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Mostrando entradas de octubre, 2010

Pescadilla de pincho o merluza a la sidra.

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Si la pescadilla es buena y muy fresca, la receta sale sola.

Ingredientes:
- 750 g de filetes de merluza o pescadilla de pincho
- sal y pimienta
- harina
- 1 dl de aceite de oliva
- 400 g de patatas peladas y cortadas en daditos
- 1 cebolla en brunoise
- 2 dientes de ajo picados finos
- 2 manzanas cortadas en daditos o 2 rodajas de piña
- 250 g de almejas limpias
- ½ l de sidra
- perejil picado

Elaboración:
- Obtener medallones perfectamente limpios y regulares. Salpimentarlos y pasarlos por harina en el momento de cocinalos de forma muy leve.
- Sofreír la merluza en una pequeña cantidad de aceite por ambos lados. Reservad.
- Dorar en el aceite de pescado las patatas. Agregar la cebolla, el ajo y la manzana. Rehogar unos minutos con el recipiente tapado.
- Incorporar el pescado y verter la sidra.
- Terminar en horno precalentado a 175 º C por espacio de 5 minutos.
- Comprobar punto y servir.

Nosotros hemos hecho todo igual menos sofreír la merluza al principio para preservar sus cualidades intactas has…

Rodaballo con mariscos.

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Delicadeza, gelatina, tersura, aroma y sabor. !Qué pescado tan maravilloso! Lástima que por presupuesto no haya podido ser salvaje, sino...........

Ingredientespara 6 personas:
- 2 cebollas en brunoise
- 2 dientes de ajo picados fino
- 1 tomate en mirepoix fina
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- sal
- 1 pizca de pimentón picante
- 1 kg de rodaballo en supremas, sin piel ni espinas
- 8 vieiras limpias
- 6 chirlas
- 18 gambas
- 2 dl de albariño

Elaboración:
- Rehogar la cebolla y el ajo a fuego medio durante 10 minutos. Sazonar con sal y pimentón.
- Colocar la elaboración anterior entre dos lomos de rodaballo en una placa de horno previamente untada con un aceite de gamba. Sobre el mismo colocad el rodaballo, el músculo de las chirlas y las gambas peladas (con la cáscara y las cabezas hemos hecho el aceite de gamba confitando en aceite de girasol las mismas). Mojar con el vino.
- Hornear 6-8 minutos a 180 º. (Debemos vigilar constantemente el punto del pescado. Este dependerá mucho del grosor que de …

Almejas a la marinera.

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Todo un clásico. No se puede decir nada más. Almejas y azafrán manchego !alguien da más!

Ingredientes para 4 personas:
almejas 2 kg; aceite 1,5 dl; cebolla 250 g; ajos 2 dientes; harina 20 g; tomate 500 g; vino ¼ l; guindilla un trocito; perejil picado; sal.
Elaboración:
Dejar las almejas en agua fría con sal, para que se laven y suelten a arena.
Sofreír en el aceite la cebolla y el ajo. Añadir la guindilla y el tomate pelado y triturado. Terminar con la harina y el vino blanco. Dejar cocer 10 minutos removiendo de vez en cuando.
Agregar las almejas y dejar que se abran. Probar de sal, y espolvorear perejil picado. Servir muy caliente.

Vieiras a la gallega.

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Este es un bivalvo excepcional para degustar cocinado al horno y gratinado. Jugoso, carnoso y gustoso de combinarse con vinito blanco en su elaboración. Un manjar, vaya.

Ingredientes:
- 16 vieiras frescas
- 2 cucharadas de zumo de limón
- 1 cebolla en brunoise
- 1 diente de ajo en brunoise
- ½ dl de aceite de oliva
- perejil picado
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 pizca de canela
- sal y pimienta
- 1/8 de litro de vino blanco
- 3 cucharaditas de orujo
- aceite para las valvas de las vieiras
- 4 cucharadas de pan rallado
Elaboración:
- Abrir y limpiar las vieiras desechando las partes no comestibles.
- Separar la hueva de la vieira y rociar esta con zumo de limón.
- Pochar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva. No debe de tomar color. Picar muy fino el coral y mezclarlo con el perejil picado. Salpimentar y poner a punto de canela y pimentón.
- Aromatizar con vino blanco y orujo y llevar a ebullición.
- Limpiar ocho valvas y untarlas de aceite.
- Colocar en cada concha 2 vieiras, napar con salsa y…

Fabada asturiana.

