Entradas

Mostrando entradas de enero, 2017

Queso Camerano. Francis Egea 2017.

 Área de producción.

La parte sur de La Rioja, en las cabeceras de los valles del Najerilla, del Iregua y del Leza, en las estribaciones norte de la sierra de los Cameros. Aunque se produce leche todo el año, la época principal es de invierno a verano, sobre todo el final.

Descripción del producto.

Queso fresco o ligeramente oreado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta blanda. Extra-graso.
Forma cilíndrica aplanada, con toda la corteza grabada por el trenzado de las fibras de mimbre o de zaragato, que son los materiales empleados en los cestillos o cillas utilizados como queseras. El tamaño es pequeño, de medio kilo a kilo y medio de peso, aunque lo habitual es que sea inferior al kilo.

Obtención del producto.

Se parte de leche cruda, entera y muy fresca de cabra, obtenida de un único ordeño diario, por la mañana.
Se agrega cuajo de cabrito o de cordero para que cuaje lentamente, en 2 a 4 horas, de forma compacta, una temperatura de 30 a 35 º C.
Se corta rá…

Queso Arzúa Ulloa. Francis Egea 2017.

Se produce en toda la zona central de Galicia, menos la provincia de Ourense, donde se elabora poco. La zona principal de elaboración es la cuenca del río Ulla. Se elabora durante todo el año. El producto. Queso madurado, de tierno a semi-curado (de quince días hasta seis meses), elaborado con leche pasteurizada de vaca. De coagulación mixta, predominantemente enzimática; de pasta compacta pero blanda y no cocida. Graso. Se presenta de forma discoidal y tamaño de pequeño a mediano, con pesos que oscilan entre 300 gr y 2 kg. Normalmente el peso está en torno al kilogramo. Obtención del producto. Se elabora a partir de leche entera, cruda o pasteurizada, de vaca. Se adiciona cuajo de origen animal a una temperatura entre 30 y 35 º C, para conseguir una cuajada blanda compacta, como mínimo en media hora y como máximo en dos horas. La cuajada se corta ligeramente, de forma muy variable, hasta conseguir gránulos del tamaño de una haba. La masa escurrida se moldea, se compacta e incluso se p…

Queixo do Cebreiro. Francis Egea 2017.

Queso de vaca producido en la zona montañosa del puerto del Cebreiro, entre Lugo y León. Principalmente en los municipios de Piedrahita del Cebreiro, Becerreá y Caurel. Se elabora todo el año, aunque la mejor época es de otoño a principio de primavera. Descripción del queso. Queso madurado, de tierno a curado (de diez días a cuatro meses), elaborado con leche de vaca. De coagulación predominantemente láctica; de pasta ligeramente prensada y no cocida. Graso. Forma muy característica, similar a un gorro de cocinero o de hongo, de base cilíndrica. El tamaño es medio con pesos entre 1 y 2 kg, o incluso más. ¿Cómo se obtiene este queso? Se elabora a partir de leche cruda y entera de vaca (a veces pasteurizada), principalmente de rezas autóctonas de escasa producción pero de gran riqueza grasa. Se adiciona, opcionalmente, cuajo de origen animal, pero siempre en pequeña cantidad. La coagulación es predominantemente láctica, a temperatura ambiental fresca (alrededor de 20 º C) y durante 24 a …

Queso Picón-Bejes-Tresviso. Francis Egea 2017.

Área de producción. Originaria y principalmente, en los pueblos lebaniegos de Bejes y Tresviso, pertenecientes al Ayuntamiento de Peñarrubia (Cantabria), aunque la D. G. Q. de Liébana admite su elaboración en todos los pueblos de las comarcarcas de Liébana y Peñarrubia. Está elaborado con los tres tipos de leche: vaca, cabra y oveja. ¿Cómo es este queso? Queso madurado y curado, elaborado con leche cruda del ganado (vaca, cabra, oveja, mezcladas). De coagulación mixta pero principalmente enzimática, y de pasta blanda con enmohecido interior. De graso a extra-graso (no inferior a 45 % de M.G./E.S.). Tiene forma cilíndrica algo irregular, recubierto de hojas verdes de plágano o falso plátano (Hacer pseudoplaltanus). De peso muy variable, entre uno y cinco kilos por pieza, siendo lo más corriente entre 2 y 3 kg. ¿Cómo se obtiene este queso? Se elabora artesanalmente y durante todo el año con leche cruda y entera de vaca, cabra y de oveja, mezcladas indiscriminadamente según la disponibilid…