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Mostrando entradas de julio, 2010

Bacalao club ranero.

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Ingredientes:
- 800 g de bacalao
- 3 dl de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo cortados en láminas finas
- 1 cucharada de perejil picado
- 50 g de pimiento verde
- 50 g de pimiento rojo
- 100 g de cebolla

Preelaboración:
- Desalar el bacalao. Limpiarlo de espinas y hermosearlo.
- Pelar los ajos y cortarlos en finísimas láminas longitudinalmente. Si observamos germinación le quitaremos el tallo interior.
- Pelar la cebolla y cortarla en brunoise muy fina. Lavar y limpiar los pimientos y cortarlos de la misma forma.

Elaboración:
- Pochar en una sartén con un p0quito de aceite de oliva la cebolla y los pimientos. Reservar.
- Calentar el aceite de oliva y dorar el ajo. Retirar.
- Introducir el bacalao y bajar la intensidad del fuego.
- Cocer el bacalao en el aceite, a fuego bajo y moviendo la cazuela en vaivenes continuos para ir ligando la salsa.
- Para asegurar el montado del pil – pil s…

Escalopines a la crema.

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Ingredientes:
12 filetes de babilla de ternera espalmados, sin nervios ni partes grasientas, ¼ l de nata líquida, 1 cucharada de blanco de puerro o chalota cortada en brunoise muy fina, 1 kg de espinacas, 150 g de mantequilla, 1 copa de oporto, 250 g de champiñón o cualquier otra seta rehidratada,

Preelaboración:

Elaboración:
- Sacar escalopines de 75 g de peso de la babilla. Tener la precaución de hacer siempre el corte al bies de las fibras de la carne, para evitar que ésta quede dura al cocinarse.
- Cocer las espinacas (solo las hojas) en agua abundante con sal. Refrescar. Comprimir para que pierdan el máximo de agua posible. Saltear con mantequilla y colocar de zócalo en el plato o en la fuente de servir.
- Freír los filetes con el resto de mantequilla por las dos caras, después de salpimentarlos y pasarlos por una leve capa de harina. Esta operación la realizaremos a fuego moderado.
- Colocar los escalopines sobre las espinacas.
- En la mantequilla…

Chuleta de cerdo a la provenzal.

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Ingredientes:
6 chuletas de cerdo, 6 tomates pequeños, ¾ kg de patatas, 1 y ½ dl de aceite, 2 cucharadas de perejil picado, 3 dientes de ajo y pan rallado.

Preelaboración:
- Preparar el carré de tal forma que esté totalmente limpio de grasa, nervios y tejidos innecesarios. Cortar las chuletas.
- Abrir los tomates en dos o cortarlos en cuartos dependiendo del tamaño. Sazonadlos con sal y espolvorearlos con una mezcla de dos partes de miga de pan rallado, una parte de ajo picado en brunoise muy fina y otra de perejil. Marcarlos en una plancha y hornearlos por espacio de 10 minutos en un horno a temperatura de 175 º C.
- Cortar las patatas en “española”. Pocharlas y reservadlas para darles el golpe final en el momento del servicio.

Elaboración:
- Limpiar la plancha y precalentarla. Cuando esté a la temperatura idónea, se irán poniendo las chuletas salpimentadas y untadas en un poco de aceite.
- Dejadlas sin tocarlas durante tres minutos (aunque esto d…

Huevos escalfados cardinale.

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Ingredientes:
para la salsa; 200 g de mantequilla, 50 g de harina, ½ l de leche, 2 yemas de huevo, ¼ kg de carabineros, 1 dl de coñac, 50 g de queso rallado, pimienta blanca molida, nuez moscada rallada (ambas especias ganan mucho si se muelen y rallan al momento) y sal.

Otros ingredientes: 12 rebanadas de pan frito, 12 huevos muy frescos, 2 litros de agua hirviendo, 2 dl de vinagre, 12 láminas de trufa (aceituna negra)

Preelaboración:

Elaboración:
- Preparación de la salsa: En un rondón se derrite la mantequilla; añadid la harina y elaborar un roux ligeramente tostado. Atemperad fuera del fuego.
- Poned la leche al fuego, y cuando haya levantado el hervor, id añadiendo sobre el roux que tendremos sobre el fuego. Trabajad bien y cuando la besamel esté concluida ponedla a punto de sazonamiento.
- En los cien gramos de mantequilla restantes, saltead a fuego vivo los carabineros (debemos tener cuidado de que no se nos queme la mantequilla para evitar que le de un mal sab…

Tarta Ópera.