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Buena panceta o beacon, chorizo y morcilla asturianos y una buena fabe. Como veís en la foto, hemos utilizado judión de la Granja por no tener fabe.
La fabe es una judia más estrecha y alargada, mantecosa y muy sabrosa.
Pero como bien dice nuestro refranero, "a falta de pan buenas son tortas", y os aseguro que la fabada sin fabe estaba para rechuparse los dedos.

Ingredientes:
- 500 g de lacón
- 400 g de fabes
- 150 g de tocino ahumado en dados
- 1 cebolla en brunoise
- 1 diente de ajo picado
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 hoja de laurel
- azafrán
- pimentón dulce
- pimienta
- 2 morcillas
- 2 chorizos
- sal
Elaboración:
- Desangrar y desalar el lacón durante toda la noche cambiando el agua un par de veces. Igualmente, poner las fabes en agua fría el día anterior.
- Rehogar el tocino, la cebolla y el ajo. Agregar la carne y las fabes. Cubrir de agua. Sazonar con la hoja de laurel y cocinar por espacio de una hora a fuego lento/medio.
- Transcurrido este tiempo incorporar los embutidos e i…

Pulpo a feira o a la gallega sobre galleta de patata.

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¿Quién no ha tomado alguna vez un pulpo a la gallega?
Es un plato sencillo al que en mi opinión pocas cosas hay que hacerle: buen pulpo, excelente cocción, magnífico aceite de oliva y sal.
Que nos gusta la patata, pues unos buenos cachelos de patata gallega, o bien, rentabilicemos los recortes de patata de otra elaboración que siempre andan por la cocina y después de cocidos, los mezclamos con unas yemas de huevo, unas gotas de aceite, sal y pimienta blanca. Tiramos sobre un papel de horno la mezcla y cocinamos a horno caliente a 180º C durante unos minutos hasta que se nos seque y se nos dore un poquito lo que aquí denominamos galleta.


Ingredientes:
- 2 kg de pulpo fresco
- 1 cebolla
- laurel
- patatas ½ kg
- pimentón dulce o picante

Elaboración:
- Golpear contra una superficie dura los tentáculos varias veces para ablandar la carne.
- Efectuar tres inmersiones rápidas del pulpo en agua hirviendo y a continuación sumergirlo en la misma. Deberá cocer por un espacio de tiempo prolongado (45 min…

Pochas con codornices, sin pochas pero con espaguetis.

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A falta de unas buenas pochas hicimos la receta sustituyendo éstas por espaguetis. Seguro que es una forma de hacer comer este plato con más facilidad a los niños.


Ingredientes para 4 pax:
- 4 codornices limpias y bridadas
- sal y pimienta
- 750 g de alubias pochas o en su defecto 200 g de espaguetis
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla picada
- 2 dientes de ajo picados
- 1 hoja de laurel
- 150 g de jamón serrano cortado en daditos
- 2 pimientos rojos cortados en dados
- 1 tomate partido en dos mitades

Elaboración:
- Limpiar, bridar y salpimentar las codornices.
- Rehogar en aceite de oliva la cebolla y el ajo. Agregar las pochas o los espaguetis, la hoja de laurel y los dados de jamón y vierta 1 l de agua. Llevar a ebullición, introducir las codornices y coced durante 10 minutos.
- Añadir el pimentón rehogado levemente en aceite de oliva a baja temperatura para que no se queme y el tomate; cocer todo durante otros 20 minutos a fuego suave.

Patatas a la riojana.

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Un buen plato de patatas con chorizo y pimientos verdes. El truco para que esté buenísmo es hacer un buen sofrito y una cocción suave.
Ingredientes:
- 2 cebollas picadas
- 2 pimientos verdes en dados
- 1/8 l de aceite de oliva
- 1 kg de patatas en dados
- 5 dientes de ajo picados
- 4 pimientos rojos secos
- 1 hoja de laurel
- ¼ l de vino blanco
- sal y pimienta
- 1 pizca de pimentón picante

Elaboración:
- Rehogar en el aceite de oliva las cebollas y los pimientos verdes. Agregar las patatas, el ajo, los pimientos secos y la hoja de laurel. Añadir el vino blanco y la cantidad de agua necesaria para cubrir la elaboración.
- Sazonar y condimentar. Cocer durante 25 minutos a fuego medio.
- Rectificar y servir.
Nota. Estas patatas pueden llevar chorizo, chistorra u otros fiambres en su elaboración.

Mero al forn.

