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Mostrando entradas de enero, 2012

Raviolis rellenos de puerro y gambas. Francis Egea 2012.

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Ingredientes para 6 pax: Para la pasta negra: 200 g harina fuerte, 1 huevo, 2 bolsitas de tinta de calamar blanqueada, 1 cucharadita de aceite, 1 cucharadita de agua, pizca de sal;  para la pasta negra: 200 g de harina fuerte, 1 huevo, 6 sobres de tinta de calamar, 1 cucharadita de aceite, pizca de sal; ½ kg de puerro, ½ kg de gamba o langostino, 3 dl de aceite de oliva, 50 g de perejil, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 dl de aceite de avellana, sal ahumada. Para la salsa crema: ½ l de besamel (carga 35 g por l), ¼ l de nata, sal, pimienta y nueza moscada.
Preelaboración: -Hacer la pasta fresca de espinacas y de tinta de calamar. -Lavar y cortar el puerro en juliana. -Pelar las gambas.
Elaboración: -Para la pasta italiana: elaborar un volcán con la harina fuerte. Poner en el centro todos los ingredientes y comenzar a trabajar la mezcla de dentro a fuera. Cuando esté todo bien mezclado, trabajar  la masa. Debe quedar dura y con un color homogéneo. Acto seguido estirar la pasta en la máquina…

Huevos escalfados Mornay. Francis Egea 2012

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Ingredientes para 4 pax: Aplicación: como primer plato. Preparativos: Escalfar los huevos. Realizar una bechamel ligerita. Cortar rebanadas de pan de 1 cm de grosor y freírlas o secarlas en la salamandra. Ingredientes: -8 huevos escalfados -8 rebanadas de pan -dos dl de bechamel -50 g de queso rallado -1 yema de huevo -50 g de mantequilla -15 g de persille (pan rallado y perejil a partes iguales) -vinagre (el 10 % de la cantidad de agua utilizada para escaldar los huevos) -sal, pimienta blanca y nuez moscada
Elaboración: -Poner en un recipiente entre 6 u 8 centímetros de agua a cocer con un 10 % de vinagre para escalfar los huevos. Una vez que el agua entre en ebullición, bajamos el fuego y añadimos los huevos que vayamos a cocinar de una vez. Tapar el recipiente, apagar el fuego y contar tres minutos. Transcurrido el tiempo comprobar el punto. Si faltase algo de tiempo tapar durante medio minuto más. El resultado ha de ser un huevo cocinado con la clara sólida, blanca y no demasiado dura y una yema…

Sopita de maíz y patata revolcona.

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Para hacer las patatas revolconas cocemos un kilo de patatas sin piel, bien lavadas y cacheladas con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva. Cuando el agua rompa el hervor, bajamos el fuego al mínimo y cocemos por espacio de 25 minutos hasta que estén tiernas. Escurrir el agua y aplastar las patatas con un tenedor. Salpimentar ligeramente. Por otro lado picar un par de dientes de ajo en brunoise muy fina y dorarlo levemente en un dl de aceite de oliva. Cuando empiece a dorar, retirar del fuego y añadir una cucharada colmada de pimentón dulce de la Vera. Agregar rápidamente la mezcla que acabamos de hacer sobre las patatas y trabajar con el tenedor hasta que quede una pasta homogénea. Probar de sal y reservar en lugar caliente hasta el momento del servicio. Terminar el aperitivo con un poquito de cebollino recién picado.
Para hacer la sopita de maíz coger 250 g de maíz y ponerlo a cocer con un cuarto litro de agua y un cuarto litro de nata. Salpimentar y pasados diez minutos t…

Palometa con tomate semiseco. Adaptación de un plato de caballa de Alberto Chicote.

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Ingredientes para 12 aperitivos:
- Palometa (filetes limpios)                    480 g
- Aceite de oliva VE                             4 dl
- Vainilla Bourbon                                 1 vaina
- Miel de lavanda                                  2 cucharadas
- Jengibre fresco                                   1 rizoma
- Tomate cherry                                    1 cajita
- Azúcar blanquilla                                200 g
- Salsa de soja                                      2 dl
- Salsa tentsuyu o teriyaki                      1 dl
- Azúcar moreno                                   100 g
- Cebollino                                            1 manojo
- Sal
- Pimienta blanca recién molida

Elaboración:
- Echar en una placa de horno pequeña el aceite de oliva VE e introducir en el mismo la semilla del interior de la vaina de vainilla raspada y la vaina abierta al medio.
- Colocar los filetes de palometa salpimentada cuidadosamente dentro del aceite.
- Tapar la placa con pa…

Inauguración del aula gastronómica "Paco Roncero" en la Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares.

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Hoy ha sido un gran día para nuestra escuela. Después de un gran trabajo llevado a cabo por mis compañeros durante el curso pasado y de una larga gestión se ha conseguido que la empresa Distform nos haya hecho la instalación de esta maravillosa aula gastronómica para que podamos utilizarla para el estudio y la investigación dentro del nuestro ámbito: la cocina.
Os dejo con el vídeo de la inauguración y simplemente darle las gracias a todas las personas que han venido a la misma y a toda la comunidad educativa de la escuela por su colaboración en la jornada y por su buen hacer.
Espero que os guste. Hacer click en el próximo enlace y ver el vídeo. Gracias.
http://francisegea.es/recetas.html








Aceituna negra, espárrago y habas.

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Un picadito de aceituna negra aliñada con aceite de oliva virgen extra y un poquito de ajo picado como base para un pedazo de espárrago blanco y un par de habitas. Colocar sobre un pan muy delgado y crujiente y terminar aderezando con un poquito de vinagreta.

EL IES. ESCUELA DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE ALCALÁ DE HENARES OS DESEA UN FELIZ 2012.

Nos preocupa la enseñanza y nos ocupamos de ello. Hacemos piña y todo va mucho mejor. Cuando hay que disfrutar y divertirse, vamos a por todas. Gracias especiales a Geli y a tod@s los alumnos y profesores que han colaborado en este vídeo tan especial.
Desde mi blog, toda la Escuela os desea que el próximo año sea estupendo.
PD: bueno ya lo hemos vuelto a cambiar... ¿Será la buena?


Paccheri con ahumados y brotes.

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No hay mejor forma para aligerar la digestión pesada de todos estos días festivos que preparar un buen plato de pasta. El que veis en la foto es un plato de Paccheri que son una especie de macarrones gigantes, que se prestan muy bien si lo que deseamos hacer es un plato de pasta relleno diferente a lo habitual. En este caso concreto yo no opte por rellenarlos; simplemente los cocí durante 11 minutos y los refresque. Por otro lado elabore la salsa. Rehogué un poco de cebolleta, ajo y champiñón durante cinco minutos. A continuación le añadí unos ahumados cortados en juliana muy fina (salmón, trucha, bacalao y atún) y le dí otra breve vuelta. Por último se le añade nata al 33% MG y se deja reducir un poco hasta que coja cuerpo. Echar los Paccheri sobre la salsa, calentar y emplatar. Terminé decorando el plato con unos brotes de ajo y de espárrago guisante. Buenísimoooooooooooooooooo. Creo que no está nada mal para empezar el 2012.