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Mostrando entradas de diciembre, 2011

Cena de nochebuena 2011.

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Nunca puede faltar un buen foie. Para esta ocasión elegí hacer un micuit con compota de pera y reducción de Pedro Ximénez. Antes de desvenar el foie se pone dentro de leche y agua al 50 % y se mantiene durante seis horas para que se desangre. Después se saca y se seca muy bien. Desvenar completamente los dos lóbulos siguiendo las venas y tratando de romperlo lo menos posible. A continuación se pone a macerar con un poquito de azúcar blanquilla, sal y whiskey de malta. A mí me gusta dejarlo macerando durante cuatro horas como máximo. Partir el foie longitudinalmente en tres pedazos exactamente iguales y filmarlos haciendo un cilindro de tres centímetros de diámetro. Cuando tengamos todos hechos, los pondremos dentro de un rondón con agua hirviendo durante dos minutos y los sacaremos rápidamente a un recipiente con agua helada. Los dejamos enfriar completamente, los secamos y los reservamos. El día del servicio se sacan de la nevera con una antelación de diez minutos para que atemperen un po…

Despiece de pollo de corral.

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Separación de los cuartos delantero y trasero. Consiste en cortar con el cuchillo en forma diagonal y de arriba a abajo, empezando por la zona de la cloaca y terminando por el cuello. De esta forma conseguimos separar el espinazo con sus dos muslos completos y las pechugas con el resto del esqueleto, integrado por el esternón y las costillas.


Detalle de un ala del ave. Se observa perfectamente la parte del húmero que sale pegada a la pechuga, la parte central correspondiente al cúbito y al radio y por último el alón o extremo del ala.
Suele ser la zona donde todavía queda alguna plumilla o pelillo. Es conveniente flamearlo antes de utilizarlo con la ayuda de un soplete.


Detalle del cúbito y radio y del alón. En esta ocasión el ala se encuentra plegada.


Detalle de la osamenta del esqueleto sobre la cual estaban ubicadas las pechugas. Se observa la quilla o esternón, las costillas, la escápula y la clavícula.


Detalle de la escápula y la clavícula.


Parte ósea del cuarto trasero. De la mi…

Bacalao al pil - pil. Francis Egea 2011.

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Ingredientes para 4 pax: -800 g de bacalao -3 dl de aceite de oliva -3 dientes de ajo cortados en láminas finas -1 cucharada de perejil picado
Preelaboración: -Desalar el bacalao. Limpiarlo de espinas y hermosearlo. -Pelar los ajos y cortarlos en finísimas láminas longitudinalmente. Si observamos germinación le quitaremos el tallo interior.
Elaboración: -Calentar el aceite de oliva y dorar el ajo. Retirar, escurrir en papel y reservar. -Introducir el bacalao con la piel hacia arriba y bajar la intensidad del fuego al mínimo. -Cocer el bacalao en el aceite, a fuego bajo y moviendo la cazuela en vaivenes continuos para ir ligando la salsa. -Para asegurar el montado del pil – pil sacaremos los trozos de bacalao y terminaremos de montar con un colador o varilla. -Antes de servir aromatizar la salsa con alguna hierba fresca: perejil, perifollo, cebollino, etc. -Presentar el bacalao con un cordón de su pilpil, el ajo tostado y algo de cebollino crudo rizado.

Ajo blanco malagueño, riñones al Jerez y migas de pastor. Francis Egea 2011.

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Ajo blanco malagueño 6 pax:

Ingredientes: -2 rebanadas de pan blanco candeal -150 g de almendras peladas -3 dientes de ajo pelados -½-1 cucharadita de sal -8 cucharadas de aceite de oliva -2-3 cucharadas de vinagre de jerez -250 g de uva blanca sin pepitas
Preelaboración: -Remojar el pan durante unos minutos en agua fría. -Pelar los ajos. -Pelar y despepitar las uvas.
Elaboración: -Triturar en la thermomix las almendras con el ajo, un poco de sal y el pan escurrido. También lo podremos hacer a la manera tradicional, es decir, majando todos los ingredientes en el mortero poco a poco, e ir ligando la sopa fría. -Agregar poco a poco el aceite (a velocidad baja) y a continuación el vinagre. -Añadir agua hasta conseguir la consistencia deseada. -Sazonar con sal y vinagre; tamizar si deseamos que quede muy fino. -Servir en platos soperos decorados con uvas peladas y sin pepitas.
Riñones al Jerez 6 pax: Ingredientes: 2 kg de riñones de vaca, ¼ kg de cebolla pochada cortada en brunoise, 2 cucharadas de salsa de t…