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Ingredientes:

● huevos: 180 g
● claras: 180 g
● harina: 5 g
● almendras en polvo: 150 g
● azúcar en polvo: 150 g
● azúcar: 60 g
● manteca: 30 g

Praliné
● azúcar: 50 g
● almendras: 50 g

Ganache
● nata 33% MG o superior: 150 cc
● chocolate: 250 g

Crema manteca de café
● agua: 120 cc
● huevos: 3 Unidades
● azúcar: 300 g
● manteca: 300 g
● extracto de café: 25 g

Baño de chocolate
● gelatina sin sabor: 10 g
● cacao: 50 g
● glucosa: 25 g
● nata 33% MG o superior: 200 cc
● chocolate: 40 g
● agua: 200 cc
● azúcar: 150 g

Varios
● café: 1 Taza

Elaboración:

- Tamizar la harina.
- Sacar la manteca de la nevera una hora antes de utilizarla.
- Batir las claras a punto nieve en un lugar frío.
- Incorporar el azúcar y continuar batiendo hasta obtener una consistencia más firme.
- Batir los huevos con el azúcar en polvo hasta alcanzar un batido cremoso y consistente.
- Agregar la manteca fundida y mezclar.
- Integrar con cuidado pero con decisión el polvo de almendras y la harina tamizada y las claras con movimientos envolventes.
- Verter…

Dorada asada con ensalada de rabanitos.

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Una buena forma de versionar uno de los clásicos de nuestra cocina, la "dorada a la bilbaína". Aquí hemos utilizado dorada de ración procedente de piscifactoria, totalmente limpia de espinas y asada al horno durante el tiempo justo para que salga en su punto. La hemos acompañado con una crema ligera de bilbaína y una fresca ensalada de rabanitos y brotes tiernos recién cortados. Ingredientes: - 6 doradas de ración 300 g cada una - 1/2 l de nata 33% MG - 5 dientes de ajo - 2 aritos de guindilla - 1 patata de 50 g cocida - una cucharada de aceite de oliva virgen extra - una cucharada de vinagre de vino blanco - 6 rabanitos - un manojo de brotes tiernos variados (lenteja, remolacha, cebolla, ajo, alfalfa, lombarda, etc) - 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra para la vinagreta - 2 cucharadas de vinagre de jerez - sal - pimienta negra recién molida Elaboración: - Desespinar las doradas y quedaros con los dos lomos altos de cada una de ellas. Reservar los lomos bajos para otra elaboración…

Arroz cremoso de espárragos y setas.

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Este plato es una verdadera delicia siempre y cuando lo hagamos en su justo punto de cremosidad.
Para elaborarlo simplemente hay que contar con un buen fondo oscuro y unas verduras muy frescas.
Vamos a ver como se hace.

Ingredientes:
Para el fondo oscuro:
- 1 kg de huesos de vacuno
- 1 kg de huesos de ave
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 20 g de apio
- 2 tomates maduros
- media cabeza de ajos
- 20 granos de pimienta negra
- 1 clavo de especia
- un poquito de tomillo
- un poquito de romero

Elaboración:
- Poner lo huesos a tostar en una placa de horno hasta que cojan bastante color. Después, añadir todas las verduras lavadas y cortadas en mirepoix a excepción del tomate. Cuando las verduras también se hayan tostado ligeramente, añadir el tomate cortado del mismo modo.
- Sacar del horno y poner en una marmita a cocer con 5 litros de agua las especias y las hierbas aromáticas. La cocción debe ser a fuego moderado sin que haya nunca un borbotón importante en la olla..
- Prolongar la cocción durante cin…

Gazpacho kumato con carabinero.

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Un gazpacho tradicional con el toque exótico del tomate kumato y la sabrosa cabeza frita del carabinero.
Esta variedad de tomate, también llamada tomate negro, es el fruto de la investigación y mezcla de diferentes variedades y no es un tomate transgénico.
Su color es verde oscuro casi negro, su sabor es dulce y tiene una forma redondeada con la piel lisa y firme.

Ingredientes:
- 1 kg de tomate kumato
- 150 g de cebolleta roja
- 150 g de pimiento verde
- 125 g de pimiento rojo
- 1 diente de ajo grande
- 8 granos de comino
- 50 g de miga de pan blanco
- 6 carabineros
- 3 dl de aceite de oliva virgen extra arbequina
- 3-4 cucharadas soperas de vinagre de Jerez
- 2 dl de aceite de girasol
- 1 yema de huevo
- 1 clara de huevo
- 10 g de fresa liofilizada
- sal


Elaboración:
- Lavar el tomate, la cebolleta y los pimientos. Despepitar estos últimos y trocear todo. Echarlo en la thermomix. Añadir el ajo, los cominos y el pan blanco. Triturar el conjunto.
- Mezclar medio decilitro de aceite de girasol con dos dec…

Lengua de vaca estofada con verduritas salteadas.

