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Mostrando entradas de marzo, 2011

Chipirón a la plancha con pimiento asado. Francis Egea 2011.

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Ingredientes:
- 6 chipirones
- 1 diente de ajo
- 1 yema de huevo
- ½ cucharadita de perejil picado
- 1 pimiento rojo
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta negra recién molida

Elaboración:

- Lavar el pimiento y ponerlo en una placa gastronorm. Meterlo en el horno de colección a 160º C durante cincuenta minutos. Sacar y pelar. Es importante que quede bien despepitado.
- Colocar la carne del pimiento en una jarra alta con un diente de ajo y la yema de huevo. Empezar a triturar e ir incorporando aceite de oliva a chorro fino. Debemos montar la mezcla como si de una mayonesa de pimiento se tratara.
- Limpiar los chipirones y separar los tentáculos del cuerpo (vigilar que hayamos separado el pico de los tentáculos). Hermosear el cuerpo del chipirón con cortes oblicuos y muy finos.
- En el momento del servicio, saltear el chipirón con un poquito de aceite de oliva virgen extra. Antes de sacarlo de la sartén, añadir un poquito de perejil picado.
- Emplatar sobre lágrima de pimiento asado y chorr…

Ensalada de garbanzos al curry. Francis Egea 2011.

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Ingredientes:
- 300 g de garbanzo cocido
- 1 bolsa de mix de ensalada
- 1 yogur griego
- 1 cebolleta
- 6 tomates cherry
- 150 g de calabaza cocida
- una puntita de curry en polvo
- 1 zanahoria
- sal
- pimienta negra recién molida
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de vinagre
- una pizca de azúcar moreno

Elaboración:
- Pelar y lavar la cebolleta. Cortarla en juliana.
- Pelar la zanahoria y cortarla en juliana. Meterla en agua con hielo.
- Pelar la calabaza y cocerla en agua con sal. Escurrir y reservar.
- Poner en una jarra de acero inox el yogur griego, la calabaza cocida, el azúcar moreno, el curry y el vinagre. Ir incorporando el aceite de oliva a chorro fino y montar la salsa. Salpimentar y reservar.
- Escaldar y pelar los tomates cherrys.
- Lavar y escurrir perfectamente la lechuga.
- Escurrir los garbanzos.
- Colocar en un plato un fondo de lechugas variadas y encima colocar unas cucharadas de garbanzos (50 g aprox por comensal). Colocar el tomate cherry pelado encima y un poquito …

Bacalao dourado con calabacín. Francis Egea 2011.

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Ingredientes:
Patatas ¾ kg
Bacalao ¾ kg
Calabacín 200 g
Coliflor 100 g
AOVE 3 dl
Huevos 6 unidades

Preelaboración:
- Poner el bacalao a desalar en agua fría, por espacio de cuarenta y ocho horas, haciendo cambio de agua cada cuatro.
- Una vez desalado, quitarle la piel y la espina. Desmenuzarlo.
- Pelar las patatas y lavarlas. Secarlas bien y cortarlas en “paja”.
- Lavar el calabacín y sin pelarlo cortarlo en juliana muy fina.
- Lavar la coliflor, sacarle pequeños florones y cocerla en abundante agua con sal y un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté en su punto, escurrir la coliflor y convertirla en puré. Salpimentar y montar con un poquito de mantequilla fresca. Reservar en caliente.

Elaboración:
- Freír las patatas paja en una sartén con el aceite de la receta. Una vez fritas quitar las dos terceras partes de la grasa y añadir el calabacín. Dar una vuelta de dos minutos e incorporar el bacalao. Darle una vuelta.
- Agregar poco a poco los seis huevos. Revolver con cuidado de…

Solomillo de cerdo ibérico a la mostaza. Francis Egea 2011.

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Ingredientes:
- 2 solomillos de 125g cada uno.
- 2 lonchas de bacón.
- 1 cucharadita de mostaza.
- Setas shiitake 250 g
- Patatas diente de ajo 200 g
- Unas gotas de coñac.
- 3 cucharadas de nata líquida.
- Aceite y sal.
Preelaboración:

Elaboración:
Colocar las lonchas de bacón alrededor de los solomillos (albardar), darles punto de sal y untarlos de mostaza.
Poner a fuego muy vivo una sartén con unas gotas de aceite. Cuando esté muy caliente, echar los solomillos, tenerlos vuelta y vuelta para que queden poco hechos. Al darles vuelta es cuando se flambean con coñac. Unos segundos antes de sacarlos, se incorpora la nata que se deja reducir para que coma el sabor de todo. Con esta salsa se napan.
Se pueden acompañar con unas patatas diente de ajo salteadas al romero y unas setas salteadas.

Lentejas pardinas con sepieta. Sergi Arola, adaptación Francis Egea 2011.

