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Mostrando entradas de octubre, 2014

Rillete de salmón. Oscar Herrero y Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
 Salmón............................200 Grs.
 Mahonesa......................... 30 Grs. 
 Huevo duro.....................1/4 Unids. 
 Perejil.
 Pepinillo...........................10 Grs. 
 Alcaparra.......................... 5 Grs. 
 Cebolleta..........................15 Grs 
 Eneldo
 Mostaza de dijon a la antigua...2 Grs
 Tomate de ensalada............ 1⁄4 Unid.
 Lollo rosso...................... 1 Hojita. 
 Salmón marinado................ 80 Grs.

Elaboración:

1.- Se limpia el salmón y se sacan las supremas.
2.- Se cuece al horno de vapor a 100o C durante 6 minutos aproximadamente. Al terminar su cocción retiramos su piel.
3.- Se desmenuza con las manos retirando posibles espinas y restos no comestibles. 4.- Cocemos los huevos, picando las claras y haciendo una mimosa con las yemas, cortamos los encurtidos y la cebolleta en brunoise.
5.- Elaboramos una mahonesa ligeramente amostazada.
6.- En un barreño o medio punto, mezclamos todos los ingredientes, trabajándolos con…

Palometa con tomate. Francis Egea 2014.

Ingredientes:
-Una palometa de 2 kg en sucio. -¼ kg de cebolla. -30 g de zanahoria -2 dientes de ajo -½ cucharadita de pimentón -2 kg de tomate muy maduro (1 kg de bote) -una hoja de laurel -una ramita de tomillo -1 cucharadita de azúcar -aceite de oliva -harina -sal
Preelaboración:
-Limpiar la palometa y sacarle los cuatro filetes sin espinas ni piel. Cortar cada filete en seis trozos exactamente iguales. -Pelar la cebolla y picarla en brunoise. Hacer lo mismo con la zanahoria. -Pelar y picar los ajos. -Escaldar, pelar y despepitar los tomates. Picarlos en mirepoix. -Preparar un atadillo con las hierbas aromáticas. -

Morcillo de vaca al chocolate. Francis Egea 2014.

Ingredientes:
6 trozos de morcillo limpio de 200 g cada uno 150 g de zanahoria 40 g de apio 2 puerros 1 cebolla claveteada 5 dientes de ajo sin pelar 2 hojas de laurel 1 l de vino tinto ¼ l de agua 2 dl de aceite de oliva sal pimienta negra en grano 1 onza de chocolate negro.
Preelaboración:
1.Limpiar la carne de nervios y grasa. Cortar los morcillos en porciones de 200 g y bridarlas. 2.Cortar la zanahoria y el puerro en mirepoix. Sacar los dientes de ajo y clavetear la cebolla pelada.
Elaboración:
3.Calentar el aceite de oliva en un rondón y dorar los morcillos, que estarán previamente sazonados y enharinados. A continuación añadir todas las hortalizas y los elementos de condimentación. Rehogar por espacio de 3 minutos. 4.Agregar el vino tinto y dejar reducir un par de minutos. Mojar con el agua y cocinar con el recipiente tapado en el horno de gas durante 2 horas. Pasado este tiempo comprobar el punto de cocción. Si fuese necesario continuar la elaboración. 5.Una vez a punto, echar el chocolate y esper…

Cocido a la madrileña. Francis Egea 2014.

Ingredientes 25 pax:
1,5 kg garbanzos 3/4 kg de codillos o puntas de jamón 3/4 kg de chorizo cantimpalo 1 kg de morcilla de cebolla 2 kg morcillo de vacuno 1/2 kg de tocino veteado 15 l de agua fría 2 kg de huesos de rodilla 2 gallinas 2 repollos 2kg patatas 1 dl aceite 10 dientes de ajo 6 tomates muy maduros 10 zanahorias 1 kg de carne picada para hacer la pelota 1 manojos hermosos de perejil 1 cucharadas soperas comino 5 tomates 3 huevos 1/2 kg pan rallado sal 800 g de fideos cabellín 1 litro aceite de oliva virgen extra 1 dl de vinagre.
Poner los garbanzos a remojo el día anterior en abundante agua templada con sal.
Elaboración:
- Poner en una cacerola con agua fría todas las carnes, los huesos y el tocino. Dejar que rompa el hervor, espumar y cocer durante dos horas y media. - Echar los garbanzos escurridos metidos en una malla o echarlos directamente a las cacerolas del cocido. Cocer durante otro par de horas el conjunto. - Elaborar la pelota con la carne, ajo y perejil picados. Mezclar con los huevos y empanar. Me…

Tallarines a la carbonara. Francis Egea 2014.

