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Mostrando entradas de agosto, 2014

Solomillo a la madrileña con queso de cabra. Francis Egea y Diego Domínguez 2014.

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Ingredientes:
- 12 medallones de 40 g de solomillo de cerdo
- 12 rodajas de queso de cabra en rulo
- un diente de ajo muy picado
- una cucharada de perejil muy picado
- 2 huevos
- harina
- pan rallado
- brotes y hojas diversos
- 100 g de confitura de naranja amarga con su zeste
- sal
- pimienta blanca recién molida
- aceite de oliva virgen extra
- vinagre de Jerez

Elaboración:
- Blanquear en agua salada los medallones de cerdo durante un minuto. Escurrir y unir con el queso de cabra. Salpimentar, aderezar con ajo y perejil picado, empanar y freír en abundante aceite de oliva virgen extra. Deben quedar bien desgrasados y crujientes.
- Emplatar recién frito con un poquito de confitura de naranja y una miniensalada de brotes y hojas tiernas aliñadas con aceite, vinagre y sal.

Ensalada César versión mini. Francis Egea y Diego Domínguez 2014.

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Todo un clásico de la cocina pero tremendamente resultón.

Ingredientes:
- 100 g de mezclum de lechugas y brotes tiernos
- 75 g de dados de solomillo de pollo
- 100 g de pan rallado
- 25 g de kikos molidos
- 50 g de harina
- 1 huevo
- 20 g de dados de miga de pan de  molde deshidratado
- 30 g de nueces
- 75 g de salsa mayonesa aligerada con 20 g de nata 33% MG
- unas gotas de zumo de limón
- una pizca de curry en polvo
- una cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1 l de aceite de girasol

Elaboración:
- Lavar y escurrir perfectamente el mezclan y los brotes.
- Cortar los dados de pan y meterlos al horno a 90º C durante 40 minutos (no deben tomar color)
- Hacer la mayonesa y mezclarle el curry, el zumo de limón y la nata.
- Empanar el solomillo de pollo pasándolo por harina, huevo y polvo de kikos y pan.
- Freír en abundante aceite de girasol. Escurrir y desgrasar perfectamente.
- Emplatar en cuenco un poco de mezclum y aderezar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Añadi…

Hojaldre relleno de espárrago y gamba. Francis Egea y Diego Domínguez 2014.

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Ingredientes:
- 1 placa de hojaldre estirado
- 12 espárragos trigueros
- 12 gambas grandes
- 20 g de alioli
- 1 huevo
- 1 berenjena asada
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta negra

Elaboración:
- Abrir la berenjena al medio longitudinalmente. Marcarla en rombos con una puntilla y aderezarla con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Asar a 150º C durante 35 minutos. Sacar del horno y extraer la pulpa. Meter a un túrmix con más aceite de oliva y montar la crema de berenjena asada. Reservar.
- Lavar los espárragos trigueros y cortar cinco centímetros de la yema hacia abajo. Marcar los espárragos en plancha con un poco de aceite durante cinco segundos y reservar.
- Pelar las gambas, quitar el intestino y abrir en abanico.
- Cortar el hojaldre estirado en rectángulos de 7X5 cm y poner primero la gamba abierta y después el espárrago procurando que sobresalga la yema por un extremo. Pintar con huevo batido los extremos y cerrar en forma de cigarrillo coloca…

Champiñón asado con cebolla roja. Francis Egea y Diego Domínguez 2014.

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Ingredientes:
- 12 champiñones pequeños
- 125 g de cebolla roja
- 1/2 dl de aceite de oliva virgen extra
- 20 g de almendra en polvo
- 25 g de parmesano en polvo
- 40 g de mayonesa muy ligera con ajo
- sal
- pimienta negra recién molida
- flores de ajo

Elaboración:
- Limpiar los champiñones de tierra con un paño húmedo en la parte del sombrero y quitar el pie reservándolos para realizar un fondo.
- Pelar la cebolla y cortarla en juliana muy fina. Pochar en aceite de oliva lentamente hasta que quede blandita. Salpimentar.
- Rellenar los champiñones con la cebolla roja y hornear a 180º C durante ocho minutos. Sacar del horno y poner un poco de almendra y de parmesano. Meter un minuto más al horno.
- Hacer una mayonesa ligera con un diente pequeño de ajo o mezclar a una mayonesa industrial un diente de ajo perfectamente machacado.
- Terminar como en la fotografía y degustar muy caliente.

