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Mostrando entradas de mayo, 2011

Langostino en tempura ligera. Francis Egea 2011

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Salmorejo de sandía. Francis Egea 2011

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Salmonete en papillote con coulis de langostino. Francis Egea 2011

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Solomillo de cerdo con piña y melocotón. Francis Egea 2011

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Final X Concurso Gastronómico Interatún.

Un año más estamos de enhorabuena. La verdad que es un concurso que a la Universidad Laboral de Toledo se nos da muy bien, y a excepción de una convocatoria, en las nueve restantes nos han seleccionado para la final.
Tengo que darle mi más sincera felicitación a mi compañero y gran profesional Braulio Gayoso, profesor de 1º de Cocina y Gastronomía por el magnífico trabajo que ha hecho con la alumna seleccionada, Bárbara Alba Jiménez-Ponce.
Solo espero que nos vaya muy bien en la final y que consigamos traernos alguno de los tres premios. Si no fuera así, tampoco importaría, pues el trabajo bien hecho ya está desarrollado, y como siempre les decimos a nuestros alumnos, el mérito está en intentarlo y en trabajar por conseguirlo.
Lo dicho, mucha suerte para la final que se celebrará el día 1 de junio de 2011 en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y que la experiencia sea gratificante para mi compañero y para nuestra alumna.
Por último, darle también la enhorabuena y las gracias por s…

Foie con mango. Francis Egea 2011

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Ingredientes para 6 pax

- Mango 1 pieza
- Foie de pato 6 escalopes de 50 g cada uno
- Azúcar mitad de peso que de pulpa de mango
- Sal maldon c/s
- Sal negra c/s
- Cebollino c/s

Elaboración:
- Pelar el mango y cortarlo en dados. Poner en un cazo con la mitad de su peso en azúcar y unas gotas de agua. Cocinar a baja temperatura con el recipiente tapado hasta que la fruta este compotada. Reservar en caliente para el momento del servicio.
- Hacer el foie en una sartén de teflón vuelta y vuelta justo en el momento del pase.
- Colocar una base de compota de mango y sobre ella el escalope de foie. Sazonar y servir.

Ensalada de queso de cabra. Francis Egea 2011

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Ingredientes de 6 pax:

- Queso de cabra en rulo 6 rodajas de 100 g cada una de ellas
- Azúcar 150 g
- Brotes de lechuga variados c/s
- Piñones 25 g
- Pasas sultanas 25 g
- Yogur griego 1 unidad
- Mostaza antigua 1 cucharada de café
- Azúcar moreno 1/2 cucharada de café
- Aceite de oliva VE arbequina 1 cucharada
- Vinagre de Módena 1 cucharada
- Crema de vinagre de Módena c/s

Elaboración:
- Lavar y escurrir perfectamente los brotes de lechugas (acelga roja, canónigo, berro, batavia, romana, achicoria, iollo rosso, etc)
- Saltear ligeramente los piñones en una gota de aceite de oliva virgen extra.
- Hidratar las pasas en agua durante media hora. Escurrir y reservar.
- Caramelizar el queso de cabra con ayuda de la pala de quemas o el soplete.
- Hacer la vinagreta de yogur mezclando éste con la mostaza, el azúcar moreno, el aceite y el vinagre de Módena.
- Emplatar una lágrim…

Bacalao confitado con coliflor trufada y boletus. Francis Egea 2011.

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Ingredientes para 6 pax:

- Bacalao desalado 6 tajadas de 125 g cada una
- Ajo 2 dientes
- Cebollino 3 cucharadas
- Coliflor 100 g
- Aceite de trufa blanca 1 cucharada
- Guisantes frescos 60 g
- Boletus edulis 100 g
- Aceite de oliva virgen extra 1,5 litros
- Sal maldon c/s
- Sal negra en escamas c/s

Elaboración:
- Colocar en una placa gastronorm alta el aceite de oliva virgen extra, el ajo pelado y un par cucharas de cebollino picado. Calentar el aceite a 70 º C y meter el bacalao con piel hacia abajo. Confitar durante 25 minutos y reservar en caliente.
- Poner agua a hervir y echar la coliflor lavada y saneada. Blanquear un par de minutos y tirar el primer agua. Lavar la coliflor nuevamente y ponerla otra vez a cocer con agua salada durante veinte minutos. Triturar la coliflor con el agua necesaria para que quede un puré cremoso. Salpimentar y aderezar con…

Risotto de perdiz toledana con chantarelas. Francis Egea 2011.

