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Mostrando entradas de 2008

Mi cena de nochebuena junto a la familia.

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Como todos los años por estas fechas, nos dimos un buen homenaje gastronómico en mi casa. Me pegue una buena paliza para preparar todo lo que vais a ver, pero mereció la pena.
Creo que todo el mundo salió por lo menos sorprendido. Además, debía estar bueno porque no dejaron nada en los platos.
El menú degustación fue el siguiente:
- Chupito de salmorejo de langostino.
- Chupito de crema de calabaza.
- Ensaladera de mozzarella, aguacate y granada con vinagreta de tomate.
- Ensaladera de pato a la naranja.
- Brocheta de langostino frito con kikos.
- Brocheta de queso de cabra con tomate.
- Cucharita de turrón de foie, cerezas y piñón.
- Cucharita de muslitos de codorniz a la toledana.
- Cucharita de salmón ahumado y queso al eneldo.
- Cucharita de huevas de salmón y yogur de jengibre.

Como plato fuerte tomamos un Bacalao asado sobre emulsión de patatas, hongos salteados y hortalizas risoladas.
Y para rematar la cena nos comimos - Sopa de almendras texturizada
- Espuma de pasas sultanas.
Comimos muchas c…

Solomillo a las cinco pimientas.

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Ingredientes para seis personas:
- 2 solomillos de cerdo de 225g cada uno.
- 6 lonchas de bacón.
- 12 granos de pimienta negra
- 6 granos de pimienta blanca
- 12 granos de pimienta verde
- 12 granos de pimienta rosa
- 6 granos de pimenta de Sichuan
- Unas gotas de coñac.
- 3 decilitros de nata líquida.
- Aceite y sal.

Elaboración:
Colocar las lonchas de bacón alrededor de los solomillos (albardar) y darles punto de sal.
Poner a fuego muy vivo una sartén con unas gotas de aceite. Cuando esté muy caliente, echar los solomillos, tenerlos vuelta y vuelta para que queden poco hechos. Al darles vuelta es cuando se flambean con coñac. Unos segundos antes de sacarlos, se incorporan las pimientas; a continuación, se sacan los turnedos de solomillo, se incorpora la nata y se deja reducir para que coja el sabor de todo. Con esta salsa se napan.
Se pueden acompañar con unas patatas y unos hon…

Solomillo Strogonoff.

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Ingredientes para seis personas:
solomillo (cabeza y punta) 1 y ¼ kg, cebolla 150 g, aceite 1,5 dl, vino blanco 2 dl, nata ½ l, salsa española 2 dl, sal, páprika y pimienta.

Elaboración:
- Cortar tiras de 1 centímetro de ancho por tres de ancho.
- Sazonarlas con sal, pimienta y páprika. Calentar en una sartén amplia el aceite y dorar la carne a fuego fuerte unos cuatro minutos. Retirarla de la sartén y rehogar en la grasa la cebolla picada en brunoise.
- Agregar el vino blanco, dejar reducir y agregar la nata. Darle un hervor fuerte para que reduzca y añadirle la salsa española. Rectificar de sazonamiento, añadirle unas gotas de zumo de limón y napar la carne con esta salsa.
- Pueden agregarse unos champiñones fileteados y acompañarse de arroz pilaw o pilaff.

Terrina de conejo.

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Ingredientes para seis personas:
1. Carne de conejo 500 g
2. Hígado de conejo 100 g
3. Carne de ternera 150 g
4. Carne de cerdo 100 g
5. Tocino fresco (ibérico) 300 g
6. Tomillo, sal, pimienta negra.
7. Brandy (coñac) chorrito
Huevo 1 unidad.
Bacón o tocino en lonchas finas 150 g

Preelaboración:
- Limpiar el conejo. Cortarlo en pequeñas porciones y saltearlo a fuego muy vivo con aceite de oliva, una punta de ajo y perejil.
- Para el rell…

Gnocci a la romana.

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Ingredientes para seis personas:
Leche 3/4 l
Sémola de trigo 150 g
Mantequilla 60 g
Yema 2 unidad.
Sal, p. Blanca y nuez moscada
Salsa tomate:
Tomate ¾ k
Cebolla picada 150 g
Zanahoria 100 g
Aceite de oliva 1 dl
Pimentón
Ajo 2 dientes.
Azúcar, sal, bouquet.

