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Mostrando entradas de septiembre, 2014

Acelgas, soja y maíz. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- 500 g de pencas de acelgas
- 200 g de cebolla picada en brunoise
- 1 diente de ajo
- 150 g de soja frita
- 1 dl de salsa de soja
- 1/2 dl de aceite de oliva virgen
- 2 cucharadas de perejil picado
- 1 cucharada de jengibre rallado
- 1 cucharada de aceite de sésamo

Elaboración:
- Lavar perfectamente las pencas de acelga, pelarlas de fibras y blanquearlas en agua hirviendo con sal durante 1 minuto. Refrescar y reservar.
- Pelar y picar la cebolla de forma regular y poner a pochar con el aceite de oliva en una sartén. Cuando esté lista, añadir el diente de ajo y terminar de rehogar el conjunto.
- Añadir las pencas de acelga y la soja frita al sofrito y saltear a fuego fuerte.
- Incorporar el aceite de sésamo, el jengibre rallado y el perejil picado.
- Añadir la salsa de soja y retirar del fuego (rápidamente para que no cueza y se quede salado)

Acelgas, frutos secos y cigalitas. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- 400 g de acelgas
- 200 g de cigalitas peladas
- 130 g de nueces peladas
- 2 huevos
- 1 diente de ajo picado en brunoise
- 1 cucharada de perejil picado
- sal
- pimienta blanca recién molida
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

- Elaboración:
- Limpiar las acelgas en agua fría para quitarles toda la tierra y las impurezas que puedan tener.
- Retirar las hojas y trocearlas. Reservar.
- Pelar las pencas de fibras tanto en los laterales como el la parte central.
- Poner un recipiente con agua salada hirviendo y blanquear primero las pencas y después las hojas.
- Pelar las cigalas y quitarles toda la parte intestinal.
- Pelar el diente de ajo y picarlo en brunoise muy fina.
- Poner en una sartén de teflón el aceite de oliva y dorar ligeramente el ajo. Echar las nueces y saltear brevemente. Incorporar las pencas de acelga y después las hojas. Durante todo el proceso no paramos de saltear el conjunto. Reservar.
- En el momento de la degustación, salteamos durante 1…

Acelga, raff y soja. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- 12 rectángulos de penca de acelga cocida de 5 cm de largo
- 12 gajos de tomate raff terso
- 60 granos de soja frita
- sal
- pimienta negra recién molida
- aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
- Marcar en una sartén antiadherente  la penca de acelga y dorarla rápidamente.
- Hacer lo mismo con el gajo de tomate raff.
- Salpimentar ambas cosas y guarnecer con unos granos de soja frita.

Acelga con tomate raff a la plancha. Francis Egea 2014.

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Ingredientes: - 2 pencas cocidas de acelga - 2 tomates raff - Aceite de oliva virgen extra - sal de ajo - sal
Elaboración: - Este sencillísimo pincho se hace en dos minutos y resulta magnífico para un aperitivo. - Recuperamos unas pencas de acelga que tengamos cocidas y las marcamos en una sartén de teflón durante 30 segundos. Buscamos que dore rápidamente para que tenga un ligero crujiente en su exterior. - Cortamos unos tomates raff bien tersos en gajos y los marcamos de igual modo. - Sazonamos ambas cosas con sal de ajo y sal normal, le añadimos unas gotas de aceite de oliva virgen en crudo y a degustar.

Cremor tártaro. Francis Egea 2014. Saber un poquito más.

