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Mostrando entradas de noviembre, 2013

Sopita de verduras con jengibre. Francis Egea 2013.

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Garbanzos con morro y oreja de cerdo. Francis Egea 2013.

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Ingredientes: -400 g de garbanzos -200 g de morro de cerdo -200 g de oreja de cerdo cocida -150 g de cebolla -225 g de tomate maduro -100 g de carne de cerdo picada -½ litro de fondo blanco reducido -1 cucharada de pimentón dulce -Una puntita de pimentón picante -1 dl de aceite de oliva virgen extra -Sal -3 dientes de ajo -12 almendras tiernas -1 galleta o soletilla
Preelaboración: -Limpiar el morro y la oreja de cerdo (flamear pelos, lavar, raspar con puntilla y lavar) Poner un cazo con agua, sal, pimienta negra en grano y laurel. Meter el morro y la oreja y cocer durante tres horas a fuego medio con el recipiente tapado. Reservar en su caldo de cocción. -Poner los garbanzos a remojo en agua templada salada durante doce horas. -Pelar la cebolla y cortarla en juliana fina.
Elaboración: -Poner a cocer los garbanzos en

Bacalao a la llauna. Francis Egea 2013.

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Dos versiones, dos días diferentes, dos resultados distintos.
Ingredientes: -800 g de bacalao limpio de espinas en supremas de 200 g -2 dl de aceite de oliva virgen extra -150 g de harina -12 g de pimentón dulce -2 dl de vino blanco -4 dientes de ajo -1 cucharada de perejil -200 g de patata -100 g de cebolla -2 yemas de huevo -1 cucharadita de tomillo fresco picado
Preelaboración: -Sacar las supremas del bacalao y quitarle todas las espinas. Cortar lomitos de 175 g aprox. -Con las espinas haremos un fume de bacalao neutro (2 litros de agua por kg de espinas) -Pelar los ajos y cortarlos en filetes longitudinalmente. -Pelar las patatas y cachelarlas. -Pelar la cebolla y cortarla en juliana muy fina. -Lavar, secar y picar el perejil y el tomillo por separado.
Elaboración:

Canelones trufados. Francis Egea 2013.

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Ingredientes: -12 láminas de pasta para canelones -125 g de hígado de ternera -200 g de carne magra de cerdo -2 sesos de cordero -125 g de cebolla -1 dl de aceite de oliva -1 trufa de 10 g -Sal -Pimienta negra
Salsa bechamel: -130 g de mantequilla -100 g de cebolla -1 litro de leche -80 g de harina -Sal -Nuez moscada -Pimienta blanca molida -150 g de queso emmental
Preelaboración: -Cocer la pasta de canelones en abundante agua salada. Refrescar de inmediato, secar y reservar. -Desangrar los

Aperitivos: coca de recapte, fideos rossejat y brandada de bacalao. Francis Egea 2013.

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Coca de recapte.
Ingredientes: -300 g de harina -70 g de levadura fresca -4 g de sal -170 g de agua tibia -1 cucharadita de tomillo picado -1 dl de aceite de oliva -1 kg de tomate maduro -250 g de cebolla -250 g de berenjena -175 g de pimiento rojo -3 sardinas arenques o sardinas grandes -Sal
Preelaboración: -Elaborar una masa de pan mezclandoharina, levadura, sal y agua tibia. Trabajar diez minutos la masa de forma intensa y dejar reposar tapada con un paño húmedo un par de horas. Añadir el aceite y trabajar de nuevo. -Limpiar todas las verduras y asarlas a 165º C durante una hora. Sacar las verduras escalibadas y cortarlas. Reservar. -Si las sardinas son frescas, limpiar de escamas, eviscerar, lavar y enterrar en sal gorda durante dos horas. Lavar y sacar los filetes. Desespinar por completo.
Elaboración: -Estirar la masa de coca en rectángulos de 8X3,5 cm y colocar sobre lata de horno con papel sulfurizado. Pinchar la masa con un tenedor. -Colocar sobre cada coca una mezcla de verduras asadas salpimen…