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Ingredientes para 4 pax:
- 1 mero de 1 kg aprox listo para cocinar. En su defecto 5 tranchas de 200 g cada una.
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- 400 g de acelgas limpias
- 2 cebollas cortadas en trozos grandes
- 4 dientes de ajos picados
- 300 g de tomates pequeños cortados en cuartos
- ¼ l de caldo de verdura
- rodajas de limón para decorar

Elaboración:
- Lavar el mero, escurrirlo y frotarlo con sal y pimienta por dentro y por fuera
- Untar una placa de horno con aceite de oliva y colocar en ella las acelgas.
- Añadir la mitad de la cebolla y colocar el pescado sobre el lecho anterior.
- Agregar el resto de cebolla, el ajo y los tomates.
- Incorporar el caldo de verdura y rociar el pescado con unas gotas de aceite.
- Hornear 25 minutos a 180 º C.
- Servir con rodajas de limón recién cortadas.

La receta está pensada y explicada para elaborar el mero entero, solamente estará eviscerado y desescamado.
De esta forma conseguimos que al cocinarse con su espina resulte muy sabroso y no pierda ningún jugo.

Sèpia amb trempó.

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Práctica realizada el miércoles 13 de octubre de 2010.
Deliciosa ensalada templada con la sepia como protagonista. El trempó mallorquín se hace a base de tomate, pimiento y cebolla y como ingrediente principal podríamos optar por diferentes géneros: mejillón, berberecho, almeja, caracoles, calamar, e incluso, hacer nuestra propia versión de mar adentro con pollo o conejo salteado al momento.

Ingredientes para 6 pax:
- 750 g de sepia limpia
- 500 g de tomate cortado en trozos
- 2 pimientos (rojos o verdes) cortados en mirepoix
- 2 cebollas cortadas en trozos
- 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
- sal y pimienta
- 1/8 l de aceite de oliva
- 1 diente de ajo picado fino

Elaboración:
- Cortar la sepia en trozos pequeños una vez que la tengamos limpia.
- Colocar los tomates, el pimiento y la cebolla en una fuente.
- Preparar una marinada con vinagre, sal, pimienta y 4 cucharadas de aceite de oliva. Regar la ensalada con ella y remover.
- Calentar el aceite restante en una sartén. Dorar la sepia y el aj…

Tumbet mallorquín.

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Práctica miércoles 13 de octubre de 2010.
El tumbet o frito de verduras es una preparación típica de la cocina mallorquina. Resulta muy agradable y lo podremos degustar en frío o en caliente.

Ingredientes para 6 pax:
- 3 berenjenas
- sal
- ¼ l de aceite de oliva
- 4 patatas cortadas en rodajas finas
- 2 calabacines grandes cortados en rodajas
- 4 dientes de ajo
- 1 kg de tomates maduros pelados
- pimienta
- 1 pizca de azúcar

Elaboración:
- Cortar las berenjenas en rodajas, salar y poner a desangrar en barreño de acero inox.
- Dorar las patatas en una sartén profunda con el aceite. Retirar y colocar en una cazuela o fuente de acero inox. Salpimentar.
- Secar las berenjenas, dorar en el mismo aceite y colocar sobre las patatas.
- Freír el calabacín y colocarlo sobre las berenjenas. Sazonar.
- Conservar la verdura al calor.
- Saltear el ajo y el tomate. Mantener la ebullición sin dejar de remover. Pasar la salsa por la thermomix. Rectificad el sazonamiento; sal, pimienta y azúcar.
- Regar la fuente de verd…

Menú degustación del sábado 9 de octubre.

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Bombón de foie con turrón y peras al vino tinto.







Sopa de ajo con bomba de patata al ajillo.







Solomillo a las cinco pimientas.







Flan de chocolate blanco sobre sopa de chocolate negro a la hierbabuena.







Cordero a la moruna con champiñones asados.

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Sabores norteafricanos, aromas intensos y unos champiñones asados en su propio jugo. Nada más y nada menos.
Ingredientes:
- 1 kg de espaldilla o de pierna de cordero
- sal y pimienta
- ½ cucharadita de canela
- ½ cucharadita de comino molido
- 1 dl de aceite de oliva
- 2 cebollas grandes en brunoise
- 2 dientes de ajo picado
- ½ l de caldo oscuro
- 1 cucharada de pasas gorronas remojadas en jerez
- 1 cucharada de almendra poco picada

Preelaboración:

Elaboración:
- Lavad y secad una vez limpia la pierna de cordero. Frotadla con sal, pimienta, canela y comino.
- Rehogad la cebolla y el ajo. Sofreíd la carne por ambos lados.
- Verted el caldo necesario y un poco de agua si es necesaria para cubrir la pieza
- Cocer a fuego medio por espacio de una hora
- Añadid las pasas y la almendra poco antes de concluir la cocción. Rectificar.