Ingredientes:
1/2 kg de tallarines 4 huevos 1/4 kg de bacón 150 g queso parmesano recién rallado 150 g de mantequilla pimienta negra molida dos dl de nata líquida.

Preelaboración:  picar el bacón en lardones finos y dorar al fuego. Escurrir lagrasa sobrante.Separar las yemas de las claras procurando que resulten limpias.Cocer los espaguetis en abundante agua con sal, una hoja de laurel y unchorrito de aceite durante diez minutos. Enfriar aireando la pasta y reservar elagua muy caliente para calentar durante del servicio.

Elaboración:
- En una sartén amplia derretir la mantequilla y añadir el bacón escurrido. - Agregar a continuación los tallarines y un poco de pimienta y mantener a fuego muy lento para que se calienten, sin dejar de revolverlos con dos tenedores; esta operación se hace con cuidado, para no romperlos. - Incorporar las yemas y las claras a punto de nieve. Revolver. - Servir inmediatamente.
Esta receta queda mucho más sabrosa haciéndola al momento e incorporando en el último momento la na…

Pierna de cordero a la panadera. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
1 pierna de un kilo y cuarto aproximadamente de cordero recetal 1 dl de vino blanco 75 g de manteca de cerdo 1 cucharada de fécula de patata 2 dl de agua o fondo de carne sal pimienta negra recién molida zumo de limón.
Para la guarnición:
1/2 kg de patatas 1/4 kg de cebollas 1 dl de aceite de oliva 2 cucharadas de perejil picado finamente.
Preelaboración:
- Retirar a la pierna el hueso de la cadera; sazonar con sal, pimienta y zumo de limón.
Elaboración:
- Poner la pierna al horno de gas, en una placa con la manteca derretida, durante una hora u hora y media, regándola con su jugo de vez en cuando y cambiándola de posición si hiciera falta. - Cuando esté bien dorada, comprobar el punto de cocción con una aguja. Si al pinchar el centro de la carne la aguja sale caliente, el asado está para servir. En este caso, se pone la pierna enana fuente durante quince o veinte minutos para que se enfríe un poco. - Las patatas se hacen en sartén aparte. Se calienta el aceite con la cebolla, cortada en juliana,…

Boquerones fritos. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- boquerones 1,2 kg - harina 1/4 kg - sal - berros 1 bolsa - rabanitos 6 und - alcaparras 2 cucharadas - cebolleta fresca 2 und - mostaza antigua 1 cucharada - yogur griego 1 und - aceite de oliva VE 2 litros - vinagre 2 cucharadas
Pre-elaboración:
- Lavar en abundante agua los boquerones. Eviscerarlos y volver a ponerlos en agua muy fría, cambiando ésta cada quince minutos durante dos horas. Conseguiremos que el boquerón quede muy limpio de sangre. - Lavar los berros y los rabanitos. Cortar estos últimos en rodajas muy finas. Reservar ambos ingredientes en agua con hielo. - Pelar la cebolleta fresca manteniéndole un trozo de tallo verde. Cortarla en aros de dos mm de grosor. Reservar.
Elaboración:
- Cuando llegue el momento del servicio, iremos sazonando los boquerones en pequeñas tandas. Los enharinamos y los freímos en abundante aceite de oliva. - Aparte, haremos una ensalada mezclando los diferentes elementos vegetales. La aliñaremos con una vinagreta de yogur y mos…

Codornices a la plancha. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- 4 codornices listas para cocinar - sal y pimienta - 1 cucharada de mantequilla - 1 ramillete de hierbas (tomillo, romero, orégano) - 1 ó 2 hojas de laurel - 2 cebollas pequeñas picadas finas - 1 cucharada de harina - 6-8 higos sin piel - 2 dl de vino blanco - 1 cucharada de chocolate negro rallado
Elaboración:
- Lavar las codornices, escurrirlas y abrirlas a la mitad por la parte de las pechugas. Frotarlas con sal y pimienta. Añadirles las hierbas aromáticas y reservar en frío hasta el momento de marcharlas a la plancha. - Rehogar la cebolla cortada en brunoise en aceite de oliva durante quince minutos, hasta que esté muy blandita y comience a coger algo de color. - Añadir los higos lavados y cortados en cuartos con su piel. - Incorporar el vino y el chocolate (si es necesario mojaremos también con un poquito de agua). Tapar el recipiente y estofar muy lentamente durante diez minutos. Reservar en caliente. - Cuando empiece el servicio, empezaremos a marcar las codornices a la plancha. Prime…

