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Mostrando entradas de septiembre, 2016

Panadería. Vocabulario técnico. Francis Egea 2016.

Alargar: Dar la longitud deseada a una porción de masa. Modelar o laminar.

Apresto o fermentación: Proceso de leudado o fermentación antes de la cocción, que va desde la confección o formato de las piezas hasta su entrada en el horno.

Coger suela: Se llama así al trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado al suelo de cocción por estar el horno demasiado caliente, quedando ennegrecida y más o menos quemada.

Con demasiada fuerza: Masa demasiado tenaz que en la cocción explosiona y queda redonda.

Contrafraser: Término francés empleado para indicar la adición de harina en el transcurso del amasado para obtener una masa más firme.

Cortar: Hacer una incisión o corte más o menos profundo de una masa por medio de una cuchilla para pan, un cuchillo para masas de decoración o unas tijeras.

Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.

Dar cuerpo: Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa.

Enarenar o sablar: Operación consistente en amasar harina y materia grasa hasta obtener una mezcla que re…

Azúcar invertido. Francis Egea 2016.

El azúcar invertido es un azúcar (sacaras) que por acción ácida o microbiana se ha descompuesto en glucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa).
Se presenta en forma de líquido bastante espeso.
Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa)

La separación en glucosa y fructosa se consigue por la acción de ácidos a temperaturas elevadas, pasando la solución por resinas sulfúricas o con el uso de levaduras (encima invertías)
El resultado es un jarabe espeso que contiene glucosa y fructosa a partes iguales, pero en la que su poder edulcorante se ha visto aumentado 1,25 veces.
La miel contiene gran cantidad de azúcar invertido, de ahí su textura de líquido más bien espeso. Otros compuestos son los que le confieren diferente color y múltiples sabores.
Podemos decir que el azúcar invertido es una especie de miel con la mitad de glucosa (dextrosa) y la otra mitad de fructosa (levulosa).
Es muy utilizado en pastelería para conseguir productos más líquidos y cuando no queremos, qu…

Costillas de cerdo con noodles. Francis Egea 2016.

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Ingredientes 2 pax:

- 10 costillas de cerdo
- 25 g de sésamo blanco
- 1 cucharadita y medio de jengibre en polvo
- 1 cucharadita de perejil picado
- 1 cucharadita rasa de condimento de wok
- 1cucharada sopera de miel
- 1 cucharadita de salsa Perrins
- 2 cucharadas de Go-Tan (salsa de soja dulce tailandesa)
- 4 dl de aceite de oliva virgen extra
- 100 g de noodles
- Una pizca de sal


Elaboración:

- Sazonar muy levemente las costillas de cerdo y freírlas en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que estén bien doradas. Sacar sobre papel absorbente y reservar.
- Preparar en una sartén antiadherente 2 dl de agua y poner a levantar. Cuando empiece a cocer echar todas las especias, la miel y las dos salsas. Bajar el fuego al mínimo y dejar reducir.
- Colocar una marmita pequeña con agua y cuando rompa a hervir echar los nooules y cocerlos durante 4 minutos.
- Incorporar las costillas bien desgrasadas en a la sartén donde está reduciendo la salsa y subir el fuego al máximo. Darles vuel…

Falso risotto de sepia con gallo asado. Francis Egea 2016.

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Ingredientes 4 pax:

- Cebolla blanca                            200 g
- Sepia                                           300 g
- Gallos de ración                              4 und
- Aceite de oliva virgen extra             2 cucharadas
- Mantequilla                                    50 g
- Pimienta negra molida                     dos vueltas de molinillo
- Sal
- Perejil picado

Elaboración:

- Sacar los filetes a los gallos y hacer un fumet rojo o caldo de pescado rojo con las espinas (este caldo se elabora a partir de rehogar y tostar las espinas con un poco de aceite de oliva. Después se moja con 4 dl de agua y se deja cocer durante 25 minutos. Colar y reservar.) Guardar los filetes en la cámara tapados hasta el momento de su utilización.
Como veis me gusta que los caldos sean muy neutros y no llevar ni sal, ni condimentos ni ningún tipo de guarnición aromática.
- Limpiar la sepia y cortarla en brunoise o daditos muy pequeños con la intención de simular granos de arroz.
- Pelar la …

Amilosa. Francis Egea 2016.

Es un componente del almidón, del que representa el 25% aproximadamente, según sea el tipo de éste. Son agrupaciones derivadas de la glucosa en forma de cadenas lineales, que determinan las propiedades gelificantes del almidón. Es una de las fuentes de hidratos de carbono presentes en el almidón. Dependiendo de los porcentajes de amilopectina y amilosa en el arroz dependerán las cualidades organolépticas del arroz una vez cocinado. Las variedades de  arroz ricas en amilosa darán granos cocidos secos, con tendencia a estar duros y que se endurecen más al enfriar. La capacidad de absorción de los caldos (sabores y aromas) con los que mojemos la elaboración será prácticamente nula. Por el contrario, al no expulsar prácticamente parte sólida a los caldos, éstos quedarán limpios y los granos sueltos y firmes.
Variedades de arroz atendiendo a su porcentaje en amilosa.
Venere 16% amilosa. Integral. De cocción larga. 
Arborio 17% amilosa. Grano de gran tamaño. Se abre por una de sus puntas. 
Bahia 18…

Amilopectina. Francis Egea 2016.

Es un componente del almidón, constituyendo aproximadamente el 75% de los almidones más comunes. Son agrupaciones derivadas de la glucosa en forma de árbol o cadenas ramificadas. Esta conformación la diferencia de la amilosa.
La amilopectina es un polisacárido.
Los almidones que están constituidos exclusivamente por amilopectina se denominan céreos.
La amilopectina de patata es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato.
Se utiliza en la elaboración de sopas, purés o pasteles como aditivo alimentario.

Para saber un poco más:
https://unabiologaenlacocina.wordpress.com/tag/amilopectina/

La amilopectina es la responsable de la cualidad glutinosa y pegajosa del arroz glutinoso.
El arroz glutinoso (Oriya sativa, variedad glutinosa) es un tipo de arroz de grano corto que tiene la propiedad de volverse pegajoso cuando se cocina.
No contiene gluten, por lo que es perfecto para dietas celiacas.
No lo debemos confundir con otros tipos o variedades de arroces asiáticos que también po…