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Ingredientes 6 pax:

- Perdices 3 und
- Cebolla 1 kg
- Ajo 1 cabeza
- Laurel 2 hojas
- Pimienta negra 20 granos
- Clavo 3 und
- Aceite de oliva ve 1 litro
- Vinagre tinto 1/2 dl
- Tomillo c/s
- Romero c/s
- Chantarelas 180 g
- Fondo de perdiz 1,2 litros
- Arroz 450 g
- Fideos de arroz 40 g

Elaboración:
- Limpiar y hermosear las perdices, sacándoles los cuartos traseros y los delanteros. Con los muslitos formaremos unos jamoncitos y las pechugas las deshuesaremos. Con todos los huesos haremos un fondo oscuro al uso (tostar huesos con hortalizas de condimentación: zanahoria, puerro, cebolla, ajo, tomate, hierbas aromáticas). Una vez hecho el fondo, lo colaremos y lo reduciremos a 1,2 litros.
- Hacer la elaboración clásica de unas perdices a la toledana. Cortar la cebolla en juliana muy fina y poner en un rondón junto con la cabeza de ajos lavada y cortada a la mitad, el lau…

Faisan wanton. Francis Egea 2011.

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Ingredientes para 6 pax:

- Faisán un cuarto
- Foie mi cuit 60 g
- Zanahoria una pieza
- Puerro pequeño una pieza
- Cebolla una pieza
- Tomate maduro 1 pieza
- Agua mineral 1 litro
- Pimienta negra 10 granos
- Sal
- Pasta wanton 6 placas
- Brotes de lechugas c/s
- Cebollino c/s

Elaboración:
- Sacar el cuarto del faisán, limpiarlo, flamearlo y hermosearlo. Colocarlo en una olla a presión y añadir el puerro, la zanahoria, la cebolla y el tomate cortado todo ello en mirepoix. Añadir la pimienta negra en grano, la sal y el agua.
- Poner a cocer y cuando empiece a expulsar vapor por la válvula, bajar el fuego al mínimo y mantener la cocción por espacio de una hora y diez minutos.
- Por otro lado, cocer la pasta wanton en abundante agua con sal. Refrescar en agua con hielo y sacar sobre papel para secar.
- Abrir la olla y sacar el cuarto del faisán. Deshilachar la carne y poner en un recipiente de acero inox. Añadir un poco de caldo colado de su cocción y mezclar. Debe quedar la carne jugosa per…

Secreto ibérico con chantarelas y castañas risoladas. Francis Egea 2011.

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Ingredientes para 6 pax:

- Secreto ibérico 6 trozos de 100 g cada uno
- Pimentón de la Vera 15 g
- Aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas
- Sal

- Castañas cocidas 120 g
- Mantequilla 10 g
- Azúcar 40 g
- Anís seco Chinchón 10 g

- Cebolleta roja 2 und
- Ajo 1 diente
- Chantarelas 250 g
- Fondo oscuro de ave reducido 1,5 dl

Elaboración:
- Cortar el secreto ibérico en seis trozos iguales y untarlo con una marinada de pimentón de la Vera (dulce o una mezcla de dulce con una pizca de picante), aceite de oliva virgen extra y sal. Meter el la cámara tapado y dejar reposar durante tres horas.
- Echar las castañas cocidas en un saute junto con la mantequilla, el azúcar y el anís. Poner en el fuego durante tres minutos hasta que se mezclen los ingredientes y meter al horno de convección a 150º C durante siete minutos. Sacar del horno. Las castañas deben quedar perfectamente risoladas y glaseadas.
- Picar la cebolleta roja y el diente de ajo en brunoise muy fina. Rehogar en aceite de oli…

Judías blancas en ensalada de frutas y boquerones. Francis Egea 2011.

