Lecitina E-322.

Aditivo natural del grupo de los fosfolípidos, utilizado como emulsionante y antioxidante.
Se obtiene por refinamiento del aceite de soja o de girasol, o por extracción de la yema de huevo. Se presenta en el mercado en polvo, granulado o en líquido a diferentes concentraciones. Se encuentra en todos los organismos vivos, formando parte de sistemas tan importantes como el sistema nervioso. En la extracción de los aceites de soja o de girasol se obtiene también la vitamina E de efectos antioxidantes. La lecitina previene la arteriosclerosis y los efectos de la menopausia. Se le atribuyen características antioxidantes a causa sobre todo de su poder secuestrante, especialmente el hierro. En la industria alimentaria se utiliza en la elaboración de chocolates, productos para ensaldas, leches y otros derivados lácteos, panes y bollería. Su principal función es la de imulsionante. También reduce la gran viscosidad de la pasta de chocolate mientras se elabora o bien se utiliza como humectante en los polvos de cacao para que se disuelvan rápidamente en un líquido sin formar grumos. También evita el fat Bloom que consiste en el blanqueamiento exterior del chocolate por la salida de grasa hacía el exterior. En el restaurante la utilizamos fundamentalmente para producir aires por agitación mecánica formando burbujas. Las dosificación máxima en grasas es de 30g/l. En cocina es de 3g por kg. El efecto se producirá tanto en frío como en caliente.

Comentarios

Entradas populares de este blog

Queso Cabrales. Francis Egea 2016.

Falso risotto de sepia con gallo asado. Francis Egea 2016.

Foie mi cuit con higos a la plancha. Francis Egea 2016.