Otros: Queso rallado

Preelaboración:
- Escaldar los tomates, pelarlos, despepitarlos y cortarlos en mirepoix.
- Pelar y cortar la cebolla, la zanahoria y el ajo en brunoise muy fina.
- Preparar un bouquet con tomillo, perejil, laurel y apio.

Elaboración:
Elaborar una salsa de tomate italiana utilizando la thermomix.
Gnnocchi: Poner al fuego leche, sal, nuez moscada, pim…

Ensalada Niçoise.

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Ingredientes para seis personas:
Tomates pequeños 8 unidades.
Pimiento verde 1 unidad.
Cebolla 2 unidades.
Pepino 1 unidad.
Sal y pimienta negra.
Patata cocida 2 unidades.
Judía verde cocida 100 g
Aceituna negra 25 g
Atún en aceite o escabeche 75 g
Oliva 2 dl
Vinagre de vino ½ dl
Albahaca picada 1 cucharadita
Sardina en conserva 8 filetes.
Huevo cocido. 3 unidades.

Preelaboración:
Lavar tomate, pelar y cortar en gajos.
El pimiento lavarlo y cortarlo e…

Sopa al cuarto de hora. A mi manera......

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Ingredientes para seis personas: 1 dl aceite, 50 g jamón serrano, 100 g cebolla, 75 g de puerro, 2 dientes ajo, ¼ kg tomate, 200 g de mejillones, 200 g chirlas, 150 g de calamar, 10 hebras de azafrán, 50 g fideos, 75 g de miga de pan fresco, 1 cucharada de perejil, 1 y ½ l de fumet o agua.


Elaboración:
- Rehogar 5 minutos en aceite cebolla, puerro, ajo y jamón. Más tarde incorporar el tomate. Añadir sobre el sofrito el fumet de rape hirviendo.
- Añadir el calamar previamente salteado en una sartén con una gota de aceite de oliva virgen extra, y a los diez minutos las chirlas y los mejillones (5 minutos entre cada ingrediente). Sacar los mejillones y quitarles la cáscara. Poner la miga de pan frescorallada y el azafrán; mantener un hervor muy suave. - Cuando falten dos minutos para degustar, echar los fideos. Sazonar. - Cuando la sopa este hecha se emplata en sopera o plato sopero. Decorar poniendo perejil recién picado.

Sopa castellana.

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Ingredientes:
1 y ½ l de consomé, caldo blanco o agua, 1 y ½ dl de aceite de oliva virgen extra, 100 g de jamón serrano o ibérico en lardones, 6 huevos, 5 dientes de ajo fileteados, 1 cucharada de pimentón dulce, 150 g de pan cortado en finísimas lonchas y secado en horno o salamandra.

Preelaboración:

Elaboración:
- Dorar los ajos y el jamón en el aceite en una sartén profunda.
- Enfriar un poco y añadir el pimentón y el pan. Mover rápidamente para evitar que se nos queme el pimentón.
- Poner nuevamente al fuego y añadir el caldo hirviendo.
- Agregar los huevos con un ligero batido y dejar que cojan un poco de cuerpo.
- Servir.
Nota: Se puede servir de forma individual en cazuelitas de barro. En este caso los huevos se ponen enteros y se dejan cuajar sobre plancha o horno.
Si la queremos mejorar podríamos añadir un poco de queso rallado y dorar en salamandra.
Si a esta sopa le quitamos el jamón y los huevos, nos encontraríamos ante una “sopa de ajo”, receta tradicional de la gente humilde de nue…

Almejas a la marinera.

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Con otros cursos, seguimos con una cocina más tradicional y más cercana a nuestros fogones.
Buena almeja, buen vino, y que nos quiten lo bailao.
Ingredientes para seis personas:
almejas 2 kg; aceite 1,5 dl; cebolla 250 g; ajos 2 dientes; harina 20 g; tomate 500 g; vino ¼ l; guindilla un trocito; perejil picado; sal.


