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Mostrando entradas de noviembre, 2015

Bicarbonato de sodio. E-500

Es un producto alcalino que se usa como aditivo alimentario. Es el principal componente de la levadura química.
Se extrae de rocas calcáreas mediante un proceso químico.
Se presenta en el mercado en polvo.
Su nomenclatura también puede ser hidrogenocarbonato de sodio.
Es un controlador de la acidez y neutralizador de ácidos. Su utilización como levadura química es debido a que durante la cocción se descompone liberando dióxido de carbono gas.
El bicarbonato diluido da un pH alcalino que produce degradación en la textura de las verduras y las cualidades organolépticas de las mismas podría variar. Se puede neutralizar al final añadiendo algún ácido.
Evita la degradación de la clorofila. Al contener sodio, sube el punto de sal de los alimentos.
En la industria alimentaria se utiliza como levadura química en pastelería industrial y como regulador de la acidez en determinados preparados.
En el restaurante se suele usar para mejorar la cocción de las legumbres ayudando a su ablandamiento, …

Buñuelos de manzana. Francis Egea 2015.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADmanzanas reineta400gharina200ghuevos2undazúcar100gnata 33% MG5dlazúcar glas para la nata100gcerveza1dlaguardiente1dlsalaceite de girasol
ELABORACIÓN:

- Pelar las manzanas y con el vaciador o con un cuchillo se les quita el corazón.

- Cortar en rodajas de medio centímetro y poner a macerar con el aguardiente y el azúcar.

- En un cuenco preparar una pasta fina con las dos yemas de huevo, la harina, la sal yla cerveza.

- Mezclar todo con cuidado.

- Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla anterior.

- Calentar el aceite en una sartén, pasar las manzanas por la pasta de freír (yemas, harina y cerveza) y cocinar. Escurrir sobre papel, sacar y espolvorear de azúcar glas.

- Colocar en un plato o en una fuente de servicio y decorar con la nata dulce. En nuestro caso incorporaremos algún helado.

Tiramisu. Francis Egea 2015.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADpara el bizcocho de cacaohuevos550gharina de almendra680gclaras de huevo270gazúcar300gharina de almendra45gcacao en polvo45gmantequilla pomada80gpara sabayón mascarponequeso mascarpone o similar1kgnata líquida 33% MG1l

Aspartame o aspartamo. E-951

Es utilizado como un edulcorante intensivo y se trata de un producto artificial formado por dos aminoácidos (fenilalanina y ácido aspártico).
Es un derivado de los aminoácidos correspondientes de las proteínas, y se obtiene por síntesis en la industria química.
Tiene un poder edulcorante 190 veces más alto que el azúcar (sacarosa).
Es utilizado en regímenes dietéticos.
Para asemejarse al azúcar se mezcla con maltodextrina en una proporción del 3,1% de aspartamo y se consigue un producto con el mismo volumen y poder edulcorante que la sacarosa.
En la industria alimentaria es utilizado como edulcorante en bebidas, lácteos, cereales, chicles, productos para diabéticos, etc. Es muy empleado como producto sin calorías, ya que su aportación es insignificante.
No es posible su utilización en alimentos procesados, dado que un calentamiento prolongado lo descompone.

Ácido Ascórbico. E-300.

Es un ácido orgánico utilizado como aditivo antioxidante y aporte vitamínico.
Proviene del azúcar y es un cristal incoloro, inodoro, sólido, soluble en agua y con un sabor ácido.
El ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes. Estos compuestos son solubles en agua, por lo que no protegen a las grasas de la oxidación. Para este propósito pueden utilizarse los ésteres del ácido ascórbico solubles en grasas con ácidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo)
Se obtiene de la fruta, de la verdura y de ciertas hierbas aromáticas (cítricos, kiwi, pimiento rojo, perejil, etc), mediante procesos fisicoquímicos.
Se presenta en el mercado de forma cristalizada.
Es el nombre científico de la vitamina C. A veces se utiliza para posibilitar la absorción de hierro de algunos alimentos, como por ejemplo las lentejas.
Cómo derivados podremos hablar de ascorbatos E-301, ésteres E-302, palmitatos y estearatos E-304.
En l…

Goma Arábiga E-414.