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Ingredientes para 6 pax:
- Boquerones gordos 9 und
- Ajo 1 diente
- Vinagre 1 dl
- Agua mineral 3 dl
- Aceite de oliva virgen extra 2 dl
- Sal

- Manzana grand smith 1 pieza
- Kivi 1 pieza
- Mango 1 pieza
- Fresón 6 und
- Judías blancas cocidas 300 g
- sal

Para el salmorejo de fresón:
- Fresón 15 und
- Aceite de oliva virgen extra 1 dl
- Vinagre de Jerez 2 cucharas
- Miga de pan blanco 40 g
- Pimienta blanca molida una pizca
- Sal

Elaboración:
- Limpiar los boquerones; quitarles las escamas con cuidado, la cabeza y las vísceras. A continuación, sacar los dos lomos y hermosearlos. Poner en un barreño de acero inoxidable y lavarlos en varias aguas para que se desangren.
- En otro barreño pequeño preparar la marinada con el vinagre, el agua mineral y la sal. Introducir los boquerones durante cinco horas. Pasado este tiempo, sacar y escurrir. Colocar en otro recipiente pequeño y cubrir con una mezcla de ajo picado y aceite de oliva virgen extra. Deberían estar dentro del aceite al …

Atún marinado y asado con lasaña de algas y verduritas a la parrilla. Francis Egea 2011.

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Ingredientes para 6 pax:

Para el atún marinado:
- Atún 6 medallones de 100 g
- Mostaza de Dijon 1 cucharada
- Azúcar moreno 1 cucharada
- Aceite de oliva virgen extra 2 dl
- Cebollino picado 1 cucharada
- Vinagre de miel 2 cucharadas
- Sal

Para la lasaña de verduritas:
- Alga nori 1 hoja
- Espagueti de mar 10 g
- Musgo de Irlanda 10 g
- Lechuga de mar 10 g
- Espina de atún 100 g
- Goma gellan 5 g
- Agua mineral 1 y ½ l
- Ajetes frescos 2 manojos
- Guisantes frescos 100 g
- Zanahoria 50 g
- Espárrago verde 18 und
- Aceite de oliva virgen extra 1 cucharada
- Sal
- Perejil picado

Elaboración:
- Limpiar el atún y sacar 6 medallones del centro del lomo que sean exactamente iguales. Mezclar todos los ingredientes de la marinada en una bandeja de plástico pequeña y poner el atún untándolo bien por ambas caras. Dejar reposar en la cámara de un día para otro.
- Poner a cocer todas las algas con la espina del atún bien lavada en el agua mineral durante veinte minutos. Apagar el fuego y dejar infusionar me…

Minipizza de sardina. Francis Egea 2011.

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Ingredientes para 6 pax:

Para la masa:
- Harina fuerte 100 g
- Agua tibia 55 g
- Aceite de oliva una cucharada
- Levadura prensada 5 g
- sal

Para el relleno:
- Cebolleta 1 pieza
- Chalota 1 pieza
- Aceituna negra 3 piezas
- Ajo 1 diente
- Salsa de tomate 2 cucharadas
- Sardina 6 filetes

Elaboración:
- Hacer un volcán con la harina, echar el resto de ingredientes al centro y empezar a trabajar de dentro a fuera. Cuando este la masa homogénea, trabajar la masa durante diez minutos. Reposar tapando con un paño quince minutos. Pasado el tiempo, quitar el aire y estirar con un rodillo. Cortar rectángulos de 10X5 cm. Notaremos que luego encogen y pierden longitud. Colocar sobre lata negra de horno con papel antigraso.
- Poner encima de cada una de las piezas de minipizza un poquito de ajo picado en brunoise con aceite de oliva virgen extra, cebolleta, chalota y aceituna negra en juliana y un botón de salsa de tomate. Por último, colocar un filete de sardina hermoseado…

Foie, huevo escalfado y patata. Francis Egea 2011.