Elaboración:
Dejar las almejas en agua fría con sal, para que se laven y suelten a arena.
Sofreír en el aceite la cebolla y el ajo. Añadir la guindilla y el tomate pelado y triturado. Terminar con la harina y el vino blanco. Dejar cocer 10 minutos removiendo de vez en cuando.
Agregar las almejas y dejar que se abran. Probar de sal, y espolvorear perejil picado. Servir muy caliente.

Cocina japonesa. Tempura.

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Ingredientes:
PASTA:
Huevo 1 unidad
Agua HELADA 1 l
Harina tamizada 400 – 500 g
( podría llevar bicarbonato)

Langostino 1 k
Pescado cortado 400 g
Mazorquitas baby 1 bote.
Bambú en conserva o palmito 3 unidades.
Champiñón 250 g
Cebolleta 1 unidad.
Jengibre 2 cucharadas.
Salsa:
Mirín 2 dl
Salsa de soja 75 g
Sal
Glutamato punta.


Preelaboración:

Elaboración:
· Echar un huevo en un bol con el litro de agua helada y remover sin que haga espuma.
Añadir la harina y remover sin que quede pastosa.
La temperatura del aceite estará en torno a los 145 - 180 º C. Se comprueba ec…

Cocina tailandesa. Ensalada de ternera con berenjenas. Langostinos al curry verde.

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Langostinos al curry verde. Ingredientes para seis personas:
- Langostinos 18 unidades
- Berenjena 300 g
- Crema de coco 200 g
- Chiles rojos 3 unidades
- Leche de coco 4 dl
- Fumet de pescado ligado 2 cucharadas
- Pasta de curry verde 3 cucharadas
- Azúcar 1,5 cucharadas

Preelaboración:
- Pelar los langostinos y reservar las pieles y las cabezas.
- Trocear la berenjena en mirepoix. Salar y poner a desangrar en un bol de acero inox.
- Cortar los chiles rojos en tiras.

Elaboración:
- Calentar en una sartén la crema de coco, hasta que se forme una ligera capa de grasa en la superficie.
- Añadir la pasta…

Cocina india. Merluza al estilo bengalí.

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Ingredientes para seis personas:
- Merluza 900 g
- Cebolla 750 g
- Ajo 3 dientes
- Jengibre 5 g
- Cilantro seco ½ cucharadita
- Pimentón dulce ½ cucharadita
- Pimienta blanca molida ½ cucharadita
- Tomate frito 375 g
- Fumet de pescado 3 dl
- Aceite vegetal c/s
- Cilantro fresco c/s
- Sal


Preelaboración:
- Pelar la cebolla, el ajo y el jengibre. Picarlo todo en brunoise muy fina.
- Hacer el fumet de pescado.
- Limpiar la merluza de piel y espinas. Cortar medallones de 75 g de peso. Se servirán dos por comensal.

Elaboración:
- Rehogar en un rondón con aceite la cebolla, el ajo y el jengibre picados y, antes …

Cocina china. Rollitos de primavera y cerdo agridulce.

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Ya hemos empezado en la escuela con la cocina internacional. Esta primera semana ha sido asiática.
Hicimos recetas muy sencillas pero que estaban realmente buenas. Animaros y que os aproveche. Rollito de primavera para 6 personas.
Ingredientes:
Carne de cerdo en tiras 350 g
Vino chino o jerez 1 dl
Sal
Maicena 30 g
Aceite girasol 3 dl
Cebolleta 1,5 unidades
Brotes de bambú 2 unidades
Setas desecadas picadas 75 g
Germen de soja 150 g
Sal
Salsa de soja 50 g
Aceite para freír
MASA: Harina 200 g
Huevos 2 unidades.
Mantequilla 25 g
Agua tibia.

Nota: nos podemos ahorrar hacer la masa y comprar obleas de arroz que venden ya hechas en cualquier hipermercado. Simplemente hay que rehidratarlas, rellenarlas y freírlas.
Preelaboración:
- Limpiar la carne de cerdo de grasa y tendones. Cortarla en tiras finas.
- Cortar en juliana muy fina la cebolleta y el bambú.
- “PASTA”: Mezclar la harina con los huevos ligeramente batidos y el agua, hasta obtener una especie de “orly”. Reposar. Ir cuajando en sartén de crêpes, pero sól…

Una comida de pequeños bocados.

