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Jalea de peras con sorbete de cítricos al enebro y caramelo de pimienta. Francis Egea 2015.

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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
para la jalea
agua 2 l azúcar 150 g ralladura de limón 2 und jalea de manzana 400 g palos de canela 2 und clavos 6 und pimineta negra molida 5 g nuez moscada molida 5 g pistilos de azafrán 10 und menta 100 g peras cortadas finas 2 und vinagre de sidra 150 g colas de pescado 10 g
para el sorbete de cítricos al enebro leche en polvo 100 g azúcar 700 g agua 1 l glucosa 300 g zumo de limón 1,8 l ginebra 2 dl
para el caramelo de pimienta azúcar 250 g glucosa 25

Carrilera de ternera. Francis Egea 2015.

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Ingredientes:
-  Carrilleras de ternera 1kg
-  Cebolla 50 g
-  Puerro 140 g
-  Zanahoria 120 g
-  Habas 50
-  Guisantes 50
-  Setas shiitake  40 g
-  Oporto 1 dl
-  Vino tinto 1 dl 
-  Brandy una cucharada
-  AOVE 1 dl
-  Patata 150 g
-  Nuez de mantequilla 25 g
-  Leche 2 cucharadas
-  Sal
-  Pimienta blanca
-  Vaina de vainilla


Pre-elaboración: -  Limpiar las carrilleras de tendones y grasa.
-  Limpiar y cortar en mirepoix el puerro, la cebolla y la zanahoria.
-  Limpiar las setas con un paño húmedo y cortarlas en láminas finas.

Elaboración:
-  Dorar en un rondón con aceite de oliva las carrilleras salpimentadas.
-  Añadir las verduras cortadas en mirepoix y rehogar durante diez
minutos.
-  Añadir el brandy y flambear. Echar el vino tinto y el Oporto. Cocinar
durante diez minutos, añadir 1 litro de agua y estofar a fuego lento con el
recipiente tapado durante un par de horas.
-  Cocer los guisantes y las habas por separado en agua salada.
-  Cocer las patatas con sal y vainilla desde agua fría duran…

Calamar con cebolla y caldo de gallina y algas. Francis Egea 2015.

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Ingredientes:

- 500 g de calamares limpios
- 2 dl de aceite de oliva
- 750 g de cebollas cortadas en rodajas finas - 2 hojas de laurel trituradas
- sal y pimienta
- 2 dientes de ajo en brunoise
- el zumo de 1⁄2 limón
- 1 cucharada de perejil picado
- trozos de limón para decorar
- 1/2 litro de caldo de gallina
- 4 hojas de alga wakame deshidratada
- un poco de cebollino picado

Pre-elaboración:

- Limpiar los calamares, lavarlos y cortar en cilindros de 12 cm de largo. Acanalarlos en forma de rombo.
- Pelar la cebolla y cortarla en rodajas finas.
- Pelar rodajas de limón en vivo.
- Lavar y reservar las hojas más bonitas que tengamos de perejil.
- Poner a hidratar el alga wakame en agua muy fría durante media hora.

Elaboración:

- Cocer el calamar salpimentado durante 10 minutos al vapor.
- Pochar la cebolla con aceite de oliva a fuego bajo y con el recipiente tapado durante una hora.
- Condimentad con laurel, sal y pimienta. A continuación agregar el ajo. - Tapar y cocinar a fuego lento durante media ho…

Bicarbonato de sodio. E-500

Es un producto alcalino que se usa como aditivo alimentario. Es el principal componente de la levadura química.
Se extrae de rocas calcáreas mediante un proceso químico.
Se presenta en el mercado en polvo.
Su nomenclatura también puede ser hidrogenocarbonato de sodio.
Es un controlador de la acidez y neutralizador de ácidos. Su utilización como levadura química es debido a que durante la cocción se descompone liberando dióxido de carbono gas.
El bicarbonato diluido da un pH alcalino que produce degradación en la textura de las verduras y las cualidades organolépticas de las mismas podría variar. Se puede neutralizar al final añadiendo algún ácido.
Evita la degradación de la clorofila. Al contener sodio, sube el punto de sal de los alimentos.
En la industria alimentaria se utiliza como levadura química en pastelería industrial y como regulador de la acidez en determinados preparados.
En el restaurante se suele usar para mejorar la cocción de las legumbres ayudando a su ablandamiento, …

Buñuelos de manzana. Francis Egea 2015.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADmanzanas reineta400gharina200ghuevos2undazúcar100gnata 33% MG5dlazúcar glas para la nata100gcerveza1dlaguardiente1dlsalaceite de girasol
ELABORACIÓN:

- Pelar las manzanas y con el vaciador o con un cuchillo se les quita el corazón.

