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Mostrando entradas de junio, 2010

Alcachofas a la griega.

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Acelgas al estilo casero 2010.

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Una versión de las acelgas a la casera. De un plato sencillo y riquísimo hemos hecho un plato algo más vistoso.

Las modificaciones realizadas sobre la receta original que aparece más abajo son las siguientes:
- Cocemos la patata, la aplastamos con el tenedor y le incorporamos un rehogado de aceite de oliva virgen extra, ajo muy picadito y pimentón de la Vera. De ahí que nos tome ese bonito color anaranjado.
- Cocer las pencas en agua salada cortadas en pequeños bastones y enfriarlas rápidamente en agua con hielo. En el momento de servir, se freirán enharinadas levemente.
- La hoja de la acelga se blanquea en el mismo agua de las pencas, se escurre, se refresca y por último, la rehogamos en un poquito de aceite con ajo como aparece en la receta.

Concurso Ron Bacardi. También nos salimos. Terceros de veintitantos............ somos la leche.

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Alberto Lorenzo, mi compañero de sala en el I.E.S. Universidad Laboral de Toledo ha hecho un grandísimo trabajo durante el último mes, y como digo siempre, cuando hay esfuerzo, hay recompensa. Mi más sincera enhorabuena y a preparar el próximo. La alumna que ha realizado el combinado se llama María Saélices y cursa 1º de CFGS de Restauración. La receta para que os animéis un poquito es la siguiente: - 7 cl de Ron Bacardi Superior - 3 cl de Sirope de Café Monin - 2 cl de zumo de lima recién exprimida - 2 golpes de Sirope de Vainilla Monin - 7 cl de coca - cola Decoración: frambuesa liofilizada y corteza de limón. 5 golpes de paciencia , 8 cucharadas de trabajo e ilusión..... y una gota de suerte.

Y ahora si. Como todos los años, hemos conseguido meter un alumno en la final del próximo martes 15 en Santiago. Ahí va el plato.

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Alejandro Diñeiro será el finalista que represente al IES Universidad Laboral de Toledo en la gran final del concurso Interatún, que se celebrará el próximo martes en el Centro Superior de Hostelería de Santiago de Compostela.
Como podréis imaginar no puedo desvelar nada del plato, solamente su nombre:

MARMITAKO CON ATÚN A LA PLANCHA..............

Esperemos que la suerte le acompañe pues es un buen trabajo.

Rulo de atún con melón y aceituna.

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Que les voy a decir de mi alumno Eduardo. No le han seleccionado para interatún pero este año ya va servido con los dos premios que ha conseguido: el primero fue ganar la tapa salada en el concurso "espíritu de equipo" en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, y el segundo, hacer las prácticas en "El Bohío", uno de los mejores restaurantes de España, capitaneado por Pepe Rodríguez Rey en la cocina y por su hermano Diego en la sala.
Además de ser un pizzero excepcional, Eduardo, aunque se pone muy nervioso es una fuente de sabiduría y ultimamente la está sabiendo llevar a sus platos.
Me alegro mucho por la recompensa que esta obteniendo su enorme esfuerzo y dedicación.
Nos ha sorprendido con este plato de melón a la plancha y canelones de pimiento rojo rellenos de atún, bacon, alcaparras y aceitunas. Se completa la elaboración con espinacas, hierbabuena, pan de molde y una curiosa mayonesa de mentira hecha con huevos y escamas de pescado.

Empanada de atún, berberechos y helado de Albariño.

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Siempre les digo a mis alumnos que tengan paciencia, que si hay trabajo y esfuerzo después siempre vendrá la recompensa.
Este trabajo lo aporta Samuel, un alumno de primero de cocina y gastronomía. Aparentemente es un trabajo sencillo y limpio, sin enmascarar nada en ningún momento. Es de aquellos platos que a mí me gusta llamar directos.
Os aseguro que muchas veces, detrás de elaboraciones de este tipo, reside la esencia de una gran cocina.
Es un plato fresco y divertido. Se ha jugado con el tema de la empanada por ser la final en Santiago de Compostela. Quién si no podría amar más una empanada de berberechos y atún en aceite de oliva virgen extra que un gallego.
El bocado se completa con cebolla y pimientos asados y un helado de Albariño envuelto en cebollino y amapola.
Un grandísimo trabajo dada la circunstancia de que se trata de alguién que está empezando en esto.
!Que lo disfruten!

Coulan de atún (un cremoso realmente delicioso)

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Hay que fijarse muy bien en la textura fundente que emana el pequeño bizcocho de atún hecho con la técnica de un coulan de Michel Brass. Os puedo asegurar que estaba realmente bueno. Chuma, así le gusta a nuestro alumno que le llamemos, ha realizado un plato complejo pero con sabores bastante bien definidos.
Lleva su bombón, su helado, sus galletas crujientes.... es decir, todo un mundo de texturas, aromas y sabores.
Ánimo que todavía te queda otro curso en la escuela y seguro que para el año que viene te seleccionan para alguna final.

Una versión de la ensalada mixta.

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Juanjo propuso para el concurso una texturización de la ensalada mixta. Mousse de atún, gelatina de tomate picante, crema de espárragos, y una serie de bizcochos de zanahoria, lechuga y normal para emular el pan.
Todo ello lo rego con una vinagreta de mostaza antigua, miel y balsámico.

