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Mostrando entradas de 2013

Salmón marinado con yogur. Francis Egea 2013.

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Salmón y queso a las finas hierbas. Francis Egea 2013.

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Sushi de palometa. Francis Egea 2013.

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Cochinillo asado con Ginness y juanolas. Francis Egea 2013.

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Ingredientes: -2 kg de cochinillo -2 cervezas negras Guinness -1 paquete de juanolas o regaliz negro -Sal -Pimienta negra -½ kg de patatas -Aceite de oliva virgen extra -200 g de calabaza -200 g de boniato -¼ kg de champiñón -¼ kg de seta shiitake -50 g de azúcar -2 huevos -100 g de harina -200 g de pan rallado
Para el fondo de cochinillo. ( realizaremos un tostado de todos los huesos y recortes que obtengamos al limpiar los cochinillos, además de las verduras. Necesitamos un fondo oscuro muy sabroso y aromático que luego reduciremos para terminar el plato con unas gotas de glace de cochinillo muy intensas) -100 g de zanahoria -100 g de puerro -100 g de cebolla -3 dientes de ajo

Pescadilla al horno, espuma de cava y verduritas. Francis Egea 2013.

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Ingredientes: -800 g de pescadilla limpia -4 piezas de tomate canario -3 dientes de ajo picados en brunoise -100 g de cebolla en juliana -8 espárragos verdes -50 g de brócoli -200 g de zanahoria en láminas blanqueadas -100 g de patatas en láminas -100 g de granada -Una pizca de comino -3 dl de aceite de oliva virgen extra -1 dl de vinagre de Jerez -20 g de cebollino picado -1 litro de cava reducido a la mitad -1 dl de nata -2 colas de pescado rehidratadas en agua fría - Preelaboración: -Limpiar la pescadilla de escamas, aletas y espinas. Sacar 8 lomitos de 100 g aprox con la piel. -Pelar las patatas, los ajos y las cebollas. -

Lombarda a la segoviana 2013. Francis Egea 2013.

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Ingredientes: -1 kg de lombarda -50 g de piñones -100 g de tocino en dados -1 dl de aceite de oliva virgen extra -10 hebras de azafrán -1 cucharada de pimentón -50 g de pan en rebanadas -3 dientes de ajos -un dl de vinagre.
Preelaboración:
Elaboración: -Cortar la lombarda en juliana muy fina, lavarla en agua muy fría, escurrir perfectamente y reservar. -Hacer un majado con pan frito, ajos fritos y azafrán secado. -Hacer un sofrito con aceite, tocino y piñones. Cuando empiecen a dorar agregamos el vinagre y el majado. Cocer un minuto. -Agregar la lombarda y bresear a fuego lento con el recipiente tapado. El tiempo de cocción será breve, puesto que el corte es muy delgado. Además, buscamos una textura entera y la menor pérdida de color posible.