- Cortar en rodajas de medio centímetro y poner a macerar con el aguardiente y el azúcar.

- En un cuenco preparar una pasta fina con las dos yemas de huevo, la harina, la sal yla cerveza.

- Mezclar todo con cuidado.

- Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla anterior.

- Calentar el aceite en una sartén, pasar las manzanas por la pasta de freír (yemas, harina y cerveza) y cocinar. Escurrir sobre papel, sacar y espolvorear de azúcar glas.

- Colocar en un plato o en una fuente de servicio y decorar con la nata dulce. En nuestro caso incorporaremos algún helado.

Tiramisu. Francis Egea 2015.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADpara el bizcocho de cacaohuevos550gharina de almendra680gclaras de huevo270gazúcar300gharina de almendra45gcacao en polvo45gmantequilla pomada80gpara sabayón mascarponequeso mascarpone o similar1kgnata líquida 33% MG1l

Aspartame o aspartamo. E-951

Es utilizado como un edulcorante intensivo y se trata de un producto artificial formado por dos aminoácidos (fenilalanina y ácido aspártico).
Es un derivado de los aminoácidos correspondientes de las proteínas, y se obtiene por síntesis en la industria química.
Tiene un poder edulcorante 190 veces más alto que el azúcar (sacarosa).
Es utilizado en regímenes dietéticos.
Para asemejarse al azúcar se mezcla con maltodextrina en una proporción del 3,1% de aspartamo y se consigue un producto con el mismo volumen y poder edulcorante que la sacarosa.
En la industria alimentaria es utilizado como edulcorante en bebidas, lácteos, cereales, chicles, productos para diabéticos, etc. Es muy empleado como producto sin calorías, ya que su aportación es insignificante.
No es posible su utilización en alimentos procesados, dado que un calentamiento prolongado lo descompone.

Ácido Ascórbico. E-300.

Es un ácido orgánico utilizado como aditivo antioxidante y aporte vitamínico.
Proviene del azúcar y es un cristal incoloro, inodoro, sólido, soluble en agua y con un sabor ácido.
El ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes. Estos compuestos son solubles en agua, por lo que no protegen a las grasas de la oxidación. Para este propósito pueden utilizarse los ésteres del ácido ascórbico solubles en grasas con ácidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo)
Se obtiene de la fruta, de la verdura y de ciertas hierbas aromáticas (cítricos, kiwi, pimiento rojo, perejil, etc), mediante procesos fisicoquímicos.
Se presenta en el mercado de forma cristalizada.
Es el nombre científico de la vitamina C. A veces se utiliza para posibilitar la absorción de hierro de algunos alimentos, como por ejemplo las lentejas.
Cómo derivados podremos hablar de ascorbatos E-301, ésteres E-302, palmitatos y estearatos E-304.
En l…

Goma Arábiga E-414.

La goma arábiga es un hidrato de carbono tipo fibra utilizado como espesante, emulsionante y estabilizante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. Es un polisacárido de origen natural que se obtiene por exudación (practicando un incisión en el tronco) de árboles subsaharianos, concretamente de la Acacia Senegal. Se trata de una resina de color ámbar que se recolecta una vez seca. Para poder ser utilizada en la industria alimentaria se le da un tratamiento fisicoquímico. Se presenta en polvo. Su fuerza espesante está muy por debajo del de otro tipo de gomas alimentarias, pero en cambio, muestra una propiedad emulsionante aprovechada para incorporar con aceites esenciales de cítricos a los refrescos. También se utiliza como fibra soluble en la fabricación de sopas y salsas. Puede estar presente al clarificar un vino, en la fabricación de mazapán industrial, en determinados recubrimientos de cacao y chocolate, en la cerveza y en algunos alimentos en los que se tenga la necesidad de ten…

Filloas rellenas de membrillo y yogur. Francis Egea 2015.

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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
caldo de ave 5 dl leche 5 dl harina 300 g huevos 4 und tocino 1 dado crema de membrillo 200 g yogur griego 2 und azúcar en grano 200 g

Elaboración:
- En un barreñode acero inox echamos el caldo de ave, la leche y la harina. Sin dejar de remover con la espátula, añadir de uno en uno los huevos.
- Dejar reposar la pasta que debe quedar semilíquida.
- Poner una sartén al fuego y cuando esté caliente untarle un poco de tocino para que quede ligeramente engrasada yla filloa no se pegue.
- Echar un poco de mezcla haciendo movimientos circulares para que la masa se reparta bien. Dejar un par de minutos que la pasta se cocine y darle la vuelta. Cuando esté cocinada por completo sacamos la filloa.
-Cuando estén frías rellenamos con un trozo de carne de membrillo y enrrollamos. Le ponemos un poco de azúcar en grano por encima y lo quemamos con la pala hasta que caramelice.
-Acompañar con unos trazos de yogur griego. 