La goma arábiga es un hidrato de carbono tipo fibra utilizado como espesante, emulsionante y estabilizante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. Es un polisacárido de origen natural que se obtiene por exudación (practicando un incisión en el tronco) de árboles subsaharianos, concretamente de la Acacia Senegal. Se trata de una resina de color ámbar que se recolecta una vez seca. Para poder ser utilizada en la industria alimentaria se le da un tratamiento fisicoquímico. Se presenta en polvo. Su fuerza espesante está muy por debajo del de otro tipo de gomas alimentarias, pero en cambio, muestra una propiedad emulsionante aprovechada para incorporar con aceites esenciales de cítricos a los refrescos. También se utiliza como fibra soluble en la fabricación de sopas y salsas. Puede estar presente al clarificar un vino, en la fabricación de mazapán industrial, en determinados recubrimientos de cacao y chocolate, en la cerveza y en algunos alimentos en los que se tenga la necesidad de ten…

Filloas rellenas de membrillo y yogur. Francis Egea 2015.

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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
caldo de ave 5 dl leche 5 dl harina 300 g huevos 4 und tocino 1 dado crema de membrillo 200 g yogur griego 2 und azúcar en grano 200 g

Elaboración:
- En un barreñode acero inox echamos el caldo de ave, la leche y la harina. Sin dejar de remover con la espátula, añadir de uno en uno los huevos.
- Dejar reposar la pasta que debe quedar semilíquida.
- Poner una sartén al fuego y cuando esté caliente untarle un poco de tocino para que quede ligeramente engrasada yla filloa no se pegue.
- Echar un poco de mezcla haciendo movimientos circulares para que la masa se reparta bien. Dejar un par de minutos que la pasta se cocine y darle la vuelta. Cuando esté cocinada por completo sacamos la filloa.
-Cuando estén frías rellenamos con un trozo de carne de membrillo y enrrollamos. Le ponemos un poco de azúcar en grano por encima y lo quemamos con la pala hasta que caramelice.
-Acompañar con unos trazos de yogur griego. 


Pulpo a la mugardesa. Francis Egea 2015.

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Ingredientes:
-  1 kg de pulpo
-  600 g de patatas
-  100 g de pimiento verde
-  250 g de cebolla
-  1 dl de aceite de oliva virgen
-  175 g de tomate rallado
-  50 g de vinagre de vino blanco
-  1 cucharadita de pimentón dulce
-  1 punta de pimentón picante
-  2 dientes de ajo
-  agua
-  sal gorda

Elaboración:
-  Lavar el pulpo y escaldarlo tres veces antes de introducirlo por completo en el
agua hirviendo de cocción. Asustándolo de esta manera, conseguiremos que los músculos encogerán progresivamente y no resultará duro al final de la cocción. El agua estará sazonado con sal gorda, laurel y un casquito de cebolla pelada.

-  Cocer por espacio de 45 minutos y comprobar el punto. Si fuese necesario se amplia. Sacar el pulpo y reservar parte del agua de cocción para hacer las patatas cortadas en cilindros.

-  Pelar y cortar el resto de la cebolla en brunoise. Echar a una sartén con aceite de oliva y dorar. Cuando empiece a tomar color, agregar el pimiento cortado de la misma manera y la …

Gulas a la bilbaína. Francis Egea 2015.

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Ingredientes:
-  400 g de gulas
-  4 dientes de ajo
-  un poco de guindilla roja seca
-  1 y 1⁄2 dl de aceite de oliva virgen extra
- 2 hojas de acelga blanqueada y frita

Elaboración:
-  Cortar los dientes de ajo en filetes, a lo largo y sin germen. Cortar la guindilla en aros muy finitos.
- Lavar las hojas de acelga y blanquearlas en agua hirviendo durante 30 segundos.

- Secar bien las hojas y freírlas en aceite de oliva a 160º C. Sacarlas y desgrasarlas sobre una bandeja con papel absorbente.

-  Preparar cazuelas de barro individuales o un saute con el aceite de oliva.

- Calentar y añadir los ajos. Dorarlos y retirarlos. Añadir las gulas y la guindilla con el aceite muy caliente. Darles una vuelta y servir de inmediato. 

Mejillones a panadeira. Francis Egea 2015.