Berenjenas rellenas a la crema. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
Berenjenas 1 kilo mantequilla 50 g leche 1 litro harina 50 gr yemas 2 und aceite 5 cucharadas Pechuga de pollo 1/2 kg Chalota 200 g Tomates cherrys asados 500 g Salsa tabasco 4 gotas Aceite de oliva virgen extra c/s
Preelaboración:
- Lavar las berenjenas y abrirlas longitudinalmente al medio. Cincelarlas en rombo por la parte carnosa y untarlas con un poco de aceite de oliva. Sazonar y asar a 150º C durante 40 minutos. Sacar del horno y vaciar la pulpa. Reservar las pieles. - Elaborar una bechamel ligerita. - Lavar los tomates cherry, escaldarlos y pelarlos. - Pelar las chalotas y cortarlas en julina fina.
Elaboración:
- Poner a asar los tomates cherry en una placa gastronorm con un poquito de aceite de oliva y sal durante 15 minutos a 165º C. Sacar y reservar. - En un saute rehogar la juliana de chalotas con un poquito de aceite durante cinco minutos. Incorporar la carne de pollo y rehogar el conjunto cinco minutos más. Añadir la pulpa de las berenjenas y salpimentar. - Mezclar un poco de becham…

Coles de Bruselas breseadas. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
Coles de bruselas 1 y 1/4 kg Aceite de oliva 1 dl Jamón de bellota 200 g Ajo 1 diente grande Fondo blanco 1 dl Sal Pimienta blanca recién molida
Preelaboración:
- Limpiar de hojas superfluas las coles y lavarlas en abundante agua fría. - Cortar el jamón en lardones anchos. - Pelar y picar el ajo en brunoise.
Elaboración:
- Preparar un rondón de acero inox con abundante agua y poca sal. Cuando rompa a hervir, echar las coles y blanquearlas durante dos minutos. Escurrir y lavar en agua fría. - En el mismo rondón, poner un poco de aceite de oliva y rehogar ligeramente el ajo picado. Añadir las coles y rehogar tres minutos. Añadir el jamón, dar un par de vueltas y mojar con el fondo blanco. Salpimentar. Tapar el recipiente y bresear durante 25 minutos hasta que las coles estén tiernas.
- Servir muy caliente

Salmorejo. Oscar Herrero y Francis Egea 2014.

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Ingredientes:

 TOMATE PERA..................1200 Grs. 
 AJO............................1 ó 2 Dientes. 
 ACEITE OLIVA REF.............150 Grs.
 PAN.........................según espesor. 
 VINAGRE DE JEREZ............a gusto.

Elaboración:

1.- Lavamos los tomates, los limpiamos y los troceamos en un recipiente de acero inoxidable, junto con los ajos, el pan, el aceite, la sal y el vinagre.
2.- Dejamos macerar 12 horas en la cámara de refrigeración para que se impregnen los aromas.
3.- Trituramos en thermomix al velocidad 10 durante 5 minutos a 50oC, emulsionando la carga con un chorro de aceite de oliva.
Observaciones:
-  Se sirve frío, guarnicionado con jamón, frutas, mariscos, pescados, huevos.
-  Plato típico Andaluz de Cordoba.
-  Se pueden adicionar otros géneros, cambiando su nombre a Salmorejo de..... 

Judías pintas con oreja. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- 450 g de judías pintas - 50 g de arroz - 1 oreja de cerdo - 2 zanahorias - 2 tomates de 100 g cada uno - 200 g de cebolla, 1 pieza - 100 g de puerro - 2 dientes de ajo - 1 hoja de laurel - 1 cucharada de pimentón dulce - una pizca de pimentón picante - 1 dl de aceite de oliva virgen extra - 2 cucharadas de vinagre de vino blanco - sal
Pre-elaboración:
- Lavar, sanear y flamear la oreja de cerdo. - Pelar las zanahorias la cebolla. - Lavar y sanear el puerro entero. - Pelar los dientes de ajo. - Poner a remojo con 12 horas de antelación y en agua fría las judías pintas.
Elaboración:
- Poner un cazo con agua salada a cocer. Blanquear la oreja durante diez minutos. Tirar el agua y lavar nuevamente la oreja de cerdo. - Poner un rondón con las judías, la oreja, la cebolla pelada, las zanahorias, los tomates y el laurel a cocer desde agua fría. - En la primera media hora de cocción mantendremos el rondón tapado y espumaremos cada cinco minutos. Continuar la cocción durante d…