Pulpo a la mugardesa. Francis Egea 2015.

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Ingredientes:
-  1 kg de pulpo
-  600 g de patatas
-  100 g de pimiento verde
-  250 g de cebolla
-  1 dl de aceite de oliva virgen
-  175 g de tomate rallado
-  50 g de vinagre de vino blanco
-  1 cucharadita de pimentón dulce
-  1 punta de pimentón picante
-  2 dientes de ajo
-  agua
-  sal gorda

Elaboración:
-  Lavar el pulpo y escaldarlo tres veces antes de introducirlo por completo en el
agua hirviendo de cocción. Asustándolo de esta manera, conseguiremos que los músculos encogerán progresivamente y no resultará duro al final de la cocción. El agua estará sazonado con sal gorda, laurel y un casquito de cebolla pelada.

-  Cocer por espacio de 45 minutos y comprobar el punto. Si fuese necesario se amplia. Sacar el pulpo y reservar parte del agua de cocción para hacer las patatas cortadas en cilindros.

-  Pelar y cortar el resto de la cebolla en brunoise. Echar a una sartén con aceite de oliva y dorar. Cuando empiece a tomar color, agregar el pimiento cortado de la misma manera y la …

Gulas a la bilbaína. Francis Egea 2015.

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Ingredientes:
-  400 g de gulas
-  4 dientes de ajo
-  un poco de guindilla roja seca
-  1 y 1⁄2 dl de aceite de oliva virgen extra
- 2 hojas de acelga blanqueada y frita

Elaboración:
-  Cortar los dientes de ajo en filetes, a lo largo y sin germen. Cortar la guindilla en aros muy finitos.
- Lavar las hojas de acelga y blanquearlas en agua hirviendo durante 30 segundos.

- Secar bien las hojas y freírlas en aceite de oliva a 160º C. Sacarlas y desgrasarlas sobre una bandeja con papel absorbente.

-  Preparar cazuelas de barro individuales o un saute con el aceite de oliva.

- Calentar y añadir los ajos. Dorarlos y retirarlos. Añadir las gulas y la guindilla con el aceite muy caliente. Darles una vuelta y servir de inmediato. 

Mejillones a panadeira. Francis Egea 2015.

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Ingredientes:
-  2 kg de mejillones
-  800 g de cebolla
-  150 g de pimiento rojo
-  125 g de pimiento verde
-  1 cucharada de pimentón
-  2 dientes de ajo
-  500 g de tomate
-  2 hojas de laurel
-  un manojito de perejil
-  200 g de pan rallad0
-  2 dl de vino blanco
-  sal
-  azafrán
-  50 g de panceta
-  1 dl de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
-  Lavar y limpiar los mejillones perfectamente. Las valvas deben quedar totalmente limpias de barbas, parásitos y demás impurezas. 
-  Cocer al vapor con el vino blanco y el laurel hasta que se abran todos los mejillones. 
-  Reservar el caldo de la cocción.

-  Cortar la panceta en lardones finitos y dorar en un rondón con aceite de oliva.  Cuando esté hecha añadir el ajo en láminas y la cebolla y los pimientos cortados en brunoise muy fina. 
-  Cuando el sofrito lleve quince minutos haciéndose a fuego lento, añadir el pimentón y mezclar. Añadir los tomates rallados y continuar sofriendo hasta que se pierda el agua de vegetación de éste…

ALGINATO DE SODIO O SÓDICO.

Alginato sódico. E-401
Es una sal orgánica derivada de hidratos de carbono (polisacárido aniónico) tipo fibra y por sus propiedades es un hidrocoloide.
Se extrae de algas marrones o pardas (Macrocystis, Fucus, Laminaria ascophillum) por medio de tratamientos fisicoquímicos. Suelen habitar en mares y océanos de aguas frías.
Para su uso se presenta en polvo.
Para que se produzca una gelificación correcta, el alginato necesita reaccionar con sales de calcio.
El gel que formamos es termoirreversible, es decir, que una vez gelificado el producto no se puede volver a licuar mediante calor.
En la industria alimentaria tiene muchas aplicaciones, sobre todo en los productos derivados y reestructurados para mejorar su aspecto comercial y que tengan más aceptación por parte del público (surimi, gulas, etc). También es muy utilizado en conservas vegetales, en confituras, jaleas, mermeladas y helados.
En restauración se utiliza como gelificante. Su alta capacidad de gelificar cuando entra en contacto con…