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Ingredientes:
-  2 kg de mejillones
-  800 g de cebolla
-  150 g de pimiento rojo
-  125 g de pimiento verde
-  1 cucharada de pimentón
-  2 dientes de ajo
-  500 g de tomate
-  2 hojas de laurel
-  un manojito de perejil
-  200 g de pan rallad0
-  2 dl de vino blanco
-  sal
-  azafrán
-  50 g de panceta
-  1 dl de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
-  Lavar y limpiar los mejillones perfectamente. Las valvas deben quedar totalmente limpias de barbas, parásitos y demás impurezas. 
-  Cocer al vapor con el vino blanco y el laurel hasta que se abran todos los mejillones. 
-  Reservar el caldo de la cocción.

-  Cortar la panceta en lardones finitos y dorar en un rondón con aceite de oliva.  Cuando esté hecha añadir el ajo en láminas y la cebolla y los pimientos cortados en brunoise muy fina. 
-  Cuando el sofrito lleve quince minutos haciéndose a fuego lento, añadir el pimentón y mezclar. Añadir los tomates rallados y continuar sofriendo hasta que se pierda el agua de vegetación de éste…

ALGINATO DE SODIO O SÓDICO.

Alginato sódico. E-401
Es una sal orgánica derivada de hidratos de carbono (polisacárido aniónico) tipo fibra y por sus propiedades es un hidrocoloide.
Se extrae de algas marrones o pardas (Macrocystis, Fucus, Laminaria ascophillum) por medio de tratamientos fisicoquímicos. Suelen habitar en mares y océanos de aguas frías.
Para su uso se presenta en polvo.
Para que se produzca una gelificación correcta, el alginato necesita reaccionar con sales de calcio.
El gel que formamos es termoirreversible, es decir, que una vez gelificado el producto no se puede volver a licuar mediante calor.
En la industria alimentaria tiene muchas aplicaciones, sobre todo en los productos derivados y reestructurados para mejorar su aspecto comercial y que tengan más aceptación por parte del público (surimi, gulas, etc). También es muy utilizado en conservas vegetales, en confituras, jaleas, mermeladas y helados.
En restauración se utiliza como gelificante. Su alta capacidad de gelificar cuando entra en contacto con…

ALGINATOS.

Alginatos.
Podrán ser aditivos gelificantes, espesantes y/o estabilizantes.
Son sales orgánicas derivadas de hidratos de carbono (polisacárido aniónico) tipo fibra y por sus propiedades son hidrocoloides.
Hidrocoloide como concepto alimentario: Se trata de una proteína o hidrato de carbono complejo (polisacárido) que tiene la capacidad de atrapar agua, facilitando y provocando la formación de geles, o de aumentar la densidad de un producto líquido o licuado.
No todos los alginatos gelifican, pero son conocidos por su capacidad de crear geles irreversibles en agua fría, en la presencia de iones de calcio (la capacidad de gelificar en frío diferencia a los alginatos de las gomas que veremos en otro momento)
Son compuestos que incluyen una variedad de productos constituidos por ácidos D-manúronico y L-gulurónico y se extraen de algas marrones o pardas (Macrocystis, Fucus, Laminaria ascophillum) por medio de tratamientos fisicoquímicos. Suelen habitar en mares y océanos de aguas frías.
Existen …

MANDARINA AL OLEO. Francis Egea 2015.

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INGREDIENTES:

sopa de mandarinazumo de mandarina2,5dlagua1dlfructosa25g
ganache de chocolatenata225gazúcar invertido50gchocolate 64% cacao340gaceite de oliva virgen extra8cl
para la piña asadapiña600gazúcar  100gGrand Marnier1dl

ELABORACIÓN:
Para la sopa de mandarina: hacer un almíbar con la fructosa y el azúcar y, cuando se endríe, mezclar con el zumo de mandarina. Enfríar y conservar en frío hasta el momento del pase.
Para la ganache de chocolate: emulsionar el chocolate con la mezcla de azúcar invertido y nata y después agregar lentamente el aceite de oliva.
Para la piña asada: limpiar la piña de piel y corazón. Cortar rectángulos de 100 g y macerar en Grand Marnier durante 2 horas. Pasar la piña por azúcar en grano y asar a 210º C durante 10 minutos.
Adaptación de un postre de Pedro Morán, Casa Gerardo, Asturias.
http://www.restaurantecasagerardo.es/


SALMONETES AL ESTILO DE ALMERÍA. Francis Egea 2015.

