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Mostrando entradas de enero, 2011

Ensalada líquida de escarola, consomé de queso de búfala, virutas de pan y anchoas.

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Ingredientes.

Para la ensalada líquida:
1 escarola
1 dl de aceite de oliva extra virgen
sal
agua de enfriamiento
ácido ascórbico - vitamina C

Para el consomé de queso de búfala (stracciatella):
1 queso mantecoso de búfala
0,5 dl de nata líquida

Para las virutas de pan:
migas de pan de Fobello

Para las anchoas:
15 g de anchoas desaladas
Para las hierbas aromáticas:
1 ramillete de tomillo limonero
1 ramillete de ajedrea
1 ramillete de mejorana
Utensilios específicos:
batidora con campana

Elaboración
Para la ensalada líquida:

Cortar y lavar la ensalada. Hervirla unos minutos en agua abundante con sal y ácido ascórbico, para evitar la oxidación del vegetal. Enfriar en agua con hielo, reservar el agua de enfriamiento yescurrir bien.Triturar la escarola con el agua de enfriamiento emulsionándola con un aceite de oliva extra virgen abundante y rectificar el punto de sal.

Para el consomé de queso de búfala:
Retirar la capa de pasta lisa que envuelve la burrata de búfala y utilizar únicamente el corazón del queso.Mez…

Guisantes lágrima a la parrilla con una yema de huevo encebollada y vainilla. Josean Martínez Alija. Francis Egea 2011.

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Ingredientes:
Para el caldo de cebolla.

3.500 g cebolla roja
sal fina una pizca
azucar una pizca

Para la yema encebollada con vainilla.

400 g de yema de huevo mollet (muy importante: deberán estar bien limpias de claras).100 g de jugo de cebolla roja puesta a punto.2 g de semillas de vainilla
ElaboraciónGUISANTES:
Hacer una selección del guisante en el tamaño mas pequeño o, en su defecto, el mediano.Seleccionar las vainas del guisante que tienen un buen tamaño y un bonito color. Lavar bien.Poner los guisantes en una malla metálica y ahumar (no hay un tiempo exacto; es cuestión de ir probando. Tardan aproximadamente tardan unos 12 minutos con una intensidad alta de humo).Un vez ahumado, poner el guisante en una bandeja, calentar con unas gotas de aceite de kalamata y poner a punto de sal y azúcar. El sabor puro a guisante con notas de humo.

CALDO DE CEBOLLA
Pelar la cebolla y poner en Gastronorm condimentadas con sal fina y azúcar, meter en un horno a 110º C durante 5/6 horas para que suelte tod…

Rodaballo con pulpo, su caldo y zanahoria caramelizada. Isaac Salaberría. Francis Egea 2011.

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Ingredientes:

Rodaballo salvaje de 3-4 kg
Aceite de oliva arbequina de 0’2º de acidez
Sal de Guérande
Sal Maldon
Perifollo

Elaboración:

Filetear el rodaballo. Cubrir los filetes con la sal de Guerande durante 6 minutos. Templar el aceite a 60º e introducir los filetes de rodaballo durante 5 minutos. Reservar.

Para la crema de zanahoria caramelizada.
Ingredientes:

3 zanahorias
Zumo de 2 naranjas
Aceite de oliva arbequina
Vinagre de Módena
Sal

Elaboración
Trocear las zanahorias y cocer , junto al zumo de naranja, suavemente, hasta caramelizarlos. Triturar las zanahorias hasta que quede un puré fino. Añadir una gota de vinagre de Módena, sal y terminar la crema con dos cucharadas de aceite de oliva.
Para el caldo de pulpo secoIngredientes
200 g de pulpo seco
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
50 cc de vino blanco
Aceite de oliva

Elaboración:

Preparar el fondo de verdura . Pochar las mismas y añadir el vino blanco, hasta que reduzca el liquido al 10% del volumen inicial. Introducir el pulpo seco troceado y rehogar. C…

Alitas de pollo al ajillo, bolitas de patata y espinacas salteadas con papardele.

