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Queso de Babia y Laciana. Francis Egea 2017.

Los valles de Babia y de Laciana, al norte de la provincia de León; principalmente en los pueblos de Quintanilla de Babia, Peñalba, La Riera, Cacabillos, La Mujúa, Genestrosa, Torrebarrio, Torrestio, Cabuelles, Sosa de Laciana, Villaseca de Laciana, etc.

Se elabora todo el año, con un máximo en primavera.Queso fresco o madurado, de tierno a semi-curado, elaborado con leche entera y cruda de cabra de forma artesanal (en ocasiones la leche es pasteurizada). De coagulación predominantemente láctica y de pasta blanda con la corteza ligeramente enmohecida.
Tiene forma cilíndrica regular, con un peso alrededor de un kilo.
Se le conoce por diversos nombres: además de los que le dan título, actualmente también se le llama queso del Bierzo o queso de Ambasmestas.

Se parte de leche entera y cruda de cabra. Actualmente se utiliza cuajo animal industrial y se sigue salando la leche antes de su coagulación. A temperatura tibia, se añade una pequeña cantidad de cuajo para obtener una cuajada blanda…

Queso de la Armada. Francis Egea 2017.

En los pueblos de Vegamián, Lillo, Viego y Reyero y en sus alrededores, en la comarca leonesa de la Armada, auna altitud próxima a los 1.500 m.

Queso madurado, de semi-curado a curado; de pasta compactada y esporádicamente con la corteza y el interior enmohecidos. Elaborado con leche calostral de vaca, cruda y entera, de forma artesanal. Extragraso.
Se presenta de forma cilíndrica o troncopiramidal irregular, con la cara superior marcada por los pliegues de la bolsa de tela utilizada como molde. El peso es muy variable y oscila entre 1,5 y 3 kilos.
Se distinguen cuatro variedades: el queso de la Armada propiamente dicho, el queso sobao (porque se amasa a mano), el queso de mortera (porque se utiliza un mortero como molde) y el queso quemón (semejante al tupí o al gaztazarra).

Se elabora con leche calostral de vaca, cruda y entera (alto porcentaje en M.G.), aunque debido a su escasez también se utiliza liche normal de cabra y de vaca. Después del ordeño, a temperatura tibia, se adicion…

Queso Aracena. Francis Egea 2017.

Se elabora en la serranía de Huelva, al norte de la provincia.
Queso madurado, de semi-curado a añejo, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta compactada, no cocida y con la corteza con morga. Puede conservarse en aceite de oliva. De graso a extra-graso.
De forma cilíndrica algo irregular y con la superficie lisa. El peso varía entre 0,8 y 1,3 kg.

Se parte de leche cruda y entera de cabra recién ordeñada. Se le agrega cuajo animal de cabrito lechal para coagulará aproximadamente en dos horas a una temperatura tibia, entre 30 y 34º C. La cuajada se desmenuza hasta obtener granos del tamaño del arroz. Se deja reposar de 10 a 15 minutos, se llenan los aros utilizados como moldes y se exprime y se prensa con las manos de 20 a 30 minutos. El salado se realiza espolvoreando sal por la cara superior y manteniéndola durante 24 horas, seguido de un volteo y salado de la otra cara.
A las 48 horas se sacan los quesos de los aros; maduran durante unos 60 días en un luga…

Queso Anso-Hecho. Francis Egea 2017.

Tradicionalmente, en los altos valles pirenaicos de Ansó y de Hecho, en la parte noroccidental de la provincia de Huesca, tocando a Navarra. También en la zona central (Canfranc, Sallent) del alto Pirineo oscense. Actualmente, también en la zona de Tauste.
Queso madurado, de semi-curado a curado, elaborado con leche de oveja rasa aragonesa, churra y latxa. . De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida a semi-cocida. De graso a extra-graso.
De forma cilíndrica, con caras ligeramente convexas y corteza lisa. El tamaño medio de peso oscila de los tres a los cuatro kg.

De elaboración y maduración muy similar al queso roncal, aunque no se escalda la corteza pero se pincha el queso con agujas para ayudar al desuerado interior.

Es uno de los quesos históricos del Pirineo con bastantes influencias de los quesos de alta montaña elaborados en la parte francesa del Ariège. Quesos de elaboración estival en los altos pastos de montaña y en las cabañas de verano, en tamaños medianos o …

Queso Alt Urgell y Cerdanya. Francis Egea 2017.

Queso tierno (apenas un mes de curación), de pasta blanda, elaborado a partir de leche entera y pasteurizada de vaca de las comarcas de L´Alt Urgell y la Cerdanya, en el Alto Pirineo catalán (Pirineo de Lleida). Se elabora todo el año.

