Entradas

Mostrando entradas de enero, 2009

Tercer menú degustación. Bastante equilibrado, bien ejecutado y con ideas bien plasmadas.

Imagen
Aperitivo: Orejas de cerdo con ajetes agridulces.
- 3 orejas de cerdo
- 1 y ½ l de caldo de carne
- 1 cucharada de aceite de perejil
- pimienta blanca molida
- sal
- 12 ajetes tiernos
- 1 cucharada de miel
- 2 cucharadas de vinagre de Módena
- agua
- flor de sal
- 1 dl de caldo
- 2 cucharadas de aceite
- 2 nueces de mantequilla

Preelaboración:

Elaboración:
- Lavar, afeitar y quemar con un soplete o sobre la llama las orejas para quitarle cualquier resto de pelo e impurezas.
- Extenderla sobre una mesa, apoyando la cara de la piel sobre la misma. Salpimentarla ligeramente y enrollarla sobre sí misma apretando con fuerza para que se compacte bien.
- Atarla con un trozo de cuerda o liz.
- Introducirla en un recipiente, cubrirla con el caldo, tapar y cocer a fuego suave durante 3 ó 4 horas, hasta que esté blanda. Comprobarlo con la punta de un cuchillo.
- Dejar entibi…

Segundo menú de degustación. Un poquito más complejo y técnico.

Imagen
Crema de maíz, gelatina de ave y palomitas. 6 pax. Ingredientes:
Para la crema de maíz:
- Maíz cocido 150 g
- Nata 33 % M.G. 2 dl
- Caldo de ave 1 dl
- Huevos 2 unidades
- Cola de pescado 1 unidad
- Tabasco 4 gotas
- Pimienta blanca
- Sal
Para la gelatina de ave:
- Glace de ave 3 dl
- Cola de pescado 1 unidad
Para el polvo de palomitas:
- Palomitas de maíz 2 bolsas

Preelaboración:
- Rehidratar las colas de pescado.
- Hacer las palomitas en el micro – ondas. Dejarlas enfriar y triturarlas con la thermomix.
- Montar la nata con un poquito de sal y pimienta blanca y reservar en frío.
Elaboración:
- Poner a cocer el caldo de ave y el maíz cocido hasta que levante el hervor. Triturar y poner a punto de sal y tabasco. Colar sobre otro cazo.
- Poner a cocer sobre un baño maría y añadir los dos huevos batidos. Trabajar y conseguir una crema ligeramente espesa como cuando se hacen unas natillas. Cuando esté en su punto, retirar del fuego y derretir la cola de pescado que le corresponde. Enfriar sobre hielo y cuando…

Pescadilla de pincho, pimientos y tomate.

Imagen
Ahora que se está celebrando el importante congreso gastronómico Madrid Fusión, por el que pasan buena parte de los grandes cocineros nacionales e internacionales, y en el que se habla y se enseñan algunas de las últimas tendencias e innovaciones, os propongo un plato económico, sencillo de hacer y que tiene sabores muy puros, definidos y personales.
Quizá en los tiempos que corren no hay que olvidar la técnica y la sabiduria tras los fogones, pero a lo mejor, es momento de reflexionar sobre los costes y apostar por una gastronomía de calidad pero un poquito más asequible. Seguro que respiran los cocineros y los clientes.

Ingredientes para 6 pax:
-Pimientos rojos 4 unidades
- Tomate raff 3 unidades
- Pescadilla de pincho 900 g
- Alcachofa 3 unidades
- Aceite de oliva virgen extra 1 cucharada
- Limón …

Un poquito de cocina americana. Desde el Norte, pasando por el caribe y llegando bien al Sur.

Imagen
Sopa espesa de almejas al estilo de Nueva Inglaterra. 6 pax. Ingredientes:
- Almejas 800 g
- Beicon 200 g
- Patatas 450 g
- Cebolla 250 g
- Leche 4,5 dl
- Nata 2 dl
- Harina 2 cucharaditas
- Maíz en grano 100 g
- Tomillo una pulgarada
- Aceite de oliva cantidad suficiente
- Sal y pimienta blanca

Preelaboración:
- Disponer las almejas en agua con sal durante 3 horas, cambiando el agua cada hora, para quitarles la posible tierra que puedan contener.
-
Elaboración:
- Abrir las almejas en un rondón tapado con una gota de agua y sal.
- Colar y reservar el agua de cocci…

Volvemos de vacaciones y comenzamos con los menús degustación.

Imagen
Este segundo trimestre lo aprovechamos para elaborar menús de degustación. Hacemos que el comensal pruebe de cinco a siete platos y se lleve una idea de un autor, de una tendencia, o sencillamente, de una variedad de ideas que han sido trabajadas durante esta semana.
La verdad es que hoy he acabado satisfecho con mis alumnos. Han realizado bien sus tareas y tan solo hay que corregir pequeños matices.
Son elaboraciones sencillas aunque puedan parecer lo contrario. Animaros y a disfrutar.

Aperitivo. Copa de salmorejo de langostino.


- Tomates maduros10 unidades,1 Kg
- Ajoun diente pequeño- Aceite de oliva virgen extra2 dl - Vinagre de frambuesa4 cucharadas - Salc/s - Pimienta blancac/s - Carcasas de langostinos15 unidades - Cuerpos de langostinouno por persona - Agua1-2 dl - Miga de pan fresco75 g
Preelaboración:
Escaldar y pelar los tomates. Pelar diez langostinos y confitar a baja temperatura sus carcasas en el aceite de oliva. Pelar el diente de ajo.
Elaboración:Triturar con turmix o thermomix el ajo …

Recetas de la cena de nochebuena.

Seguro que alguno habrá pensado que le iba a dejar sin las recetas correspondientes a las fotos que colgue el otro día. Pues no; todo es cuestión de tiempo amigos míos.
Ahí van todas de golpe. Espero que no os generen ninguna duda.

Las entraditas con las que empezamos el banquete fueron:

Salmorejo de langostinos para 6 pax ó 20 vasitos.
Ingredientes:
- Tomates maduros 5 unidades, medio kilo
- Ajo un diente pequeño
- Aceite de oliva virgen extra 1 dl
- Vinagre de frambuesa 2 cucharadas
- Sal c/s
- Pimienta blanca c/s
- Carcasas de langostinos 10 unidades
- Agua 1 dl
- Xantana 2 g

Preelaboración:
- Escaldar y pelar los tomates.
- Pelar diez langostinos y confitar a baja temperatura sus carcasas en el aceite de oliva.
-…