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A veces la gente se sorprende, pero estamos ante uno de mis guisos preferidos. Reconozco que soy un amante de la casquería y que este tipo de platos me emocionan, pero he demostrado, que si a mis alumnos (amigos, o comensales en general) no les digo que van a comer, piensan que están degustando un suculento plato de carne estofada. Es verdad que a veces nos tira para atras o nos da un cierto repelús pensar que nos vamos a comer las vísceras de un animal, pero bien lavadas, tratadas y cocinadas, creo que estamos ante uno de los mayores manjares del mundo animal. Ingredientes: - Una lengua de ternera - una zanahoria - dos cebolletas rojas - una cabeza de ajos morados - dos tomates en rama bien maduros - una rama de apio - una hoja de laurel - un poquito de tomillo - un poquito de romero - un poquito de perejil - 20 granos de pimienta negra - 2 clavos - 1 litro de vino tinto - una cucharada de azúcar moreno - una piza de vainilla en rama - sal - 1 dl de vinagre - 50 g de sal gorda - 100 g de berenjena - 100 g…

Rape con fresas asadas.

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Una forma diferente de comer este pescado tan rico y apreciado. La receta es tan fácil que la voy a explicar en dos líneas. Cogéis unos buenos medallones de rape, los salpimentaís y los enharinaís. Freírlos a la gran fritura hasta conseguir que quede más o menos crujiente por fuera y muy jugoso por dentro. Pasar por papel antigraso y a comer recién hecho. Las fresas solamente van asadas con un poquito de sal, unas gotas de vinagre y un poquito de aceite de oliva virgen extra. Las debemos elaborar a mucha temperatura 220º C durante muy poco tiempo para que no se deshagan. Con cinco minutos será suficiente.

Jamón con tomate.

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Un rulito sencillo y rápido. Ingredientes: - 6 lonchas finas y anchas de jamón serrano (ibérico o bellota) - 2 tomates raff - 3 tomates maduros en rama - unas gotas de tabasco - 50 g de azúcar - sal - aceite de oliva virgen extra arbequina - perejil picado Elaboración: - Lavar y picar en brunoise muy fina los tomates raff. Poner en un colador para que pierdar todo el agua de vegetación y sazonarlos muy levemente. Macerar con un poquito de aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina. - Estirar una loncha de jamón sobre la tabla de trabajo y colocar un montoncito del picadillo anterior. Rular y reservar en frío hasta el momento de su utilización. - Por otro lado, lavar y escaldar en agua hirviendo durante 20 segundos los tomates rama. Refrescar en agua con hielo y pelar. Cortar en concassé y poner al fuego en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva. Dar un volteo a fuego fuerte, añadir el azúcar y bajar la intensidad del calor. Cocinar durante quince minutos hasta conseg…

Mojama con frutos frescos y secos.

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Un aperitivo muy agradable y sugerente para los días de calor que nos llegan. Ingredientes: - 150 g de mojama de atún - 10 g de piñones - 10 g de avellanas - 10 g de almendras - 10 g de anacardos - c/s de cebollino recién picado - 40 g de kiwi amarillo - 40 g de manzana verde grand smith - 40 g de pera de agua - 30 g de lima - 1 dl de aceite de oliva virgen extra - unas gotas de vinagre de manzana - sal - pimienta blanca recién molida Elaboración: - Cortar la mojama en láminas muy finas y ponerla a macerar en aceite de oliva virgen extra y unas gotas de lima. - Picar todos los frutos secos y tostarlos muy ligeramente en una sartén antiadherente. Reservar. - Pelar y picar todas las frutas frescas en brunoise muy fina; sazonar con sal y pimienta blanca recién molida y aliñar con aceite de oliva virgen extra y unas gotas de vinagre de manzana. - En el momento del emplatado, escurrir bien la mojama y ponerla en un plato. Encima, echar un poquito de frutos secos y aliñar con unas gotas de aceite de oliva crud…

Pulpo asado con vino y cerveza.

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Una verdadera delicia que aprendí en nuestro viaje a Murcia. Agradezco a los profesores del I.E.S. La Flota el trato que nos dieron a todo el grupo de profesores y alumnos. Si queréis, volveremos en próximas ocasiones y disfrutaremos del trabajo que realizan nuestros alumnos.

Se trata de una receta sencilla, de aquellas que yo denomino de paciencia para que esté muy rica.

Ingredientes:
- Un pulpo hermoso de 2,5 - 3 kg
- Una zanahoria
- Una cebolla
- Un puerro
- Una cabeza de ajos
- 20 granos de pimienta negra
- un ramillete de perejil
- un ramillete de tomillo
- un par de hojas de laurel
- un tomate
- un litro de buen vino tinto
- un litro de cerveza rubia
- un dl de aceite de oliva virgen extra
- sal
- una pizca de azúcar

Elaboración:
- Lavar bien el pulpo y colocarlo en una rustidera o placa para asar que tenga el suficiente fondo.
- Lavar todas las verduras, pelar y cortar en mirepoix o pequeños cubos de medio centímetro. Echar todas las verduras a la rustidera.
- Incorporar las hierbas aromáticas y l…