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Ingredientes:

- 8 salmonetes de 100 g de peso cada uno
 - 4 dl de vino blanco
- 1/s litro de agua
- 1 hoja de laurel
- 150 g de zanahoria
- 200 g de cebolla
- 1 ramita de tomillo
- 1 guindilla
- 200 g de tomate maduro
 - sal
- pimienta negra recién molida


Elaboración:

- Limpiar los salmonetes de escamas y eviscerarlos con cuidado de reservar sus higaditos (meterlos en agua fría para que se desangren) Sacar los filetes con cuidado de romper la piel. Reservar. Lavar las espinas, secarlas y dorarlas en un poco de aceite de oliva. Reservar.

- Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas. Pelar la cebolla y cortarla en juliana fina.

- Poner en un rondón el agua, el vino reducido a la mitad, la cebolla, la zanahoria, el laurel, la sal y la pimienta. Cocer por espacio de quince minutos y colar. Recuperar la zanahoria y la cebolla por separado. Reservar el caldo de cocción para mojar las espinas de salmonetes y hacer un fumé.

- Pelar y despepitar los tomates. Cortarlos en pequeños dados y hacer…

AGAR-AGAR.

Agar-agar E-406.
Este aditivo es un hidrato de carbono tipo fibra que se utiliza como gelificante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. Es de origen marino. Se trata de un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de las algas rojas tipo Gelidium, Euchema y Gracilaria, mediante tratamiento fisicoquímico.
Químicamente, el agar es un polímero de subunidades de galactosa.
Se presenta en el mercado en polvo o en filamentos (alga deshidratada)
Forma geles termorreversibles.
Termorreversibilidad: Es la propiedad por la que un gel tiene consistencia como tal o no en función de la temperatura.
Las hojas de gelatina producen geles reversibles: por debajo de 35º C, aproximadamente, están gelificados; por encima de 35º C son líquidos.
Es un alga insípida, incolora y es capaz de absorber agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando la gelatina.
Es capaz de gelificar zumos de frutas con alta acidez, como el zumo de piña.
No tiene efecto gelatinizante en contacto con produ…

¿Qué es un aditivo alimentario?

Los aditivos son sustancias sin poder nutritivo por sí mismos, que se añaden de forma intencionada a una materia prima o elaboración alimentaria para asegurar su conservación, facilitar o mejorar su proceso de elaboración o modificar su cualidades físicas u organolépticas.
Han sido muy utilizados en la industria alimentaria.
A día de hoy, están presentes en la restauración debido a que posibilitan la obtención fundamentalmente de todo tipo de texturas (además de otros motivos que veremos más adelante), que hasta ahora eran impensables e imposibles de realizar.
Dentro de la Unión Europea, los aditivos se identifican con una nomenclatura que se los asigna con una E mayúscula seguida de tres números.Están catalogados 365.
Los aditivos pueden ser naturales o artificiales.
Están clasificados dentro del los productos alimentarios intermedios.(http://www.fiab.es/archivos/ficheroBBDD2/extractos_ingredientes_2065.pdf)
Entre sus funciones destacan: acidulantes, antioxidantes, aromatizantes, col…

Pan, rico, rico, rico.

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Otra vez por aquí. Ha pasado mucho tiempo, demasiado diría yo, sin publicar nada en absoluto.
Tengo un montón de proyectos en la cabeza para este blog y vamos a ver si a partir de hoy tengo el tiempo suficiente para poder seguir aportando un poquito sobre el maravilloso mundo de la gastronomía que tanto me gusta y me apasiona.
Hoy es un día muy triste para mí. Si hay una ciudad que amo con locura, ese lugar, se llama París.
Una vez más, la sin razón del ser humano, vuelve a azotar a personas inocentes que simplemente están ejerciendo su libertad de ir y venir, de disfrutar de la vida, de pasar un buen rato con amigos, en definitiva, de vivir.
La codicia, el fanatismo, el afán de venganza constante y permanente, las nefastas políticas aplicadas en una y otra parte de nuestro mundo, la hipocresía permanente y un sin fin de cosas más, están abocando al ser humano, a su autodestrucción.
Seamos inteligentes de una vez por todas y esperemos que todo este tipo de hechos, no me importa el lug…