Otro de los quesos nuevos que se han puesto en marcha recientemente en las zonas de tradición quesera, con el ánimo de recuperar el tiempo perdido. En este caso, la importante cooperativa quesera del Cadí, famosa por su mantequilla, ha comenzado a diversificar su producción con otro tipo de quesos, como los frescos tradicionales (mató) y esta especialidad de reciente diseño que está entrando bien en el mercado de las especificidades.

El interior es abierto, con oquedades pequeñas por todo el corte y de color blanco marfil, con una pasta untuosa y algo gomosa. La corteza es natural, remelosa, de aromas intensos y de color rojizo anaranjado. Tiene un formato cilíndrico plano, de amplio diámetro y escasa altura; el tamaño oscila alrededor de dos a dos kilo…

Queso alpujarreño. Francis Egea 2017.

La comarca de las Alpujarras, entre Almería y Granada. Se elabora todo el año, principalmente de invierno a principio de verano, con leche de cabra.

Queso fresco o madurado, de pasta prensada.

Entre las sierras de la Contraviesa y la imponente Sierra Nevada, con laderas pendientes y abruptas, circula bravío el río Guadalfeo regando la comarca de las Alpujarras, refugio de moriscos y una de las zonas agro-paisajísticas más bonitas de España. Desniveles de miles de metros entre el valle y la sierra y tierras escasas y abancaladas donde los cultivos de riego, los frutales y las huertas, coexisten con una ganadería extensiva de cabra blanca andaluza dedicada al pastoreo y la trasterminancia. Una ganadería que produce una leche densa, grasa y aromática, antiguamente convertida en quesos frescos o madurados de cabra y que hoy en día, una vez bastante abandonada la elaboración artesanal, se entrega la leche a varias queserías de la zona.

Es un queso de corte cerrado pero con pequeñas oquedad…

Menú de extremadura. Diseño Ana Pérez, Ernesto Díaz y Francis Egea 2017.

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Caldereta de cordero. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:
1 y ¼ kg de cordero 3 dientes de ajo ¼ de guindilla roja ½ l vino blanco seco 2 hojas de laurel 100 g pan frito perejil picado 2 cucharadas de pimentón sal 2 dl de aceite de oliva virgen extra.
Le hemos añadido unas alcachofas cocidas y unas patatas paja.

Pre-elaboración:
-Limpiar el cordero de grasa y partes tendinosas. Para esta elaboración se puede emplear cualquier parte del cordero. Cortar en trozos regulares y del mismo tamaño para que no surjan problemas con los tiempos de cocción. -Sacar los dientes de ajo y lavarlos. Lavar de igual modo la guindilla y el laurel. Es conveniente que le quitemos a la guindilla las pepitas y el pedúnculo. -Lavar y picar el perejil (sólo las hojas). -Cortar el pan en dados y freírlo a una temperatura adecuada. Si el aceite está frío el pan absorberá demasiada grasa; por el contrario, un aceite excesivamente caliente quemará el pan. Elaboración:
-Poner el aceite en un rondón y cuando esté caliente echar el cordero sazonado. Debe cocinarse con el fuego …

Bacalao monacal. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:
Bacalao                                                        600 g (en 2 o 3 porciones) Espinaca                                                      500 g Cebolla muy picada                                    75 g Ajo muy picado                                            2 dientes. Oliva                                                              3,5 dl Sal y pimienta.        Patatas en rodajas finas                             ½ k Harina para rebozar. Caldo de pescado                                      ¼ l Queso de oveja fresco                                ¼ k
Pre-elaboración:
-Poner a desalar  el bacalao 2 días antes, cambiando de agua al menos dos veces. -Limpiar las espinacas y lavarlas muy bien. -Pelar la cebolla y el ajo. Picar ambas cosas en brunoise muy fina. -Pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Elaboración:
Blanquear el bacalao. Escurrir y desespinar (sin tirar el agua)En una  parte del aceite y en recipiente de barro  o sauté, rehogar ajo y ce…

Repápalos. Francis Egea 2017.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADhuevos6undpan0,2kgajo4dientescebolla0,25kgperejil0,02kgaceite de oliva ve1dlsallaurel1hoja
Nosotros además le hemos añadido: 6 huevos escalfados 30 g de puré de pimientos rojos asados y ahumados
Elaboración:
1: Se pelan los ajos y uno se pica y los otros se cortan en juliana. Se reservan. 2: Se pica el perejil. Se reservan. 3: Se baten los huevos. Se reservan. 4: Se desmigan las rebanadas de pan. 5: Se cortan las cebollas en juliana y se reservan. 6: Se mezcla uno de los ajos picados, con la 1/2 del perejil, la miga de pan y los huevos batidos. Se trabaja bien, para que quede una masa homogénea y bien trabajada. Debe de quedar bien espesa. Si no quedara así, se añade más miga de pan. 7: Se hacen unas albóndigas o repápalos con esta masa y se fríen en aceite de oliva. Al sacarlos póngalos en la cazuela donde vaya a hacer el guiso. 8: En esa misma sartén se hace un sofrito con la cebolla, los ajos en juliana y el resto del perejil. 9: Se añade la hoja de laurel y se d…