Nosotros lo vamos a utilizar para mejorar el color amarillo de la yema de huevo en una elaboración de yema clara que aparecerá proximamente en el blog. Además, nos estabilizará la clara de huevo cuando estemos cociendo el batido de la elaboración. La definición y explicación que aparece a continuación esta sacada de la Wikipedia. CREMOR TÁRTARO. Bitartrato de potasio, también conocido como hidrogenotartrato de potasio, tiene la fórmula KC4H5O6. Es un subproducto de la producción del vino. En cocina es conocido como crémor tártaro. Es la sal ácida del potasio del ácido tartárico, un ácido carboxílico. El bitartrato de potasio se cristaliza en las barricas de vinos durante la fermentación del jugo de uvas, y pueden precipitarse del vino en las botellas. Esta forma cruda (conocida también como capa de tártaro) es almacenada y purificada para producir el polvo blanco e inodoro utilizado con gran frecuencia en varias actividades culinarias. En los alimentos, el bitartrato de potasio es…

Tomatito cherry relleno de ensaladilla rusa a la mostaza antigua. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- 24 tomates cherry
- 40 g de zanahoria
- 40 g de patata
- 24 guisantes
- 24 alcaparras
- 15 g de pimiento morrón
- 1 dl de mayonesa
- 1 cuchara sopera de mostaza a la antigua
- 2 cebollitas encurtidas.

Elaboración:
- Lavar los tomates cherry y quitarles la parte de arriba con ayuda de una puntilla en forma de triángulos. Vaciar los tomates con un sacabocados y reservar.
- Cocer la patata y la zanahoria con su piel en agua salada. Cuando estén en su punto de cocción, refrescar y pelar. Picaremos ambas hortalizas en brunoise muy fina y lo colocaremos en un barreño de acero inox.
- Picar las cebollitas encurtidas, alcaparras y pimiento morón de la misma forma. Añadir al barreño anterior.
- Mezclar la mayonesa con la mostaza antigua y después mezclar con las hortalizas picadas hasta conseguir una pasta homogénea.
- Echar la mezcla en una manga pastelera desechable con boquilla lisa del número 8.
- Colocar un guisante dentro de cada tomate cherry y rellenarlos uno a uno con…

Espinacas con nueces. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- 600 g de espinacas frescas
- 75 g de nueces peladas
- 1/2 dl de aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta blanca recién molida
- unas gotas de vinagre de vino blanco

Elaboración:
- Lavar cuidadosamente las espinacas y escurrirlas.
- Poner en un rondón con tapadera o una cacerola un dl de agua y cuando rompa a hervir echar las espinacas de golpe. Tapar y cocer durante 45 segundos.
- Escurrir perfectamente.
- Poner en una sartén el aceite de oliva y saltear brevemente las nueces. A continuación agregar las espinacas y saltear a fuego muy fuerte durante 2 minutos. Salpimentar y en el último momento añadir el vinagre.
- Servir muy caliente.

Habas, jamón y puerro. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- 400 g de habas tiernas y pequeñas
- 200 g de puerro
- 150 g de jamón ibérico
- 1/2 dl de aceite de oliva suave
- sal
- una pizca de cayena molida

Elaboración:
- Blanquear las habas en agua salada durante 15 minutos. Escurrir.
- Cortar el jamón en lardones muy finitos y saltear en una gota de aceite.
- Lavar y cortar el puerro en mirepoix. Agregar el resto del aceite y rehogar  junto con el jamón a fuego muy lento durante diez minutos.
- Añadir las habas y saltear a fuego vivo durante un minuto.
- Sazonar y añadir la cayena (la cantidad dependerá del punto de picante que deseemos)


Guisantes, pimientos y patatas. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- 200 g de guisantes congelados o en conserva (en temporada se podrá realizar este plato con guisantes frescos y lógicamente será de mucha más calidad y vistosidad. Llegada de la primavera)
- 125 g de pimientos rojos
- 300 g de patatas en dados
- 125 g de cebolleta fresca
- 2 dientes de ajo
- una pizca de pimentón dulce
- una pizca de pimentón picante
- una hoja de laurel
- 4 láminas muy finas de bacon cortadas en lardones
- 1/2 dl de aceite de oliva virgen
- sal
- pimienta de Jamaica recién molida

