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Mostrando entradas de abril, 2014

Morcilla de arroz, manzana asada y palitos de aromáticas. Francis Egea 2014.

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Desmigar una morcilla de arroz y saltearla ligeramente junto con unos trozos de manzana computada o asada.
Guarnecer con unos palitos especiados con pimienta negra, curry, tomillo y romero.
Para los palitos:
- una clara de huevo
- una cucharada de harina
- media cucharada de harina de almendra
- una pizca de azúcar glass
- pimienta negra
- curry
- tomillo
- romero
- sal
- unas gotas de agua
- unas gotas de aceite de oliva.

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar quince minutos. Hacer palitos y ponerlos sobre un papel de horno.
Hornear a 190º C durante cuatro minutos. Sacar y enfriar.

Estofado de rabo de toro. Francis Egea 2014.

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Ingredientes: -1 kg de carne de rabo de toro -2 dl de aceite de oliva -3 cebollas picadas -5 dientes de ajo picados -sal y pimienta -50 g de harina -3 zanahorias cortadas en dados -¼ l de vino -3 cucharadas de vinagre de vino -2 hojas de laurel -2 clavos -2 guindillas rojas, sin pepitas y picadas -1 l de caldo de carne -1 pizca de canela -2 cucharadas de perejil picado -   12 espárragos trigueros

Elaboración: -Limpiar la carne y trocearla por las coyunturas del rabo. -Sofreír la carne a fuego vivo en aceite de oliva. Agregar la cebolla y el ajo. Sazonar con sal y pimienta. Incorporar la harina. Añadir las zanahorias y rociar con vino tinto y vinagre. -Condimentar con laurel, clavo y guindilla. Mojar con el caldo de carne. -

Tiramisú 14.0. Francis Egea 2014.

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Caballa en escabeche de 24 verduras. Francis Egea 2014.

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Alcachofas con jamón. Francis Egea 2014.

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Ingredientes: 2 kg de alcachofas 4 l de agua 30 g de harina el zumo de dos limones sal  ½ dl de aceite 4 limones para frotar 150 g de jamón deshidrado y molido 1 dl de aceite de oliva para saltear.  Para la persille mezclaremos pan rallado con perejil picado en brunoise.
Preelaboración: Confeccionar en frío un caldo blanco para la cocción de las alcachofas compuesto por el agua, el zumo, la harina, la sal y el ½ dl de aceite.Pelar las alcachofas deshojándolas y limpiando el tallo. Untarlas con limón e ir echándolas en el caldo blanco.Antes de poner al fuego dar un varillazo al conjunto.Cortar el jamón en lardones.
Elaboración: Hervir durante 15 minutos y a partir de este momento vigilar el punto de cocción. Refrescar y reservar.Partir las alcachofas en cuartos y limpiarles la pelusa interior.Saltear con el aceite muy fuerte las alcachofas y el jamón. Terminar con persille.Deben quedar muy doraditas.

Pulpo a la gallega en brocheta. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
-2 kg de pulpo fresco -1 cebolla -laurel -patatas ½ kg -pimentón dulce o picante -   perejil   unas hojas -   aceite de oliva virgen extra    1 dl

Elaboración:
-Golpear contra una superficie dura los tentáculos varias veces para ablandar la carne. -Efectuar tres inmersiones rápidas del pulpo en agua hirviendo y a continuación sumergirlo en la misma. Deberá cocer por un espacio de tiempo prolongado (1-2 horas, dependerá de la dureza del pulpo). El agua estará aromatizada con una cebolla y un par de hojas de laurel. -Sabremos que ha alcanzado el punto de cocción cuando todavía esté algo entero, es decir, que ofrezca algo de resistencia a la presión de los dedos. -Escurrirlo y cortarlo en rodajas de tres milímetros de grosor. -Se emplata sobre puré de patata hervida y se sazona con sal gorda, aceite de pimentón, aceite de perejil y unas gotas de aceite de oliva. Nota: actualmente se utiliza la técnica de la congelación previa al cocinado para garantizar el ablandamiento de la pieza.

Gamba con palomitas de maíz. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:

Gambas                           6 undWasabi en pasta               1/2 cucharaditaSalsa de soja                    2 cucharadasHarina                             25 grHuevo batido                    1 piezaPolvo de palomitas          50 gAceite de oliva                 cantidad suficiente para freír Elaboración:

Pelar las gambas y ponerlas a macerar en una mezcla de pasta de wasabi, salsa de soja y unas gotas de aceite de oliva.Escurrir y pasar por harina, huevo y polvo de palomitas.Ensartar en una brocheta de madera y freír en aceite caliente durante 10 segundos.Sacar, escurrir y servir muy calientes.

Huevo de codorniz frito. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:

Huevos de codorniz                  6 undPolvo de jamón serrano            1 cucharadaAceite de oliva virgen extra      suficiente para freír Elaboración:

Poner el aceite a calentar en una sartén pequeña y cascar el huevo. Freír durante unos segundos y servir junto con el salmorejo anterior como guarnición.Decorar y guarnecer con polvo deshidratado de jamón serrano.

Salmorejo con bacon. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:

Tomates maduros                1 kgAjo                                       2 dientesPan candeal                          200 grAgua fría                              250 gAceite de oliva VE              1,5 dlVinagre de Jerez                  1/2 dlsalazúcarBacón                                   100 g Elaboración:

Lavar los tomates y cortarlos en cuartos. Ponerlos en un barreño de acero inox.Pelar los ajos y echarlos junto a los tomates.Añadir el pan troceado, agua, aceite y vinagre. Dejar macerar durante 24 horas en frío.Al día siguiente poner a punto de sal y azúcar y triturar. Pasar por un colador fino.Cortar el bacón en ladrones muy finos y saltear en una sartén a fuego muy fuerte. Escurrir de grasa y reservar.Servir el salmorejo muy frío.

Crema castellana. Francis Egea 2014.

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Ingredientes: ¼ kg de garbanzos, ¼ kg tomate maduro, ¼ kg puerros, ½ kg patata, 100 g mantequilla, 1 l agua, 1l de leche, 200 g de queso manchego, 50 g de polvo de jamón serrano, aceite de perejil y aceite de pimentón.

Elaboración: -Poner a remojo los garbanzos en agua templada con sal (12 horas de antelación). -  Cortar delgadas láminas de jamón y desecar en el horno a 170º C durante siete minutos. Enfriar y moler. -    Rallar el queso y ponerlo sobre un papel de horno o un silpat. Meter al horno a 150º C durante cuatro minutos. Se tiene que derretir sin tomar demasiado color. Sacar y dejar enfriar. -Limpiar, pelar y lavar los puerros y tomates. Cortar ambas hortalizas en mirepoix. -Poner enuna marmita los ingredientes anteriores junto con el agua a cocer. -Al romper el hervor se añade la sal y los garbanzos escurridos. -Después de un par de horas se añaden las patatas cortadas en trozos regulares. -Comprobar a los veinte minutos si los garbanzos están en su punto. Triturar y colar. -Añadir la …