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Mostrando entradas de febrero, 2009

Séptimo menú de degustación. Clásicos puestos al día.

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Aperitivo. Caballa con espuma de su escabeche. 6 personas. Ingredientes: - Caballa 1 pieza - Zabahoria 50 g - Cebolla 50 g - Ajo 2 dientes - Aceite de oliva virgen 1,5 dl - Vinagre de vino blanco 5 cucharadas - Azúcar moreno 12 g - Pimienta negra 6 bolitas - Sal - Agua 2 dl - Cola de pescado 2 hojas - Perejil picado 1 cucharadita Elaboración: - Limpiar la caballa de piel y espinas y sacar los cuatro lomitos. Cortar cada uno de ellos en dos mitades y colocarlos en una pequeña bandeja con fondo. - Picar la zanahoria, la cebolla y el ajo muy finito. Poner el aceite en un cazo a calentar y añadir todas las hortalizas. Freir a baja temperatura y añadir la pimienta negra, el laurel y el azúcar moreno. Darle cinco minutos de cocción suave y añadir el vinagre. Retirar del fuego y echar sobre la caballa sazonada. Es conveniente hacer esta elaboración 48 horas antes de hacer la espuma, para que el escabeche coja sabor. - Pasado este tiempo, sacar los lomitos de caballa y limpiarlos de escabeche. Añadir el agua a…

Sexto menú degustación. Sabores contrastados.

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Aperitivo. Caracoles guisados con Jerez. 6 personas. - 36 caracoles limpios - 2 hojas de laurel - 1 cebolla - 1 rama de tomillo - 2 cebolletas - 2 dientes de ajo - 3 aros de guindilla roja - 2 tomates maduros - 1/2 l de fondo blanco de ave - 1/2 l de Jerez seco - 1 cucharada de azúcar - 1 cucharita de harina - 1 cucharada de perejil picado - 1 dl de aceite de oliva virgen extra cornicabra Elaboración: - Cocer los caracoles con el laurel, la cebolla y el tomillo durante una hora y media. Colar, refrescar y sacar los cuerpos quitándoles la parte intestinal. - Rehogar en aceite de oliva cornicabra la cebolleta y el ajo finamente picado. Añadir los aros de guindilla roja y el tomate cortada en pequeños cuadraditos o en brunoise fina. Rehogar durante quince minutos. Echar la harina y dar un par de vueltas. - Echar el azúcar y la sal y mojar con el Jerez seco. Añadir los caracoles ya limpios y dejar cocer lentamente durante media hora. Añadir el fondo de ave y cocer otra media hora. - Reducir y terminar añad…

Quinto menú degustación. El color en el plato.

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Aperitivo: Pato a la naranja con piña. Ingredientes: - Pato 1 pieza - Naranjas 1 litro de zumo - Lima 2 unidades - Azúcar 100 g - Piña 500 g - Azúcar moreno 50 g - Aceite de oliva 1 dl - Pimienta blanca - Sal Elaboración: - Sacar los magrés de pato (pechugas) con su piel. Hacer lo mismo con los muslos. Ambas piezas deben estar deshuesadas. - Rallar la piel de las naranjas y de las limas. - Hacer una mezcla con las ralladuras, el aceite de oliva, sal y pimienta blanca. Untar las pechugas y los muslos y dejar macerar durante doce horas. - Pelar la piña y cortarla en dados de 2x2. Ponerla a cocer con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y con todo el azúcar durante 25 minutos. Triturar, tamizar y volver a poner al fuego durante diez minutos más. Reservar en caliente. - Hacer el zumo de naranja y ponerlo a cocer junto con el azúcar moreno. Debe reducir a una cuarta partede su volumen. Colar y reposar. - Para asar el pato lo colocaremos en un silpat sobre placa de horno y lo cubriremos con otro s…

Cuarto menú de degustación. Estamos preparando algo grande. El trabajo nos irá dando conocimiento.

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Aperitivo: Crema de Manchego y Blody Mary. Ingredientes para 4 personas: Para la crema de Manchego: - Queso Manchego de media curación 100 g - Nata para montar 33% M.G. 75 g - Leche 50 g - Agar - Agar 1 g Para el Blody Mary: - Zumo de tomate 3 dl - Vodka 2 cucharadas - Sal -Pimienta negra - Tabasco 3 gotas Elaboración: - Enfríar en la nevera unas copas de cocktail triangulares. - Rallar el queso y echarlo sobre la nata y la leche que habremos puesto a cocer. Cocinar durante tres minutos y añadir el agar - agar. Cocer otros dos minutos sin parar de mover con la varilla. Retirar del fuego, colar y echar sobre otro recipiente para atemperar. A continuación, añadir sobre cada copa una pequeña cantidad y meter en la nevera durante media hora. - Mezclar todos los ingredientes del Blody Mary y mantener este cocktail en la nevera para que este bastante frío. - En el momento del pase, echaremos la cantidad deseada de Blody Mary sobre cada copa, teniendo cuidado de no romper la telilla que se habrá formado de q…