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Estofado de rabo de toro. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:
-1 kg de carne de toro (rabo de toro) -2 dl de aceite de oliva -3 cebollas picadas -5 dientes de ajo picados -sal y pimienta -50 g de harina -3 zanahorias cortadas en dados -¼ l de vino -3 cucharadas de vinagre de vino -2 hojas de laurel -2 clavos -2 guindillas rojas, sin pepitas y picadas -1 l de caldo de carne -1 pizca de canela -2 cucharadas de perejil picado
Elaboración

Trucha a la navarra. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:
6 truchas de ración 12 lonchas de jamón serrano 2 dl de aceite de oliva 18 patatas torneadas 1 puerro pequeño 6 calabacines torneados 1 dl de puré de espárragos verdes 2 limones harina por cada kg de carne de trucha: 4 huevos 1 dl de nata 33% MG sal pimienta
Pre-elaboración:
-Limpiar las truchas. -Cortar el jamón en la máquina cortafiambres y limpiarlo de partes superfluas. -Tornear las patatas.
Elaboración:
-Introducir en la cavidad ventral de cada trucha una loncha de jamón, liada en forma cilíndrica. -Poner a cocer desde agua fría con sal las patatas. Evitar en todo momento que rompa el hervor para evitar que se rompan. -Enharinar las truchas después de sazonarlas con sal y unas gotas de zumo de limón. Inmediatamente, se fríen en aceite bien caliente y se retiran a una fuente con rejilla y papel antigraso. -

Tumbet (frito de verduras) Francis Egea 2017.

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Ingredientes:
-3 berenjenas -sal -¼ l de aceite de oliva -4 patatas cortadas en rodajas finas -2 calabacines grandes cortados en rodajas -4 dientes de ajo -1 kg de tomates maduros pelados -pimienta -1 pizca de azúcar
Elaboración:
-Cortar las berenjenas en rodajas, salar y poner a desangrar en barreño de acero inox. -Dorar las patatas en una sartén profunda con el aceite. Retirar y colocar en una cazuela. Sazonar. -Secar las berenjenas, dorar en el mismo aceite y colocar sobre las patatas. -Freír el calabacín y colocarlo sobre las berenjenas. Sazonar. -Conservar la verdura al calor. -Saltear el ajo y el tomate. Mantener la ebullición sin dejar de remover. Pasar la salsa por la thermomix. Rectificar el sazonamiento; sal, pimienta y azúcar. -Regar la fuente de verduras con la salsa.
NOTA: este plato se podrá tomar frío o caliente. En nuestro caso hemos modificado la elaboración. Después de cortar todas las verduras en rodajas finas y de pelar

Huevos al modo de Sóller. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:
-1 puerro cortado en aros finos -1 zanahoria grande cortadas en rodajas finas -250 g de guisantes frescos desenvainados -3 cucharadas de aceite de oliva -¼ l de leche -1/8 l de caldo de carne -sal y pimienta -8 rodajas de sobrasada o de chorizo -8 huevos
Elaboración:
-Sofreír la verdura en una cucharada de aceite. -Incorporar la leche y el caldo de carne, y luego salpimentar. -Cocer durante 20 minutos a fuego lento. -Hacer un puré en la thermomix y reservad al calor. -Dorar las rodajas de sobrasada en el aceite restante, por ambos lados. -Retiradlas de la sartén y freír los huevos. -Colocar dos rodajas en cada plato con un huevo encima de cada una.

Menestra de Tudela. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:
-500 g de guisantes frescos -500 g de habitas tiernas -500 g de espárragos trigueros -    50 g de brócoli -    50 g de coliflor -    75 g de borraja -    40 g de nabo -sal -10 alcachofas tiernas -el zumo de 1 limón -3 cucharadas de aceite de oliva -125 g de jamón serrano en daditos -2 dientes de ajo en brunoise -½ l de caldo de verduras -pimienta blanca recién molida
Elaboración:
-Desgranar los guisantes y las habas. Pelar los espárragos. Sacar pequeños florones del brócoli y la coliflor. Pelar las penchas de borraja y cortar en tiras finas. Pelar el nabo y cortarlo en pequeños dados. Cocer todas las verduras por separado en agua salada. -Preparar un caldo blanco y cocer las alcachofas. -Freír el jamón en aceite de oliva. Agregar el ajo. Confeccionar un roux muy ligero e incorporar el caldo de verduras. (no debe de quedar una salsa muy espesa). Cocinar por espacio de 10 minutos a fuego lento. Incorporar las verduras y dejar que se impregnen de la salsa. Rectificar el sazonamiento con sal y …

Sèpia amb trempó. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:
-750 g de sepia limpia -500 g de tomate  -2 pimientos (rojos o verdes)  -2 cebollas  -2 cucharadas de vinagre de vino tinto -sal y pimienta -1/8 l de aceite de oliva -1 diente de ajo picado fino -    3 dñ caldo de pollo concentrado
Elaboración:
-Cortar la sepia en trozos rectangulares de 5x2,5 cm. Cincelar los trozos a modo de rombos para que cuando se produzca la cocción se dore y se abra. Con los recortes de aletas, tentáculos y faldas, haremos unos cuadraditos muy pequeños para simular un risotto. -Colocar los tomates, el pimiento y la cebolla cortado en brunoise muy fina en una fuente. -Preparar una marinada con vinagre, sal, pimienta y 4 cucharadas de aceite de oliva. Regar la ensalada con ella y remover. -     Saltear los recortes en aceite de oliva virgen y sofreír hasta dorarlo mucho. Agregar un poco de fondo de pollo y reducir hasta secar. Repetir esta operación tres veces, hasta dejar un guiso jugoso y sabroso. -Calentad el aceite restante en una sartén. Dorar la sepia y el a…