Elaboración:
- Pelar las patatas y cortarlas en cuadrados de 1,5x1,5 cm.
- Cocer los guisantes en agua salada durante un minuto. Refrescar y reservar.
- Lavar los pimientos rojos y despepitar. Cortar en mirepoix.
- Lavar y pelar la cebolleta fresca. Cortarla en rodajas de 1/2 cm.
- Pelar y picar los dos dientes de ajo en brunoise muy fina.
- Poner en una cacerola o rondón el aceite de oliva y hacer un sofrito empezando por la cebolleta y el pimiento rojo. Después incorporar e…

Hojaldre de espinacas con huevo. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- 1 lámina de hojaldre estirado congelado
- 200 g de espinacas cocidas en agua con sal y una gota de vinagre
- dos cucharadas de un buen aceite de oliva virgen extra
- 4 huevos camperos
- 1 dl de nata 33% MG.
- sal
- pimienta negra recién molida

Elaboración:
- Enharinar la mesa de trabajo y cortar el hojaldre en cuadrados de 6X6 cm. Pinchar ligeramente con un tenedor y pintar con huevo batido. Meter al horno a 190º C durante 18 minutos. Sacar y romper ligeramente en el centro para colocar el revuelto de huevo en el momento del pase.
- Para elaborar el revuelto saltearemos las espinacas cocidas y escurridas en aceite de oliva virgen extra. Salpimentar y añadir los huevos ligeramente batidos al momento. Romper en la sartén de los lados hacia el centro. Retirar del fuego cuando todavía esté cremoso. Añadir la nata y no dejar de mover durante un minuto.
- Rellenar los hojaldres y servir muy caliente y jugoso.

Dorada marinada con berenjena. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- 6 filetes de dorada 2/3
- zumo de un limón
- pimienta blanca recién molida
- un manojo de cilantro
- una pizca de nuez moscada
- una pizca de comino molido
- unas ramitas de eneldo
- 4 dl de aceite de girasol
- 100 g de harina
- 2 huevos
- 200 g de pan rallado extrafino
- 3 berenjenas baby
- 1 cucharada de cebollino
- Aceite de perejil unas cucharadas

Elaboración:
- Sacar los filetes de dorada y quitarles la piel y las espinas. Cortar en tres trozos y reservar en frío.
- Preparar una marinada fría mezclando el zumo de limón con pimienta blanca, cilantro, nuez moscada, comino, 1 dl de aceite de girasol y sal. Mezclar y sumergir el pescado durante una hora.
- Escurrir el pescado perfectamente y empanarlo.
- Freír en aceite de girasol a 160º C durante un minuto por ambas caras. Sacar, escurrir y desgrasar sobre papel.
- Lavar y abrir longitudinalmente las berenjenas. Marcarlas a la plancha con una gota de aceite de oliva y sal. Servir recién hechas con un poquito de enel…

Ensalada de naranjas. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- 2 naranjas peladas en vivo
- 12 aceitunas negras deshuesadas cortadas en rodajas
- 100 g de mezcla de escarola y lechuga batavia o iceberg
- 10 g de almendras laminadas
- 90 g de pechuga de pollo asada y deshilachada
- 20 g de pasas de corinto
- una cucharada de perejil picado
- una cucharada de cebollino picado
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de zumo de lima
- sal
- pimienta negra recién molida

Elaboración:
- Pelar las naranjas en vivo y sacar sus gajos lo más íntegros que que sea posible. Reservar.
- Cortar las aceitunas en aros.
- Deshilachar la carne de ave asada.
- Lavar y escurrir perfectamente las lechugas.
- Colocar en un plato trinchero una base o cama de lechuga e ir poniendo el resto de ingredientes de forma natural. Elaborar una vinagreta al momento con el aceite de oliva y el zumo de limón. Salpimentar y aliñar la ensalada. Terminar con el perejil y el cebollino fresco picado.
Servir muy fresquita.

