Tercer menú degustación. Bastante equilibrado, bien ejecutado y con ideas bien plasmadas.

Aperitivo: Orejas de cerdo con ajetes agridulces.
- 3 orejas de cerdo
- 1 y ½ l de caldo de carne
- 1 cucharada de aceite de perejil
- pimienta blanca molida
- sal
- 12 ajetes tiernos
- 1 cucharada de miel
- 2 cucharadas de vinagre de Módena
- agua
- flor de sal
- 1 dl de caldo
- 2 cucharadas de aceite
- 2 nueces de mantequilla
Preelaboración:
Elaboración:
- Lavar, afeitar y quemar con un soplete o sobre la llama las orejas para quitarle cualquier resto de pelo e impurezas.
- Extenderla sobre una mesa, apoyando la cara de la piel sobre la misma. Salpimentarla ligeramente y enrollarla sobre sí misma apretando con fuerza para que se compacte bien.
- Atarla con un trozo de cuerda o liz.
- Introducirla en un recipiente, cubrirla con el caldo, tapar y cocer a fuego suave durante 3 ó 4 horas, hasta que esté blanda. Comprobarlo con la punta de un cuchillo.
- Dejar entibi…
- 3 orejas de cerdo
- 1 y ½ l de caldo de carne
- 1 cucharada de aceite de perejil
- pimienta blanca molida
- sal
- 12 ajetes tiernos
- 1 cucharada de miel
- 2 cucharadas de vinagre de Módena
- agua
- flor de sal
- 1 dl de caldo
- 2 cucharadas de aceite
- 2 nueces de mantequilla
Preelaboración:
Elaboración:
- Lavar, afeitar y quemar con un soplete o sobre la llama las orejas para quitarle cualquier resto de pelo e impurezas.
- Extenderla sobre una mesa, apoyando la cara de la piel sobre la misma. Salpimentarla ligeramente y enrollarla sobre sí misma apretando con fuerza para que se compacte bien.
- Atarla con un trozo de cuerda o liz.
- Introducirla en un recipiente, cubrirla con el caldo, tapar y cocer a fuego suave durante 3 ó 4 horas, hasta que esté blanda. Comprobarlo con la punta de un cuchillo.
- Dejar entibi…