Entradas

Mostrando entradas de marzo, 2010

Menú de degustación del 17 de marzo de 2010.

Imagen
Hoy mis alumnos han realizado su penúltimo servicio en el cole. Dentro de un par de semanas, estarán casi todos realizando las prácticas en la empresa. Estoy bastante orgulloso de la calidad del trabajo que se está alcanzando y he de reconocer que al principio no las tenía todas conmigo. El menú que hemos ofrecido en el día de hoy has sido el siguiente: Como aperitivo hemos elaborado unas galletas craquets de aceituna negra rellenas de bacalao, nata y revuelto de huevo. Para continuar, una suave y deliciosa crema de habitas y guisantes tiernos con cebolleta y chipirones a la plancha. El pescadito de hoy ha sido una estupenda caballa (aprovechar que están en su mejor momento) confitada en aceite de oliva virgen extra a baja temperatura, calabacín blanqueado, dulce de calabaza, cebolla roja y espinacas con pasas y piñones y brotes de rábano. El final estaba compuesto de una hamburguesa muy especiada de vacuno y cerdo, acompañada de puré de manzana, trigueros salteados (un punto amargo excepc…

Menú de degustación del miércoles 10 de marzo de 2010.

Imagen
Un buen menú, equilibrado, cromático y técnicamente bien resuelto. Se empezó con una crema de chalotas en copa, templada y con una textura suave. Seguimos con una lasaña de setas y champiñones con tres bechameles diferentes: una atomatada que se mezcla con los hongos y forma el relleno, y luego un par de derivadas en forma de cordón para completar el plato. A continuación se degustó un salmón pochado con cítricos y morcilla y se termino con un peculiar conejo al ajillo con piquillos, su foie, padrones y calabaza. En un par de días en www.francisegea.es


Espaguettis estofados con pulpo y cebolleta tierna.

Imagen
Sofrito echo despacito, a fuego lento, como mandan los cánones. Un poquito de aceite de oliva virgen extra con cebolleta fínamente picada. Juntos van mezclando sus sabores; ella se va ablandando hasta casi hacerse transparente mientras que él va perdiendo el toque amargo y se van endulzando poco a poco.
Cuando el paso anterior está logrado, añadimos un poquito de pulpa de tomate sin piel, sin pepitas y sin agua de vegetación, y vuelta a empezar. El sofrito se debe hacer muy despacio para que los sabores se vayan concentrando poco a poco y no haya una agresividad que malogre nuestra propuesta.
Cuando pasa un tiempo prudencial, añadimos unos aros de pulpo cocido y fondeamos el conjunto un par de minutos. Añadir un buen puñado de espaguettis al huevo y mojar con agua o con caldo de verduras o de ave.
Cocer hasta que la pasta esté en su punto y el caldo sea el justo y este ligeramente ligado.
Poner a punto de sal y pimienta blanca recién molida, buscar un plato sopero y no dejar ni la muestr…

Pulpo a la gallega o a feira.

Imagen
Si elegimos una materia prima excelente, la receta será maravillosa. Aprende a elaborar este fantástico plato en www.francisegea.es

Ensalada de tomate, cebolleta y queso.

Imagen
Un ENSALADA muy rápida de hacer, sana y apetitosa. Se trata de utilizar unos buenos tomates maduros, unas cebolletas frescas y un poco de queso blanco (mozarella, queso deBurgos, de Villalón, de cabra fresco....) El truco fundamental está en el aliño. Hacer una vinagreta con un buen aceite de oliva virgen extra de variedad hojiblanca, un poco de vinagre viejo de Jerez y un poco de flor de sal y de sal negra. Mezclar cuidadosamente y a degustar.

II Concurso Gastronómico "Espíritu de equipo".

Imagen

Pollo marinado, emparrillado y ahumado.

Imagen
Pechuguitas de pollo, lombarda salteada, hilos de puerro y puré de piqillos. Aprende a hacerlo en www.francisegea.es

Besugo a la bilbaína. Todo un clásico rico de verdad.

Imagen
Besugo, ajo, guindilla, perejil, aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, vino blanco y patata morada.
Cariño y un poquito de horno y sartén, hacen de este plato una delicia.
www.francisegea.es

Guisantes con jamón y navajas.

Imagen
Una entradita muy primaveral. Ahora que hay buenos guisantes frescos, los blanqueamos y los gelatinizamos con caldo de jamón.
Para culminar el plato, un poquito de jamón asado y crujiente y unas navajas salteadas con un poquito de aceite de oliva virgen extra y ajo.
Como siempre, www.francisegea.es