Variaciones realizadas en la práctica:
- Hemos realizado un fondo oscuro con el hueso de la espaldilla, las hortalizas de condimentación clásicas, tomillo y pimienta negra.
Ha cocid…

Lubina a la montañesa con patata y almendra.

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Aunque partamos de géneros baratos como son las lubinas de piscifactoria, os aseguro que se pueden conseguir platos de una buena calidad.
Solo necesitamos una buena receta, paciencia y mano para disfrutar de ellas.
Ingredientes:
- 4 filetes o supremas de lubina de 150 g cada uno
- sal y pimienta
- 1 cebolla en brunoise
- 1 puerro cortado en aros
- 1 dl de aceite de oliva
- 2 tomates cortados concassé
- 1 zanahoria acanalada y cortada en rodajas
- 200 g de setas variadas
- 2 dl de cava seco


Elaboración:
- Sacad las supremas de la lubina y salpimentadlas en el momento del cocinado.
- Rehogad la cebolla y el puerro en medio decilitro de aceite. Añadid el tomate y la zanahoria y sofreíd durante 10 minutos. Incorporad las setas y cocinad por espacio de cinco minutos.
- Preparad una placa de horno con el resto del aceite de oliva y depositar las supremas de lubina enrolladas sobre si mismas y rellenas de las verduras pochadas. Hornear 4 minutos y medio a 175 º C.

La guarnición preparada es un puré de patat…

Sardinas al horno.

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Vamos a aprovechar las últimas buenas sardinas que nos da nuestro mar Cantábrico. A partir de ahora, solo queda esperar impacientes al próximo verano.
Ingredientes:
- 1 kg de sardinas parrochas sin cabeza ni espinas
- sal y pimienta
- 1 dl de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo picados finos
- 2 cucharadas de perejil picado
- zumo de limón
- 2 dl de vino blanco
- pan rallado


Elaboración:
- Limpiar las sardinas y salpimentarlas.
- Colocad en placa gastronorm el aceite de oliva y sobre éste las sardinas con la piel hacia abajo.
- Espolvoread con ajo, perejil, zumo de limón, vino blanco y el resto del aceite de oliva. Terminar cubriendo con el pan rallado.
- Hornead a 175º C durante 6 minutos

Mejillones guisados al estilo de Laredo.

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Un NUEVA VERSIÓN de este magnífico guiso marinero. La sutileza del mejillón unida a la personalidad de la aceituna. Mañana aparecerá la receta completa.

Ingredientes:
- 2 kg de mejillones
- sal
- 1 cebolla mechada con laurel
- 2 escalonias picadas
- 2 dientes de ajo picados finos
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 4 tomates cortados en dados
- 200 g de aceitunas negras en brunoise
- 3 filetes de anchoas picados
- ¼ l de vino blanco

Elaboración:
- Limpiad los mejillones.
- Llevad a ebullición 1 l de agua con sal y la cebolla mechada. Coced los mejillones por espacio de 2 minutos con el rondón tapado.
Nosotros hemos optado por otra cocción que me parece más coherente y de mayor calidad para el resultado final del plato. Los mejillones los hemos abierto al vapor con una gota de agua y el recipiente tapada durante un minuto o minuto y medio, es decir, hasta que el molusco abre sus valvas. Creo que de esta manera queda mucho más jugoso y sabroso.

- Desprended la carne de los mejillones y limpiad bien de…

Gazpacho andaluz con crema de ajo blanco malagueño.

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Ya hemos comenzado a trabajar en el taller de cocina de la Universidad Laboral de Toledo. Estas son las primeras recetas que han hecho los alumnos de 2º curso de Ciclo de Grado Medio de Cocina y Pastelería.
Sin duda que irán mejorando y consiguiendo trabajos cada vez de mayor calidad tanto técnica como gustativa.
Ánimo queridos alumnos, !esto no ha hecho más que comenzar!

Ingredientes para el gazpacho andaluz:

Ingredientes:
- 1 kg de tomate maduro
- 150 g de pepino
- 125 g de pimiento verde
- 150 g de cebolla
- 2-3 dientes de ajo
- aceite de oliva virgen extra 1,5 dl
- vinagre de Jerez 1 dl
- sal
- comino ½ cucharadita
- 200 g de pan blanco
- agua fría

Preelaboración:

Elaboración:
- Lavar el tomate y el pimiento. Pelar el pepino, los ajos y la cebolla. Cortad todo en mirepoix fina.
- Depositad todo en un barreño de acero inoxidable. Añadid el aceite, el vinagre la sal y el comino que habremos machacado en un mortero.
- Adicionad el pan cortado en dados regulares de 4 cm de ancho.
- Cubrir de agua fría y d…