Entradas

Mostrando entradas de 2012

Secreto ibérico al modo tradicional. Francis Egea 2012.

Imagen

Vichyssoise. Francis Egea 2012.

Vichyssoise.

Lasaña de hortalizas, setas y gambas. Francis Egea 2012.

Imagen
Lasaña de hortalizas, setas y gambas.
Ingredientes: Para la pasta fresca: Harina           fuerte                                   200 g Huevos                                 2 unidades Agua                                     3 cucharadas Sal                                         5 g
Para la salsa de tomate:
Tomate muy maduro         ½ kg Cebolla blanca                   ¼ kg Aceite                                    ½ dl Pimentón                             ½ cucharada sopera Ajo                                         2 dientes Laurel                                               1 hojita Harina                                              1 cucharada rasita Azúcar                                   ½ cucharita pequeña
Salsa besamel:
Harina                                              40 g Mantequilla                          45 g Leche                                               ½ l Yemas de huevo                2 unidades Queso rallado                     50 g Pimienta blanca recién molida Nuez …

Recetas de navidad. Bisqué de nécoras. Francis Egea 2012.

Imagen
Bisqué de nécoras.Ingredientes:

100 g cebolla, ½ kg tomate maduro, ½ kg cangrejos de río, 100 g puerro, 100 g zanahoria, 1 dl brandy, 75 g arroz, 2 dl nata líquida con menos del 35 % de materia grasa, 1 y ½ l de fumé de pescado, 2 dl de vino blanco reducido a la mitad, ½ dl de aceite refinado, 100 g de mantequilla, 1 rama de tomillo, 2 hojas de laurel, 1 ramillete de perejil, 1 cucharadita de moka rasa de pimentón picante, sal y opcionalmente una punta de pimienta de cayena.
Preelaboración: -Lavar, limpiar, pelar y picar en brunoise la cebolla, zanahoria y puerros. -Cortar los tomates en mirepoix. -Lavar y capar los cangrejos de río. Picar el perejil. -Hacer el fumé de pescado.
Elaboración: -Rehogar en mantequilla a fuego lento las hortalizas vigilando que no se doren. Añadir el pimentón y revolver. -Mojar inmediatamente con el fumé hirviendo, el vino blanco reducido y agregar el tomate en crudo, el laurel, el tomillo y unos tallos de perejil. -Cocer durante diez minutos y añadir el arroz en f…

Fricandó. Francis Egea 2012.