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1. CUCHARITA DE FOIE.
Colocar un cuadradito de foie mi cuit (armagnac, sal, pimienta de Sichuan) sobre culis de frutos rojos (grosellas, frambuesas, arándanos con azúcar y Armagnac).
Decorar con piñón salteado en aceite de girasol y glaseado con miel, piedra de sal gorda y cristal de manzana Gran Smiht.

2. CUCHARITA DE RABO DE TORO CON CHOCOLATE.
Elaborar el rabo de toro estofado al modo clásico (marinar en vino, hortalizas de condimentación (zanahoria, cebolla, puerro) laurel, pimienta de Sichuan, canela en rama, sal); después escurrir de la marinada, enharinar y dorar en aceite de oliva. Cocinar en olla con una tercera parte de la marinada y agua. El resto de la marinada la reduciremos a parte, hasta un 20 %.
Cuando el rabo esté elaborado, escurrir y mezclar el caldo del guiso con la reducción. Seguiremos reduciendo hasta conseguir una glasa espesa. Darle un ligero toque de chocolate negro. Meter en biberón al final.
El rabo deshuesado se meterá en film y se enrollará fino.
Hacer un puré d…

Risoto de verduritas y setas.

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Ingredientes para cuatro personas:

- Arroz 360 g
- Cebolleta blanca 2 unidades
- Ajo 2 dientes
- Setas de cardo 8 unidades
- Champiñón 12 unidades
- Ajetes tiernos 3 unidades
- Puerro 1 unidad
- Espárrago verde 4 unidades
- Queso manchego rallado 75 g
- Mantequilla 20 g
- Aceite de oliva virgen extra 1 dl


Para el caldo de verduras:
- Puerro 1 unidad
- Cebolla 1 unidad
- Zanahoria 1 unidad
- Tomate maduro 2 unidades
- Ajo 2 dientes
- Pies de champiñón 12 unidades
- Apio 1 rama
- Calabacín 75 g
- Aceite de oliva V.E. 3 cucharadas
- Agua …

Pollo a la naranja.

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Ingredientes para seis personas:
- 6 muslos con contramuslo de pollo
- 3 solomillos de pollo
- sal y pimienta
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 2 zanahorias en brunoise fina
- 1 cebolla picada
- el zumo de tres naranjas
- el zumo de una lima
- 1/8 l de vino blanco
- rodajas de naranja para decorar
- almendra fileteada
- harina
- huevo batido

Elaboración:
- Salpimentar los muslos y dorarlos en aceite por ambos lados. Reservar al calor.
- Sofreír cebolla y zanahoria en el mismo aceite. Regar con los zumos y el vino.
- Reducir y pasar la salsa por la thermomix. Salpimentar.
- Cocer las pechugas en la salsa durante 10 minutos a fuego lento.
- Salpimentar los solomillos de pollo y pasarlos por haria, huevo batido y almendra fileteada. Freír y partir a la mitad.
- Decorar los muslos con rodajas de naranja peladas en vivo y fritas, previamente pasadas por maizena.

Pollo al chilindrón.

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Ingredientes para seis personas:
1 y ½ kg de pollo cortado, 2 dl aceite oliva, ¼ kg de cebolla, 2 dientes de ajo, 150 g jamón, ¾ kg de tomate maduro, 1 hoja de laurel, pan tostado en rebanadas, 1 dl vino blanco, ½ guindilla, ½ kg de pimientos rojos, 1 cucharada perejil picado, sal.

Elaboración:
- Dorar el pollo en aceite. Ponerlo en un rondón con el vino blanco.
- En el aceite anterior dorar el jamón, el ajo y la guindilla. Agregar a continuación la cebolla y el laurel. Incorporar pimientos, tomates y la sal necesaria.
- Volcar el preparado anterior sobre el rondón del pollo.
- Cocinar a fuego lento hasta conseguir un pisto casi seco, y un pollo a punto.

Nota: el chilindrón de la imagen lo hemos elaborado deshuesando el pollo y rellenándolo con pasta de foie - gras y beacon. Después lo hemos asado con un peso encima para que no se nos deforme. El tiempo ha sido de cuarenta minutos. Despues lo hemos sacado y le hemos puesto peso encima para que se prense y suelt…

Menestra de Tudela.