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Ingredientes:
Para las alitas de pollo:
- 2 kg de alitas de pollo enteras
- 1 cabeza de ajos
- 3 rodajas de guindilla
- zumo de un limón
- 2 dl de caldo de pollo
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra
- perejil
- sal y pimienta negra recién molida

Para las bolitas de patata:
- ½ kg de patata violeta
- 50 g de nueces peladas
- 1 diente de ajo
- perejil picado
- 1 cucharada de nata
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- un huevo
- 50 g de harina
- 50 g de pan rallado
- sal y pimienta negra recién molida

Para las espinacas:
- 1 kg de espinacas
- 1 diente de ajo laminado
- 2 chalotas
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez
- sal y pimienta negra recién molida

Para los papardeles:
- 100 g de harina fuerte
- 1 huevo
- 1 yema de huevo
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- sal

Elaboración:
Para las alitas de pollo:
- Flamear y lavar las alitas de pollo. Quitarles la punta y reservar para hacer un poco de fondo blanco tradicional.
- Separar la parte del húmero de la parte del cubito y el radio y hermosear los hueso…

Panceta crujiente con vinagreta de fabada y su jugo. (Nacho Manzano)

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LA PANCETA

Ingredientes:

½ kg de panceta ibérica
2 puerros
1 diente de ajo
3 zanahorias
abundante sal gorda
150 g de garbanzos
1 manojo de salvia fresca
Elaboración
Enterrar la panceta en sal gorda bien recubierta 10 horas, sacarla y lavarla bien. Poner a cocer con todos los ingredientes a fuego lento unas 7 horas. Deshuesar en caliente y prensar con un poco de peso para que coja forma, dejar que enfríe bien antes de cortar.

LAS FABES Y SU JUGO

Ingredientes:

750 g de fabes de la granja bien finas
½ cebolla
1 diente de ajo
2 ramos de perejil
2 sobres de azafrán
sal
2 chorizos
2 morcillas asturianas
200 g de panceta salada
300 g de lacón desalado
agua para la cocción y remojo

Elaboración:

Poner a remojo 8 horas las fabes, previamente lavadas; incorporar todos los ingredientes menos los chorizos y el azafrán. Comenzar a fuego vivo hasta que rompa el hervor, espumar y bajar a fuego lento; controlar la cocción para que estén siempre recubiertas de agua (dos dedos por encima de las fabes), incorporando en pequeñas …

Huevo de caserio con remolacha a la ensalada líquida de hierbas con carpaccio de cocido vasco y queso ahumado. (Martín Berasategui)

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Ingredientes:

Carpaccio de cocido vasco
Discos de remolacha
Bolas de queso ahumado Idiazabal
Yemas de huevo de caserío
Ensalada líquida de hierbas
3 brotes de rúcula y 2 de nabo rojo
Nata de cocido vasco
200 g de nata fresca
450 g de caldo de cocido Vasco reducido a la tercera parte
Caldo de cocido Vasco:
Ajo , berza, nabo, zanahoria, puerro, garbanzos, rabo, papada de cerdo, agua y sal.
Puré de hierbas frescas
100 g de perejil en hojas
80 g de perifollo en hojas
50 g de cebollino entero
Fiambre de cocido vasco

Puré de trufa:

450 g de trufa troceada
30 g de aceite oliva
450 g de agua mineral
Ingredientes para finalizar el puré
400 g del puré de trufa base
500 g de jugo de trufa
400 g de aceite de trufa blanca
150 g de mantequilla

Elaboración:

Para los discos:
Cogeremos la remolacha cocida y la abrimos por la mitad, para cortarla después en el cortafiambres al 0,5-1.
Para las bolitas de Idiazabal:
Cogeremos el queso Idiazabal y haremos bolas de ½ cm de grosor
Para las yemas:
Separaremos las claras de las yemas y lo p…

Arroz Senia con anguila ahumada y cerezas (Quique Dacosta)

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En la receta original, Quique Dacosta utiliza para la misma anguila ahumada.
Nosotros la interpretación que hemos llevado a cabo la hemos hecho sustituyendo la anguila por bacalao y el arroz Senia por arroz Carnaroli.

Ingredientes:

EL FONDO DE ANGUILA AHUMADA

Ingredientes:
370 g de anguila ahumada, c.s. de aceite de oliva para freír, 335 g de anguila fresca, 1 diente de ajo morado sin pelar, 20 g de aceite de oliva, 100 g de cebolla tierna, 85 g de zanahoria, 85 g de puerro (la parte blanca), 40 g de carne de aloe vera troceado y sin aloína (carne de aloe vera de 5 años), 6 granos de pimienta negra, 300 g de piel de rape, 335 g de garbanzos secos, 6,5 l de agua mineral, 4 ramas de romero silvestre del Montgó, c.s. de sal.Proceso: trocear y freír la anguila ahumada en abundante aceite de oliva. Dorar uniformemente y escurrir bien con papel absorbente. Eviscerar, desangrar y trocear la anguila fresca. Freír en el mismo aceite que la ahumada. Dorar uniformemente y escurrir bien con papel abs…

