sacar y secar perfectamente. Quitar todas las venas.Elaboración: Frotar con sal y pimienta el foie. Colocar dentro de un barreño de acero inox pequeño, agregar el azúcar y mojar con el armagnac y el oporto.Tapar con papel film y guardar en la cámara durante doce horas.Sacar de la nevera una hora antes de trabajarlo para que gane temperatura y no se quiebre al moldearlo.Colocar en una terrina del mismo tamaño del hígado, procurando que entre muy justo y no queden espacios.Cerrar la terrina de forma hermética.Colocar la terrina al baño maría y dejar hervir durante 30 minutos a 75 º C.Si preferimos un mi-cuit, con 20 minutos bastará.Sacar del baño maría …

Kokotxas de bacalao al pil-pil. Francis Egea 2018

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Ingredientes: kokotxas de merluza o bacalao800 gSalOliva¼ lAjo laminado fino4 dientes.Perejil muy picado1 cucharada.
Pre-elaboración: Desalar kokotxas la víspera o arreglar si son de merluza.Pelar los ajos y laminarlos de forma longitudinal. Es recomendable quitar el tallo de vegetación que se encuentra en el interior del ajo, sobre todo si está muy verde. Evitaremos que el ajo nos repita.Picar el perejil muy fino y evitar que se apelmace.Elaboración: Calentar aceite en cazuela o sartén.Dorar ajo.Añadir kokotxas y bajar el fuego.Mantener unos 10 minutos sin dejar de mover para conseguir ligar el pil pil.SERVICIO: En la misma cazuela, en cazuelitas individuales, sartenes....

Menú degustación País Vasco. Francis Egea 2018

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