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Pollo con langosta. Francis Egea 2017.

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Ingredientes: Pollo de corral                                             1 unidad (unos 2 k)Sal y pimientaAceite de Oliva                                            2 dlCebolla muy picada                                    100 gTomate muy maduro                                   250 gVino blanco dulce                                        ¼ lFondo blanco                                              ¼ lLaurelAzafrán 8 hebrasAjo muy  picado                                           2 dientesAlmendra                                                      20 gPan                                                               15 gChocolate rallado                                        40 gPerejil picado                                              1 cucharadaBrandy                                                          1 dlLangosta o bogavante                                1 piezaPreelaboración: -Trocear y salpimentar pollo. -Pelar la cebolla y picarla en brun…

Pa amb tomàquet. Francis Egea 2017.

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Este entrante está elaborado con el pan de la receta anterior de "pan páyes"

Ingredientes:
4 rebanadas de pan payés tostado - 4 tomates pequeños, rojos intenso, muy maduros y jugosos - chorro de aceite de oliva catalán D.O. Siurana o Les Garriges. (oliva arbequina y prensado en frío) - sal gorda o maldon
Elaboración:
-Cortar rebanadas de pan payés de no más de un centímetro de grosor. -Tostar el pan. -Lavar los tomates, cortarlos por la mitad y restregarlos generosamente sobre el pan. -Regar los panes con un buen chorro de aceite de oliva y sazonar. Variaciones:
            Podremos complementar este simple plato con la adición de diferentes ingredientes que realzarán aún más si cabe su excelente sabor; delgadas láminas de jamón, anchoas de L´Escala, escalopas de butifarra, escalibada, etc. Por último añadir que en determinados locales se tiene la costumbre de restregar un ajo crudo sobre el pan antes de incorporar el tomate.

Pan payés. Francis Egea 2017

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Se trata de un pan de corteza dura, miga abundante y alveolos pequeños. Estas propiedades le proporcionan mayor durabilidad.
Para la fermentación sería ideal contar con unas canastas.

Ingredientes:

- 500 g de harina floja
- 3 dl de agua
- 10 g de sal
- 100 g de masa madre (opcional)
- 20 g de levadura prensada

Elaboración:
- Hacer un volcán y poner el agua en el centro. Disolver la levadura fresca y comenzar a mezclar la harina de dentro a afuera poco a poco.
- Cuando llevemos incorporada la mitad de la harina a la papilla central añadir la sal y seguir mezclando y amasando. La masa debe resultar húmeda al tacto pero consistente y elástica.
- El tiempo de amasado total será de diez minutos.
- Dejar reposar 15 minutos en bola o bloque tapada con una tela.
- Amasar nuevamente durante un par de minutos suavemente. Espolvorear con harina.
- Dar un nuevo reposo entre telas dentro del cestillo hasta que la masa aumente el doble de su volumen. Es importante que la masa esté siempre ligerame…

Manos de cerdo rellenas. Francis Egea 2017.

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Ingredientes: -2 manos de cerdo de 500 g cada una -1 cebolla mechada claveteada -sal y pimienta negra en grano -Bouquet de laurel, tomillo, perejil y romero -400 g de carne picada mezclada (cerdo y ternera) -100 g de jamón serrano en daditos -2 huevos -2 cucharas de miga de pan rallada -pimienta -1 cucharada de aceite de trufa -6 lonchas de tocino fresco -5 cucharadas de aceite de oliva -1 cebolla picada -2 dientes de ajo picados -250 g de tomates maduros pelados y cortados en dados -¼ l de vino blanco -1 cucharada de almendras peladas -1 cucharada de piñones -1 cucharada de perejil picado -250 g de setas limpias y troceadas

Palometa al Moriles. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:  - 1 kg de palometa - 250 g de cebolla blanca tierna - 1,5 dl de vino de Moriles - 1/2 l de agua - 100 g de mantequilla - sal - Pimienta blanca recién molida - 50 g de harina - 1 dl de nata 33% MG o crema doble - unas ramitas de perejil
Preelaboración: - Limpiar las palometas de piel y espinas. Reservar los lomos. - Pelar y cortar la cebolla en juliana finísima. - Lavar el perejil y meterlo en agua con hielo.
Elaboración: - Sofreir la cebolla tierna cortada en juliana muy fina en un rondón con mantequilla a fuego muy bajo. Pasados diez minutos, añadir el vino y el agua, y sin que se evapore el alcohol, colocar el pescado con sumo cuidado sobre la cebolla estofada. - Cuando esté cocido se retira y se reserva en un recipiente tapado con papel de aluminio. Colar el caldo y mantener la cebolla en el mismo recipiente que el pescado. - En una sartén antiadherente, calentar un poco de mantequilla y esperar a que se derrita. Añadir la harina de golpe y remover con la ayuda de una cuchara de mader…

Patatas escabechadas. Francis Egea 2017.

