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Mostrando entradas de agosto, 2016

Foie mi cuit con higos a la plancha. Francis Egea 2016.

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Foie Gras o "hígado graso". El foie gras es una materia prima hecha a partir del hígado hipertrofiado del pato, del ganso o de la oca, al haber sido estos animales sobrealimentados.
En Francia la ley obliga a cebar al animal con sonda (alimentación forzada con maíz); en otras ocasiones y lugares la alimentación se produce de forma natural.
Se utilizan estas especies porque son capaces de forma natural de acumular grasa en el hígado sin enfermar, que después utilizan en sus largas migraciones.
Cuando se trata de foie, lo primero y fundamental es encontrar un criador y un proveedor de patos que se preocupen por la calidad y la delicadeza. De lo contrario, es muy difícil hoy en día conseguir un producto decente en el mercado. Es cierto que tal vez ésta sea una máxima para todo, pero en el caso de foie gras me parece especialmente crítica.
Comparto mi gusto con Quique Dacosta por los hígados más pequeños de lo habitual. Son vísceras menos grasas porque proceden de animales mucho…

Salsas básicas y derivadas. Francis Egea 2016.

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1.Características y clasificación.

La palabra salsa procede del latín “salsus” que quiere decir salado. En el transcurso de los años las salsas han evolucionado mucho siendo la tendencia actual aligerarlas lo más posible para que resulten más finas y de mejor digestión.
Def. Según diccionario gastronómico de Carlos Delgado: Composición más o menos fluida de varias sustancias, que se hace para aderezar o condimentar la comida.
Def. Según el diccionario de la R.A.E.: (Del latín salsa, salada.) f. Composición o mezcla de varias substancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida. 2. fig. Cualquier cosa que mueve o excita el gusto.
Las salsas son la base de una buena cocina y está en la mano del cocinero que estas sean ligeras y sabrosas.
La gran variedad y el refinamiento de las salsas son el atributo fundamental de la cocina francesa. La preparación de las salsas requiere sumo cuidado, ya que no debemos olvidar que gracias al refinamiento de las mismas es por…