Aspic de boquerones en escabeche (Paolo Lopriore)

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Ingredientes:

12 boquerones frescos
400 g de caldo clarificado de boquerones
4 g de agar-agar
20 cl de jugo de boquerones (1 diente de ajo, 10 hojas de perejil, 1 cucharada de aceite, unas gotas de vinagre y sal)
20 cl de vinagre de vino blanco
20 cl de laurel licuado
Orégano seco
4 chalotas
Sal y pimienta

Elaboración:

Quitar la cabeza, desespinar y limpiar bien los boquerones con agua corriente procurando dejarlos lo más intactos posible.
Repartirlos en 2 bandejas de 10 cm de ancho, 18 cm de largo y 2 cm de altura y reservar en el frigorífico.
Lavar bien las espinas de los boquerones y ponerlas a cocer durante 20 minutos con agua y sal.
Limpiar las chalotas y cortarlas en finas láminas con la mandolina; disponerlas en una placa forrada con papel de hornear y dejarlas en un horno de convección durante unas 2 horas, para que se deshidraten.
En un recipiente aparte, llevar a ebullición el caldo de boquerones, ligar con el agar-agar, retirar del fuego y montar enérgicamente con las varillas procurando …

Wanton de verduritas con bechamel.

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Un aperitivo sencillo y rápido. La pasta wanton es muy utilizada en China para hacer pequeños saquitos que se cuecen generealmente al vapor y que siempre van rellenos de verduras, carnes o pescados. En nuestro caso, lo hemos rellenado de zanahoria, calabaza, puerro, cebolleta y calabacín salteados brevemente en la parisien y después lo hemos aderezado con una salsa bechamel fluida y un poquito de aceite de oliva virgen extra. Después de las copiosas comidas navideñas hay que rebajar un poquito tomando verduras y hortalizas salteadas.

Chuletas de cordero con infusión de romero y jugo de choriceros.

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Ingredientes para 6 personas:

Para las chuletas asadas:
- 1 carré de cordero de 850 g
- 1 cucharada de aceite
- sal y pimienta
Para el jugo de pimiento choricero:
- 80 g de pimientos choriceros
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- 25 g de mantequilla
- 2 ramitas de romero
- ½ guindilla roja
- ½ cucharilla de coriantro en grano
- 1/8 l de caldo
- 1 cucharilla de vinagre viejo de jerez
- agua y sal
Para la guarnición de judías verdes y setas:
- 60 g de setas
- 1 cucharilla de ajo picado
- 1 cucharada de perejil
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 150 g de judías verdes
- 50 g de pistachos verdes
- sal y pimienta
Para la salsa de romero:
- 1 dl de fondo de cordero
- 1 cucharilla de ajo picado
- 1 cucharilla de perejil picado
- 1 ramita de romero
- sal y pimienta
además: 4 guindillas verdes fritas y unas ramitas de romero.

Preelaboración:

Elaboración:
Para las chuletas asadas. Salpimentar el costillar de cordero y pintarlo con el aceite. Poner una sartén o plancha a fuego vivo y dorarlo allí por ambas caras. Entonces po…

Lomo de bacalao confitado sobre crema fría de Zurrukutuna.

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Ingredientes para 6 personas:

Para la crema de zurrukutuna:
- ½ pan de pistola o pan de sopa
- 300 g de bacalao desmigado
- 5 pimientos choriceros
- 3 dientes de ajo
- 1 yema de huevo
- 1 dl de aceite de oliva
- agua del desalado del bacalao
- 1 hoja de gelatina
- agua
- sal
Para el bacalao confitado:
- 8 tacos de bacalao
- 3 dl de aceite de oliva virgen extra de 0,4º
- 1 diente de ajo fileteado
- 1 puerro troceado
Además:
- bastones de pan de centeno crujientes
- pieles de bacalao fritas
- 1 cucharada de crema de choriceros
- perejil
- perifollo


Elaboración:
Crema. Poner a desalar el bacalao en agua fría. En un cazo con agua poner los choriceros (sin rabo ni semillas). Cocer lentamente durante 8 minutos. Entonces, sacar y retirar la carne de su pulpa. Triturar esta pulpa con un cacillo de agua del desalado hasta formar un puré ligero.
Colocar en una cazuela con la mitad del aceite el pan en finísimas rodajas y dejar que se tueste sin quemar. En otra cazuela con el resto del aceite se echan los ajos picados.…

Chicharro al horno con vinagreta deTxacolí y ajo dulce.