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Ingredientes: -1 kg de patatas -1 guindilla -1 hoja de laurel -una pizca de pimienta blanca molida -3 dientes de ajo -1 ramita de perejil -2 cucharadas de harina -1 dl de vinagre -una tacita de aceite de oliva -1 huevo -sal -5 dl de agua
Elaboración: -Poner a hervir las patatas con su piel, y una vez cocidas, dejar enfriar. Pelar y cortar en rodajas de un centímetro de ancho. -Salar y rebozar por harina y huevo batido. -Freír en aceite a fuego moderado y colocar en una placa gastronorm sin amontonar. -Preparar un escabeche mezclando el aceite caliente con el vinagre. A continuación añadir la guindilla, el perejil, el ajo machacado, la pimienta y el laurel y el agua. -Verter el escabeche muy caliente sobre las patatas y meter al horno durante 3 minutos a 180 º C. -Sacar y dejar reposar hasta el momento del servicio. -Escurrir perfectamente y emplatar.



Tortita de gambas. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:  - 250 g de camarones - 75 g de harina de garbanzos - 75 g de harina de trigo - 1 dl de aceite de oliva virgen extra - 1 ramita de perejil picado - 2 cucharadas de cebolleta picada - sal - Agua c/s

Elaboración: - Mezclar los dos tipos de harina y salarlos ligeramente. - Añadir el agua en tres o cuatro golpes y trabajar la mezcla con las manos hasta que obtengamos una masa homogénea y ligeramente densa. - Sazonar los camarones y añadir a la masa junto con la cebolleta y el perejil picados en brunoise muy fina. - Aceitar un poco la cuchara y coger porciones de masa que echaremos sobre una sartén con un poco de aceite que no estará demasiado caliente. - Cuando estén doradas por un lado, se les da la vuelta. Sacar sobre papel absorbente para que pierdan el máximo de grasa de la fritura.
- Servir de inmediato muy calientes.

Sopa castellana. Francis Egea 2017.

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RECETAsopa castellanaGRUPOsopas calientesTEMPORADAinviernoTEMPERATURA DE SERVICIOcalienteNÚMERO DE PAX6INGREDIENTESCANTIDADUNIDAD

consomé1,5laceite de oliva v.e.1,5dljamón serrano100ghuevos6unddientes de ajo5undpimentón dulce1cucharaditapan tostado                150 g


Elaboración: Dorar los ajos y el jamón en el aceite en una sartén profunda. Enfriar un poco y añadir el pimentón y el pan. Mover rápidamente para evitar que se nos queme el pimentón. Poner nuevamente al fuego y añadir el caldo hirviendo. Agregar los huevos con un ligero batido y dejar que cojan un poco de cuerpo. Servir. Nota: Se puede servir de forma individual en cazuelitas de barro. En este caso los huevos se ponen enteros y se dejan cuajar sobre plancha o horno. Si la queremos mejorar podríamos añadir un poco de queso rallado y dorar en salamandra. Si a esta sopa le quitamos el jamón y los huevos, nos encontraríamos ante una “sopa de ajo”, receta tradicional de la gente humilde de nuestro país.











Ajo blanco malagueño. Francis Egea 2017.

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RECETAajo blanco malagueñoGRUPOsopas fríasTEMPORADAveranoTEMPERATURA DE SERVICIOfríaNÚMERO DE PAX6INGREDIENTESCANTIDADUNIDAD
pan deshidratado2rebanadasalmendras peladas150gdientes de ajo3dientesvinagre de Jerez3cucharadasuva blanca 250gsal


Preelaboración: Remojar el pan durante unos minutos en agua fría. Pelar los ajos. Pelar y despepitar las uvas.
Elaboración: Triturar en la thermomix las almendras con el ajo, un poco de sal y el pan escurrido. También lo podremos hacer a la manera tradicional, es decir, majando todos los ingredientes en el mortero poco a poco, e ir ligando la sopa fría. Agregad poco a poco el aceite (a velocidad baja) y a continuación el vinagre. Añadid agua hasta conseguir la consistencia deseada. Sazonad con sal y vinagre; tamizad si deseamos que quede muy fino. Servir en platos soperos decorados con uvas peladas y sin pepitas.

Queso ahumado de Pría. Francis Egea 2017.

Se trata de un queso de vaca que se empezó a realizar en una quesería familiar de Pría de Llanes en Asturias.
Queso tierno pero compacto, elaborado a partir de leche pasteurizada de vaca. Se elabora todo el año.
Este queso lo puso en marcha, como experiencia novedosa, una familia de Pría de Llanes que buscaba algo diferente. Su origen se remonta a principios de los setenta, cuando vendían el queso mantecoso y suave en los mercados del norte peninsular. Y en el mercado de Bilbao les comentaron que allí querían los quesos ahumados
Desde las pruebas de ahumado con queso tierno, mantecoso y de vaca salió, casi sin proponérselo, el ahumado de Pría.
El interior es ciego y algo elástico, de color beige pardo y la corteza es de color caldera oscuro, debido al ahumado, enmohecida, lisa, cerosa y cerrada. El formato es cilíndrico, de diámetro similar a la altura, y de tamaño medio.
El peso del queso es de 1 kg.