Ensalada de mazorquitas de maíz. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- 100 g de queso fresco
- 200 g de tomate de ensalada
- 12 mazorquitas de maíz en vinagre
- 150 g de zanahoria escabechada
- 150 g de cebolleta escabechada
- aceite de oliva virgen extra
- vinagre de vino blanco
- sal
- pimienta negra en grano
- tomillo fresco
- vinagre de Módena
- perejil

Elaboración:
- Lavar los tomates y cortarlos en cuartos. Reservar.
- Hacer un escabeche con aceite, vinagre de vino blanco, sal, pimienta en grano, tomillo fresco y agua. Mezclar todo en un cazo y cocer durante diez minutos. Introducir dentro la zanahoria blanqueada en agua con sal cortada en rodajas y la cebolleta cruda cortada del mismo modo. Deben estar en el escabeche al menos durante 24 horas.
- Cortar las mazorcas longitudinalmente.
- Cortar el queso fresco en dados.
- Hacer una emulsión de aceite de oliva y vinagre de Módena.
- Montar el plato como se ve en la fotografía.

Ensalada de huevas con encurtidos. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- 6 huevas de lenguado o de gallo muy frescas
- 200 g de apio encurtido
- 175 g de zanahoria encurtida
- 50 g de soja encurtida
- 100 g de cebolleta fresca
- 2 cucharadas de perejil recién picado
- 1 hoja de laurel
- 15 granos de pimienta negra
- 1 clavo
- sal
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra
- 3 cucharadas de vinagre de vino blanco

Elaboración:
- Poner agua a cocer con laurel, aceite de oliva, pimienta, sal  y el clavo. Cuando rompa el hervor bajamos el fuego al mínimo y colocamos las huevas bien lavadas durante 1 minuto con el recipiente tapado. Apagar y añadir el vinagre fuera del fuego. Mantener tapado durante diez minutos. Sacar las huevas y atemperar.
- Picar la cebolleta en brunoise muy fina. Mezclar en un bol con la zanahoria, el apio y la soja. Aliñar con sal y pimienta, aceite  y vinagre.
- Colocar en el fondo de un plato la ensalada de encurtidos y encima las huevas templadas. Terminar con un poco de perejil picado.


Muslitos de codorniz a la plancha con salsa BBQ y avellana. Diego Domínguez y Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- 12 muslitos de codorniz
- 12 avellanas
- una cucharada de cebolla deshidratada
- 1 dl de salsa BBQ (barbacoa)
- aceite de oliva virgen extra
- 12 flores de ajo
- 3 hojas de cebollino fresco
- 1 dl de salsa española o fondo de carne reducido
- sal
- pimienta negra recién molida

Elaboración:
- Flamear los muslitos de codorniz y hacer con ellos unos jamoncitos quitando el hueso del fémur y volteando toda la carne sobre la tibia hermoseada. Salpimentar y marcar por todos los lados en una plancha fuerte con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Reservar.
- En la misma sartén reducir el fondo de carne a la mitad y añadir la salsa BBQ. Echar los muslitos a la salsa y darles una vuelta fuera del fuego.
- Emplatar con una avellana tostada partida al medio y un poco de salsa. Terminar con la flor de ajo, el cebollino picado y la cebolla deshidratada.

Pulpo parrilla con ajada gallega. Diego Dominguez y Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- 150 g de pulpo
- 150 g de patata morada
- una pizca de ajo picado
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- una pizca de pimentón dulce y otra de picante
- unos cristales de sal maldon o sal gorda

Elaboración:
- Cocer el pulpo dejándolo un pelín entero y marcarlo en una parrilla para que tome los aromas y la textura que ésta le proporcionará.
- Cocer las patatas moradas con su piel en agua salada durante 25 minutos. Refrescar y pelar cuando aún estén templadas. Cortar en rodajas y marcar en la parrilla como hicimos con las patas del pulpo.
- Freír en un poco de aceite de oliva el ajo picado hasta que empiece a dorar. Retirar del fuego y después añadir el pimentón dulce y picante.
- Emplatar una rodaja de patata morada con una rodaja de pulpo ensartadas en una brocheta. Terminar con la ajada. Servir caliente.