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Mostrando entradas de diciembre, 2016

Curry verde de lentejas, arroz y panceta a baja temperatura. Francis Egea 2016. Agradecimientos a Ramón y Miguel, y como no a Álvaro.

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INGREDIENTES:

- ARROZ ARBOREO 100 GR
- LEMONGRASS 3 UND
- AJO 4 UND
- CEBOLLETA 3 UND
- JENGIBRE 50 G
- ZANAHORIA 2  UND
- PUERRO 1 UND
- CEBOLLA 1 UND
- FONDO DE POLLO HESTON 250 ML
- LECHE DE COCO 500 ML
- LENTEJA PARDINA 400 GR
- PASTA DE CURRY VERDE 50 GR
- HOJA DE LIMA KAFFIR 1 UND
- AGUA DE ESPINACAS C/S
- CILANTRO Y CEBOLLINO C/S
-BOLETUS EDULIS 50 GR
- AZÚCAR 3 CUCHARADAS
- MIEL 1 CUCHARADA
- SALSA PERRINS UN CHORRITO
- SALSA HOISING 1 CUCHARADITA

PARA LA PANCETA:

- PANCETA DE CERDO IBÉRICO 1 KG
- ANIS ESTRELLADO 25 GR
- CLAVO 10 GR
- PIMIENTA DE SECHUAN 35 GR
- CANELA 12 GR
- SEMILLAS DE COMINO 20 GR

ELABORACIÓN:

- PREELABORAMOS LA PANCETA QUITÁNDOLE LAS TERNILLAS Y HACIÉNDOLE PEQUEÑOS AGUJEROS EN LA PIEL SIN LLEGAR A PERFORARLA DEL TODO. TRITURAMOS LAS ESPECIAS EN LA THERMOMIX Y LAS JUNTAMOS CON UN POCO DE SAL. LAS ESPARCIMOS POR LA SUPERFICIE DE LA PANCETA SIN QUE TOQUE LA PIEL Y ENVASAMOS AL VACIO, LA DEJAMOS EN FRÍO 7 HORAS CON PESO Y LO COCINAMOS A 75º C DURANTE 12 HORA…

NUBE DE PUNTILLITAS. FRANCIS EGEA 2016. AGRADECIMIENTOS A RAMÓN Y MIGUEL, Y COMO NO A JORGE.

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INGREDIENTES:

- PUNTILLITAS 500 GR

PARA LA HOLANDESA Y EL ALI-OLI
- YEMAS DE HUEVO 10 UND
- MANTEQUILLA CLARIFICADA C/S
- TINTA CALAMAR 5 BOLSITAS
- CEBOLLETA CHINA 1 UND
- LIMÓN 1 UND
- AJOS 3 DIENTES
- SHIRACHA C/S
- PIMIENTA BLANCA C/S
- VINAGRE DE ARROZ CON CONCENTRADO DE PESCADO C/S

PARA FREÍR LAS PUNTILLITAS
- HARINA FLOJA 400 G
- HARINA DE GARBANZO 100 G
- VINAGRE DE JEREZ 6 CUCHARITAS
- ACEITE DE GIRASOL C/S
- RABO DE CEBOLLETA C/S
- CILANTRO C/S
- SAL

PARA LA NUBE
- AZÚCAR 30 GR
-SAL 8 GR
- CLARA DE HUEVO 6 UND

PARA LA TORTA DE CILANTRO
- HARINA DE TRIGO 37,5 GR
- HARINA DE GARBANZO 12,5 GR
- AGUA MINERAL 225 ML

ELABORACIÓN:

- DEJAMOS LAS PUNTILLITAS DESCONGELAR  Y COLAMOS. ES IMPORTANTE QUE NO HAYA UN EXCESO DE AGUA. PREPARAMOS LA MEZCLA DE HARINAS Y RESERVAMOS.
- CORTAMOS LA CEBOLLETA EN JULIANA FNA Y DESHOJAMOS EL CILANTRO. LO METEMOS EN AGUA CON HIELO Y LO RESERVAMOS PARA LA HORA DE MONTAR LA NUBE.
- MONTAMOS UN ALIOLI CON LAS YEMAS, EL AJO PASADO POR EL MICROPLANE, UN P…

Queso de Mahón. Francis Egea 2016.

¿Dónde se produce?
La zona de producción de la leche y de elaboración y maduración del queso coincide con la isla de Menorca, la segunda isla del Archipiélago Balear, siendo a su vez la más oriental y septentrional.

Tipo de leche.
Vaca.

Descripción del producto.
Queso fresco a muy curado, dependiendo del estadio de maduración, elaborado con leche cruda o pasteurizada de vaca; de pasta prensada, no cocida y coagulación enzimática (por cuajo). Semi-graso a graso. Las vacas serán de la raza Frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina, admitiéndose de forma eventual la adición de leche de oveja de raza menorquina en un porcentaje máximo del 5 por 100.
La leche será entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre grasa y proteína conforme a las características de las razas citadas y a la época de ordeño, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa no inferior al 38 por 100 sobre el extracto seco.
Se establecen dos tipos de queso amparado…

SpainSkills. Recetas elaboradas en la clasificación para la final. Francis Egea 2016.