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LENTEJAS “PARDINA” CON SEPIETA Y PANCETA”
INGREDIENTES

Para el caldo corto:
1 diente de ajo
1/2 cebolla
1/2 tomate
1 hoja de laurel
granos de pimienta
1 trozo de zanahoria

Para la salsa de sepia y cerdo:
4 dientes de ajo
1 cebolla roja
tomillo, romero
pimienta en grano
200 gr. de carne de cerdo
1 sepia miel
soja
forum
fondo mixto

Sabayón de parmesano:
300 parmesano
500g de nata
3 yemas de huevo

Picada de ajo y perejil:
2 dientes de ajo
5 ramitas de perejil

ELABORACIÓN

Para la salsa de sepia y cerdo:
Dorar bien el ajo y la cebolla, añadir las hierbas, la pimienta, después la carne de cerdo y la sepia. Saltear hasta que estén bien dorados. Seguir con la miel, caramelizar, soja, forum; reducir y mojar con el fondo, dejar cocer hasta que coja sabor, colar y ligar.

Lentejas guisadas:
Guisar en un caldo corto las lentejas, hasta que estén casi cocidas. Colar y añadir a la salsa de sepia y cerdo, …

Rissotto Rosejat. Sergi Arola, adaptación Francis Egea 2011.

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RISSOTTO ROSEJAT

INGREDIENTES (para 4 pax.)
250 gr. de pastina "ricino"all 'uovo (Nosotros lo hemos sustituido por la misma cantidad de arroz "Ille de Riu".
1/2 l. de jugo de marisco gustoso
4 cucharas soperas de sofrito de cebolla, ajo y perejil
Perejil picado
Aceite de oliva
Parmesano rallado
Aceite de oliva 0,4º para freir

Fardo de calamares:
4 chipirones de 12 cms.
4 lonchas finas de jamón de jabugo

Vinagreta de tinta de calamares:
1 limón exprimido
La tinta de los 4 chipirones
Fumet de pescado
Aceite de oliva virgen de 1º arbequina

ELABORACIÓN
Freír el "ricino" en abundante aceite de oliva hasta que tome color. Escurrir sobre papel absorbente y dejar enfriar.

Mezclar en un cazo el "ricino" y el sofrito de cebolla, ajo y perejil. Mojar con el caldo de marisco y dejar cocer a fuego lento durante cinco minutos. - Terminar de cocer en el horno.
Limpiar los calamares, abrirlos y cuadrarlos. Cortar en tiras largas y finas. - Cortar de igual manera las l…

Tagliolinis con boletus y navajas. Sergi Arola, adaptación Francis Egea 2011.

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TAGLIOLINIS CON MORILLAS Y ESPARDEÑAS (nosotros lo hemos cambiado por boletus y navajas)

INGREDIENTES:

Infusión de parmesano:
500 gr. de parmesano
500 ml. de nata
50 ml. de leche

Morillas (boletus):
60 gr. boletus
Aceite
Ajo
Infusión de parmesano

Espardeñas (navajas):
60 gr. espardeñas

Tagliolinis cocidos:
70 gr. Tagliolinis
Yema de huevo de gallina joven:
1 yema de gallina joven

ELABORACIÓN

Infusión de parmesano:
Cortar el parmesano en dados e infusionar 12 horas en la mezcla de nata y leche. Colar y reservar.
Morillas:
Limpiar las morillas poniéndolas en varias aguas; una vez que están limpias cortar en aros procurando que estos queden enteros. Saltear con aceite de ajo y verter en la sartén la infusión de parmesano, dejar hacer unos minutos.
Espardeñas:
Limpiar las espardeñas quitándoles la piel y la posible arena que tengan. Reservar.
Tagliolinis cocidos:
Cocer la pasta 1 minuto y medio y reservar.
Yema de huevo de gallina joven:
mantener la yema hidratada hasta el momento de servir.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

M…

Kebab de cordero. Sergi Arola, adaptación Francis Egea 2011.

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KEBAB DE CORDERO

INGREDIENTES (para 4 pax)
Salsa:
1/2 pepino
1 yogur griego
50 gr. de queso philadelphia
4 hojas de menta
Sal
Pimienta

Cordero:
1 paletilla de cordero lechal
1/4 de rama de canela
2 dientes de ajo
7 granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
1dl. de vino blanco
1/2 l. de agua

Helado:
1/4 l. de zumo de tomate natural
1 cuchara de café de comino en polvo
1/2 cuchara de curry en polvo
25 gr. de glucosa o azúcar
2 gotas de tabasco
Sal

Jugo del cordero:
1/2 kg. de cuello de cordero
50 gr. de soja
1dl. de vino tinto
Caldo de la cocción del cordero
1/2 zanahoria
50 gr. de puerro
1 cebolla blanca

Otros ingredientes:
1 baguette congelada, precocida
1/2 pepino
1 cebolleta tierna
2 ramas de perejil
20 granos de pimienta rosa
Mezcla de hojas:
mostaza
berros
acelga roja
canónigos
loyo rosso
hoja de roble
achicoria y frise.

ELABORACIÓN

Salsa
pelar el pepino, retirar las semillas y triturar la mitas con el yogur, el queso y las hojas de menta. Colar y sazonar.
Poner la paletilla, limpia de grasa, en una cazuela de barro al horno con…