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Ingredientes para 6 personas:

Para el txitxarro al horno.
- 1 txitxarro (jurel) de 1,5 kg
- 8 cucharadas de aceite
- 4 dientes de ajo con su piel
- 1 copa de txakoli blanco
- perejil picado y sal
Para la vinagreta:
- ½ dl de vinagre de vino blanco
- 1 copa de txakoli
- 1 dl de aceite de oliva virgen de la D.O. Ciurana
- perejil, ajo picado y sal
Para el puré de ajo:
- 6 dientes de ajo
- 100 g de leche
- 50 g de nata líquida
- 6 cucharadas de puré de patata grueso
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen y sal
Además: unos ajos confitados, 4 guindillas enanas fritas, 1 cucharada de pimentón dulce, perejil picado y unas ramitas de perifollo.
Preelaboración:

Elaboración:
Para el txitxarro al horno: untar con un poco de aceite la tartera y colocar allá el txitxarro, al que le habremos quitado la espina central y todas las laterales. Sazonarlo y rociarlo con el aceite restante. Colocar en la tartera así mismo los ajos con su piel. Meter al horno de 8 a 10 minutos a 190 º. Debe quedar rosado en su interior y cr…

Pochas blancas con chipirones salteados.

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Ingredientes para 6 personas:

Para las pochas:
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 pimiento verde
- 2 puerros
- 1 tomate
- 1 diente de ajo
- ½ kg de pochas blancas
- 1,5 l de agua
- ½ dl de aceite de oliva
- 1 cucharilla de azúcar
- sal
Para los chipirones:
- ½ dl de aceite de oliva
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 cucharilla de ajo picado
- 8 chipirones
- 1 copa de vino tinto
- sal
Para el aceite de romero:
- 200 g de aceite de oliva virgen extra y 3 ramas de romero fresco (macerado en el aceite al menos una semana)
2 cucharadas de perejil picado

Elaboración:
Para las pochas. Poner en una cazuela las pochas cubiertas de agua fresca con la cebolla, la zanahoria, el pimiento, los puerros y el ajo finamente picados. Añadir el tomate entero. Acercar a fuego muy lento y dejar que se vaya haciendo muy lentamente. Según se consuma el agua se va agregando más, siempre en pequeñas cantidades. Cuando estén casi hechas las pochas, sacar el tomate. Triturarlo con un poco de caldo, agregarlo a las pochar y dejar cociendo …

Crema de coliflor con atún y caviar.

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Ingredientespara 6 personas:

- coliflor 550 g
- leche 50 g
- nata 4 dl
- mantequilla 100 g
- caldo de verdura 100 g
- carne de atún 100 g
- caviar 40 g
- aceite de oliva
- cebollino
- perejil
- sal

Elaboración:
Cocer la coliflor y triturar con el resto de ingredientes. Enfriar.
Para el tartar, aliñar el atún con el aceite, la sal y el cebollino.
Para la crema de caviar cogemos 50 g de crema de coliflor y se tritura con 10 g de caviar.En un plato opero, cubrir el fondo con la crema, hacer una quenelle con el tartar y colocarla en el centro del plato. Encima colocamos el caviar y alrededor un cordón con la crema de caviar. Decorar con cebollino y perejil rizado

Patata morada con panceta y gamba.

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Ingredientes para 6 personas:

- Patata morada 1 kg
- Mantequilla 50 g
- Agua mineral 1 litro
- Cola de pescado 2 unidades
- Panceta ahumada 200 g
- Gambas 200 g
- Nata 33 % M.G. 1 dl
- Yemas de huevo 2 unidades
- Clara de huevo 1 unidad
- Pimienta blanca
- Sal ahumada

Elaboración:
- Pelar las gambas y triturarlas en la thermomix junto a la nata, las yemas de huevo y la clara, hasta conseguir una pasta fluida. Salpimentar y colocar en un molde cuadrado de silicona con una altura máxima de un centímetro y medio.
- Cocer en el horno de vapor tapando el molde con papel film durante doce minutos. Sacar y enfriar rápidamente.
- Cortar la panceta ahumada en rectángulos de 3x1 y asar durante quince minutos en el horno a 145 º C.
- Cocer las patatas peladas en agua con sal y mantequilla. Cuando estén cocidas, triturar y reservar el agua de cocción para hacer una espuma, metiéndola en un sifón junto con las colas de pescado previamente diluidas.
- Emplatar colocando un lagrimón de patata asada, dos trozos de pa…