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Mostrando entradas de octubre, 2011

Aperitivo de gazpacho, cardo y puerros. Francis Egea 2011.

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Gazpacho andaluz para 6 personas:
(en este caso lo hemos presentado en un vasito como aperitivo)

Ingredientes: -1 kg de tomate maduro -150 g de pepino -125 g de pimiento verde -150 g de cebolla -2-3 dientes de ajo -aceite de oliva virgen extra 1,5 dl -vinagre de Jerez 1 dl -sal -comino ½ cucharadita -200 g de pan blanco -agua fría
Preelaboración:
Elaboración: -Lavar el tomate y el pimiento. Pelar el pepino, los ajos y la cebolla. Cortad todo en mirepoix fina. -Depositad todo en un barreño de acero inoxidable. Añadid el aceite, el vinagre la sal y el comino que habremos machacado en un mortero. -Adicionad el pan cortado en dados regulares de 4 cm de ancho. -Cubrir de agua fría y dejad macerar en frío por espacio de 2 horas. -Triturad en la thermomix y pasad por un chino. Rectificar. -Servir muy frío y guarnecer aparte con las verduras y el pan, cortado todo ello en brunoise fina.
Cardo con piñones y almendras para 6 personas: Ingredientes: 1,5 kilo de cardo

Alboronía. Francis Egea 2011.

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Ingredientes para 6 pax:
1 calabacín, 1 berenjena, 5 tomates maduros, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 3 patatas, aceite de oliva, sal, azúcar. Elaboración: Troceamos la cebolla, el ajo y el tomate. En una sartén grande con un buen chorreón de aceite ponemos a dorar la cebolla y el ajo; cuando estén dorados añadimos el tomate y una pizca de azúcar para matar el ácido del tomate y dejamos sofreír. Mientras, lavamos y troceamos en brunoise muy fina el calabacín y la berenjena (no pelaremos ninguna de las dos hortalizas). Los añadimos a la sartén, cuando el sofrito anterior esté listo, salamos y dejamos cocer durante unos 30 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Pelamos las patatas y las troceamos en rodajas de 4 cm de diámetro. Las freímos en una sartén aparte, las escurrimos y las reservamos. Emplatado. Lo servimos poniendo como fondo una rodaja de patata frita y encima de ésta un cilindro de 2 cm de alto sofrito de verduras. Se puede tomar frío o caliente. Esta r…

Salmón marinado con tomate semiseco

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Ingredientes: -4 tranchas de salmón marinado de 140 g cada una -1 kg de tomate con pedúnculo -1,5 kg de azúcar blanquilla -0,6 litros de agua -100 gr de jengibre fresco -2 dl de salsa de soja -hojas de sisho verde -1/3 dl de salsa Tentsuyu -aceite de oliva -sal en escamas -azúcar moreno
Preelaboración: -Separad, con ayuda de un cuchillo, la parte superior e inferior del lomo. -Quitad las espinas del centro del lomo con unas pinzas, con cuidado de no desgarrar la carne. -Cortad los tomates de su rama principal con unas tijeras para evitar que cada tomate pierda su pedúnculo. -Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 5 segundos y pasadlos por agua helada para cortar la cocción. -Pelar los tomates con una puntilla, llevando cuidado para que cada tomate conserve su pedúnculo. -Lavad el jengibre bajo el chorro de agua fría y machacarlo con la espalmadera o el canto de un cebollero.
Elaboración: -Poned en una pequeña marmita por este orden, el agua, el jengibre, la salsa de soja y el azúcar, hasta que h…

Paella para todos. Así se da la bienvenida a los alumnos y a los profes en el IES. Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares.

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No os dejéis engañar con las fotos. Aquí hicimos paella para 200 personas........... por cierto, estaba muy rica.
Ingredientes para 4 personas: -2 dl de aceite de oliva -     200 g de pollo -     150 g de magro de cerdo -4 gambas grandes -4 cigalas -250 g de chipirones o de aros de calamar -2 tomates pelados y cortados concassé -     50 g de cebolla -     50 g de pimiento verde -     50 g de pimiento rojo -     2 dientes de ajo -400 g de arroz -1 l de caldo de pescado -sal -1 g de azafrán en polvo -¼ l de caldo -250 g de mejillones cocidos
Elaboración: -Calentar el aceite en la paella y dorar en el mismo el pollo y el magro de cerdo. Hacer lo mismo con las gambas y las cigalas, retirándolas y reservándolas. -Sofreír los chipirones e incorporar la cebolla y los pimientos. Continuar con el ajo y terminar con el tomate. -Añadir el arroz y el caldo de pescado y sazonar. Mezclad el azafrán con el caldo e incorporadlo. -Cocción: 10 minutos fuerte + 10 minutos lento. En los últimos momentos añadir los mejillones, …

Albóndiga de pescado con encurtido de soja y zanahoria.