Queso Ahumado de Áliva. Francis Egea 2017.

Originariamente, en los puertos de Áliva. Hoy, principalmente en el valle de Camaleño, donde los pueblos más productores son Brez y Tanarrio. Denominación genérica de los quesos de Liébana. Occidente cántabro comarca de Peñarrubia y Liébana.
Se confecciona a partir de leche de cabra, vaca u oveja.
Queso madurado, de tierno a semi-curado, elaborado con leche de ganado ovino, bovino y caprino mezcladas entre si. De coagulación mixta, de pasta blanda y de corteza ahumada. De graso a extra-graso.Tiene forma cilíndrica irregular y con corteza rugosa. El tamaño es pequeño.
Los puertos de Áliva son una histórica zona de pastoreo de alta montaña a la que suben en verano los rebaños de los ganaderos, principalmente del valle de Camaleño. Antiguamente, los pastores se desplazaban a estos puertos con ganado, familia y enseres para pasar largas temporadas. Ordeñaban los animales, mezclaban las distintas leches y elaboraban quesos que maduraban en las cuevas y refugios donde vivían. Parece ser que…

Queso Aceuche. Francis Egea 2017.

Se produce en la comarca de las Vegas de Coria, en la parte occidental de la provincia de Cáceres, limítrofe con Portugal.
Queso madurado, de oreado a semi-curado, elaborado con leche cruda o pasteurizada de cabra.De coagulación enzimática y de pasta blanda pero compactada. Extra-graso.Composición química: E.S.: 62,6%    M.G./E.S.: 52,6%   ClNa: 2,83%    pH: 5-6
De elaboración similar al queso de los Ibores pero con una coagulación más lenta, una cuajada más blanda y un compactado más suave, lo que confiere a la pasta mayor humedad y blandura. La maduración tiene lugar en ambientes entre frescos y templados, con bastante humedad ambiental. Se elabora de otoño a principio del verano.
Las Vegas de Coria es una comarca cacereña bien definida, en una zona rodeada de sierras y regada por el Alagón, donde prácticamente durante todo el año se elabora artesanalmente este queso. Los cabreros aprovechan la bondad climática de la zona, templada y lluviosa, tanto en los pastos altos de las sierra…

Queso Abredo. Francis Egea 2017.

Se produce en Coaña (costa occidental de Asturias).
Es un queso fresco elaborado a partir de leche pasteurizada de vaca. Se presenta en terrinas plásticas de diversos tamaños. Se elabora todo el año.
Siempre se ha elaborado en una explotación familiar de vacuno lechero.

Pastela marroquí de cordero. Francis Egea 2017.

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Receta realizada por Abel Ramos Martín para EHT Experience 2017.



Ingredientes 4 pax

 500 Gramos Cordero  800 Gramos Cebollas  6 Cucharadas Miel 2 Cucharadas Ras al Hanout 150 Gramos Azúcar Moreno Al gusto Sal Al gusto Pimienta Al gusto Canela 150 Gramos Frutos Secos 1 Masa Hojaldre  Para Decorar  Al gusto Azúcar Glacé  Al gusto Canela  Al gusto Frutos Secos 
 Elaboración:

- Primero asamos el cordero y lo desmenuzamos y reservamos.
- Por otro lado sofreimos la cebolla. Cuando este dorada añadimos el resto de ingredientes y le agregamos
 el cordero que teniamos reservado. Lo abatimos y reservamos.
- Rellenamos el hojaldre con la elaboración anterior. Cerramos el hojaldre y horneamos durante 20-25
minutos a 180-185 Grados Centígrados en función calor seco.
- Decorar con frutos secos,azúcar glacé y canela y fraccionar en cuadrados de 5x5cm aprox.
- Servimos a temeoerstura caliente templada.

Pollo tandoori. Francis Egea 2017.

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Receta realizada por Daniel Sánchez Pali para EHT Alcalá Experience 2017.


Ingredientes 4 pax
1 Pollo2 Cebollas2 Yogures2 Cucharadas de pimentón picante1 Cucharada de cúrcuma1 Cucharadita de comino en polvo1 Cucharada de ajo en polvo1 Cucharada de pimienta 2 Cayenas molidas1 Cucharada de jengibre en polvo1 Cucharada de fondo oscuro o jugo de carne Zumo de 1 Lima Agua Aceite de oliva virgen extraSal Orégano
Elaboración
1.- Mezclar el yogurt con un chorrito de aceite y una pizca de sal en un bol. 2.- Tostar a fuego medio todas las especias, excepto el orégano, cuando esten listas,mezclar con el yogurt. 3.- Trocear el pollo en raciones y en una placa gastronor, untar el tandoori y dejar reposar por una hora mínimo. Asar a 220º por 25 – 35 min. 4.- Cortar la cebolla en juliana y pochar a fuego alto con aceite, añadir el orégano picado, el zumo y el jugo de carne. Saltear bien.