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Ingredientes para 6 pax:
Para el huevo escalfado:
- Huevos 6 und
- Aceite de trufa 1 cucharada

Para la ensaladita de brotes:
- Acelga roja 6 hojas
- Canónigos 6 hojas
- Berros 6 hojas
- Iollo rosso 6 hojas
- Crema vinagre de Módena c/s
- Aceite oliva virgen extra 2 cucharadas

Para el puré de patatas:
- Patata 100 g
- Mantequilla 20 g
- Nata 33% MG una cucharada
- Yema de huevo una pieza
- Sal negra

- Foie mi cuit 6 rodajas de 50 g cada una de ellas

Elaboración:
- Poner al fuego un rondón con agua hirviendo. Cortar 6 trozos cuadrados de papel film y untar el centro con un poco de aceite de trufa. Cascar un huevo en cada papel sobre el aceite y cerrar envolviendo hacia arriba. Anudar procurando que no quede apenas aire en el interior.
- Cuando tengamos todos los huevos, los meteremos en el agua hirviendo, apagando el fuego y tapando el recipiente. El tiempo aproximado que necesitamos para que se escalfen los huevos es superior a si los hiciésemos de la forma tradicional. Contaremos unos c…

Fideua con pulpo asado. Francis Egea 2011.

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Ingredientes para 6 pax:
Para la fideua:
- Ajetes frescos 3 und
- Chalota 2 und
- Puerro 1 und
- Fideo fideua 450 g
- Fumet de pescado 1 litro
- Aceite de oliva virgen extra 1 dl
- Perejil picado 1 cucharada
- Cebollino picado 1 cucharada
- Sal

Para el pulpo asado:
- Pulpo una pieza de 1 y ½ kg
- Zanahoria 2 und
- Puerro 1 pieza
- Cebolla 1 pieza
- Ajo 2 dientes
- Pimienta negra en grano 20 granos
- Canela en rama un palo pequeño
- Vino tinto 1 y ½ litros
- Pizca de sal

Elaboración:
- Lavar y limpiar el pulpo. Preparar todas las verduras del pulpo asado, pelándolas, lavándolas y saneándolas. Cortarlas en mirepoix.
- Poner el pulpo junto con las hortalizas, las especias y el vino en una placa de asar y meter al horno a 180º C durante dos horas. Darle un par de vueltas al pulpo durante todo el tiempo de cocción.
- Transcurrido el tiempo establecido, sacar el pulpo y cortarlo en rodajas de medio centímetro de grosor. Colar el caldo de cocción y reducirlo a la mitad. Lo uti…

Pastel de pescadilla, lubina y dorada con shiitake. Francis Egea 2011.

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Ingredientes para 6 pax:
Para el pastel de pescado:
- Pescadilla de pincho una pieza de 1 y ½ kg
- Dorada 1 pieza de ración
- Lubina 1 pieza de ración
- Nata 33% MG 1 cucharada
- Huevos 3 piezas
- Pimienta blanca recién molida
- Sal

Para el estofado de setas shiitake:

- Seta shiitake 350 g
- Cebolleta 1 pieza
- Ajo 1 diente
- Fondo oscuro 2 dl
- Cebollino una cucharada
- sal

Elaboración:
- Limpiar los tres pescados de piel y espinas y echar la carne de los mismos en la thermomix. Añadir la nata y los huevos. Triturar a velocidad 4 durante cinco minutos. Salpimentar y triturar nuevamente a velocidad ocho otro par de minutos. Debemos conseguir una pasta de pescado homogénea, densa y suave al tacto.
- Estirar papel film sobre la mesa de trabajo y extender la mitad del pescado formando una especie de rectángulo de 4 cm de ancho por 4 cm de alto. Enrollar el papel film alrededor e ir rulando dando varias vueltas hasta formar un cilindro en el que no quede nada de aire. Apretar por ambos lad…