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Ingredientes para la albóndiga de pescado 6 personas:
- 120g de carne de un pescado blanco limpia de piel y espinas
- 1 huevo
- 5 alcaparras
- 1 pepinillo
- 1 rebanada de pan de molde
- 1 cucharada de café de leche
- sal
- pimienta blanca recién molida
- una cucharada de perejil picado
- tres cucharadas soperas de mayonesa ligera
- 30 g de zanahoria encurtida
- 20 g de soja encurtida
- harina
- aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
- Mezclar en un bol el huevo la leche y la rebana de pan de molde. Cuando tengamos una especie de papilla espesa, añadir la pulpa muy picada de pescado, las alcaparras y los pepinillos. Aderezar con las especias y poner a punto de sal.
Formar pequeñas albóndigas y freír suavemente en aceite de oliva virgen extra. Escurrir perfectamente en papel antigraso y rerervar.
- Por otro lado mezclar la mayonesa con el perejil picado. Cuando las albóndigas estén bien frías, naparlas con la mayonesa

Tallarines con chipirones.

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Ingredientes para 6 pax: Para la pasta; ½ kg de harina fuerte, 4 huevos, 10 bolsas tinta calamar. Otros ingredientes; 2 dl de aceite de oliva, 1 diente de ajo, 25 g de juliana de apio, 800 g de cebolla, 150 g de queso rallado, 1 kg de tomate maduro y 30 g de cebollino picado. ½ kg de chipirones.
Preelaboración: Escaldar, pelar y quitar las semillas al tomate (reservar éstas últimas lo más íntegras posible). Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Picar los ajos en brunoise. Pelar la penca de apio y cortar bastones. Picar el cebollino muy fino. Poner un rondón con abundante agua salada a cocer para escaldar la pasta. Recordar que es necesario tener un barreño con agua y hielo para refrescar los tallarines una vez escaldados.
Elaboración: -Hacer un volcán con la harina. Colocar en el centro los huevos cascados, la sal y la tinta de calamar. Mezclar y trabajar hasta formar una masa dura, añadiendo algo de agua si hiciera falta. -Envolver la masa en un paño húmedo y dejarla reposar durante una…

Patatas en salsa verde.

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Ingredientes para 6 pax: 1 y ¼ kg de patatas, ¼ kg de cebolla, 3 dientes de ajo, 3 cucharadas de perejil, 1 y ½ dl de aceite de oliva virgen extra, ½ cucharada grande de harina, 1 l de fondo blando, sal.
Elaboración: -Fondear en un saute con aceite,el ajo y la cebolla. No deben dorarse. -Mezclar la harina y cocinar como si de un roux se tratara. Agregar las patatas cortadas en rodajas de 1 cm de grosor y mojar con el caldo hirviendo. Deben quedar cubiertas. Sazonar. -Cocer a fuego muy lento durante 20 minutos. -Rectificar sazonamiento y espesor. Terminar con una buena cantidad de perejil recién picado. -Si queremos completar el valor nutritivo de este plato, lo podemos complementar con unos huevos escalfados.

Lomo de cerdo asado con salsa de manzanas.