Atún parrilla con reducción de Martini y soja. Francis Egea y Diego Domínguez 2014.

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Ingredientes:
- 200 g de atún rojo en dos tacos  rectangulares de  de 100 g
- 4 dl de Martini rojo
- 200 g de sésamo
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra
- 2 dl de salsa de soja
- sal
- pimienta negra recién molida
- germinados de lombarda
- germinados de ajo

Elaboración:
- Meter los tacos de atún dentro de la salsa de soja durante 1 hora. Escurrir perfectamente y reservar. Meter dentro de otro recipiente con el Martini rojo durante una hora y media. Escurrir.
- Salpimentar y marcar el atún en una sartén antiaderente con aceite por todas las caras y pasar acto seguido por el sésamo. Cortar cada taco en taquitos cuadrados de 20 g cada uno. Reservar.
- Colocar el Martini de la maceración a reducir en el fuego hasta un tercio de su volumen. Agregar tres cucharadas de la soja de la maceración y retirar del fuego.
- Colocar los daditos de atún en el recipiente donde lo vayamos a servir con un poco de reducción y terminar aderezando con un par de germinados.

Compota de judías verdes. Francis Egea 2014.

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Una forma diferente de comer judías verdes. Nos servirán para guarnecer sobre todo carnes grasas.
Le podemos dar además toques picantes consiguiendo un efecto muy interesante para pequeños bocados de aperitivo sobre un pan tostado y crujiente y sal de jamón.
Para 200 g de judías verdes necesitaremos 90 g de azúcar y 2 dl de agua.
Primero lavamos, pelamos y saneamos las judías. Después las cortamos en juliana muy fina y las blanqueamos durante 2 minutos en abundante agua con sal hirviendo.
Refrescamos y ponemos a cocer en un jarabe a punto de hebra fina elaborado con el agua y el azúcar.
Dejamos cocer medio minuto y retiramos del fuego. Enfriar y utilizar.

Ensalada de encurtidos, verduritas y atún. Francis Egea 2014.

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Ingredientes:
- 100 g de aceitunas rellenas de anchoa
- 100 g de atún en aceite de oliva
- 100 g de tomate kumato
- 25 g de alcaparrones
- 25 g de alcaparras
- 25 g de cebollitas encurtidas
- 50 g de zanahoria encurtida
- 100 g de aguacate maduro
- 100 g de cebolleta fresca
- 40 g de aceite de oliva virgen extra
- 15 g de vinagre de Jerez
- pimienta negra recién molida
- sal

Elaboración:
- Cortar la cebolleta en juliana muy fina y colocar en un bol.
- Lavar y cortar el tomate kumato en gajos pequeños.
- Pelar el aguacate y cortarlo en dados.
- Añadir al bol las aceitunas, el atún desmigado, los alcaparrones, las alcaparras, las cebollitas encurtidas, la zanahoria, el tomate y el aguacate.
- Hacer la vinagreta aparte y mezclar con el conjunto de la ensalada.
- Servir muy fresquita.

Papillote de verduras. Francis Egea 2014.

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El papillote es una técnica de cocina sencilla de realizar y con la que conseguiremos un sabor muy puro de los ingredientes que entren a formar parte del mismo.
Se podrá realizar solo con verduras o con una combinación de estas especialmente con pescados limpios y racionados.
Se colocarán las verduras cortadas muy finas (en juliana, rodajas o aros) sobre un papel de aluminio o un papel de horno. Se aderezan con con hierbas aromáticas y un poco de aceite de oliva virgen extra. Salpimentamos el conjunto y cerramos el papel herméticamente por sus tres lados, bien haciendo varios dobleces si se trata de papel de aluminio o con ayuda de una masa de harina y agua ligera si es otro tipo de papel.
Metemos en el horno precalentado a 180 - 190 º C y cocinamos hasta que el papel se nos infle como un globo.
Sacar y servir delante del comensal. Los aromas que se consiguen son espectaculares y los sabores y colores se preservan muy naturales.
Una manera muy sana y eficaz de consumir verduras fresc…