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Ingredientes para seis personas:

- 500 g de guisantes frescos
- 500 g de habitas tiernas
- 500 g de espárragos trigueros
- 250 g de zanahorias
- 250 g de coliflor
- 250 g de judías verdes
- sal
- 10 alcachofas tiernas
- el zumo de 1 limón
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 125 g de jamón serrano en daditos
- 2 dientes de ajo en brunoise
- ½ l de caldo de verduras
- pimienta blanca recién molida


Elaboración:
- Desgranar los guisantes y las habas. Pelar los espárragos. Cocer en agua con sal al dente.
- Cocer el resto de las verduras en agua con sal por separado, vigilando que queden enteritas.
- Preparar un caldo blanco y coced las alcachofas.
- Freír el jamón en aceite de oliva. Agregad el ajo. Confeccionad un roux muy ligero e incorporad el caldo de verduras. (no debe de quedar una salsa muy espesa). Cocinad por espacio de 10 minutos a fuego lento.
Incorporad l…

Estofado de rabo de toro.

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Ingredientes para cuatro personas:
- 1 kg de carne de rabo de toro
- 2 dl de aceite de oliva
- 3 cebollas picadas
- 5 dientes de ajo picados
- sal y pimienta
- 50 g de harina
- 3 zanahorias cortadas en dados
- ¼ l de vino
- 3 cucharadas de vinagre de vino
- 2 hojas de laurel
- 2 clavos
- 2 guindillas rojas, sin pepitas y picadas
- 1 l de caldo de carne
- 1 pizca de canela
- 2 cucharadas de perejil picado
- 1/4 kg de patatas

Elaboración:
- Limpiar la carne y trocearla por las coyunturas.
- Sofreír la carne a fuego vivo en aceite de oliva. Agregad la cebolla y el ajo. Sazonad con sal y pimienta. Incorporad la harina. Añadid las zanahorias y rociad con vino tinto y vinagre.
- Condimentar con laurel, clavo y guindilla. Mojar con el caldo de carne.
- Llevar a ebullición y cocer a fuego lento tapado durante dos horas.
- Deshuesar el rabo de toro,…

Piquillos rellenos de verduritas, queso y salmón.

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Ingredientes para seis personas:

- 12 pimientos de piquillo
- 1 cebolla en brunoise
- 1 zanahoria en juliana
- 2 puerros en juliana
- 75 g de jamón picado en brunoise muy fina
- 200 g de pasta de quenefas de salmón
- 1 diente de ajo picado
- perejil picado
- 50 g de queso roncal
- 2 puerros
- 1 cebolla picada
- 1 dl aceite de oliva
- 4 tomates concassé
- 2 pimientos de piquillo
- 1 hoja de laurel
- 1 rebanada de pan tostado
- sal y pimienta
- 4 tintas de calamar
- 1 dl de vino blanco

Elaboración:
- Fondear una cebolla en brunoise, una zanahoria en juliana y dos puerros en juliana junto con el ajo y el jamón. Enfriar.
- Montar sobre hielo 2 claras de huevo con la pasta del salmón tamizada. Agregad el queso molido y el perejil picado. Mezclad con la elaboración del punto anterior con mucho cuidado. Rellenad los pimientos.
- Elaborad la…

Patatas a la riojana.

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Ingredientes para seis personas:
- 2 cebollas picadas
- 2 pimientos verdes en dados
- 1/8 l de aceite de oliva
- 1,2 kg de patatas en dados
- 5 dientes de ajo picados
- 4 pimientos rojos secos
- 1 hoja de laurel
- ¼ l de vino blanco
- sal y pimienta
- 1 pizca de pimentón picante


Elaboración:
- Rehogad en el aceite de oliva las cebollas y los pimientos verdes. Agregad las patatas, el ajo, los pimientos secos y la hoja de laurel. Añadid el vino blanco y la cantidad de agua necesaria para cubrir la elaboración.
- Sazonad y condimentad. Coced durante 25 minutos a fuego medio.
- Rectificad y servid.
Nota. Estas patatas pueden llevar chorizo, chistorra u otros fiambres en su elaboración.

Trucha a la navarra.