Cojondongo. Francis Egea 2017.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADagua fría1laceite oliva ve3dlsaldientes de ajo4undpan0,6kgcebolla0,1kgpimiento verde0,1kgtomate maduro0,15kg
Elaboración:
Majarel ajo, el pan y aceite en abundancia. A la mezcla majada añadir el vinagre, la sal y el agua. También se podía migar con «sopones» (trozos de pan gruesos) y acompañarse de algún racimo de uvas o aceitunas. El objeto del plato era refrescar sin llenar en demasía, para que se pudiera continuar con la faena. Le podemos añadir una picada de tomate, cebolla y pimiento verde.

Salmorejo de cerezas. Francis Egea 2017.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADcerezas1kgcebolleta fresca0,15kgajo1dientepimiento rojo0,1kgagua0,5lpan0,6kgaceite de oliva ve0,25lvinagre de manzana0,1dlsalpimienta negra recién molida
Elaboración:
Lavar las cerezas y el pimiento rojo. Deshuesar y cortar en trozos grandes. Echar a la thermomix. - Sanear y pelar el ajo y la cebolleta. Añadir a la thermomix. - Agregar el agua y programar a 54º C durante 2,5 minutos. - Incorporar el pan,  el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta negra. Triturar a máxima velocidad 1 minuto. - Colar y rectificar. - Enfriar.
En este caso, nosotros lo hemos hecho de frutos rojos, puesto que las cerezas están muy caras al no ser la temporada. Terminar el plato con un poquito de crujiente de jamón serrano, romero, tomillo y perejil.

Ensalada de perdiz escabechada. Francis Egea 2017.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADperdiz2undpimiento rojo0,15kgpimiento verde italiano0,15kgcebolla0,2kgpuerro0,25kgzanahoria0,1kglaurel2hojasajo2dientessalpimienta negravinagre de Jerez0,2dlvino blanco seco0,2dlaceite de oliva ve1dlmezlcum lechugas0,2kg
Elaboración:

En un cazo ponemos el aceite de oliva a calentar. Salpimentamos las perdices limpias y evisceradas y las ponemos a dorar en el aceite hasta que tomen color. Incorporamos todas las verduras y rehogamos todo el conjunto hasta que las verduras estén pochadas. Incorporamos un vaso de vino y otro de vinagre de jerez y dejamos que se reduzca. Incorporamos un poco de agua (si fuera necesario) y dejamos cocer hasta que las perdices estén tiernas (Cuando las patas empiecen a separarse un poco del cuerpo sabremos que está en su punto). Dejamos enfriar y reposar durante 24 Horas. Después deshuesamos las perdices y la dejamos en su propio Escabeche.. Montaje: Entre multitud de formas, hemos elegido una sencilla y rápida: en aro gastr…

Menú Islas Baleares y Navarra. Diseño Ana Pérez, Ernesto y Francis Egea. 2017.

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Estofado de rabo de toro. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:
-1 kg de carne de toro (rabo de toro) -2 dl de aceite de oliva -3 cebollas picadas -5 dientes de ajo picados -sal y pimienta -50 g de harina -3 zanahorias cortadas en dados -¼ l de vino -3 cucharadas de vinagre de vino -2 hojas de laurel -2 clavos -2 guindillas rojas, sin pepitas y picadas -1 l de caldo de carne -1 pizca de canela -2 cucharadas de perejil picado
Elaboración

Trucha a la navarra. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:
6 truchas de ración 12 lonchas de jamón serrano 2 dl de aceite de oliva 18 patatas torneadas 1 puerro pequeño 6 calabacines torneados 1 dl de puré de espárragos verdes 2 limones harina por cada kg de carne de trucha: 4 huevos 1 dl de nata 33% MG sal pimienta
Pre-elaboración:
-Limpiar las truchas. -Cortar el jamón en la máquina cortafiambres y limpiarlo de partes superfluas. -Tornear las patatas.
Elaboración:
-Introducir en la cavidad ventral de cada trucha una loncha de jamón, liada en forma cilíndrica. -Poner a cocer desde agua fría con sal las patatas. Evitar en todo momento que rompa el hervor para evitar que se rompan. -Enharinar las truchas después de sazonarlas con sal y unas gotas de zumo de limón. Inmediatamente, se fríen en aceite bien caliente y se retiran a una fuente con rejilla y papel antigraso. -