Kappa E-407.
Hidrato de carbono tipo fibra, utilizado como aditivo espesante, estabilizante y gelificante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. Se extra de algas rojas (carragenatos). Se comercializa en polvo. Forma geles de tipo duro, fuerte y quebradizo. Es termorreversigle (gel-no gel dependiendo de la temperatura).
Una de sus principales características en la aplicación en cocina es su gran rapidez en formar el gel cuando se baja la temperatura; por ello, permite rápidos napados o gelificados de otros productos. Estabiliza muy bien las disoluciones de cacao en leche por la propiedad que tiene de unirse con la caseína, evitando que el polvo del cacao se vaya al fondo del recipiente. Presenta un poco de sinéresis (pérdida de agua) una vez formado el gel. Se puede corregir esta situación añadiendo un poco de goma garrofín, que dará más dureza al gel. En la industria alimentaria se utiliza para napados, suspensiones de batidos de cacao, confituras bajas en calorías, postres lácteos, natas y helados. También es muy utilizado para retener agua en carnes, pescados y productos cocidos.
Una de sus principales características en la aplicación en cocina es su gran rapidez en formar el gel cuando se baja la temperatura; por ello, permite rápidos napados o gelificados de otros productos. Estabiliza muy bien las disoluciones de cacao en leche por la propiedad que tiene de unirse con la caseína, evitando que el polvo del cacao se vaya al fondo del recipiente. Presenta un poco de sinéresis (pérdida de agua) una vez formado el gel. Se puede corregir esta situación añadiendo un poco de goma garrofín, que dará más dureza al gel. En la industria alimentaria se utiliza para napados, suspensiones de batidos de cacao, confituras bajas en calorías, postres lácteos, natas y helados. También es muy utilizado para retener agua en carnes, pescados y productos cocidos.
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