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Ingredientes para seis personas:
6 truchas de ración, 18 lonchas de jamón serrano muy finas, 2 dl de aceite de oliva, 18 patatas torneadas, 2 limones, 2 yemas de huevo, 25 g de mantequilla, perejil picado.
Preelaboración:
- Limpiar las truchas. Desespinarlas.
- Cortar el jamón en la máquina cortafiambres y limpiarlo de partes superfluas.
- Tornear las patatas.

Elaboración:
- Hacer un caldo con las espinas de las truchas y reducirlo a 1 dl. - Salpimentar los filetes de trucha y rallarles un poquito de piel de limón. Poner uno encima de otro y apretar la cavidad ventral hacia dentro formando un cilindo con toda la trucha. Albardar con tres lonchas de jamón y colocar sobre una placa de horno. Hacer lo mismo con las truchas restantes. - Poner a cocer desde agua fría con sal las patatas. Evitar en todo momento que rompa el hervor para evitar que se rompan.
- Meter en el horno durant unos cinco minutos los rulos de trucha. Al sacar, corta…

Quiche lorraine.

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Un buen trabajo de los PCPI de nuestro centro. Este día se ve que estaban especialmente inspirados.
Aquí se demuestra, que cuando estos muchachos quieren, son capaces de realizar buenos trabajos.

Ingredientes para una quiche de seis personas:

Para la masa; ¼ kg de harina, 125 g de mantequilla, 1 huevo, sal.

Para la crema; 4 huevos, ½ l de nata líquida, sal y pimienta molida.

Para el relleno; 200 g de queso gruyere o similar, 200 g de bacon.

Elaboración:
- Hacer un volcán con la harina.
- En el hueco central ponemos la mantequilla, previamente empomada, el huevo y la sal.
- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa; este amasado debe realizarse lentamente y sin trabajar demasiado para que no coja liga o resulte elástica.
- Dejar reposar en lugar fresco y tapada con un paño durante quince minutos.
- Para la crema, mezclaremos en frío los huevos, la sal, la pimienta y la nata. Reservar.
- Engrasar el interior de un aro de tarta con mantequi…

Migas con huevo escalfado.

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- 500 g de pan viejo
- sal
- 100 g de manteca o aceite de oliva
- 150 g de beicon cortado en dados
- 4 dientes de ajo cortado en láminas
- 6 huevos
- 1 dl de vinagre de vino blanco
- polvo de jamón serrano
- pimentón dulce de la Vera
- aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
- Cortad el pan en dados la víspera. Colocadlo en un cuenco y rociadlo con unas gotas de agua. Reposad toda la noche.
- Saltead el beicon en manteca o aceite de oliva. Añadid el ajo hasta que se dore levemente. Incorporad el pan y dorarlo poco a poco moviéndolo constantemente con una cuchara de madera. de vez en cuando se rociarán unas gotas de agua para que las migas a la vez que se tuestan por fuera vayan quedando jugosas en su interior.
- Mientras, poner en un cazo diez centímetros de agua con el vinagre. Ponerlo a hervir, y cuando llegue a este punto apagar y echar los huevos sin cáscara y con mucho cuidado. Tapar…

Pisto con huevo frito.

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Ingredientes para seis personas:
1 kg de cebolla, 400 g de pimiento verde, 3/4 kg de tomate muy maduro, 300 g de calabacín, 300 g de berenjena, seis huevos de gallina, aceite de oliva y sal.

Elaboración:
Cortar toda la verdura en mirepoix o en brunoise dependiendo del uso que le queramos dar al pisto. El tomate irá escaldado y limpio. Será conveniente que el calabacín lo coloquemos en un escurre - verduras con un poco de sal para que pierda el exceso de agua. La berenjena debemos de cortarla hacia el momento de uso para que no se nos ponga negra. Los dos últimos ingredientes irán bien lavados pero sin pelar.
Ir pochando a fuego lento y por este orden la cebolla, el pimiento verde y el tomate. Ha de quedar blando pero con un punto de tersura. Cuando este todo listo aumentar la intensidad del fuego para que fría un poco el tomate y le de un gusto especial a la elaboración.
Agregar el calabacín y la berenjena a la vez.
Rectificar de sazonamiento y colocar rápidamente en un recipiente de m…