Cuando los platos se convierten en obras de arte.

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David quiso proponer al jurado de preselección de Interatún su versión del "sanwich de atún" con cítricos, espárragos, galletas crujientes de aceitunas, huevo y un sin fin de pequeños detalles que hacen de su plato algo complejo y bello.
Tampoco tuvo fortuna, pero poquito a poco se va labrando un buen futuro dentro de la cocina. Tiene capacidad, aptitudes y técnica.
Dentro de poco hay que emigrar de la escuela y empezar a dejar buena impronta allá por donde vayas. Suerte campeón.

El atún y el dulce también se pueden llevar muy bien.

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Jesús, alumno de 2º curso de restauración ha querido participar en el concurso de interatún con esta delicia de chocolate blanco, negro, bizcocho, atún, gominolas de aceite de oliva, cremoso de queso y crujiente de galleta.
Tampoco ha tenido suerte de ser uno de los elegidos pero os puedo asegurar que este alumno dará que hablar. Es autodidacta, emprendendor, un estudioso de la cocina y un gran perfeccionista en todos sus trabajo.
Empezó el curso pasado de cero y os aseguro que su evolución es muy rápida.

Atún ahumado sobre pizza vegetal con jugo de manzana y lima.

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Este es el plato que Diana Díaz Garrido mando para Interatún y que no fue seleccionado. Es una pena, pues es una elaboración muy interesante y trabajada.

ATÚN AHUMADO SOBRE PIZZA VEGETAL CON JUGO DE MANZANA Y LIMA
BASE DE PIZZA


INGREDIENTES

1.300 Kg TOMATE RAF
150 gr tomate seco
3 Ajos
50 ml Aceite Oliva
Albahaca fresca
c/s sal
C/s azúcar

ELABORACIÓN

Calentar el aceite de oliva en una sartén y añadir ajos hasta dorar. Dejar que la
temperatura baje, colar y añadir el tomate seco cortardo en daditos para rehidratar.Reservar.
Cortar la albahaca fresca en brunoisse fina.Reservar
Pelar los tomates, despepitar, cortar en mirepoix la carne rectificar con sal y azúcar y
reservar las semillas por un lado y la carne por otro.
En una sartén poner aceite de rehidratar el tomate seco, cuando esté caliente añadir
la carne del tomate, saltear y añadir el tomate seco bien escurrido y la albahaca fresca. Remover ,
retirar del fuego. Dejar enfriar.

ATÚN AHUMADO

INGREDIENTES

400GR Atún en aceite de oliva
serrín neutro
romero s…

Lo que pudo ser y no fue. Tuvimos otro alumno que mando receta para el concurso de IGP, pero por desgracia solo pueden escoger una por escuela.

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Oscar Domínguez Vallejo, alumno de segundo curso de grado medio de cocina y gastronomía, presento la receta "Mousaka a la turca 2010".
El plato era de gran calidad y desde aquí también le quiero dar mi enhorabuena por el trabajo realizado.

Ingredientes:
Cebolla 2 unidadesPimiento rojo 3 unidadesZanahoria 4 unidadesPatata 5 unidadesTomate 4 unidadesPuerro 1 unidadBerenjenas 2 unidadesPan de molde 12 rebanadasNaranja 2 unidadesMiel 2 cucharadasPaletilla de cordero lechal Manchego 2 unidadesAceite de oliva virgen extra 1 dlVino tinto Martúe 2006 media botellaRomero una ramitaTomillo una ramitaLaurel 2 hojasPimienta negra en grano 10 granosSal maldon
Elaboración:

Deshuesar el cordero y asar el hueso con todas las verduras y la berenjena hasta que tome color.Poner la carne de la paletilla en una olla a presión con romero, tomillo, laurel, pimienta negra en grano y sal a cocer durante una hora y media a fuego moderado.Poner los pimientos rojos a asar en el horno, humedeciendo éstos con…

Hemos vuelto a ganar. La alumna Diana Díaz Garrido ha revalidado el título conseguido el año pasado en el Concurso de Carnes con IGP. Enhorabuena.

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Sencillamente "sin palabras". Cuando uno tiene la suerte de contar con alumnas de este nivel la verdad es que da gusto dar clase.
No es la primera vez que Diana gana algún concurso gastronómico. Ya lo hizo el año pasado en una plaza tan difícil como la de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid con una tapa salada.
Pero lo de este año ha sido la repera. Ella solita ha preparado un grandísimo plato y lo ha demostrado el martes de la semana pasada en la final del II Certamen de Carnes con Indicación Geográfica Protegida.
Hemos revalidado el título y la verdad que todo el equipo docente del Departamento de Hostelería de la Universidad Laboral de Toledo estamos muy contentos y orgullosos.
Bueno, ahí va la foto y la receta del plato. Espero que si alguno se atreve con ella lo disfrute y le guste.


DIANA DIAZ GARRIDO
IES UNIVERSIDAD LABORAL DE TOLEDO
2º G. SUPERIOR DE RESTAURACIÓN.

CANELONES DE LECHE DE OVEJA CON CALDERETA DE CORDERO Y AIRES
MANCHEGOS.

FONDO DE CORDERO
INGREDIENTES

1kg Hue…