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El miércoles de la semana pasada fuimos a la final de MadridSkills. Este año no pudo ser y no nos hemos clasificado para la final de SpainSkills. Pero no pasa nada. Sofía, nuestra alumna de EHT Alcalá, realizó un magnífico trabajo y nos sentimos muy orgullosos de ella.
Los concursos gastronómicos de Escuelas de Hostelería no son más que premios para aquellos alumnos que demuestran un interés especial y que están deseosos de ampliar sus conocimientos y su implicación con las enseñanzas recibidas.
Disfrutar de las recetas que hicimos para el evento.
Un abrazo para todos y feliz fin de semana.




RECETAS MADRIS SKILLS NOVIEMBRE 2016.
FINGER-FOOD.
12 unidades obligatorias (bacalao)
Pasta choux:
Ingredientes:
- 50 g de mantequilla
- 2 huevos (según capacidad de absorción de la masa)
- 75 g de harina
- 50 g de agua
- 25 g de nata
- 1 g de sal fina
Un chorrito de nata cruda para el final de la mezcla (con el bacalao y la cebolla)
Elaboración:
- Echar en un cazo el agua, la sal y la grasa. Llevar a ebulli…

Queso Idiazábal. Francis Egea 2016.

Área de producción. Toda la Comunidad Autónoma vasca y la zona noroccidental de la Comunidad Foral de Navarra, situada al norte de Pamplona. Tipo de leche. Oveja. Descripción del producto. Aunque localmente recibe otros nombres de origen geográfico, la constitución de la D.O. Ha consolidado el nombre de la localidad, guipuzcoana de Idiazábal, famosa antiguamente por su mercado de quesos. Queso madurado, de semi-curado a curado (mínimo de dos meses), elaborado exclusivamente con leche entera y cruda de oveja. De coagulación fuertemente enzimática y de pasta prensada, no cocida o semi-cocida; opcionalmente ahumado externamente. Graso. Se presenta de forma cilíndrica bien definida, con los bordes vivos. Aunque raros, todavía se encuentran quesos troncocónicos o con el perfil octogonal, elaborados artesanalmente con antiguas queseras con las caras grabadas con dibujos o símbolos muy empleados en la cultura vasca, como la esvástica, la hélice o la estilización heliográfica. El tamaño es de p…

Queso Gamoneu o Gamonedo. Francis Egea 2016.

Área de producción. En los concejos asturianos de Cangas de Onís y de Onís, principalmente en este último, cerca del Parque Nacional de Covadonga. Se elabora sobre todo de primavera a otoño, cuando los pastores estivan en los pastizales y majadas del Parque. Tipo de leche. Vaca. Descripción del producto. Queso madurado y curado (mínimo tres meses de curación), elaborado con leche del ganado. De coagulación mixta y de pasta blanda, enmohecido interiormente y ligeramente ahumado. Graso. Tiene forma cilíndrica irregular y de gran tamaño, con pesos superiores a los dos kilos que pueden llegar a superar los cinco kilos. Los quesos pueden estar parcialmente envueltos con helechos que dejan su huella en la corteza. Obtención del producto. Se parte de leche cruda y entera del ganado, mezclada sin proporción fija, de los dos ordeños del mismo día. Por la noche se añade el cuajo animal a la leche destemplada, a 25-30 º C, y se la deja coagular hasta la mañana siguiente. A continuación, se bate la…

Queso Afuega´l Pitu. Francis Egea 2016.

Área de producción.
Es un área extensa quje abarca los concejos de Pravia, Cornellana, Salas, Grado, Morcín, Proaza y Ambás, en la parte centrooccidental de Asturias. (Cuencas bajas de los ríos Nalón y Narcea).  Se elabora todo el año, principalmente en invierno y primavera.

Tipo de leche.
Vaca.

Descripción del producto.
Queso fresco o madurado, de tierno a semi-curado, elaborado con leche de vaca. De coagulación láctica y de pasta  blanca con corteza enmohecida: opcionalmente pimentonado en su interior. De semi-graso a graso.
Se presenta en dos formas: troncocónica el elaborado con molde, y globosa irregular el moldeado con gasa o con tela.
Su nombre en bable significa "ahoga el gañote", y expresa la virtud de la pasta de pegarse a la garganta cuando está en su punto óptimo. La variedad pimentonada se llama "afuega´l pitu rojo" o bien "roxo del Aramo".

Obtención del producto.
Se elabora a partir de leche entera de vaca, que se deja coagular a una temperatur…

Queso Cabrales. Francis Egea 2016.

Área de producción: Todo el concejo asturiano de Cabrales y parte del de Peñamellera Alta, en la vertiente norte del macizo de los Picos de Europa. Se elabora todo el año, principalmente en primavera y verano. Tipo de leche. Vaca, oveja y cabra. Descripción del producto. Queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso será entera, sin conservador alguno y con una composición equilibrada en grasa y proteínas, conforme a las diferentes características productivas estacionales. El cabrales es un queso graso (45% mínimo de materia grasa/extracto seco) y con una maduración de al menos dos meses contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada. Las características medias del queso al término de su maduración serán las siguientes: Forma: Cilíndrica con caras sensiblemente planas. Altura: de 7 a 15 cm. Peso y diámetro variables. Corteza: blanda, delgada, untuosa, gris con zonas amarillo-rojizas.…