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Ingredientes para 10 pax: 2 y ½ kg de chuletas de cerdo en un trozo, ¼ l de agua, 2 dl de vino blanco, ½ kg de manzana reineta, 2 limones, 50 g azúcar, pimienta blanca recién molida.
Preelaboración: -Retirar el hueso de espinazo de las chuletas y parte de la grasa. -Salpimentar. -Pelar las manzanas y cortadlas en cuartos. Quitarles las semillas y ponerlas dentro de agua fría con zumo de limón.
Elaboración: -Poner en una rustidera la carne con el agua a horno fuerte. -Asar durante una hora y media, regándola de vez en cuando. -Cocer las manzanas a fuego lento y con el recipiente tapado. -Cuando la manzana esté tierna, se pasa por pasapurés y se salpimenta. -Comprobar el estado del asado pinchando con una aguja. Si el líquido que sale es transparente o no sale nada estará en su punto. -Retirar la carne de la placa y dejadla reposar diez minutos. -Desgrasar la placa y desglasar los jugos caramelizados con el vino. Añadir fondo blanco hasta conseguir un cuarto de litro de salsa. -Si fuese n…

Huevos escalfados a la cardinale.

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Todo un clásico, tan exquisito como siempre.
Vamos cogiendo el hilo de las elaboraciones en la escuela de Alcalá. Me gusta.


Ingredientes para 6 pax: para la salsa; 200 g de mantequilla, 50 g de harina, ½ l de leche, 2 yemas de huevo, ¼ kg de carabineros, 1 dl de coñac, 50 g de queso rallado, pimienta blanca molida, nuez moscada rallada (ambas especias ganan mucho si se muelen y rallan al momento) y sal. Otros ingredientes: 12 rebanadas de pan frito, 12 huevos muy frescos, 2 litros de agua hirviendo, 2 dl de vinagre, 12 láminas de trufa (aceituna negra)
Elaboración: -Preparación de la salsa: En un rondón se derrite la mantequilla; añadid la harina y elaborar un roux ligeramente tostado. Atemperad fuera del fuego. -Poned la leche al fuego, y cuando haya levantado el hervor, id añadiendo sobre el roux que tendremos sobre el fuego. Trabajad bien y cuando la besamel esté concluida ponedla a punto de sazonamiento. -En los cien gramos de mantequilla restantes, saltead a fuego vivo los carabineros…
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Ingredientes: Un pollo reina gordito, manteca de cerdo, jerez, laurel, ajo, fondo blanco. Preelaboración: -Limpiar el pollo (grasa, esófago, tráquea, pulmones, etc). -Atarlos (bridarlos) con bramante para que mantengan una forma bonita durante la cocción. Recordar que el cruce de cuerda siempre se hará por el espinazo para que las pechugas no queden marcadas.
Elaboración: -Embadurnar con manteca de cerdo y colocar en una parrilla puesta sobre una rustidera. Añadir una hoja de laurel y varios dientes de ajo. Sazonar con sal y meter al horno con calor moderado 180 º C. -A los cinco minutos sacamos el pollo del horno y lo volteamos, regándolo con su misma grasa. Lo seguimos asando durante diez minutos y lo volvemos a poner en su posición original, dejándolo durante veinte minutos más. -Cuando está dorado se saca, se desengrasa el jugo y se agrega en éste una copita de jerez; dejar cocer cinco minutos y agregar un decilitro de caldo. Reducir durante diez minutos y tamizar, poniendo un poco en el …

Bocado de raff, acelga y soja.

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Un poquito de penca de acelga a la plancha con un gajo de raff terminado en sartén con un poquito de azúcar y unas bolitas de soja frita. Todo regado con un buen aceite de oliva virgen extra picudo.

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Brocheta de cazón al ajo tostado.



Ingredientes:  600 g de cazón en dados de 2X2 1/4 l de mayonesa con ajo 2 yemas de huevo 1 cucharada de pimentón dulce 1 dl de aceite de oliva virgen extra 1 cuchara de perejil picado sal 1 dl de puré de patata ligero
Preelaboración: - Cortar el cazón y adobarlo con el pimentón, el aceite de oliva virgen extra, el perejil y la sal. Mezclar bien y reservar en frío durante una hora y media.
Elaboración: - Hacer cuarto litro de mayonesa con un par de dientes de ajo pequeños y dos yemas de huevo para mejorar el color y el sabor de la misma. Reservar en frío. - Formar las brochetas colocando 75 g en cada una de ellas para que haya dos por comensal. - Hacer un puré de patata muy ligero con recortes de patata, agua, leche, aceite de oliva virgen extra y sal. - En el momento del pase, hacer las brochetas en plancha (también veremos la posibilidad de marcarlas en plancha y terminarlas en el horno de convección. - Emplatar una lágrima de puré de patata y sobre ésta y de forma …